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—茶研館舍
行走在茶路上，常見一些神神叨叨的之茶修者，也常見一些似是而非的知道分子，開口很是專業，結論讓人絕倒，且聽茶研館舍道來！
1
茶多酚與單寧、鞣質的誤讀
單寧，是一個古老的用語，根據英語發音“tanin”翻譯過來，願意是鞣革，原本是用於沉澱皮革蛋白的，“茶單寧 ” 一詞最早源於印度的茶工，在動物毛皮上揉製茶葉發現可以產生一些沉澱物，與鞣革過程有點相似。但由於單寧組成複雜，性質迥異，易導致混亂 , 所以茶單寧這一術語逐漸被棄，鞣酸或者鞣質，是單寧的別稱，也早已被廢棄使用，在茶葉等植物保健品裡，一般稱茶多酚、類黃酮等物質。
一般植物化學中單寧一詞還常用，如五倍子單寧、鞣花單寧等，單寧被劃分為水解單寧和縮合單寧水解，單寧分子量較小，一般在50以下，它們與蛋白質的結合力較小，而且是可逆的，如茶類等植物保健品，都是水解類單寧；而縮合單寧分子量較大 ( 5 0 -3 0 0 0 ) , 與蛋白質和金屬離子的結合力較強，含有縮合單寧的植物一般是不能直接食用的。也正是大眾對茶多酚等同於單寧的誤解，由此生髮的鞣質兒童不宜、哺乳婦女不宜和飯後不宜等情況都屬於主觀臆斷。
2
碳代謝旺盛茶就會甜嗎
茶為什麼會甜，有些人想當然的認為，環境越好，自然條件越優異，碳代謝越旺盛，多糖含量越豐富，實際上他不知道，多糖本身沒有味道，且不融於水，鮮葉越粗老含量越高。
產生甜味的主要物質成分是單糖，必須相當的嫩度，以及一些甜味的氨基酸，恰恰是初春需要氮代謝，碳代謝越旺盛，茶多糖含量越高，茶多酚含量也增加，這就是夏暑茶苦澀，單薄的主要原因。經常見有些人視頻，文章寫出來，初一看，好專業，牛叉的不行，好懂的樣子，實際上完全外行！
3
普洱茶的殺青溫度只需要80℃嗎
普洱茶大熱，一些普洱茶“大師”高論讓人大跌眼鏡，“普洱茶的殺青溫度若處於80℃以上，酶類物質被滅活，製成的毛茶將很難發生酶促反應，也即失去了後續轉化的動力”，初看此觀點似乎很有道理，酶類、殺青溫度、酶促反應等，專業性十足。但如果理解茶葉生物化學的就會知道：鮮葉殺青主要目的之一就是要鈍化酶的活性，要在鍋溫180℃~200℃、葉溫80℃以上才能鈍化，不管是多酚氧化酶、過氧化氫酶還是脂肪氧合酶，都要被殺死，防止後續揉捻後的酶促氧化，葉片紅變。
而此觀點卻恰恰連這個基本點都沒有把握。後續的揉捻之後，破壞葉片組織，細胞破碎，但酶已經被全部殺死，何來進一步酶促氧化？再說酶促氧化的速度太快，如果普洱茶後續的陳放，完全是酶促氧化的話，怎麼可能還敢扯“越陳越香”，早被完全氧化成一堆茶褐素了！
既然普洱茶的殺青溫度溫度80℃左右，製茶者在殺青時，你拿一個溫度計，點一下不就知道了嗎，或者既然只有80℃，茶水80℃摸著沒事，你要不也摸一下炒制的鐵鍋試一下嘛！不要去了就知道懂不懂瞎炒一氣，拍照留念，留言這茶我親自炒制的云云！
茲舉三例，僅是冰山一角耳，茶科學講究數據，不要信口開河，好好喝茶為妙！
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文 / 茶研客
圖 / 茶研客
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