香草排骨
此菜根据“稻香排骨”改良而来，原做法是将排骨改成长条，外面缠一圈香茅草，先卤后炸，以每根8元的价格出售。但按这种方式制作售价偏高，难以让小店食客接受。王原海参考“辣子鸡”的做法，将排骨和香茅草分别改成小段，一同入锅，经过煮、炸、炒三步，香茅草的香气充分融入排骨中，且菜量看起来更足，这种“香草堆里找肉吃”的食用方式也更有意趣。
排骨的初加工：
1、肋排4000克改刀成小段，冲去血水；干香茅草500克洗去表面的浮土，剪成6厘米长的段备用。
2、肋排段、香茅草段一同放入锅中，添清水浸没原料，调入盐、味精、鸡精补底味，大火烧开转小火煮25分钟，关火捞出肋排与香茅草，分成十份备用。
走菜流程：
1、取一份肋排与香茅草，一起下入六成热油炸至排骨金黄，捞出沥油备用。
2、另起锅，入底油烧至五成热，下入干红辣椒段10克、花椒5克爆香，放青二荆条辣椒圈30克煸至表面冒起白色小泡，倒入炸好的肋排段、香茅草，放油炸花生米50克翻匀，调入盐4克、鸡精、味精各3克，沿锅边烹入料酒5克，产生锅气后立即起锅，撒葱花10克即可上桌。
技术关键：
煮排骨时只放香茅草、调底味，不加葱、姜，保证其能吸收纯正的香草味；煮制时间不要太长，排骨九成熟时即可捞出，若时间过长、排骨肉质变软，成菜会失去嚼头。
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宫廷秘制排骨
这道“宫廷秘制骨”是烟台回味香酒楼的招牌菜，拥有很多忠实粉丝。此菜餐前卤制，当天售罄，限量18块。这道菜品的特色有三点：1、这块排骨口感特别软烂，用筷子一撕，肉就掉下来，咸鲜微甜，老少皆宜。2、所浇的芡汁类似糖醋鲤鱼的活汁，沸腾热烈，红艳飘香，而且具有保温的功效。3、限量销售的做法进一步增添了其神秘感。
批量预制
1、上等拱形大排每三根切开为一组，单份重约900克，置于流水下冲净血水，捞出吸干水分，拍上薄薄一层生粉，入八成热油炸2分钟至定型并起酥壳。
2、锅下白醋2千克、冰片糖2千克、冰花酸梅酱300克、李派林口急汁200克熬化，调成糖醋汁。
3、汤桶内加清水15千克，舀入一手勺糖醋汁，再调入番茄沙司2瓶、花雕酒1瓶、生抽、鸡粉、白糖各适量，加一个料包（葱、姜、八角、花椒、香叶、桂皮、红曲米各适量）煮开，放入炸好的排骨18块，中火烧开，盖上桶盖，转小火煨2.5小时，微火保温备用。
走菜流程
1、取出一块排骨放入盘中。
2、另起锅，下排骨原汤400克烧开，下红花汁调色，下水生粉勾芡，浇入一勺烧至八成热的葱姜油，淋在排骨上，撒上葱丝、红椒丝、香菜叶即可上桌。服务员展示菜品后，用筷子扯下肉，切块后为客人分餐。
特点
色泽红亮，口感软烂，咸鲜微甜。
制作关键
1、汤桶内下糖醋汁不是为了出酸甜味，而是让排骨更嫩2、最后一步操作时，最好由两人合作，一个勾芡，一个烧油，把油激到芡汁里后汤汁瞬间沸腾、滋啦作响，然后迅速浇到排骨上，立即上桌。
3、卤熟的排骨不要捞出，需一直浸在汤里，否则肉质会发干、发柴。
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压锅三宝
制作/王磊
东北传统菜中常见“压锅三宝”，但三种原料不尽相同，北京的“董家屯儿”使用的是：猪尾巴、肋排及黄豆。三种食材搭配在一起，猪尾巴Q弹、排骨软嫩、黄豆绵软，口感十分丰富。这道菜富含胶原蛋白与大豆蛋白，养颜护肤、温和滋补。
制作流程：
1、肋排300克、猪尾巴200克洗净斩成寸段，汆去血水备用。泡发的黄豆100克洗净滤干水分备用。
2、压锅入色拉油20克烧热，入葱花、蒜片各10克炝香，放入猪尾巴块、排骨，调入自制压锅酱30克煸炒10秒，冲入清汤800克，调入盐4克、白糖5克、味精、十三香各3克，再淋东古一品鲜10克、老抽5克，倒入黄豆翻匀，加盖上汽压20分钟后以中火收干酱汁，出锅盛盘，点缀葱末、香菜叶即可走菜。
压锅酱制作：
李锦记排骨酱、李锦记海鲜酱、李锦记蒜蓉辣椒酱、辣妹子香辣酱按照1∶1∶1∶1的比例调配2800克，加鸡汁100克、蚝油80克搅匀，盛入罐中，常温保存。
制作关键：
压制时间一定要达到20分钟，才能使猪尾巴、排骨酥烂软嫩，黄豆绵软、入口即化。
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