原料
淨色肉..250克 精鹽.....2鯪克
小白菜苞...20個 味精.....1克
香菇.....10個 胡椒粉...0.5克
冬筍.....10克 蔥......5克
火腿肉....25克 姜......25克
大自菜心..100克 紹酒.....10克
香菜....100克 醋......25克
豆苗尖...250克 辣椒油....15克
雞清湯...1250克 熟豬油....25克
烹製方法
1.魚肉洗淨，切·. 8釐米左右段，順紋路用斜刀法橫向片成長·. 8釐米、寬·. 5釐米、厚·. 0.5釐米的薄片，盛入碗中。大白菜心、豆苗洗淨，姜切成絲，冬筍切成長·. 6釐米，寬·. 3釐米的梳子片，火腿、香菇片成片，香菜洗淨。..
2.魚肉片，加精鹽·. 0.5克，蔥、姜·. 5克，紹酒攥出的汁醃·. 10分鐘取出，盛入兩個瓷盤內，擺成蝴蝶形。
3.炒鍋置旺火，放入雞清湯、精鹽.. 1.5克、味精、熟豬油燒開，下入火腿、冬筍、香菇煮開，倒入不鏽鋼湯鍋內，連同小酒精爐，魚片、豆苗、菜心、菜苞、香菜盤、姜、醋、辣椒油、胡椒粉一同上桌。
工藝關鍵
1.選用洞庭湖的特產魚，2斤左右者最佳，它肉質厚嫩，鮮美可口。
2.初加工魚時，先在脊背上開膛，除去內臟，再剔去魚頭。骨和皮。去皮時應注意保留兩側皮肉的紅色血脈。擺蝴蝶時讓紅色血脈正好留在兩片魚肉連接的中間，象蝴蝶的身子。
3.魚頭、骨、皮經微火也可成湯上桌。
4.除用酒精爐，也可用火鍋，或七星燉爐。
5.輔料、調料還可用銀魚.. 100克、醬油、麵醬、蒜泥、蔥花、香油、碗豆苗及菠菜。
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