5372天離
在很多人都是不吃味精了，而是吃雞精了，因為之前早就在傳味精緻癌了，所以很多人不敢吃味精了。那麼味精就真的不健康致癌嗎？雞精就真的沒有什麼危害嗎？
其實我們要知道味精和雞精其實差不多的，雞精裡面有40%的成分其實就是味精，還有15%的鹽，那麼想想雞精的其他成分還有多少呢？也正是因為有了味精的成分，所以雞精才能夠那麼提鮮。如果味精對人體有危害的話，那麼雞精肯定也是有的。
但是我們沒必要那麼擔心味精或者是雞精對於人體的危害了。網上很多人傳的味精緻癌，其實也不是那麼可靠的，味精的提鮮主要是因為穀氨酸鈉，很多人說的致癌也就是因為這個東西，D因為穀氨酸鈉在高溫下就會變成焦穀氨酸鈉，焦穀氨酸鈉其實致不致癌目前在人體上也沒有得到實驗，只是在動物身上有致癌的作用。所以很多人也是擔心在人體也是有致癌的作用的。
但是即使焦穀氨酸鈉有致癌的作用，也是沒必要擔心的，前面說了穀氨酸鈉在高溫下才會變成焦穀氨酸鈉，一般來說120度以上的問題只有4%的穀氨酸鈉會變成焦穀氨酸鈉。但是我們一般炒菜的溫度是不會有那麼高的，除非是炸，煎等等。所以這個也是為什麼很多人建議在做菜的時候放雞精或者是味精的時候都是菜要起鍋的時候再放。這樣的話就不會擔心高溫下會有焦穀氨酸鈉產生了。
但是不管有沒有致癌的作用，雞精和味精都應該是要少吃的，一方面就是因為裡面的鹽分比較高，對於一些高血壓人群來說就不要多吃了。其次就是雞精和味精有提鮮的效果，會讓熱不自覺地多吃很多食物的，會引起肥胖的。所以說盡量的還是少吃，適量的吃。
中國美食研究所
味精和雞精的區別其實也不大，雞精也就是在味精裡多加了些雞骨粉末、澱粉、核氨酸或是一些調味添加物質，比如糖或者香料，讓雞精產生更鮮美的味道，本質上沒有太大區別。他倆的主要成分都是穀氨酸鈉，雞精大概佔了40%以上比例，純度高的味精佔80%以上，另外一個大頭是氯化鈉，也就是食鹽成分。
很多很多的朋友都對味精和雞精有所誤會，認為它們是吃多了要中毒甚至要致癌的調味品，做菜一律不用，雞精味精被拒之門外，成了大家唾棄的東西。但實際上，它們沒有我們想象得那麼可怕，適當食用雞精和味精對健康並沒有威脅！
味精是安全的食品添加劑
味精/雞精的主要成分“穀氨酸鈉”早就已經被美國食藥監局FDA列為安全食品添加劑行列。而且美國醫學協會、聯合國農糧組織、世界衛生組織食品添加劑聯合專家組、歐盟委員會食品科學委員會都證實過味精的安全。它是在1907年早早就被日本科學家發覺的重要調味品。而且穀氨酸本就是人體所需的一種氨基酸，雖然它在人體中能夠自身合成，但我們額外攝入穀氨酸並不會影響健康。
味精的生產過程和釀酒、造醋、生產醬油的過程類似，並不是所謂的“工業加工產品”、“化工產品”，不是哪個科學怪人兩個液體倒在一起，“砰”一聲變出來的東西。現在質量要求較高的味精穀氨酸鈉佔比至少80%以上，高純度優質味精甚至可高達99%，根本沒有什麼花花腸子添加進來。
焦穀氨酸鈉並不致癌
一些謠言說，焦穀氨酸鈉是致癌物質，也就是味精長時間在120℃以上加熱生成的物質。但實際上最近的實驗發現，焦穀氨酸鈉並不致癌，相反它們還對智力提高有一定效果，這些空穴來風的謠言真是毀了正人君子。
吃味精變傻？
同事就經常說，不吃這個菜，不吃那個菜，加了味精，吃了會降低智商。這個也是謠言，穀氨酸鈉產生鮮味，能夠讓神經產生興奮，大腦產生滿足感，這僅僅是正常神經刺激，並不會損傷腦回路啊，怎麼就能證明別人吃了就會變傻呢。目前FDA倒是新發布了一則研究報告，極少部分人吃了味精可能會造成未知影響，但絕大部分人適當吃味精並沒有危害。
味精/雞精還是要適量
畢竟雞精/味精裡的食鹽含量並不低，我們加入它們調味的時候還是應當適量，過量攝入可能會攝入更多鈉離子，影響血管外滲透壓，誘發高血壓。如果做菜加了不少味精/雞精，食鹽最好就少加，不然則可能會導致菜餚偏鹹。
只有營養師知道
味精和雞精主要成分都是穀氨酸鈉，適量食用對身體無害。
味精可謂調味品中的“網紅”，是是非非還真不少！常會聽到這樣的傳言：味精是化學合成產品、味精緻癌等等,說的言之鑿鑿，好像很有科學性。並且今年歐盟食品安全局發佈了一份專家建議，提出限制味精攝入量，這個新聞令很多人忐忑不安，特別是喜歡味精的人群，免不了要問味精還能吃嗎？
味精是化學合成產品嗎？
味精最早（1907年）是日本人從海帶中提取的，1923年我國開始生產味精。味精的主要成分就是穀氨酸鈉，主要用於菜餚的增鮮。
現代食品工業中，味精是用小麥（玉米等糧食）澱粉經過微生物發酵，然後經過一系列的提取過程，最終產生的一種氨基酸，叫穀氨酸，並與鈉結合形成穀氨酸鈉。
穀氨酸鈉具有鮮味，而鮮味廣泛存在於食物當中，主要來自食物中的氨基酸、有機酸、穀氨酸等元素。尤其蛋白質多的食物中含量更多，比如魚湯、海鮮。而味精的成分就是穀氨酸鈉，跟食物中的穀氨酸一模一樣。這樣的工藝和釀酒、制醋類似的。人們不害怕吃醋喝酒，為什麼唯獨覺得味精有害呢？
味精會致癌嗎？
味精的發明到現在已經有百年的歷史了，在這期間人們從興奮、追捧到質疑、放棄，這個過程很多專業人士都在不懈的研究。味精中的穀氨酸鈉加熱到 120℃ 以上時，可能產生焦穀氨酸鈉。這就是傳說中味精緻癌的“罪魁禍首”。事實上，在100℃溫度加熱半小時，僅有0.3%的味精生成焦穀氨酸鈉，加熱1小時才有0.6%的味精生成焦穀氨酸鈉。其對人體產生的影響微乎其微。而且焦穀氨酸鈉並非致癌物，也沒有證據表明它對人體有害，只不過它沒有鮮味了。
在學術界和權威監管機構那裡，味精早已不是問題了，是安全性很高的食品添加劑。雖然，今年歐盟食品安全機構要求限制味精攝入，成年人每天不超過1.8克，但這並不是說味精有害，只是把攝入量調整到一個更低的標準，提醒大家別吃太多。1.8克的味精並不少，常做菜的人也會知道，味精放多了菜並不好吃。
雞精比味精更有營養？
有些人認為雞精比味精更有營養，因為顧名思義雞精是用雞肉調出來的精，是雞肉裡面的精華，所以從口感上來說就是非常的好,非常的鮮。從營養成分上來想，濃縮的就是精華，等於喝一大鍋雞湯的營養。 其實不然，雞精跟雞沒關係，是以味精為基本成分，加上鹽、雞味的香精、糖、雞骨粉、香辛料、澱粉等物質複合而成，內容更豐富，雞精的味道之所以很鮮，主要是因為其中味精的作用。
既然味精不致癌也不是化學合成產品能不能隨便吃呢？
當然不能！儘管味精已經被證明是無害、無毒的，但是依舊不能放的太多，否則也會讓你很難受的，就像是鹽吃得太多一樣。
在使用的時候，也是要注意幾個事情：
1、喜歡吃味精的人要注意攝入量，每天不超過1.8克。
2、溫度太高時，不宜放味精
味精溶解的最佳溫度是70℃-90℃；在150℃時，它會脫水，產生結晶；如果到了200℃以上，穀氨酸鈉會變為焦穀氨酸。
焦穀氨酸沒有鮮味，所以做菜或湯要等臨出鍋時，再加入味精為最佳。
3、肉類以及其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、海鮮等。
4、還有些不宜吃味精的人群像高血壓、腎病、代謝綜合徵、孕婦、嬰幼兒和乳母，都應禁止或少吃味精。
我是一個懂營養的內科醫師，曾經是空軍飛行員的營養師。欲知更多分享，敬請關注。謝謝！
贏養食事
做菜的時候有些人喜歡放味精，這樣做出來的菜才好吃，但是味精多吃對人體有害，這個事情已經深入人心了，很多人都認為吃多了味精會對身體造成危害。然後就去選擇看似更高級的雞精。其實味精和雞精主要成分都是穀氨酸鈉，適量食用對身體無害。但是，味精中的穀氨酸鈉可以佔到總含量的80%以上，而雞精除了含有40%左右的穀氨酸鈉外，還含有一定的澱粉用來形成顆粒狀，以及用來增加雞精的味道的增味核苷酸，當然，還有糖類和其他香料。
在學術界和權威監管機構那裡，味精早已不是問題了，是安全性很高的食品添加劑。雖然，今年歐盟食品安全機構要求限制味精攝入，成年人每天不超過1.8克，但這並不是說味精有害，只是把攝入量調整到一個更低的標準，提醒大家別吃太多。其實味精和雞精中的穀氨酸鈉在高溫加熱烹調時，會形成焦穀氨酸鈉，失去鮮味，焦穀氨酸鈉不是有害物質，另外，味精和雞精在高溫加熱過程中也不會產生其它有害物質。
前面雖然說雞精和味精都安全，但並不建議多吃，大家都知道，凡事都應該講究個度，調味品這個東西適量就好。做菜做飯的時候適當加入調味料就行了，不需要擔心長期吃味精、雞精會對我們造成什麼危害。適當加入味精能夠增加飯菜的鮮美度，提高食慾，這又何樂而不為呢。當然，應該要注意加入的分量，不要讓過多的鈉離子也被我們同時攝入。
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平安健康科普
要我說，危害最大的是謠言！
相信不少人都聽說過這樣或那樣的關於味精、雞精的傳言，比如：
味精比雞精健康；雞精吃多了會致癌；雞精加熱後有毒；雞精味精都不是什麼好東西，最好別吃......
彷彿跟雞精味精槓上了一般，一波傳言未平，另一波傳言又起。
問題來了，它們倆到底能不能放心吃？或者說哪個更健康點？
今兒，我就跟大家夥兒好好來八一八這兩個調味品的底。
從成分上來講，雞精和味精並沒有很大的區別
味精的主要成分是穀氨酸鈉，穀氨酸是一種氨基酸，是組成蛋白質的基本成分，很多天然食物中都有。
而雞精，仔細看它的成分表你會發現，它的主要成分是味精，以及糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、澱粉等物質。
換句話說，雞精實際上就是加了一些其它料的味精，說高級點就是升級版的味精，但主要成分沒變，都是穀氨酸鈉。
不管是雞精還是味精，都是安全的
不知道大家發現沒有，近年來，吃味精的人越來越少了，吃雞精的越來越多。
據說是因為雞精比味精更健康？
然而，事實是味精和雞精都安全，完全可以放心食用，並不會對人體造成什麼很大的危害，更別提什麼中毒或致癌了。
網上有說法稱，雞精加熱會中毒，因為穀氨酸鈉加熱至120℃以上時會失水，變成焦穀氨酸鈉，焦穀氨酸鈉能致人中毒甚至是患癌。
焦穀氨酸鈉表示很冤枉，它並不致癌。
科學家早就研究過味精的安全性，並沒有發現其能產生危害，聯合國食品添加劑委員會也把味精歸為可食用的安全物質。
穀氨酸鈉加熱變成焦穀氨酸鈉，帶來的影響，頂多就是菜的鮮味沒那麼足了，並不會帶來其它的損害。
所以說，味精是安全的，完全可以放心食用。
雞精就更不用說了，它跟味精成分差不多，所以也是安全的！
雖然安全，但不易多吃
前面雖然說雞精和味精都安全，但並不建議多吃。
大家都知道，凡事都應該講究個度。
雞精味精吃多了，最大的問題是會導致鈉攝入超標，因為它們倆的主要成分都是穀氨酸鈉，和鹽一樣，不能攝入過多，否則容易導致高血壓、心血管疾病等健康問題。
除此之外，像醬油、胡椒粉、耗油等這些調料，也都含有鈉，放的時候一定要把握好量。
如果你覺得我說得有道理，請給我點個贊支持一下！謝謝！
家庭醫生雜誌
在人人都講究養生的今天，各種添加劑就像是“過街老鼠”，大家只要看見添加劑就認為是不好的。比如做菜時常用到的味精和雞精，很多人都認為它們不健康，但事實真的如此嗎？
一、比成分
1.味精
味精的主要成分是穀氨酸鈉。看到這個名字，很多朋友想當然的就會認為它是一種化學合成物，不天然、不綠色，十分有害健康。但是這個想法是錯誤的。
美國FDA、美國醫學協會、聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑聯合專家組等權威部門的評審表示：味精在食品中的使用沒有一定的限制，無需擔心其安全性。
世界衛生組織（WHO）也把味精歸入“最安全”級別，可見味精並不會有害健康。
2.雞精
通過配料表，我們可以發現雞精的主要成分就是味精（穀氨酸鈉）。除此之外，雞精中還會加入鹽、核苷酸、糖和其他香料，所以味道會較味精更為豐富一些。
一部分高品質的雞精，會加入雞肉粉或其他肉類提取物，但量的多少，就看廠家和價格了。
二、比營養
1.味精
味精畢竟只是用來調味的佐料，正常地吃入一點味精，雖無毒無害，但基本不能補充什麼營養。
2.雞精
雞精的配方表雖然很長，但其實營養成分也是少得可憐，它的主要功能同樣是調味。如果硬要在營養上分個高下，那雞精比味精的營養成分會多一點點吧。
三、比危害
1.雞精
傳言穀氨酸鈉加熱到120℃以上時，就可能產生焦穀氨酸鈉，也就是傳說中味精緻癌的“罪魁禍首”。
其實，焦穀氨酸鈉並沒有被列入致癌物，因此食用後並不會致癌。但是焦穀氨酸鈉沒有鮮味，會使味精的鮮味喪失，所以建議大家在出鍋前再放味精，否則達不到提鮮的效果。
2.雞精
雞精本質上就是“有雞肉味的味精”，所以和味精一樣，並不會產生致癌物質。
有人說，愛吃雞精炒菜的人，會比不吃雞精的人身體差一些。會出現這樣的情況，一個可能是放了雞精的菜比較好吃，人們容易過食引發肥胖；另一個可能就是鈉攝入過量，引發高血壓等心血管疾病。
但總得來說，在正常使用的情況下，雞精、味精都對人體無害。但關鍵在於控制好“量”，最好是少吃一點。如果平時做菜習慣放雞精或味精，那麼最好適當減少用鹽量，以免鈉攝入過量。
另外，做某些菜品的時候，並不用放入味精，如：
1.炒肉菜
肉類中本來就含有穀氨酸，與菜餚中的鹽相遇加熱後，自然就會生成味精的主要成分—穀氨酸鈉。除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒有必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、海鮮等。
2.放醋的菜
味精在酸性的環境中不易溶解，而且酸性越大，味精的溶解度就越低，鮮味效果也就越差。所以糖醋里脊、醋溜白菜等酸味較大的菜餚中都不需要放入味精。
3.調料陷
許多人在調餃子餡、春捲陷時，都會放點味精。味精拌入餡料後，會一起經過蒸、煮、炸等高溫過程。
溫度只要超過120℃，味精就會發生變性，形成焦穀氨酸鈉，這樣不僅不能提鮮，還會在無形中增加了鈉的攝入。
4.甜的菜
在適當的鈉離子濃度下，味精的鮮味才能更突出。所以，味精的鮮味在鹹味的菜餚中才能完美地釋放，如果在甜味的菜餚中放入味精，不僅不能增鮮，反而會抑制甜鮮的本味。
最後要提醒大家，有兩類人一定要少食味精：
1.兒童
兒童過量食入味精，容易出現偏食、厭食、愛吃零食等壞習慣，長此以往會影響兒童體內正常的酸鹼平衡度，從而造成消化不良，影響健康。
2.老年人
老年人味覺功能減退，如果靠味精來刺激胃口，容易形成對味精的依賴。而且，味精中也含有一定量的鈉鹽，老年人過量食入味精，會在無形中增加鈉的攝入，誘發高血壓的發生。
BTV養生堂
雞精這個名字就能讓很多人誤以為雞精是從雞肉身上提煉出來的！
事實是，我們被誤導了，它並不像我們想象那樣，是由雞肉、雞骨、或其濃縮抽提物做成的天然調味品，而主要40%的成分還是味精和鹽！
味精主要通過大米、玉米等糧食等，採用微生物發酵的方法提取而成的，它的主要成分是穀氨酸納，是氨基酸的一種，也這構成蛋白質的主要成分。
雞精的成分由於比味精複雜，所含的營養也更全面一些，還含有多種維生素和礦物質！
經過生物方法制造的雞精和味精其實可放心適量食用，但不要把它加熱到120度以上，否則其中的穀氨酸鈉就會失水變成焦穀氨酸鈉，產生致癌物質！
真正不能吃的是用化工合成的假冒味精和雞精！
搬起石頭砸
味精是澱粉發酵而成的調味品，主要成分是穀氨酸鈉。穀氨酸就是一種氨基酸，魚禽蛋肉等蛋白質食物在體內消化分解後產生的眾多氨基酸中就有穀氨酸，是一種有鮮味的氨基酸。雞精中無雞肉，最多有點雞骨，雞精中的主要成分是味精、鹽、糊精或其它碳水化合物，其中雞精中產生“雞肉”鮮味的是5’—呈味核苷酸二鈉，呈味核苷酸和味精混用後鮮味比單一的味精或雞精味道更鮮。所以從成分看，味素和雞精都不會有毒，更不會有害。只是味精和雞精都是含鈉的調味品，做菜正常放鹽的情況下再放味精或雞精，菜含鈉就高，容易造成體內水鈉儲溜，升高血壓。
味素和雞精在高溫烹調時會不會產生有害物質呢？其實味精和雞精中的穀氨酸鈉在高溫加熱烹調時，會形成焦穀氨酸鈉，失去鮮味，焦穀氨酸鈉不是有害物質，另外，味精和雞精在高溫加熱過程中也不會產生其它有害物質。
味精和雞精會讓人發胖嗎？在中國農業大學範志紅教授的微博裡，介紹過味精是否讓人發胖的相關證據。我國確實曾經有過對一萬多名居民進行跟蹤調查的研究，發現相同年齡、性別、食物熱量攝入和體力活動完全一樣的情況下，只是膳食中谷氨酸鈉攝入量高，就有促進成年人體重增加的風險。後來也有過味精是否有促進食慾引起發胖的研究，研究結果卻發現味精增加食慾的作用只是暫時升高食慾，但食用味精後一日攝入總能量會減少，反而有提高飽腹感的作用。最近我國的研究者在Nature Medicine上發表的最新研究發現，如果腸道菌群中的多形擬桿菌多，就可以幫助處理掉腸道中的穀氨酸，血液中的穀氨酸濃度不會升高，對脂肪代謝就不會產生影響。也就是說吃味精會不會發胖，可能因人而異，取決於腸道中的多形擬桿菌的數量。
雖然味精和雞精吃多了會升高血壓，對人體健康有一定影響，但如果合理食用是可以有健康益處的。3勺味精或2勺雞精的含鈉量相當於1勺鹽的含鈉量，每人每天允許攝入穀氨酸量為（ADI）0-120微克/千克，按照歐盟2017年7月的關於穀氨酸安全攝入量為每公斤體重限量30毫克計算，相當於60公斤體重的人每天攝入1.8克。例如綠葉蔬菜的味道比較清淡，做綠葉菜時少放鹽或不放鹽，直接放一小勺尖或小半勺的味精或雞精，就能增加綠葉菜的鮮味，讓大家多吃點蔬菜。瘦人想增重也可以在每天做菜時都用味精或雞精調味，增加食慾，為腸道細胞更新修復提供能量，另外，經常攝入味精或雞精患低血壓和貧血的風險也比較小。
作者簡介：孫玉紅/中國營養學會註冊營養技師DTR/王興國營養特訓班第5期學員、第3期科普寫作班學員/頭條號：“小丁當孕產育兒”作者
營養百事通
首先，針對題目中所問到的問題，本身就存在誤區，無論是味精還是雞精，現實生活中的正確食用對於身體並無害處，和江湖中流傳的謠言並不相同。
味精，主要成分是“穀氨酸鈉”；雞精，在味精的基礎上還額外加了許多調味物質，江湖中的留言，多出現在“穀氨酸鈉”身上。
有人說“穀氨酸鈉”加熱之後會致癌？
說穀氨酸鈉致癌，主要是由於穀氨酸鈉在加熱之後生成的“焦穀氨酸鈉”在實驗中對於動物有致癌危害，但是首先先不說替換到人身上是否合理，穀氨酸鈉經過高溫所生成焦穀氨酸鈉需要的溫度“極高”，根本不是日常生活中烹調溫度所能提供的，任何反應都需要條件，對於實現不了的事情，請您不要再深信了。
味精、雞精可以放心吃嗎？
當然可以，沒有任何問題，但是前提是“分人”。
正常人可以放心吃，對於身體沒有任何影響，但是最好不放，添加菜餚僅會增添味道，其他沒有任何好處；其中含有較多的嘌呤物質和鈉元素，對於身體存在威脅，並不建議各位經常過量食用。
哪些人不建議（大量）吃味精（雞精）？
首先，對於味覺正在生長髮育的孩子而言，建議不食這些增鮮調味品，建議七歲之後再食用。
其次，對於孕母和乳母而言，也要儘可能的少吃，為了孩子和自己的健康。
最後，味精、雞精本身含有較多的嘌呤物質建議尿酸較高的人群和痛風患者儘量不吃。
言說於此，您應該明確知道：味精、雞精都無害，只不過不建議你多吃；吃可以，請限量。
王思露營養師
只要是正常食用，或者說以我們日常的食用量來說，味精與雞精都是對人體無害的。
不知從何時起，味精緻癌的謠言便流傳開來，並認為罪魁禍首是味精中的焦穀氨酸，其實，這是絕對不科學的。
下面，我們來看味精和雞精到底由哪些成分組成：
其實，雞精與味精的主要成分基本相同，都以穀氨酸鈉為主。但是，味精中的穀氨酸鈉可以佔到總含量的80%以上，而雞精除了含有40%左右的穀氨酸鈉外，還含有一定的澱粉用來形成顆粒狀，以及用來增加雞精的味道的增味核苷酸，當然，還有糖類和其他香料。
至於這些謠言所說的，穀氨酸鈉會在高溫下轉化為焦穀氨酸，而焦穀氨酸則是一種致癌物，但事實上，焦穀氨酸並不是致癌物質。
目前，確實有很多實驗對焦穀氨酸致癌展開研究，但目前的實驗大都還只是用鼠類等進行的初級實驗，因此並不能作為證據來證明雞精對人類致癌。
可以說，至今為止並沒有任何有效的科學依據，可以直接表明焦穀氨酸鈉能夠對人類致癌，而且焦穀氨酸鈉在普通烹飪環境下生成極少，所以根本就不用擔心致癌這個問題。
據瞭解，在100℃溫度加熱半小時，僅有0.3%的味精生成焦穀氨酸鈉，加熱1小時才有0.6%的味精生成焦穀氨酸鈉，因此對人體產生的影響也可以說是微乎其微。
另外，還有一些觀點認為食用味精、雞精會導致神經損害、肥胖等等，也都是不靠譜的。
但目前可以肯定，穀氨酸鈉中確實含有鈉元素，而鈉元素攝入過多則有可能與包括高血壓在內的各種心血管疾病具有一定關係，因此對於包括味精、雞精在內的調味劑，還是要少吃些好的，當然，最主要的還是食鹽。
