中國餐飲數據峰會8月24日在深圳舉行，會上發佈的《中國餐飲報告2018》顯示，中國近兩年倒閉餐廳的平均壽命為508天。
另外，根據相關數據顯示，1600多家老字號餐飲中，20%長期虧損，有的甚至被市場淘汰。約有70%勉強維持現狀，其中只有10%經營良好。2000年以來，廣州的華北飯店、菜根香、雲香酒樓、榮華樓、利華飯店相繼歇業。
幾周前，廣州的大同酒家卻“死而復生”。大同酒家在2016年底由於企業經營不善、資金短缺而結業，近期被餐飲資本租用品牌後，於8月12日重新開業。
然而新大同酒家走的卻是時尚餐飲路線，裁撤了原大同酒家最經典的粵曲茶座，沒有了老字號的韻味，讓食客們感到十分遺憾。
1、
近年來，廣州一些老字號通過出租品牌商標，進行盤活、創新、改造和推動，這對老字號餐飲品牌而言不失為一條快速、便捷的出路。例如食尚國味接手“陶陶居”這一商標後便進行了一系列的地域拓張，有些店面還出現了火爆的排隊現象。
但僅陶陶居這一商標，就有三家企業在使用，不少人擔心不同風格的企業做同一品牌會使老字號品牌精髓、產品口味無法統一、傳承，對品牌產生惡劣影響。
目前，中國的餐飲消費主力已經是以80、90後為主體的年輕消費群體，他們對傳統餐飲品牌雖不排斥，但也逐漸展現出疲憊感，追求一些新的元素。面對需求轉變的消費者，在行業的大浪淘沙下，廣州傳統粵菜老字號正急於尋找生存之道。
而當廣州面對“老樹”如何發“新芽”的難題時，深圳已走上了打造“網紅”品牌的新型餐飲之路。從好色派、美奈小館、松哥油燜大蝦，再到奈雪、喜茶、樂凱撒，這些全國佈局的餐飲連鎖品牌均從深圳起航。
與老廣對產品口味極致的追求不同，深圳餐飲企業注重提高坪效、品牌效應、整合供應鏈，這使深圳餐飲企業更易於獲得資本的青睞。
2、
與深圳的新型餐飲不同，傳統粵菜仍然佔據著廣州餐飲市場的半壁江山。2017《中國粵菜產業發展報告》數據顯示，廣州擁有粵菜餐廳近1.2萬家，佔全國粵菜12.8%的份額，而香港、澳門的門店數則分別為1273、139家。
儘管粵菜在全國乃至全世界都備受偏愛，“食在廣州”更是個響亮招牌，但鮮少有廣州本土老字號能夠走向全國，更遑論全球化擴張了。據瞭解2017年，廣州粵菜店數量銳減了5000家，市場開始了殘酷的洗牌。
據業內人士分析，這主要是由於粵菜食材講求新鮮，出品要求儘量保持原味，很考驗廚師的技術水平和食材的優良度，製作成本高，難以標準化的特點一定程度上加速了粵菜店存量的下降。
除此之外，和湘菜館、川菜館相比，老字號粵菜酒樓走的是高端餐飲路線，店面大，如廣州酒家一般面積在2000㎡左右，加之翻檯率又低，隨著經營成本上漲，難以擴張。
加之不少老字號仍維持著家族管理，對商業化敬而遠之。從2000年至今，大型粵菜酒樓在廣州的拓展步伐都非常小，品牌迭代也較慢。
老字號或歇業，或式微，不僅帶走了廣州人的回憶與情懷，更令人對傳統粵菜的未來感到迷惘。
而另一邊，廣州的新式餐飲卻已經做得有聲有色，九毛九、客語、祿鼎記、大龍鳳、獅頭牌滷味研究所都是根植廣州的品牌，他們大多掙脫了傳統粵菜的框架，在品牌塑造上頗有深圳“網紅”餐飲之風，也備受年輕人喜愛。
兩相對比之下，面對新式餐飲浪潮，廣州傳統粵式餐飲人已經意識到發展瓶頸，也開始尋求突破和改變。
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根據公開數據，2017年中國餐飲業的收入為4萬億。如果按照美團點評CEO王興的算法，每人每年吃1000頓飯，每頓飯10元錢，放在13億還多的人口裡，這就是14萬億的生意。“我們的人數是美國的4倍，但餐飲消費能力是美國的四分之一，這就是一個非常大的空間。”
而粵菜在廣州有數百年的文化傳承，跟隨華人在世界各地開花，它是餐飲，是旅遊，更是文化。中餐米其林餐廳中大多為主打粵菜的餐廳，粵菜市場仍舊龐大。
但是目前傳統粵菜市場呈現大卻散、亂的特點，大水大浪，卻沒有大魚。在粵菜這一品類下，廣州老字號很多，卻還集中在區域，真正走向全國的品牌屈指可數，沒有擁有廣泛認知的品牌。同時由於思維老化，導致在營銷、規模、菜品、人才等方面與消費主體脫節。
那是否意味著老字號已經沒有生存空間？老字號確實面臨形勢嚴峻、必須轉型的境況。但思變後，用現代化創新思維武裝品牌，順應當下消費市場趨勢，與時俱進，也未嘗不能“老樹發新芽”。
食尚國味相關負責人表示，得益於順應潮流的三大結合：與時尚結合、與文化結合、與科技結合，陶陶居這一老字號煥發出了新的生機。
其中，最重要的便是保持老字號的精髓——“傳統的東西更有力量”，獨特悠久的文化底蘊和常年沉澱的公眾認知是老字號獨一無二的文化財富。他強調，陶陶居在未來外地拓店活動中，也會堅持廣府文化，“越是民族的越是世界的，出品地道美食，文化越純粹越被尊重。”
真功夫相關負責人也表示，老字號在餐飲市場中摸爬滾打浸潤已久，有著新興品牌無法比肩的堅實基礎。老字號的“老”並非“老態龍鍾”的“老”，相反應該是“老馬識途”的“老”。
老字號都是數百年商業和手工業競爭中最終的勝出者，有著長期發展過程中逐漸脫穎而出的獨具特色的烹飪技藝和技能傍身的老師傅，這也是老字號在差異化和優質化方面可以深挖的點。傳統老字號可以一方面依託自身優勢，另一方面提前預見並主動適應市場需求。
4、
中國餐飲行業已經進入激烈競爭的洗牌淘汰階段，近兩年倒閉餐廳的平均壽命為508天。
時代在不斷進步，經營環境和消費理念隨之不斷變化、更新換代，未來那些認知度低、同質化重的餐飲，無論是老字號還是小品牌，都將是被洗牌對象，“翻牌式收購”未來幾年可能集中上演。
但是我們仍要看到廣大的內地市場正呈開放姿態迎接粵飲食文化的衝擊，對於小、中、高等粵菜品類的市場需求十分廣闊，如今就看是誰去佔領，用何種經營模式和策略去實施。
廣州老字號品牌可以通過高效管理上游供應鏈，嚴格把控原料的成本和品質，確保菜品質量，同時不斷更新自認知水平，跟上時代趨勢，利用互聯網工具節省人力成本，擴大潛在客戶群。另外還需抓住營銷機遇，將品牌植入消費者心智中，讓消費者欲罷不能，從而提升客單價和復購率。
相信廣州老字號品牌憑藉天然優勢，必定能在殘酷的餐飲業競爭中立足，搶佔市場，甚至還可以依託資本，打造頭部品牌。
END
編 輯 | 李建軍
實習生 | 欒 希
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