香草排骨
此菜根據“稻香排骨”改良而來，原做法是將排骨改成長條，外面纏一圈香茅草，先滷後炸，以每根8元的價格出售。但按這種方式製作售價偏高，難以讓小店食客接受。王原海參考“辣子雞”的做法，將排骨和香茅草分別改成小段，一同入鍋，經過煮、炸、炒三步，香茅草的香氣充分融入排骨中，且菜量看起來更足，這種“香草堆裡找肉吃”的食用方式也更有意趣。
排骨的初加工：
1、肋排4000克改刀成小段，衝去血水；幹香茅草500克洗去表面的浮土，剪成6釐米長的段備用。
2、肋排段、香茅草段一同放入鍋中，添清水浸沒原料，調入鹽、味精、雞精補底味，大火燒開轉小火煮25分鐘，關火撈出肋排與香茅草，分成十份備用。
走菜流程：
1、取一份肋排與香茅草，一起下入六成熱油炸至排骨金黃，撈出瀝油備用。
2、另起鍋，入底油燒至五成熱，下入乾紅辣椒段10克、花椒5克爆香，放青二荊條辣椒圈30克煸至表面冒起白色小泡，倒入炸好的肋排段、香茅草，放油炸花生米50克翻勻，調入鹽4克、雞精、味精各3克，沿鍋邊烹入料酒5克，產生鍋氣後立即起鍋，撒蔥花10克即可上桌。
技術關鍵：
煮排骨時只放香茅草、調底味，不加蔥、姜，保證其能吸收純正的香草味；煮制時間不要太長，排骨九成熟時即可撈出，若時間過長、排骨肉質變軟，成菜會失去嚼頭。
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宮廷秘製排骨
這道“宮廷秘製骨”是煙臺回味香酒樓的招牌菜，擁有很多忠實粉絲。此菜餐前滷製，當天售罄，限量18塊。這道菜品的特色有三點：1、這塊排骨口感特別軟爛，用筷子一撕，肉就掉下來，鹹鮮微甜，老少皆宜。2、所澆的芡汁類似糖醋鯉魚的活汁，沸騰熱烈，紅豔飄香，而且具有保溫的功效。3、限量銷售的做法進一步增添了其神秘感。
批量預製
1、上等拱形大排每三根切開為一組，單份重約900克，置於流水下衝淨血水，撈出吸乾水分，拍上薄薄一層生粉，入八成熱油炸2分鐘至定型並起酥殼。
2、鍋下白醋2千克、冰片糖2千克、冰花酸梅醬300克、李派林口急汁200克熬化，調成糖醋汁。
3、湯桶內加清水15千克，舀入一手勺糖醋汁，再調入番茄沙司2瓶、花雕酒1瓶、生抽、雞粉、白糖各適量，加一個料包（蔥、姜、八角、花椒、香葉、桂皮、紅曲米各適量）煮開，放入炸好的排骨18塊，中火燒開，蓋上桶蓋，轉小火煨2.5小時，微火保溫備用。
走菜流程
1、取出一塊排骨放入盤中。
2、另起鍋，下排骨原湯400克燒開，下紅花汁調色，下水生粉勾芡，澆入一勺燒至八成熱的蔥姜油，淋在排骨上，撒上蔥絲、紅椒絲、香菜葉即可上桌。服務員展示菜品後，用筷子扯下肉，切塊後為客人分餐。
特點
色澤紅亮，口感軟爛，鹹鮮微甜。
製作關鍵
1、湯桶內下糖醋汁不是為了出酸甜味，而是讓排骨更嫩2、最後一步操作時，最好由兩人合作，一個勾芡，一個燒油，把油激到芡汁裡後湯汁瞬間沸騰、滋啦作響，然後迅速澆到排骨上，立即上桌。
3、滷熟的排骨不要撈出，需一直浸在湯裡，否則肉質會發幹、發柴。
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壓鍋三寶
製作/王磊
東北傳統菜中常見“壓鍋三寶”，但三種原料不盡相同，北京的“董家屯兒”使用的是：豬尾巴、肋排及黃豆。三種食材搭配在一起，豬尾巴Q彈、排骨軟嫩、黃豆綿軟，口感十分豐富。這道菜富含膠原蛋白與大豆蛋白，養顏護膚、溫和滋補。
製作流程：
1、肋排300克、豬尾巴200克洗淨斬成寸段，汆去血水備用。泡發的黃豆100克洗淨濾幹水分備用。
2、壓鍋入色拉油20克燒熱，入蔥花、蒜片各10克熗香，放入豬尾巴塊、排骨，調入自制壓鍋醬30克煸炒10秒，衝入清湯800克，調入鹽4克、白糖5克、味精、十三香各3克，再淋東古一品鮮10克、老抽5克，倒入黃豆翻勻，加蓋上汽壓20分鐘後以中火收幹醬汁，出鍋盛盤，點綴蔥末、香菜葉即可走菜。
壓鍋醬製作：
李錦記排骨醬、李錦記海鮮醬、李錦記蒜蓉辣椒醬、辣妹子香辣醬按照1∶1∶1∶1的比例調配2800克，加雞汁100克、蠔油80克攪勻，盛入罐中，常溫保存。
製作關鍵：
壓制時間一定要達到20分鐘，才能使豬尾巴、排骨酥爛軟嫩，黃豆綿軟、入口即化。
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