在生活中有些人炒菜都比較喜歡加水，如果炒菜能正確加水不僅節省食用油還能提高菜的口感，使其色澤更好看。其實在炒菜時根據食材的不同，加水也是不同的。如果加錯了水不僅會影響到菜餚的味道，也許還會影響到身體健康哦。炒哪些菜改如何加水都是很深的一門學問，今天就給大家講講炒菜加水的秘訣以及烹飪用水的禁忌。
<strong>一、烹調加水十大秘訣
1
<strong>熬排骨湯時，中途千萬不要加冷水，以免湯的溫度突然下降導致蛋白質和脂肪迅速凝固變性，影響營養和味道。
骨頭湯
2
<strong>熬豬大油時，先在鍋內倒少量水，差不多一茶碗這樣，再將切好的豬肉放入，這樣熬出來的豬油，色晶亮而無雜質。
3
<strong>燉魚時，切記一定要用冷水燉魚無腥味，並應一次加足水，若中途加水，會沖淡原汁的鮮味。
燉魚
4
<strong>炒肉絲、肉塊時，加少許水，炒出的肉鮮嫩得多。
炒肉
5
<strong>豆腐下鍋前，先在開水裡浸漬一刻鐘，可清除泔水味。
6
<strong>炒藕絲時，一邊炒一邊加些水，可防止藕絲變黑。
7
<strong>蒸魚或蒸肉時，用開水可以使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內部鮮汁不外流，熟後味道鮮美，有光澤。
燉魚
8
<strong>炒雞蛋時，一個雞蛋加一湯匙溫水攪勻，而且炒出的蛋不老，量多，鬆軟可口。
炒雞蛋
9
<strong>煎荷包蛋時，在蛋即將凝固之際，可澆上一湯匙冷開水，使蛋熟後又黃又嫩，色味俱佳。
煎蛋
10
<strong>炒、煮蔬菜時，適宜加開水，若加冷水會使菜變老變硬不好吃。
炒豇豆
<strong>二、烹飪用水三忌
<strong>1、炒菜忌用硬水
水有軟、硬之分，若水中的鈣、鎂離子濃度（以氧化鈣計）大於160％，則屬於硬水；小於80％則屬於軟水。用硬水烹製某些菜餚會使有些菜餚變成“木片”，令人難以下嚥。
據說有位好客的廚師，為喜食豌豆的客人烹製豌豆菜餚，上席後，菜中豌豆外結硬皮，咬不開，嚼不爛，成了“橡皮豌豆”。原來這是硬水作怪：豌豆等蔬菜富含有機酸物質，能與硬水中的鈣、鎂離子化合成難溶於水的堅硬的有機酸鹽，使成菜風味大減。
豌豆
<strong>2、燉肉忌用冷水
燉肉宜用熱水，而熬骨頭湯則宜用冷水。原來，肉味鮮美是因為肉中富含穀氨酸、肌苷等“增鮮物質”。若用熱水燉肉，可使肉塊表面的蛋白質迅速凝固，肉內的增鮮物質就不易滲入湯中，使燉好的肉特別鮮美。
而熬骨湯，就是為了喝湯，用冷水、小火慢熬，可延長蛋白質的凝固時間，使骨肉中的增鮮物質充分滲到湯中，湯才鮮美。
燉肉
<strong>3、煮飯忌用生冷自來水
我們平時引用的自來水大部分都是用氯過毒的。若直接用這種冷水煮飯，水中的氯會直接破壞穀物中的維生素B1等營養成分。
維生素B1損失的程度與燒飯的時間和溫度成正比，一般情況下損失30％左右。若用燒開的自來水煮飯，則可大大減少維生素B1等營養成分的損失。因為燒開的自來水中，氯多已隨水蒸氣揮發掉了。
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