05.29 “世界美食之都”順德 欲打造粵菜朝聖地

釀蓮藕。 南都記者 鄭仲 攝

眾議苑

智　慧　交　集

觀　點　碰　撞

在順德邁向現代化城市的今天，“世界美食之都”這張國際名片，被政界、商界視為推動產業轉型、城市升級、產城人融合的催化器。然而如何藉助“世界美食之都”這張國際名片，深化順德粵菜發源地的江湖地位、搶佔粵菜菜式標準的話語權，將順德打造成粵菜朝聖地，儼然成為當下順德美食一個新的課題和歷史使命。

上週日，由順德區旅遊局主辦的“論道順德”論壇就邀請政府部門相關負責人、順德飲食界人士共同聚焦“順德如何打造粵菜朝聖地”的話題。與會嘉賓認為，應該對特色名店，特色美食進行標註，同時挖掘順德菜背後的歷史文化與故事，形成“順德美食”品牌效應。

“粵菜朝聖地”的底氣

順德要打造粵菜朝聖地，底氣在哪裡？

“順德是粵菜的重要發源地，這種飲食文化始於秦漢，孕育於唐宋，成形於明，鼎盛於清，輝煌於當今。眾所周知，近現代，順德美食更是走出順德，走向全世界。”順德區旅遊局副局長歐偉中指出，順德飲食文化底蘊深厚。

順德底蘊深厚的飲食文化，促進了美食產業興旺發達，形成了一批名店名菜。歐偉中介紹，目前順德擁有各類餐飲企業6000多家，擁有中華餐飲名店多達28家，數量位居全國縣級城市首位。順德名菜廣為流傳，各種獲獎菜、金牌菜、特色菜層出不窮，共有雙皮奶等11種地方名小吃入選“中華名小吃”。

美食產業的興旺發達，離不開雄厚的廚師隊伍的支撐。順德餐飲業人才濟濟，截至2016年數據統計，順德擁有23位“中國烹飪大師”、22位“中國烹飪名師”、26位“廣東烹飪名師”、19位“廣東優秀青年烹飪師”和90位“順德名廚”。

在順德廚師的金字塔中，除了塔尖的廚師數量多外，歐偉中表示，在金字塔中間，順德擁有一支龐大的廚師隊伍，從事餐飲行業的廚師超過10萬人。此外，順德的美食群眾基礎也十分深厚，全民皆廚。順德職業學院、各鎮街的職業學校都開設了烹飪專業，培養廚師人才。

以更高標準打造更多招牌

作為粵菜的發源地、中國廚師之鄉，順德美食與順德鄉情民俗相生相伴，早已成為熠熠生輝的城市名片，更有廚出鳳城的美譽。2014年，順德獲評中國第二個、全球第六個“世界美食之都”，開創了聯合國教科文組織批准加入全球創意城市網絡的最小行政級別城市紀錄。

如今，順德美食的名片在珠三角乃至港澳地區的美譽度極高。廣東省烹飪協會秘書長李朝暉就直言，粵菜以順德菜為基礎，在未評選世界美食之都之前，順德美食就有極好的口碑。來順德的人都帶有很強的目的性，十個人起碼有七個是過來吃東西的。

把餐廳開進香港順德聯誼總會的關勁峰也提到，香港美食匯聚，米其林店林立，順德菜佔有重要地位，順德獲評世界美食之都，餐館的生意也更加紅火。“很多人到我的餐廳定位，就是奔著"順德菜"而來”。近期，在全省召開的鄉村振興工作會議上，省委書記李希提出要實施“粵菜師傅”工程。順德思考的是如何深化世界美食之都這張國際名片。論壇上嘉賓提出，要深化順德粵菜發源地的江湖地位、搶佔粵菜菜式標準的話語權，將順德打造成粵菜朝聖地。

關勁峰就提到，順德要打造粵菜的朝聖地，應該有高於別人，比別人更加突出的標準，依託順德美食更多的“招牌”，作為順德鄉親，也可以更好地肩負起順德美食海外推廣的義務。

焦點

1

店小而散，難以形成品牌效應

有一種說法是，食在廣州，味在順德。但李朝暉常常聽到前來順德“尋味”的朋友抱怨，開車到順德一個偏僻的地方，諮詢當地居民，費一番勁才能找到那家很出名的餐飲店。這說明順德民間有很多烹飪高手和有實力的小店，但同時又說明順德美食知名度和可辨識度不高，這對順德美食推廣是一個障礙。

順德美食分散到各個角落，沒有“地膽”帶領，往往難以嚐到真正的“順德味”。李朝暉說，“實話實說，不是每一家都能代表順德風味。如果沒有一定的指引，遊客品嚐不到好的順德菜，就會抱怨"好不容易去順德吃餐飯，感覺也就那麼回事"，反而形成了負能量，不利於順德美食好感度的傳播。”

這一點，順德飲食協會會長盧遠森也感受到了，他發現分散的餐飲店存在一批無證照經營的，品質和安全沒有一定的保證，這影響到“順德美食”品牌的打造。對這些無證照的餐飲店，盧遠森認為政府應該用鼓勵的方法來引導行業的健康發展。例如對於有證照的餐飲店在電費等方面補貼，從而引導無證照的餐飲店積極申請牌照，正規經營。順德餐飲行業需要高質量、高標準發展。

李朝暉則建議順德在打造自身名片時，應該對一些美食地標進行標註，比如陳村粉，哪一家最好吃；龍江煎堆哪一家最有代表性？哪種產品最能體現順德人的烹飪智慧？這需要花比較大的力氣和資金去引導。通過政府、行業協會一些擔保性的標註，從而規範順德餐飲店，讓順德美食更有辨識度。

2

廚師“斷層”危及廚藝傳承

順德素有“廚師之鄉”的美譽，美食向來備受追捧，順德大廚同樣盛名在外。過去，廣州、香港、澳門和海外粵人聚居地的酒樓餐館，大多樂於聘用順德廚師。時至今日，可以說有粵菜的地方就有順德廚師的身影。

然而，順德同樣遭遇廚師青黃不接的現狀，甚至有“斷層危機”。“斷層”出現在上世紀90年代，也就是80後那代人。順德廚師協會常務副會長兼秘書長連庚明介紹，斷層有一定的歷史原因。上世紀90年代正是順德製造業騰飛時，從事製造業明顯工資更高，廚師工資低且辛苦，導致那一代的年輕人都不太願意當廚師，於是就出現了“斷層”。

近期，在全省鄉村振興工作會議上，省委書記李希提出實施“粵菜師傅工程”。4月底，佛山市委常委、順德區委書記郭文海也提出，要在廚師培訓方面做大做好，培養更多的民間廚師，傳承好順德美食文化。

對於如何實施“粵菜師傅工程”，連庚明認為，首先要提高廚師的地位和榮譽感，帶動一批年輕人投身到這個行業。其次要整合現有的名廚資源，建設順德名廚廚藝烹飪實訓基地，希望通過政府、學校和協會三方合力，在實訓基地開設專業或業餘的廚藝培訓。順德廚師協會常務副會長吳南駒也提到，現在想當廚師的人卻找不到一個好的師傅帶領，建議以拜師學藝的方式，讓一位名廚帶十個或二十個徒弟，把廚藝、廚德等都傳授出去。

廚師的培訓離不開學校。目前，在順德職業學院、各鎮街中高職校都開設了烹飪專業。順職酒店與旅遊管理學院院長陳健表示，學校在兩方面培養粵菜後備人才，一是沒有經過系統學習訓練的廚師，進入廚師學院培訓學習，讓他們進一步成為順德名廚；二是把師徒傳承和現代的大學教育有機結合，安排在讀的烹飪專業的學生，到名店跟名師學習，學習廚藝、廚德、飲食文化等。

3

粵菜是否要標準化？

近年，全國各地方菜系紛紛出臺菜系標準，以傳承當地的文化精髓。粵菜能否像魯菜、川菜那樣標準化，成了當天熱議的話題。

李朝暉不贊成粵菜標準化，他以廣東炳勝餐飲店為例，該店只做順德菜，所有與順德烹飪理念相沖突的菜式一律不用。這家店做得如此成功，到目前為止都沒有對菜式進行標準化。順德菜很大特點就是調味、汁醬，他只在這方面進行了標準化。此外都是專人專做，從來不會千篇一律，要求一道菜標準化很難的。

李朝暉還認為，順德菜的風味跟廚師的積澱有關係。廚師斷層這個問題必須解決，以前是肇慶、廣西、湛江來做粵菜，現在是四川或其他外省人做粵菜。如果廚師不是在順德土生土長，或者長期在順德生活，會難以理解粵菜文化，做出來的粵菜還是差那麼一點。如果每道菜都差一點，整桌菜就完全變味了。

雖然粵菜難以標準化，但李朝暉表示，菜式的基本配料、操作流程，可以標註，“否則再過十年二十年，傳統順德菜，順德人都不認識了。那就還談什麼順德菜？”

關於標準化，來自香港的嘉賓關勁峰反倒最關注順德名店、名廚的標準化問題。他希望順德政府能夠學習米其林的評價方式，設立星級鳳廚評價標準體系，通過打造權威的廚師培訓機構，頒發榮譽證書，培養名廚，並向外輸送人才。

4

除了吃，順德的美食文化在哪？

“品嚐一道菜，品的不僅是味道，還有美食背後的文化。”順德美食文化達人陳毅忠認為，順德在推廣美食品牌時，要注重挖掘每道順德菜背後的歷史故事，例如，四杯雞，就要挖掘其背後的歷史來源，告訴食客四杯雞到底用哪四杯調料做成。此外，可以開設烹飪興趣班，來順德尋味的遊客不僅能品嚐到順德的美食，還讓他們學習兩三道順德菜，把順德廚藝、順德飲食文化帶回家。

“對於美食，現在是吃佔50%，其它體驗佔50%。”歐偉中也認可上述的說法，他提到，到一個地方旅遊觀光休閒，最重要的是吃。在互聯網+時代，人們有了更多的渠道去宣傳展示，美食就不僅給人以舌尖味覺上的感受，還有眼睛視覺上的享受，以及更多文化方面的感受。他舉例，現在年輕人聚餐首先吃的一定是“手機”，先拍下來發一下朋友圈，吃的是感情和感覺。而且去一個地方吃飯，可能是想見見廚師、老闆，和他們合影。

歐偉中介紹，因應當下的這個情況，區旅遊局也會利用更多的宣傳渠道和平臺來推介順德美食，並在條件成熟的情況下，打造一批網紅美食店，藉此形成新的網絡關注點。

來論

順德菜，美食的高地

著名的食家蔡瀾言：講粵菜，一定是順德。

順德中心城區大良，別稱“鳳城”，而在粵港澳大灣區和東南亞的華人地區，很多人都知道“廚出鳳城”這個說法。順德是中國著名的“廚師之鄉”和“粵菜之源”。隨著順德被教科文組織評為“世界美食之都”，順德也因此被更多人所熟知。

順德菜是美食上的高地，因為它在粗菜精做上已到極致，是要抬高頭看的高水平。所以順德菜是如高地一樣，是高高在上的位置。順德菜的技藝又是根植於大量順德人手中的家常功夫，這是它的草根性質。這顯示了“世界美食之都”的高級水平，是源於普通順德人的積澱。

常言道，一方水土養一方人！關於順德美食文化是如何形成的，我總結有三大原因：首先順德是魚米之鄉，經濟作物眾多，長期精細耕作。歷史發展證明了只有精耕農業的地方才有精緻的飲食文化；其次，數百年前的宋朝於珠江西岸滅亡時，在這裡留下大量的皇室人員及御廚人才，他們豐富和提升了順德菜；最後，與順德人“食得刁”有關係，沒有要求又何來進步？

順德有歷史積澱下來的粵菜水平，需要靠廚師來傳承與發展。廣東省委書記李希在最近全省召開的鄉村振興工作會議上，提出要實施“粵菜師傅”工程。如何實施“粵菜師傅”工程，將順德菜發揚光大？我認為應該把順德菜的烹飪當成一門藝術，用心鑽研。我們培養的的人才應該將烹飪當作一件藝術品來呈現，而不是做速食快餐那樣，一旦配方確定，就可以流水線作業，粘貼複製。順德烹飪學院的人才，要到本地著名的順德菜大酒樓實習，將在學院學到的知識與現場實戰相結合，在傳承與創新的氛圍下成為真正的粵菜師傅。

隨著順德世界美食之都的名片越來越響亮，很多人都慕名而來品嚐美食，作為“粵菜之源”的，如何打造粵菜朝聖之地，我想首先需要一張“順德搵食地圖”。現在來順德“搵食”的人，大概分為兩種：一是有很高要求，願意花時間花精力到處找美食的。第二種食客是對順德美食瞭解不算多，只衝著“世界美食之都”之名而來的。

對於後者，我們可以興建美食城，集中呈現順德美食；對於前者，我們有天然的優勢。很多順德人都做得一手好菜，甚至有家傳秘方，獨樹一幟的特色菜。這些是代代相傳的手藝，散落在順德各村各巷。如果能將這些特色順德菜廣而告之，讓來順德旅遊的人不只是參觀名勝古蹟，同時能夠品嚐地道美食。當這些遊人穿梭於順德的鄉村，尋找美食，甚至有可能形成粉絲經濟，他們會反覆來順德回味這些美食，順德的鄉村也就熱鬧起來。

其次，順德美食還應在菜式標準化和呈現上下功夫。面向不懂粵菜的人做的標準化的食品，只是複製品。比如在日本高速公路休息站的拉麵店，整個製作的流程就像工廠的流水線一樣，從原料開始就是標準化的，這樣的標準化生產是難以滿足高要求的人的需求，但卻可以解決快速上手與飲食要求不太高的人。同理，順德菜所進行的標準化嘗試，也應該面向此類對粵菜烹飪認識不深的人。在菜式的呈現上，現在都是自媒體時代，吃飯都是手機先“吃”，我們應該思考如何讓菜品呈現更加生動或更有內涵，讓人們不只是停留在“吃”的層面，而是願意去探尋如何製作或者這道菜背後的故事。

順德因為地理和歷史積澱等原因，造就了一個高品質的烹飪粵菜文化，這些都散落在順德鄉村之中，實施“粵菜廚師”工程，打造粵菜朝聖地，順德的鄉村振興就能夠走出一條屬於自己的獨特道路。

(葉中平 作者系香港籍順德區政協委員)

04-06版 統籌：南都記者 盧凱陽 胡嘉儀 採寫：南都記者 胡嘉儀 盧凱陽 攝影：南都記者 鄭俊彬