傳統川菜，雖然原料和調味品極其普通，製作步驟看起來也十分簡單，但操作起來卻不易掌握。要想做出色香味俱全的經典川菜菜餚，廚師需要在刀工、火候、油溫等方面有著紮實的功力。今天，烹烹就在這裡就給大家分享幾道經典老川菜。
水煮肉片
製法
1.把精選牛柳或上等牛肉按橫筋來切片，切好後再加川鹽、料酒和水豆粉拌勻，另準備蒜苗節、芹菜節和青筍尖片。
2.炒鍋置火上，下混合油（化豬油、熟菜油）燒熱後，放幹辣椒和花椒炸至色棕紅時出鍋，然後在案板上剁為粗末待用。
3.鍋裡另下混合油燒熱，下蒜苗、芹菜、青筍尖炒斷生，起鍋盛入碗內墊底；鍋裡再下混合油燒熱，下郫縣豆瓣煵炒幾下後，加姜蒜米炒香並摻進肉湯，燒沸即打去料渣並加入川鹽、醬油，隨後把牛肉抖散了下鍋，用筷子去將肉片撥散開，待牛肉伸展開來且湯汁濃稠時，起鍋盛碗內青筍尖上面，同時把鍘細的辣椒花椒撒在表面上。
4.最後，往鍋內下混合油燒熱後，直接澆上去，這道水煮牛肉就算是完成了。
椒麻雞
和 堃/文 子 雲 眼 哥/圖 廚藝指導：張孝川 嶽保林
傳統椒麻雞用蔥青葉和紅花椒調製椒麻味，這道菜在此基礎上改良，把蔥青葉換成青尖椒，把紅花椒換成幹青花椒和鮮花椒，一起攪勻成椒麻糊，再調製成椒麻味汁。此外，在煮雞時，除了加黃姜粉提色外，還加有幹辣椒和花椒體現輕微的麻辣味。而青筍條涼拌成鹹鮮味，則可起到清口的作用。
原料
跑山雞肉400克、青筍條100克、青尖椒50克、幹青花椒10克、鮮花椒20克、黃姜粉0.5克、山泉水1000毫升、老薑塊、幹辣椒、花椒、鹽、料酒、花椒醬、味精、雞精、白糖、香醋、美極鮮醬油、冷雞湯、蔥油各適量
製法
1.把跑山雞肉治淨，放水入鍋，加黃姜粉、老薑塊、幹辣椒、花椒、鹽、料酒、味精和山泉水，待大火燒開後，轉小火慢煮約30分鐘至熟，撈出來瀝水晾涼，並用刀斬成條。另把青筍條用鹽和味精醃碼入味，放入盤裡墊底。
2.把青尖椒、幹青花椒和鮮花椒放入榨汁機內攪拌成醬狀，將其倒入加有熟雞條的拌菜盆裡，調入花椒醬、鹽、味精、雞精、白糖、香醋、美極鮮醬油、冷雞湯和蔥油，拌勻裝盤，稍加點綴即成。
經典辣子雞
眼 哥/文、圖 菜品製作：崔國勇菜品提供：成都市驪宴概念餐廳
辣子雞是一款著名的江湖菜，成菜麻辣味厚，幹香滋潤。這裡的辣子雞選用雞中翅，在麻辣味的基礎上增加了孜然的香味。
製法
1.把雞中翅洗淨後斬成節，用鹽、料酒和姜蔥醃入味，再投入熱油鍋炸至色呈金黃且酥脆時，撈出來瀝油。
2.鍋裡留底油，投入幹辣椒節和花椒熗香，放入薑片、蒜片、蔥節和炸好的雞中翅，調入鹽、味精、雞精和孜然粉，用中火炒至入味，淋香油顛勻，出鍋裝盤即成。
夫妻肺片
原料
牛肉2500克、牛雜(肚梁、心、舌、千層肚、頭皮)2500克、紅油辣椒175克、油酥花生米175克、滷水2500克、醬油150克、芝麻面100克、花椒麵35克、味精10克、八角8只、花椒5克、桂皮10克、精鹽125克、白酒75克
製法
1.把鮮牛肉、牛雜洗淨，牛肉切成500克重的塊；
2.把牛肉、牛雜放入沸水鍋內煮淨血水撈起，置另一鍋內，加入老滷水和香料（內裝花椒、肉桂、八角）、川鹽、白酒，再加清水，用旺火燒沸約30分鐘後，改用小火煮90分鐘，煮到牛雜熟而不爛，先熟的先撈出，晾涼待用；
3.將滷水用旺火燒沸約10分鐘後，將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、滷水放入碗中調成汁；
4.將熟花生米拍碎待用，再將晾涼的牛肉、牛雜等切成片約6釐米長、3釐米寬的薄片混合在一起，淋上味汁拌勻，分盛若干盤，分別撒上芝麻粉和花生仁末即成。
魚香肉絲
原料
豬裡脊400g、尖椒50g、冬筍80g、胡蘿蔔80g、木耳80g、紅泡椒、醋、醬油、料酒、糖、鹽、胡椒粉、蛋清、水澱粉、蔥、蒜末、姜
製法
1.把泡發的木耳、尖椒、胡蘿蔔、冬筍切成絲，紅泡椒切絲，蔥薑蒜切末備用。
2.把裡脊切成絲，提前用料酒、胡椒粉、少許鹽、水澱粉、蛋清醃製，並加入一勺油抓勻上漿。
3.調製魚香汁：醋、醬油、白糖 、水澱粉、鹽、味精、少許水及薑末、蒜末調成備用。
4.鍋燒熱，放少量油後，將肉絲滑散，變色即盛出，再將配菜滑炒一下，盛出備用。
5.鍋中留少許底油，爆香蔥薑蒜末，再加入紅泡椒絲炒出香味。下入滑好的肉絲大火快速翻炒，其間加入配菜，翻炒幾下後烹入調好的碗汁快速翻炒均勻，起鍋撒些蔥花點綴裝盤即成。
虎皮回鍋肉
製法
1.把豬五花肉下鍋煮熟，撈出切成片。另把青椒切塊，入淨鍋煸炒呈虎皮狀。
2.淨鍋放油燒熱，先下肉片炒至吐油，下少許豆瓣醬炒香後，再加自制的老鹹菜和豆豉同炒1分鐘，接著往鍋裡放青椒塊和蒜苗節同炒，加放鹽和味精，稍炒即成。
鍋巴肉片
製作人：陳健 廚藝指導：莊光冬澤 漆/文 田三七/圖菜品提供：成都市仁宇品菜館
鍋巴肉片是一道典型的傳統川菜，此菜的亮點在於選用泰米手工自制的鍋巴。特點：肉片嫩滑，鍋巴酥脆化渣，荔枝味濃。
原料
泰米1000克、豬肉片130克、冬筍片80克、青筍片80克、木耳50克、番茄片30克、薑片、蒜片、泡椒節、蔥節、高湯、鹽、味精、白糖、醋、老抽、水澱粉、食用油各適量
製法
1.把泰米蒸成米飯，取適量放入小鐵鍋，平攤壓實，然後置放在爐上，用小火慢慢烤乾水分，即成鍋巴。
2.冬筍片、青筍片、木耳和番茄片一起放入沸水鍋中汆一水，倒出瀝水待用。
3.淨鍋上火，放熱油，下肉片和薑片、蒜片、泡椒節、蔥節炒香，再放入汆過水的冬筍片、青筍片、木耳和番茄片翻炒，摻入適量高湯。燒開後加鹽、味精、白糖和醋調成荔枝味，再放少許老抽調色，勾入芡汁推勻，起鍋倒入碗中，待用。
4.另取炒鍋，放入較多的食用油，燒至八成熱時，把1塊鍋巴放入漏勺，入油鍋炸至色澤金黃且松泡後，撈出瀝油，擺在盤中，隨炒好的肉片湯汁一起上桌，趁熱將肉片湯汁淋在炸泡的鍋巴上即成。
製作關鍵： 泡椒起提味增色的作用，用量不可多，通常3個即可。炸鍋巴時，需油多、油溫高，能快速將鍋巴炸至金黃松泡，炸的時間要把握好，不能過長，以免鍋巴吃起來頂牙。
雞豆花
製法
1.把雞脯肉剔去筋，放攪拌機里加適量的水先打成肉泥，納盆後加清湯、生粉、雞蛋清和少許的鹽調成較稀的雞肉泥，然後在沸水鍋裡按傳統手法衝成“豆花狀”。
2.臨走菜時，在湯盅內摻清雞湯並放入煮好的雞豆花，上籠蒸10分鐘後，取出來點綴汆熟的綠葉蔬菜和番茄片，即成。
小煎雞
鄧勇 製作
特點：色紅油亮，質嫩鮮爽，微辣回甜。
製法
1.把仔公雞腿剔去骨頭後，用刀背拍松，剞成十字花刀，切成5釐米長、1釐米寬的條，用鹽、料酒、姜蔥汁和水澱粉碼味上漿。另把醬油、醋、白糖、味精、水澱粉和鮮湯在碗裡對成滋汁。
2.淨鍋入熟菜油和化豬油燒至六成熱，下入上好漿的雞肉條煎炒至雞肉發白且成熟時，放入薑片、蒜片和泡辣椒節炒香，下入青筍條、芹黃段和蔥節，烹入對好的滋汁顛炒均勻，待收汁亮油後，出鍋裝盤即成。
鹹燒白
原料
五花肉500g、碎米芽菜1袋、醬油50g、花椒10g、幹辣椒10g、薑末10g、白糖100g
製法
1.將帶皮五花肉放入水中煮到七八成熟，撈起趁熱在皮上抹一層醬油晾乾；
2.把鍋燒熱倒入少量菜籽油，肉皮向下放入鍋中煎至肉皮表皮微皺呈棕紅色且起泡時，再將煎好的肉放進冷水裡煮開，關火泡一下撈出，晾涼後切4毫米寬片備用；
3.鍋裡留少許菜籽油，加入2大勺白糖，小火炒出焦糖色加入適量的生抽，倒入切好的肉片拌勻；
4.把肉均勻的碼放在碗裡，再把宜賓芽菜（幹鹹菜或冬菜）蓋在碼放好的五花肉上，灑上姜粒、幹辣椒、花椒粒適量；
5.入鍋蒸大火燒開後轉中火蒸2小時左右後倒扣於盤內即成。
雙合千張
唐澤銓 製作
特點：口感滑嫩，味道鮮香。
製法
1.把新鮮千張皮切成韭菜葉狀，投入加有少量食用鹼的沸水鍋裡汆一水，撈出來放冷水盆裡漂涼，另把發酵千張切成粗絲，均待用。
2.淨鍋入化豬油燒熱，下入豬肉粒炒熟後，放入發酵千張絲炒香，然後摻入鮮湯燒沸，下入千張皮絲，調入鹽、胡椒粉和味精，用水澱粉勾二流芡，出鍋裝入大窩盤中，撒上蔥花並淋熱油，即成。
青椒毛血旺
此菜是由傳統的麻辣毛血旺演變而來，突出的是青椒和花椒的鮮辣鮮麻風味。
製法
1.鍋裡放菜油，下薑片、蒜片、洋蔥塊、芹菜節、小米椒節和幹青花椒等炒香，再摻湯熬成汁水，加芥末醬、鹽等調好味，便提前製成麻辣湯料。
2.出菜時，先把豆芽清炒過放窩盤墊底，然後取麻辣湯料入鍋，下毛肚片、鴨血塊、午餐肉、豆皮等煮入味，勾少許的薄芡後裝盤，撒入蔥花、蒜米和鮮青花椒，最後用熱油激香即可上桌。
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