海水145752535
首先，要有适宜的温度，最好10℃~15℃左右， 温度过高，容易烂，温度太低，不爱发。
其次，准备一大小适宜的缸，洗净备用，最好开水烫一下。
三，准备稍小缸口大小石头一块洗净备用。
四，适量大粒盐备用，不要太多，十颗白菜半斤腌差不多。
五，选优质大白菜，最好不要太大，砍掉根部，扒掉外面青帮，如干净最好不洗，可用开水烫一下(也可不烫，小时候妈妈都不烫)，即刻捞出，放凉码入缸中，一层白菜少许盐均匀洒在白菜上，直至缸满，上面铺干净白菜帮后，放石头压紧（小时候，妈妈都让我们上缸上踩），用干净塑料布套上扎紧。
六，三两天后，往缸中注入清水，没过白菜(如果怕坏，可用凉开水)。
七，有酸菜鲜可适量放些，不放也可以(小时候家里温度低，没有放的)。
八，几天后，白菜会下沉，水会溢出，可用无油干净容器舀出适量，保持白菜没入水中，不然易烂。
九，白菜腌制一个月左右，上面会有一层白葡，闻着有酸味，取出一颗，颜色嫩黄，摸着硬实，菜心没有白色硬心即可。
注意，不管白菜还是酸菜，都不能沾上油，捞酸菜时一定洗净手，无油无菌，避免酸菜腐烂。
至于酸菜的吃法，那就多了，炖、炒、包馅都可以！
梅一姨
腌酸菜要先选个大芯实的大白菜，我家里的淹法是大白菜现在锅中抄一下水，白菜叶子变软就可以捞出来在用冷水洗一下，再放在架子上控干水分，在准备好的大缸中放入塑料布把码放在缸中菜要码实一些，码完一缸之后封上塑料袋，再在缸顶上压上腌菜大石头，保持室内温度在10℃_15℃之间，发酵一个半月左右，缸中有白色的泡泡出现酸菜就腌好了，酸菜想要很酸就腌的时间长一些，菜中的乳酸菌充分分解这样口感就更酸
夏日经典美食
楼上的你是从阿富汗回来的华侨吗？腌酸菜头一次听说要把白菜用开水烫一下！其实腌东北酸菜非常简单，这是东北人在应付漫长的冬季所特有的美食！别的地方我不了解，在黑龙江农村腌酸菜，一般都是在秋季白菜成熟的时候，选择菜心紧实粗壮的大白菜，回来去掉废帮烂叶，跟修剪根部，（白菜通过休整，可以不用清洗，因为你吃的时候不可能不洗！）。把白菜均匀码放在容器内，一般都是一层白菜撒一把大粒盐，记住一定要大粒盐！准备一个大瓷缸！这个缸一定要洗干净！让菜超过缸一部分就行，这个时候我们要做的是压菜，就是把白菜上面垫上个干净的塑料，让人上去踩，踩的目的是为了让菜与菜之间更紧实，人踩只是一会，为了能够让白菜更好的析出自身的水分，我们通常要准备一个干净的大青石，压在白菜上面，好了，加水吧，刚好接近缸的边就可以了，因为未来一段时间白菜自身的水会出很多，适当的去掉多余的水是必要的！放酸菜缸的地方最好温度不要太高了，也不要碰到油腥物，那样菜会烂掉！一个月左右，就是你想要的酸菜了！
洋葱头141355094
东北大批量腌制酸菜方法（适合大型餐饮公司，企事业食堂，学校等食用）
1.买秋季便宜的大白菜备用，洗净，备腌制的大粒盐
2.把酸菜池子（缸，大桶等）用热水洗净，不能有油！
3.开始腌制，最底层多洒一些大粒盐，再就码白菜，一层白菜一层盐，白菜不要顺放，应该交叉横放，最后压上大石头，最上面多洒些盐。
4.最后往酸菜池加水，水量要漫过白菜，记住腌制日期，一个多月就可以吃了！
5.保证生盐的酸菜（白菜不用烫水）不会烂的！
6.东北特色菜～猪肉粉条酸菜～必须用猪大油配猪五花肉才好吃！东北冬天家家都吃！
随缘一世随爱一生1314
选择好的白菜，大青帮菜不好，优选核桃纹，晒蔫洗净，用热水烫过，控制好食盐量，控制好温度，充分发酵即好吃。时间越久越酸，温度高易酸但也易坏。
