俗話說：好吃不過餃子，舒服不過倒著”，中國人歷來對餃子愛得深沉。頭伏吃餃子、冬至吃餃子、除夕吃餃子、破五吃餃子，反正不管有個什麼重要的日子，包餃子吃簡直就是順理成章，天經地義的事，似乎家的溫暖也全包裹於這元寶一樣的麵食中。尤其在自古就是苦寒之地的北方，過節吃頓餃子是全家人一年到頭來美好又豐盈的期盼，甚至連剁餡兒，擀麵皮兒都是一種享受，即便到現在也是如此，齊如山先生就曾經總結過北方地區餃子的諺語，發現與之相關的民諺能多達上千條。無論素餡、肉餡、三鮮餡，各有各的風味，和餡兒也是各家有各家的高招，但自家餃子再好吃，卻依然想看看別人家餃子都是什麼餡，這可不單是出於嘴饞，而是一種深入骨髓的餃子情懷。
我看梁實秋先生在《雅舍談吃》一書裡就專門談及他曾吃過的各式各樣的餃子，有兩次記憶最深刻的吃餃子經歷，一次是在青島吃到的以黃魚和韭黃為餡的湯水餃，這兩種食材搭配起來天衣無縫，既有黃魚的鮮，又有韭黃的衝，個頭雖小，卻極為精緻，另外餃子湯也是醇厚的雞湯，湯中還星星點點散佈著雞油，在一眾人酒足飯飽之後，仍被吃的一個不剩。還有唐魯孫先生愛吃的餃子餡則是以葷素而分，葷餡又以冬筍肉末為最好，切的細細的冬筍和肉末同炒為餡，唐老說“此為冬令餃子中妙品”。想來冬筍本身就有鮮味，又能吸附肉的油脂，上鍋一炒，香氣更重，做餡自然是再好吃不過了。而素餡餃子就是用菠菜、小白菜和攤好的雞蛋，佐以少許剁碎的金鉤蝦米和時鮮的韭菜胡蘿蔔配色提味。青菜的菜鮮和雞蛋的蛋香已屬絕配，再用蝦米的河鮮來提味，韭菜跟胡蘿蔔又能將所以食材的味道發揮到極致，也算是把素餡的清鮮感做到了頭。
而除了平民百姓和美食老饕之外，就連皇上家也是餃子的忠實擁躉。就拿乾隆帝來說，他在大年初一凌晨四點左右要在乾清宮的弘德殿吃煮餑餑，餑餑就是咱們俗稱的餃子，這是清代宮廷極為重要的一頓飯。因為乾隆是個篤信佛教的皇帝，所以他吃的餃子自然是素餡的，大概分為兩種，一種是長壽菜也就是馬齒莧、金針菜、木耳，另一種是蘑菇、筍絲、麵筋，這兩種餃子極具宮廷飲食特色，且包含一年素淨之意。不過這頓餃子也並非一成不變，按清宮的《膳底檔》中的記載，光緒皇帝就對其實行了變法，光緒十一年（1886）的正月初一日，皇帝是在養心殿用的煮餑餑，共進了兩次餃子，分別是豬肉長壽菜餡煮餑餑20個，豬肉菠菜餡煮餑餑20個，可見這時的餃子餡已經從乾隆時的素餡兒成了肉餡兒，這其中的變化除了個人口味的原因，也是由於晚清時滿漢文化融合變遷的因素。由此可見，無論宮中的年夜飯再怎麼奢靡鋪張，但餃子絕對是最具有代表性的擔當。
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