白斬雞，起源於廣東，到了清代，上海在五口通商開埠以後，廣東人蜂擁而至，短時間內就猛增至十數萬，粵菜館也成行成市地開辦起來，這樣白斬雞也傳到了上海 。而上海浦東一帶，盛產三黃雞，這三黃雞正是做白斬雞最好的材料！所以，從小到大，這道菜始終是我的最愛之一，甚至是江南一帶民眾的喜愛之菜。它品相好，皮黃肉白，肥嫩鮮美，滋味異常鮮美，十分可口。
記得年輕時候看陸文夫的《美食家》，朱自冶的家宴上有這一道；王安憶的《長恨歌》裡，王琦瑤請嚴師母也有這一道菜。由此可見，白斬雞在上海本幫菜裡的重要性。以前上海人過年的時候，怎麼也要想辦法弄一隻活雞，做只白斬雞。無雞不成席，小時候在農村的各種喜宴上，最撐檯面的冷盆，裡面最重要的，也是白斬雞。
在我印象裡，母親也是很會做這道菜的。首先就是挑雞，她永遠親力親為，即使是攤主隆重推薦，也必要過一過手。抓住雞翅膀，掂一掂分量，捋開雞胸部羽毛，掃一眼皮色，只幾秒鐘，就能從雞爪、雞嘴、羽毛、皮色中看出端倪。雖說挑雞以爪、嘴、皮三黃，尤其皮黃為遴選不二法門，但黃到什麼程度定並無量化標準，全憑經驗。象我這樣外行怎麼挑，也是挑不出來的。
雖然東北沒有三黃雞，但每到逢年過節，母親一定要去市場精挑細選兩隻草雞，一隻偏幼嫩，取其柔荑，一隻偏豐碩，取其肥腴，為求兩全其美，一併煮了，先挑翅、背、腿部活肉拼做一大盤金燦燦完美白斬雞。於是只見家人一雙雙筷子只管照著白斬雞不停招呼，冷落了一旁懷才不遇的大黃魚、生不逢時的蝦仁，只能枉自嗟嘆了。母親的手藝之好，連見慣大場面的兩個姐夫，也讚歎不已。
曾經求教過母親，她說：白斬雞的烹飪方法是最最簡單不過的了，不過也靠火候。兩斤上下光雞一隻，冷水淹過四分之三雞身，加蔥姜、料酒，大火煮沸，轉小火十分鐘，中間可翻一面雞身，熄火後燜十分鐘。這兩個十分鐘，即是要訣。這樣燜出來的雞肉極嫩，雞腿骨中骨髓仍然鮮紅，甚至帶有少許血水，就像三分熟的上等牛排，是白斬雞的最佳狀態。
燜過十分鐘後的雞仍然很燙，小心撈出，在大量涼水中衝透，使雞皮緊緻，口感韌中帶脆，如果任其在雞湯中泡至冷卻，則雞皮熟爛，口感盡失。這時的雞餘溫尚在，還是不能斬切，須謹記所有肉類家禽都不能在它還是熱的時候就切，會散碎無法成型。必須俟它徹底冷透，表面略幹，才可動刀斬件。
我本身也是特別喜歡吃雞的，看過很多類食譜，雞類菜餚不下一、二百種。但我覺得白斬雞蘸清醬油才是至味。簡直是清水出白斬，天然去雕飾！
寫到這裡，想著想著，口水又要下來了....
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