在生活中有些人炒菜都比较喜欢加水，如果炒菜能正确加水不仅节省食用油还能提高菜的口感，使其色泽更好看。其实在炒菜时根据食材的不同，加水也是不同的。如果加错了水不仅会影响到菜肴的味道，也许还会影响到身体健康哦。炒哪些菜改如何加水都是很深的一门学问，今天就给大家讲讲炒菜加水的秘诀以及烹饪用水的禁忌。
<strong>一、烹调加水十大秘诀
1
<strong>熬排骨汤时，中途千万不要加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固变性，影响营养和味道。
骨头汤
2
<strong>熬猪大油时，先在锅内倒少量水，差不多一茶碗这样，再将切好的猪肉放入，这样熬出来的猪油，色晶亮而无杂质。
3
<strong>炖鱼时，切记一定要用冷水炖鱼无腥味，并应一次加足水，若中途加水，会冲淡原汁的鲜味。
炖鱼
4
<strong>炒肉丝、肉块时，加少许水，炒出的肉鲜嫩得多。
炒肉
5
<strong>豆腐下锅前，先在开水里浸渍一刻钟，可清除泔水味。
6
<strong>炒藕丝时，一边炒一边加些水，可防止藕丝变黑。
7
<strong>蒸鱼或蒸肉时，用开水可以使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽。
炖鱼
8
<strong>炒鸡蛋时，一个鸡蛋加一汤匙温水搅匀，而且炒出的蛋不老，量多，松软可口。
炒鸡蛋
9
<strong>煎荷包蛋时，在蛋即将凝固之际，可浇上一汤匙冷开水，使蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。
煎蛋
10
<strong>炒、煮蔬菜时，适宜加开水，若加冷水会使菜变老变硬不好吃。
炒豇豆
<strong>二、烹饪用水三忌
<strong>1、炒菜忌用硬水
水有软、硬之分，若水中的钙、镁离子浓度（以氧化钙计）大于160％，则属于硬水；小于80％则属于软水。用硬水烹制某些菜肴会使有些菜肴变成“木片”，令人难以下咽。
据说有位好客的厨师，为喜食豌豆的客人烹制豌豆菜肴，上席后，菜中豌豆外结硬皮，咬不开，嚼不烂，成了“橡皮豌豆”。原来这是硬水作怪：豌豆等蔬菜富含有机酸物质，能与硬水中的钙、镁离子化合成难溶于水的坚硬的有机酸盐，使成菜风味大减。
豌豆
<strong>2、炖肉忌用冷水
炖肉宜用热水，而熬骨头汤则宜用冷水。原来，肉味鲜美是因为肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鲜物质”。若用热水炖肉，可使肉块表面的蛋白质迅速凝固，肉内的增鲜物质就不易渗入汤中，使炖好的肉特别鲜美。
而熬骨汤，就是为了喝汤，用冷水、小火慢熬，可延长蛋白质的凝固时间，使骨肉中的增鲜物质充分渗到汤中，汤才鲜美。
炖肉
<strong>3、煮饭忌用生冷自来水
我们平时引用的自来水大部分都是用氯过毒的。若直接用这种冷水煮饭，水中的氯会直接破坏谷物中的维生素B1等营养成分。
维生素B1损失的程度与烧饭的时间和温度成正比，一般情况下损失30％左右。若用烧开的自来水煮饭，则可大大减少维生素B1等营养成分的损失。因为烧开的自来水中，氯多已随水蒸气挥发掉了。
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