靖江蟹黃湯包製作技術配方及關鍵工藝 ！
特點：
皮薄湯多，鮮香肥嫩。
靖江蟹黃湯包以數百年的悠久歷史名聞遐邇，是全國六大名包之一。湯包的製作原料講究，製作工藝精妙。具有製作絕、形態美、吃法奇的獨特個性。
主料：
清白麵粉 1 公斤，光油雞 750 克，帶皮蹄膀 500 克，鴨掌 500 克，蟹粉 370 克，豬夾心肉 1.5 公斤。
調料：
熟大油 1.2 公斤，白糖 35 克，醬油 5 克，鹽 7 克，味精 10 克，料酒50 克，蔥、姜各 12 克，胡椒粉 5 克，香油 125 克，蔥、薑汁 500 克，涼水 500 克。
製作方法：
（1）制餡心。
①將鴨掌、油雞、蹄膀下入開水後撈出，用冷水洗淨除去血汙、毛樁。而後放入鍋內，加入冷水、料酒、蔥、姜，用大火燒開後，改用小火煨 至蹄膀和雞達 8～9 成熟、鴨掌爛時撈出(原湯留下待用 0。把雞和蹄膀分別拆骨，蹄膀皮剝下切碎，與雞骨、蹄膀骨一起放入原湯鍋內，用旺火將湯燒濃。然後加入味精、鹽、胡椒粉，篩去湯渣，湯涼後成凍。
②把豬肉去皮、骨，剁成細末，放入缽內，加入鹽、醬油、糖、味精
（2）制包皮。將麵粉放在面案板上，中間扒成凹窩，加入涼水搓成團後，搓成細長條，揪成 160 個劑子，擀成 160 個直徑 4.5 釐米的圓形皮子。
（3）包餡、蒸熟。皮子擀好後，用左手托住皮子，右手用刮子將餡心刮入皮子中間，右手拇食、食指、中指捏住皮子邊緣，從右向左捏成 28 個褶子，包子口捏成鯽魚口狀，放入籠屜用旺火蒸 5 分鐘見包子臌汽，手撳包子不沾手、有彈性、包口溼潤時即熟。
優質淮揚蟹黃湯包 3 步工藝（熬蟹油、雞湯凍、麵皮、成形）及 15關鍵
馮師傅說湯包
蟹黃湯包具有稠而不粘、油而不膩、皮薄如紙、湯多味美的特點。湯包柔如軟殼雞蛋，製作工藝十分複雜，最傳統的蟹黃湯包講究“放在盤裡如座鐘，夾在筷上像燈籠”，每個包子 33 個褶，還有“輕輕提，
慢慢移；先開窗，後吸湯”的食用要訣。怎樣才能做出優質蟹黃湯包？
共有 3 大步巧個關鍵點。下面我就為大家一一展示。
第一步----小火熬蟹油
原料： 活湖蟹 800 克。
調料： 蔥末、薑末、紹酒各 10 克，鹽、香醋各 4 克，白胡椒粉 3 克，熟豬油 50 克。
製作：
1、將活螃蟹刷洗乾淨，用繩子捆綁好，上籠大火蒸 20 分鐘至熟，取出放涼，去殼取蟹肉、蟹黃備用。
2、鍋入熟豬油，燒至三成熱，人蔥末、薑末炒香，入蟹肉和蟹黃，翻炒至出蟹油，加紹酒、鹽、白胡椒粉調味，打去浮沫，淋上香醋，起鍋裝盤即可。
六大關鍵：
1、螃蟹要選鮮活的、江南水質較好的湖裡出產，黃多，比較肥美的，這樣才能製出更多蟹油。一般而言，陽澄湖蟹最好，固城湖、高郵湖蟹效果也不錯。目前，多數酒店為了控制成本凡選單個重量低於 75克的湖蟹。
2、蟹有很濃的腥味，製作時要特別注意祛腥。薑末、紹酒、白胡椒
粉、香醋都有祛腥作用。其中，薑末可以適當多放一點。白胡椒粉要少放，以免制好的蟹黃產生辣味。紹酒要選江浙一帶生產的，酒精度在 7 度左右，祛腥效果最好，香醋不要淋多，也不要直接淋在原料上，而是要沿著鍋邊淋下去，使之遇熱迅速產生香味，否則蟹黃就會有酸味。
3、豬油要選用自己熬製的優質品，最好不要用成品豬油。因為成品豬油含水量較大，熬製蟹黃時容易產生水分，導致蟹黃香味不足。
4、炒蟹黃時，油溫不要超過三成，否則蟹黃就會被炒幹，熬不出蟹油。
5、熬製蟹油時，一定要小火熬，熬出的蟹油多，顏色也好看。火大了則很快將湯汁收幹，熬不出蟹油，蟹黃也會發苦，無法使用。
6、調味時，不要添加過多鹹味調料，即不要調全口。因為蟹黃還要與皮凍等一起製成餡料，鹽放多了則導致餡料過鹹，鮮味不足。
第二步----雞湯熬皮凍
原料：
活母雞 2500 克，豬肉皮 1500 克。
調料：
蔥、醬油各 50 克，姜、紹酒、蝦子、食用鹼各 20 克，蔥花、鹽各15 克，白糖 3 克，雞精、白胡椒粉各 10 克。
製作：
1、將母雞宰殺，去內臟，用清水洗淨，冷水下鍋，大火燒開，汆去血水，撈出，用熱水洗淨。
2、將豬肉皮洗淨，冷水下鍋，大火燒開，燒 5 分鐘至肉皮斷生，待肉皮捲曲時撈出。
3、在盆中放入 50℃左右的溫水 3 千克，加食用鹼調勻，放入肉皮，洗掉油脂，取出沖洗掉鹼味，去掉殘留的豬毛和油脂，漂洗乾淨。 4、將豬皮、母雞一同放鍋中，入清水 10 千克，放入蔥、姜，大火燒開，改小火燜制 2 小時撈出，用絞肉機絞碎肉皮，製成豬皮蓉。
5、將雞湯過濾，放入鍋中，下入豬皮蓉，大火燒開，改小火熬製 50分鐘，打去浮沫，待湯汁約剩 7 千克時，依次放入蝦子、醬油、鹽、白糖、紹酒調味，待湯稠濃時，調入雞精、白胡椒粉，撒上蔥花，2分鐘後起鍋，趁熱過濾，將湯汁放在盤中，並不斷攪拌，待湯汁冷卻，凝固後捏碎即成皮凍餡。
三大關鍵：
1、母雞要選隔年的農家雞，因為當年的母雞生長時間短，肉質嫩，鮮味不足，生長時間過長的母雞，肉質老，熬製時間較長，往往會出現豬皮已經熬好了雞肉的鮮味還沒有完全析出，影響成品的味道。 2、豬皮永水時要冷水下鍋，大火燒開，汆去血水後用熱水沖洗一次，再用熱鹼水洗掉油脂，去掉殘留的豬毛。用熱鹼水洗掉油脂是十分重要的步驟，很多師傅往往會忽略掉，或者洗不乾淨，這將直接導致蟹黃湯包十分油膩。用熱鹼水清洗油脂的道理與洗碗時去油脂的道理一樣，用冷水加食用鹼的效果遠遠沒有用熱鹼水的效果好，儘管用洗潔精的去油效果也很好，但這種方法不健康，也會使豬皮殘留洗潔精的味道。
3、熬製皮凍的另一個關鍵是把握皮凍的粘稠度，皮凍過稠則餡心易老，湯汁少，成本高；皮凍過稀則餡心難以凝固，容易破皮。一般加10 千克水能得 7 千克湯汁，因為生原料經過汆水、去油脂等加工後，重量會減輕不少，再經過 50 分鐘左右的燉制，湯汁變稠，就很容易凝固了，為保險起見，湯汁可以稍微濃稠代點。
第三步----高筋粉成形
原料：
紅牡丹牌高筋麵粉 500 克，皮凍蓉 400 克，制好的蟹黃 100 克。
調料：
陳村梘水 2 克，鹽 3 克，香醋 20 克，薑絲 5 克。
作：
1、將皮凍蓉和制好的蟹黃放入盆中，向一個方向拌勻，製成蟹黃餡備用。
2、將鹽、陳村梘水放入碗中，加清水 275 克凋勻，製成混合水。
3、將高筋麵粉放在案板上，逐次倒入混合水，揉和成麵糰，搓成粗條，放在案板上，用乾淨的溼毛巾蓋好，場制 20 分鐘。
4、將場好的粗條搓細，下重約 25 克的小面劑 30 個，均擀成直徑約
16 釐米，中間稍厚，周邊略薄的圓形麵皮。
5、取麵皮 1 張，放在手心，五指收攏，包入蟹黃餡 100 克，將麵皮對摺，左手夾住，右手推捏收口，成圓腰形湯包坯。
6、將湯包坯置於籠屜中，每隻間隔 3.3 釐米，置於沸水鍋上，旺火蒸制 7 分鐘即熟。
分鐘即熟。
7、將裝湯包的盤子用開水燙過、瀝乾，用右手五指把包子輕輕提起，左手拿盤隨即插於包底，配醋、薑絲，帶吸管上桌。
六大關鍵：
1、製作蟹黃湯包最怕破皮漏湯，所以麵粉一定要用筋度高的高筋粉。和麵時添加少量陳村梘水和鹽，場制 20 分鐘，可以有效增加麵粉的筋度。和麵時，也要一邊攪拌一邊加水，讓水和麵充分接觸，以增加麵糰的韌性。
2、製作麵皮時，一定要做到麵皮中間略厚，邊緣薄。這樣一來可以避免蒸好的包子裝盤時“掉底”’，二來可以避免食用到最後面皮被泡透，沒有咬勁。
3、給包子收自時要擰緊，千萬不能有空隙，否則蒸制時麵皮回縮，包子開口漏湯。
4、蒸蟹黃湯包時，蒸汽不能過猛，否則會衝破麵皮，導致湯汁外漏，因此最好用老式蒸籠。如果用蒸箱，蒸汽量控制在中等即可。
5、蟹黃湯包裝盤前，要用開水將盤子燙一遍，一再瀝乾水分，這樣既有保溫作用，又能避免麵皮與盤子粘在一起，夾不起來。
6、薑絲和醋必不可少，蟹黃湯包鮮味十足，客人吸完湯汁後，很難馬上嚐出餡料的鮮香，必須加點姜、醋調和一下。
變式
蟹黃湯包的麵皮變化不大，很多師傅在餡心上大下功夫，製作出了許多新餡心。
蟹黃湯包餡心的比例不是固定的，蟹黃和皮凍的比例有 4 種：1:1, 1:2,
1:3, 1:4 都是可以的，但我個人認為，1：4 效果最好，成本也好控制。
有的酒店除了添加蟹黃和皮凍，還增加一點肉泥，減少蟹粉的用量，製成皮凍湯包。或者添加
蝦仁工筍丁等，調整口味。
現在也有一種河豚蟹黃湯包很受歡迎，即將河豚肉製成蓉，調味後添加在餡心中，鮮美異常。
安蟹黃湯包餡料多樣
製作湯包餡心的各種原料要求新鮮，並按比例配成：豬五花肉、淨豬皮、大河蟹、豬筒子骨、淨老母雞的比例為 1:1:1:1:2。也有酒店配入蝦仁、海參、鮮筍、蝦米，調料為鹽、味精、白糖、胡椒粉、料酒、蔥花、薑末、熟豬油。
靖江蟹黃湯包五花肉增香
餡心中除了蟹黃和皮凍，還添加少量豬五花肉，用醬油、白糖、蔥花、薑末、胡椒粉等調味。優質五花肉能有效增香，吸完湯汁後食用麵皮時香味更突出。
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