乡村小焕哥

酸菜的腌制方法并非千篇一律，不同食材腌制时间和方法均有不同。

一、水泡酸菜

水泡酸菜顾名思义就是用酸水泡出来的菜。辣椒、豆角、刀豆、大蒜籽、蕌头、藕、小竹笋、莴笋等这些蔬菜非常适合水泡腌制成酸菜。

以1斤辣椒为例：

1. 准备酸水。清水中放入5片姜片、12粒花椒、2小勺食盐、1大勺白醋、1大勺高度白酒烧沸冷却即可，酸水的量以覆没食材为宜。

2. 选择无虫眼完好新鲜辣椒，用清水洗干净后剪蒂，沥干水分，放置通风处吹干辣椒表面的水分。

3. 辣椒装入无水无油干净的玻璃容器或陶瓷坛中，倒入酸水淹没辣椒，最上面再撒一层薄盐，加几层保鲜袋膜，盖紧盖子密封好。大约半个月便可以食用。如果中途添加食材，还需根据添加食材的量加适量盐。

如果是老酸水，食材会酸的更快，如豆角老酸水腌制，遇高气温2天便酸熟了。

二、无水酸菜

菜叶类腌制的酸菜一般无须放入酸水，它们通过食盐腌渍而引发出自身少量出水，便慢慢发酵变酸。它们往往腌制变酸的时间比水泡酸菜长，一般至少要1个月，而且时间越长越醇香，但不宜太久，最好在一年内。

以青菜为例：

1. 整棵青菜去除黄叶和烂叶，洗干净，放置通风处或太阳下晾至柔软。

2. 放入盆中擦盐，因为青菜比较大，叶茎厚实，所以要反复搓揉，让盐分充分均匀地溶入其中。

3. 放入无油无水干净的陶瓷坛中，加入少量白酒，一层青菜放几粒花椒和几瓣八角，然后封口加水密封，有的地方为防止漏封，在塑料膜上糊上泥巴，然后再盖盖子。青菜酸菜建议不要用玻璃容器，因为陶瓷坛腌制的香味更浓。这样一个月后，便可以启坛开食。

青菜酸菜煮鱼是一道不错的风味佳肴。

三、其它

另外，还有一种微酸的酸菜，它们的特点是微酸清脆，介于酸菜和干菜之间，放入辣子炒肉十分下饭。

如白萝卜樱酸菜：

1. 就是当白萝卜还没长大，不超过手指粗时，趁它的叶茎都很嫩时，连根带叶做成的酸菜。

2. 白萝卜连根带叶，去除老叶和烂叶，洗干净，放置通风处和太阳下晾干水分。

2. 用沸水快速焯一下，挤干水份，切细，加入适量盐抓揉，再次拧干水分。

3. 放入无水无油的容器里，密封好，大约半个月可以开食。

酸菜随着腌制的时间延长，酸味加重，水泡酸菜比无水酸菜酸得快，老酸水比新制酸水酸的快。

做酸菜的决窍是：腌制过程中不要沾生水，控制盐量，盐多了偏咸影响口感，盐少了容易变质，注意腌制时间，不同食材酸熟程度不同，气温也是影响酸熟度的重要因素。

小雅美味

我们江西酸菜是用长得很像榨菜叶一样的清菜做的。还记得小时候家里种了很多青菜，过完正月后，青菜己经有好几斤一蔸了，妈妈带着我带到菜园里，妈妈用刀把青菜砍倒放地，要我帮忙把黄叶弄掉，仍后妈妈把青菜都挑到门前的小溪里洗干净，放在太阳底下晒软，再用江西山区特有的铡刀把青菜铡细，妈妈再把铡细了的青菜放在洗干净了的大盆里拌上盐，仍后妈妈把拌好盐的青菜用纱布袋装好。放在豆腐架上，在装满了青菜的纱布袋子上压上几个大石头，这时只见纱布袋有碧绿色的水慢慢地流出，压到纱布袋没有水流了，妈妈再把青菜弄出来晒到半干，再把青菜放进专门装酸菜的瓦罐里，我们这里的的瓦罐口有个圆边的，里边可以装水，瓦罐口只要用一个碗盖好，空气就进不了罐里，青菜在瓦罐里会慢慢变酸，而且放很久也不会坏。等天气好了，妈妈还会拿些晒干，就变成酸干菜了，过去农村到了二三月，菜园里青黄不接的时候，酸菜就是饭桌上一道常见的菜，可以开汤吃，也可以放些辣椒炒着吃。晒干了的酸菜蒸肉也非常好吃。

咏雪48807

1.首先准备适量已经冷却的白开水或者纯净水，把泡菜坛子洗净，用白开水涮一遍放置一旁沥水

2.将萝卜、大白菜、黄瓜等自己喜欢的蔬菜洗干净，晾干或者还是有白开水涮一遍。

3、把切好的蔬菜放进泡菜坛子里面，加入适量的盐、白醋、姜、蒜、小米辣、花椒粒以及一小勺白酒，最后倒入适量的白开水，没过坛子里面的菜，盖上坛盖，坛子边缘倒满水隔绝空气

4.泡的时间跟温度有关，夏天基本上一个星期就能泡好。

5.值得注意的是无论是蔬菜还是坛子，千万不能碰生水和油盐等，制作的时候要注意卫生，泡菜泡好之后，一定要用干净的筷子或者工具夹。

谜豆腐

做酸菜:和做盐菜一样做，只是盐菜还要在加工一次。酸菜在我们这都称压白菜，开春后农村很多人做。弟一白菜抽苔快，长苔后白菜都吃不成了。在有太阳时砍了去边叶，晒下收回来，用缸把白菜用手压紧撒盐，放一层撒一层。每层压紧，有的穿胶鞋一层一层的踩紧。最后用石头压，在灌清水，菜不能浮上来。一段时间就可以捞起来，也可以吃也可以卖，当然啰要洗干净，吃的时候在调料。这就是本地传统做法，但是有的人做出来特别酸，有的人做出来根本不酸。各人的人法不同，有的人说不卫生，自已吃的自己做的。做盐菜也是这么做的，只是耍选菜品种适合做盐菜的菜。是捞起来洗干净后凉干在入盐菜坛子，加调料。一般用浮水坛子，主耍是密封，不能干水，否则就有不密封臭味。密封好才有香味。

一路长淡

(应邀)腌制酸菜的方法有许多种。通常有水酸菜，将苦菜挂在晾衣服的铁丝上晒几天，收回，丢去太黄的叶，洗净，晾干水气，可以拧成团放缸中，上面放盐，倒入温开水浸泡。另一种，切半厘米的段.加入盐，红糖，辣椒面，花椒八角面，白酒，揉软后入罐腌制。还有，暴腌酸菜，放红糖，酒，盐，姜丝，茴香，八角面，放置容器内两三天可吃。还有"扑菜"。前几天，见老婆腌过"绝招"的老酸菜，每片划成细条状，先晒冬日太阳几天，拿回洗净，又晾在阳台上几天，然后取下，细切，放入一碗甜白酒，不放盐不放酒不放辣椒不放茴香花椒不放八角，叫我在盆里稍用力揉软，抓入双边瓦罐中压实，阳台上放几天，取回，在双边瓦罐的水槽里加入罐碗水，用碗反扣瓦罐，半年后会酸。这种"绝招"酸菜，没有亚峭酸盐，是她们傣族的最健康食品，可以吃几年。(配图1.富源的晒白水酸菜。2.暴腌酸菜。3.小米辣酸菜。4.。。。从略)

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首先酸菜，咸菜，泡菜时间可以放久的菜尽量少吃容易得癌症，有亚硝酸致癌物，平时尽量吃新鲜的蔬菜，年纪大的老人非常喜欢吃比较实惠价廉物美，经常吃容易得病，希望引起注意，这类菜只能偶尔吃，一般大型超市都有出售。

咸菜的做法就是往缸里一层一层放菜一般用雪里蕻蔬菜，每放一层菜上面铺一层盐，全部铺满菜然后脚洗干净在缸里踩二十分钟最后用大块石头压在菜上面，大概十来天以后可以吃，可以做土豆咸菜汤，鸡蛋炒咸菜吃的时候用油炒一下最好放汤吃中和盐份。

酸菜做法把大白菜洗干净凉干水放进玻璃瓶里萝卜也可以放适量辣椒，白酒，米醋，白糖少量蒜苗盖好常温下一个星期就能吃，这个泡菜韩国人最喜欢吃家家户户必备，吃惯了油腻食物吃这个非常清口。

健康是成功的首要条件

我们这里腌制酸菜，都是用大白菜腌制的。过去每年等到立冬锄白菜时，都是把菜心瓷实的好白菜储存起来过冬吃，而半心菜则用来腌制酸菜。现在就不同了，都用好白菜腌了。

腌制的方法也很简单，就是首先要准备一口清洗干净且无油的大瓦缸，放在较温暖的屋子一角落备用，这时烧上一大锅热水来烫白菜，每棵白菜都要经过热水烫一下，等全部烫完放凉后，就可以把它一层层整齐的码放到缸里了，一层白菜一层腌制盐，等全码放完之后再加进一定量的水进去，水稍稍没过白菜一、二公分就行。根据屋里的气温高低，腌制的时间也有长短，但总之只要能闻到有酸味就可以吃了。经过这样腌制出来的酸菜口感上吃着很脆，而且肉乎还不会发柴。酸菜用来粉丝或豆腐丝凉拌，或做馅饺子、馅包子、馅盒子等，再或者熬着炖肉吃都很适口美味。

东日暖阳26

我没有腌酸菜的经历，所以很抱歉，不能回答我个问题

和你谈情说事

四川的酸菜是指泡酸菜。酸菜鱼、酸菜肉丝汤、酸菜豌豆等都是用的它。

选用谷雨青青菜，洗净，掛于太阳下晒蔫，待晾后梱扎成“把子”，装入泡菜坛子内，中间放入香料包，再在坛内灌入泡菜盐水（由二成老盐水，八成新盐水，白酒，红糖等制成），盖上坛盖，在坛沿上注入清水，保持密闭，发酵约一个月成熟。成品色泽褐黄，有香气，酸爽可口。

手机用户1味觉世家

我们四川做的叫泡菜！想要菜酸点，泡的时候少放点盐！具体操作如下:摘新鲜蔬菜，如青菜，萝卜，豇豆等等，洗干净漓干水分，（有老坛的直接放进去，加少于盐）没有老坛的，要准备盐水，烧一锅开水冷却，放入白酒，冰糖，花椒，辣椒，生姜，蒜头，适当的盐（盐多就是咸菜，盐少泡出来就是酸菜），倒入坛子里。放入漓干水分的蔬菜，盖上盖子，过几天就可以吃嘎嘣脆的四川泡菜了！

關鍵字: 包菜 腌制 酸菜