家庭主廚黃小哥
實際上，沒有必須用味精、雞精的菜餚。只要其他調料用得好，放這些東西根本是多餘，尤其是味精。但是，畢竟每個人廚藝不同，水平差的人，還是需要藉助這東西。
簡單說，葷菜宜用味精，素菜宜用雞精。
《隨園食單》裡說，【廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有大姿，雖善塗抹，而敝衣襤褸，西子亦難以為容。善烹調者，醬用伏醬，先嚐甘否；油用香油，須審生熟；酒用酒釀，應去糟粕；醋用米醋，須求清冽。且醬有清濃之分，油有葷素之別，酒有酸甜之異，醋有陳新之殊，不可絲毫錯誤。其他蔥﹑椒﹑姜﹑桂﹑糖﹑鹽，雖用之不多，而俱宜選擇上品。】
換句話說，其實其他作料用得好，菜餚的味道已可以達到渾然天成，並“恰到好處”，再多一點什麼，只會攪亂了綜合味道。
很多菜餚烹飪，根本不用放味精、雞精。這也是為什麼有人做的菜，放了味精、雞精，鮮味不明顯，卻有澀味出現的緣故。
比如說，做個鍋包肉，或是糖醋獅子頭、菠蘿咕咾肉之類，放味精、雞精不僅多餘，除了澀口，哪有意義？
而做蒸魚之類，放味精、雞精除了表示你欠揍，還有什麼可說的？
有一些家庭小菜，手藝潮一點的人需要靠這些東西來幫助提味，倒是可以放一點。原則上，就像上邊說的，葷菜宜用味精，素菜宜用雞精。
這是因為，要表現味道的層次感。葷菜裡主要體現主料也就是肉的香味，不用雞精是怕被搶了味；素菜裡用雞精，則可以增添一種味道的對比，使菜餚的味道更分明。
除此之外，一些清淡的涼拌菜上也有區別。總的來說，使用蔥、蒜等帶有“葷氣”的調味料的，適宜放雞精，它們可以互相結合，使葷氣不那麼重，從而達到更佳的口感；而使用姜、椒等調料的，因其本身並無更多異味，再放雞精，只會使原本分明的味道胡亂混在一起，所以應該放味精。
另外要注意的是，很多人喜歡把味精、雞精的乾料直接投入鍋中，這雖簡便，但不是好辦法。合適的方法是，把味精、雞精用水化開，將調料水入鍋，然後翻動，不僅使味道更均勻，也能消除一部分澀口感。
題外話。我見過很多手藝高超的大廚根本不屑放味精，或者是做一般菜的時候放，而做高檔菜或是在家做的時候不放。值得一提的是，很多手藝極高的人並不是專業廚師。這樣的人們湊一起去哪個酒店吃飯，尤其是盯著屏幕評論後廚哪裡做得不好等等，連我這硬心腸的人見了都同情後廚。
純鈞LHGR
首先味精和雞精都是生活中常見用來提鮮的調味料，味精是以小麥大豆為主原料製成的粉末狀或者結晶狀調味品，而雞精的基本成分是在含有百分之四十味精的基礎上添加各種調味劑和其他材料製成的調味品。
那麼在生活中哪些菜適合用味精或者雞精呢？事實上在大多數家庭不會同時備上這兩種調味品，因為兩者都是提鮮的調料，但是這兩種調料根據烹飪對象，和個人口味來說還是有所不同的，當你烹飪原材料為魚、或者肉食時選用味精效果更好一點，但是如果味精放入過早，在長時間高溫的作用下，味精會變味，使菜品不能發揮出本身的味道，更遑論鮮味了。
當烹飪糖醋、醋溜一類的菜品時建議選用雞精效果更好一些這是因為味精在酸性的物質中溶解較慢，提鮮效果就要稍微差一些。
而由於雞精的口感比起味精口感要濃郁一些，所以普遍的在家庭生活中使用雞精的還是多一些。
另不管雞精或者味精雖然都是提鮮的調味品，但是不易多放哦，每道菜放0.5克左右就可以很好的達到提鮮效果了，"鮮"味雖好，可不要貪多哦！
