茅臺酒生產工藝培訓
測試卷
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一 判斷題（共20分，每題2分）
1、 茅臺酒基酒的生產週期為期五年。
對（ ） 錯（ ✔ ）
2、 茅臺酒生產中是端午節開始投料的。
對（ ） 錯（ ✔ ）
3、 投料中有個最重要的工序是下沙。
對（ ） 錯（ ✔ ）
4、 生產茅臺酒所用的糧食必須是當地有機的紅纓子高粱。
對（ ✔ ） 錯（ ）
5、 整個茅臺酒的生產過程中糧食每次發酵只需要經過有氧發酵便可繼續餾酒。
對（ ） 錯（ ✔ ）
6、 茅臺酒生產過程共取七次酒。
對（ ✔ ） 錯（ ）
7、 茅臺酒生產過程中共投料兩次。
對（ ✔ ） 錯（ ）
8、 53%的飛天茅臺酒中，水、乙醇的佔比分別是47比53.
對（ ） 錯（ ✔ ）
9、 在茅臺酒的生產過程中空氣是最不能複製的條件。
對（ ✔ ） 錯（ ）
10、 茅臺酒生產過程中糧食共需發酵八次。
對（ ✔ ） 錯（ ）
二 選擇題（共20分，每題2分）
1、 其中哪項不是茅臺酒的三高工藝指？
高溫制曲（ ） 高溫發酵（ ） 高溫潤糧（ ✔ ） 高溫取酒（ ）
2、 曲藥在茅臺酒生產過程中起什麼作用？
增加出酒量（ ） 幫助發酵（ ✔ ） 撐開糧食空間（ ）
3、 茅臺鎮的微生物群什麼季節繁衍最有利於取酒？
春天（ ✔ ） 夏天（ ） 秋天（ ） 冬天（ ）
4、 茅臺酒基酒生產過程中，哪些輪次的酒醬香味最為突出？
一二次酒（ ） 三四五次酒（ ✔ ） 六七次酒（ ）
5、 茅臺酒兩次投料的糧食破碎率分別為：
2：8和3：7（ ✔ ） 3：7和4：6（ ） 1：9和2：8（ ）
6、 茅臺酒潤糧所用的水，溫度必須嚴格控制在多少攝氏度？
96%正負0.5%（ ） 97%正負0.5%（ ✔ ） 98%正負0.5%（ ）
7、 茅臺酒的一二輪次酒主要特質是什麼？
醬香味突出（ ） 糊味重（ ） 酸味重（ ✔ ）
8、 茅臺酒的六七次酒主要的特質是什麼？
醬香味突出（ ） 糊味重（ ✔ ） 酸味重（ ）
9、 釀造茅臺酒所用的曲藥，其製作過程溫度需達到多少度？
50%（ ） 60%（ ✔ ） 70%（ ）
10、 其中哪項不是糧食發酵過程的正確工序？
堆頭髮酵（ ） 窖池發酵（ ） 又氧發酵（ ） 攤涼發酵（ ✔ ）
三 填空題(共20分，每空1分)
1、 （ 重陽 ）第一次投料，（一個月後）第二次投料，不僅考慮高粱成熟的時節，而且此時經歷夏季洪水季節的赤水河也（ 由渾變清 ），同時在晚秋初冬時節投料，還給後期輪次的安排留下了充分的餘地，奠定好全年生產基礎; 全年只投料兩次，重陽節第一次投料稱為（ 下沙 ），一個月後第二次投料稱為（ 造沙 ）。
2、 投料環節中有一道重要的工序稱為（ 潤糧 ），所謂“潤物細無聲”，在該工序，高粱中的澱粉顆粒吸取水分，並適當膨脹，為後續的（ 蒸煮糊化 ）創造條件。通過潤糧既要保證高粱吸水均勻，又要滿足茅臺酒生產工藝（ 輕水份 ）的要求，因此對潤糧加水比例、時間、水溫和方式都有特殊要求，目前仍使用人工操作方式。
3、 三、四、五輪次香氣豐滿幽雅、口感醇厚，合計比例可佔全年產酒比例的（60% ）以上，是茅臺酒勾兌的（ 主要基酒 ）;
4、 在整個多輪次發酵的制酒過程中都貫穿著高溫（ 發酵 ）和高溫（ 餾酒 ）兩個重要的工藝特點。
5、 制酒生產過程（ 一年 ）一個生產週期，從（重陽下沙 ）到（ 次年八月）丟糟，歷經（ 春夏秋冬 ），在此期間經過（ 兩次投料 ）、（ 九次蒸煮 ）、（ 八次發酵 ）、（ 七次取酒 ），是中國白酒最為複雜的釀酒工藝。
四、問答題（共40分，每題10分）
1、 在茅臺酒的整個生產釀造過程中，其與空氣中的微生物群有什麼密切關係？
答：由於茅臺酒生產工藝中需要八次發酵，而每次發酵過程中都有堆頭髮酵（既有氧發酵）的過程，在此期間空氣中的微生物群高度參與了其發酵過程，因為有了豐富的微生物群參與，是茅臺酒香氣香味物質形成最為重要的過程。微生物群的參與是釀造茅臺酒不可或缺的重要條件。
2、 為什麼釀造過程中，兩次投料的原因是什麼？
答：兩次投料高粱的破碎度（碎粒和整粒的比例）分別為2:8和3:7，較粗的破碎度既能滿足當期輪次的物質需要，同時控制了酒醅的粘性，滿足茅臺酒多輪次蒸煮的工藝要求，可以形象的稱為“整存零取”。
3、 尾酒在茅臺酒的釀造過程中都起哪些作用？為什麼？
答：尾酒主要的作用是幫助窖池發酵（既無氧發酵）和增加餾酒時的出酒量。因為在窖池發酵過程中有尾酒作為發酵“催化劑”使得糧食能更有效的發酵，而在餾酒過程因為蒸汽中加入了尾酒，使得餾酒過程中，蒸汽與酒醅中的乙醇有更高的共鳴，對增加出酒量起到關鍵作用。
4、 為什麼茅臺酒喝了不上頭、不口乾？
答：茅臺酒釀造過程中的高溫制曲、高溫發酵、高溫餾酒，以及長時間儲存、純糧食釀造、無任何添加物質。是決定茅臺酒不上頭、不口乾的主要因素。
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