是平穩過渡還是寒冬難熬？是迴歸餐飲本質還是“沒有顏值，不如去死”？
2019年，中國餐飲業將向何處去——這道習題沒有標準答案。
採訪|史萊克 褚宏轔 蔣暉 江梅娟 陳莉 屠明娟 臧政齊
攝影|張洋 胡元駿 齊雲峰 陳莉
部分圖片由受訪者提供
本刊延續了8年的開年特別策劃——中國餐飲潮流趨勢預測，今年採訪了38位業內人士，有來自行業協會的，有餐飲企業創始人，有美食評論家，有從事烹飪職業教育的，有名廚，也有從名廚轉身自己創業的，還有從事供應鏈的，自然也少不了媒體人的身影。
這是第3篇，前2篇回顧閱讀：
預測2019|姜俊賢：2019年，共同開創中國餐飲的美好未來
預測2019|周元昌：甜食、十大看家菜、科技廚房等十大趨勢五大變化
以下為正文，全文約8000字，讀完約需10分鐘。
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屈浩
中國烹飪大師 北京屈浩烹飪學校校長
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新形勢對廚師提出了更高要求
餐飲業的門檻越來越高，現在有大量資金湧入，有很多新人進入，品牌的發展速度也很快，但我們也見證了很多人的失敗。因為他們失去了根本，不注重出品，光用科技、金融那套思想來套餐飲，很容易敗。投資者不懂餐飲，或者雖然請來懂餐飲的人但不夠重視，只注重迅速發展、迅速裂變，但食客吃到嘴裡的那些好菜才是做餐飲的關鍵。隨著人們對餐飲有更深的認知，以味為核心，以養為目的，是飲食的根本。
2019年很多企業會面臨很嚴峻的考驗。隨著物價、房屋租金、人員工資的上漲，特別是面臨各種各樣的稅費，有的企業就很難支撐得住，有些已經是在賠錢了。餐飲業傳統上是一個
勞動密集型產業，需要有大量的人，這時，早期那些注重機械化的企業還能扛得住，因為可以減少用人，但同時很多人就面臨失業。現在一個做普通家常菜的餐廳都要裝修得很有情調，一個簡簡單單的就餐，已經上升到越來越高的境界。人們對環境的需要，一是滿足心理的需求，二是體現社會地位的需求——“來這個店能顯示我的品位”，請人吃飯也講個調性。出品都強調顏值，菜上來手機先掃一遍，“沒有顏值，不如去死”。過去點綴都用蘭花，菜品只要好吃就行，現在就得對菜品的顏值有追求了。
今後行業對於廚師的要求會越來越高。經營形勢不好，老闆要生存，管理就會越來越嚴。二十多年前我在國外工作時就意識到，以後國內就會走人家的路——
管理上，要符合社會發展需要，不再是人海戰術。成本上漲，企業要想維持下去就得裁員。留下來的廚師，企業對他有全面的考核，要求會越來越高，每個勞動力都得充分發揮勞效，每個人創造的價值要彰顯出來 。在最忙的時候，總廚一定要衝在最前面；但閒下來的時候，你還得跟老闆研究戰略、研發菜品，這是指的中小企業。
總廚需要有極強的對菜品的把控能力，而不是說你會什麼菜餐廳就做什麼菜，你的雷達得更精準：周邊客戶是誰？檔次裝修適合周邊的什麼人群？總廚設計的菜品，首先要考慮的是銷售。對於大型餐飲企業，銷售團隊和廚師研發團隊會共同參與研發，銷售團隊說一道菜不行，那肯定不好賣。
未來的總廚一定是具有高知識、高文化、高品位，能夠融會貫通，研發出符合市場需要的菜品，能產生爆品的人才。廚師要不斷地學習，包括新食材、新技法，研究餐飲趨勢、客戶需求，不學習你就會被淘汰。
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周曉燕
江蘇揚州大學旅遊烹飪·食品科學與工程學院院長、教授
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提高中餐的全球核心競爭力
2018年10月，馬雲宣佈，繼無人超市後，阿里無人餐廳正式在杭州開業，無需錢包和手機，更沒有服務員和收銀員，全程智能點餐，刷臉支付，吃完就走。
英國專家預測，西餐在人工智能方面的取代率是75%。由此可見，在傳統產業的基礎上，增強文化、創新、設計等方面能力的靈活度是未來教學方面不可或缺的部分。人工智能發展很快，難以阻擋。相較於西餐的標準化流程，中餐更加複雜，有更多刀工、技法等元素的展現。這樣的社會發展方向對中餐從業者和教育者均提出了更高的要求。
過去這一年，菜系的新劃分是行業內的大變化之一 ，從原有的八大菜系轉變為“34＋1”，這樣的新劃分是認為八大菜系不能涵蓋中餐的特點。在中餐菜品融合的時代，行政區劃不能代表菜系劃分，而菜系的形成又有其文化、歷史的緣由。從技法和用料來說，菜系本身是相似、相融又各有特色的。2019年，對於菜系劃分的觀念爭論可能還會繼續。
最近兩年，我國傳統文化已然成為中國人溝通世界的文化符號。中國文化如何通過中餐傳向世界，是值得餐飲業內人士思考的問題之一。將中餐傳播向世界，也許更重要的並非是菜系數量的問題，更重要的是中餐如何提高在全球的核心競爭力。
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黃耕
中國烹飪大師
黃記煌三汁燜鍋、三分飽燴燒飯創始人
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迴歸產品，尊重行業，深耕細作
近來，餐飲市場經營業績下滑首先是因為競爭越來越激烈。前些天我參加一個會，數據統計顯示，現在中國餐飲門店有八百多萬家，比兩年前統計多了兩百多萬家，原本競爭已很激烈的餐飲市場又注入這麼多餐飲門店，而食客消費頻次、客單價增長比例卻沒這麼多，所以自然會導致單家門店利潤下滑。
近幾年，大家表面功夫做得比較多，比如模式、營銷，大家在“秀”上花了很多時間、精力、費用，但食客終究是用嘴投票的，秀不是常態，產品真正好吃才是根本。將來，食客看重的是食物本身帶給他們的享受，現在市場已經呈現出從感性消費到理性消費的轉變。菜品需要有色香味形器的配伍，但過度渲染就會本末倒置，所以我認為
未來會在秀的成分上弱化。2019年，各大餐飲公司、餐飲小白都在想怎樣在激烈市場競爭中凸顯自己。我們也在做一些探索和迭代，比如打造了主打外賣市場的新品牌“三分飽”燴燒飯。
很多人覺得餐飲是一個特別好入門的行業，但實際上要想從餐飲行業真正淘到金不太容易。餐飲投資要謹慎，別把辛辛苦苦賺來的錢打了水漂。你要真正想在這個行業站穩腳跟，紮下去，你就要尊重這個行業，踏踏實實深耕細作。
現在餐飲店的平均生命週期才508天，也就意味著一個餐飲店的平均壽命是一年多時間，你怎麼在一年多的時間活到先讓它迭代，然後再考慮更長遠的發展規劃。
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侯德成
中國烹飪協會西餐專業委員會副秘書長
北京市商業學校國際合作部主任
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餐飲企業要居安思危，
才能在大浪淘沙中生存下來
2019年，隨著餐飲行業監管力度加大、餐飲企業人工成本提高，餐飲行業越來越難做，對於餐飲企業和餐飲從業者都是考驗。從大的方面來說，要合法依規經營；從小的方面來說，要主打產品質量特色。
要做好一家餐飲企業，難度係數增大，這也是規範經營的必經之路。餐飲行業要經歷一個大浪淘沙的過程，那些靠良心品質、精益管理存活下來的企業才能接受挑戰。
進步是必然，規範是必須。 在這個過程中，或許有漏洞要彌補，但總體是趨於完善。未來，很多成熟的連鎖餐飲企業還要慢慢擴張，這也是一種趨勢，像大董烤鴨店最近在深圳開新店，新榮記在一線城市開的分店很受歡迎。
有的餐飲企業處於掙扎當中，這也是必然，它肯定有短板，需要查缺補漏。餐飲企業若是投機取巧，肯定就站不住腳。網紅店以後會越來越少，肯定是曇花一現。不踏踏實實做生意，想要一夜暴富，那是不可能的。
隨著食客的要求越來越高，對餐廳的產品要求也越來越高。一個國家和地區的烹飪水平和當地的經濟水平是成正比的，餐飲業的發展也和當地經濟的發展成正比。隨著百姓生活水平提高，食客對餐廳的產品要求也越來越高。這就要求餐廳的產品有品質、有特色。
在擔任國內各大比賽評委的過程中，我們可以看到各地區的烹飪發展水平很不均勻，發達地區水平高，落後地區理念落後。無論是餐飲企業，還是廚師，要走上世界舞臺，都還有一段路要走。
現在國內很多年輕人去海外學習烹飪，像CIA（美國烹飪學院）、法國藍帶廚藝學院等。他們不僅接受世界最先進的廚藝理念，還會在米其林餐廳工作。如果這些年輕人回到中國，會做出一番成績。
在挑戰性很強的大環境下，大家都要想找個出口。不管是餐飲企業還是餐飲老闆、餐飲從業者，隨時隨地都要有居安思危的意識。
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朱一帆
世界廚師聯合會教育委員會委員
世界廚師聯合會A級裁判
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西餐理念對整個市場產生影響
虛的、花哨的東西，表面呈現的東西將越來越少，未來餐飲會回到原材料本身、烹飪技法以及菜品的風味本身。
西餐的比例會加大。一些國際連鎖品牌如塔可鍾，十幾年前到中國來失敗了，但現在回來後生意很好，這是因為我們的餐飲市場到這個點了。西餐理念對整個市場產生影響，食客對餐飲的認知發生改變，不再追求花哨的呈現，而是轉向健康的食品、新鮮的食材，健康沙拉、輕食的市場份額將增加。
西餐注重食材，迴歸食物本身，用餐氣氛輕鬆愉快，不需要額外的服務，這都符合未來餐飲消費者的需求。西餐的標準化程度高，複製性強，利潤相對高，流程規範更合理，對人的依賴不高，靠的是有效的流程體系運轉，這種運營方式也會被更多的中餐連鎖企業學習。
2019年，更多的國際連鎖餐飲企業將進入中國餐飲市場，本土企業也將開拓西餐市場，知名餐飲連鎖企業將把西餐作為改變和創新的突破口，他們也需要這樣的變化。
餐飲市場的西餐化趨勢首先從午餐開始。午餐追求速度，最受歡迎的午餐人均在30元～40元，沙拉、批薩、西式麵食都是受歡迎的西餐品類，未來將很流行。
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葉衛
甜品大師
頂廚名廚中心、幻品創始人
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個性DIY甜品大熱，
甜品店帶餐成新趨勢
2019年，甜品市場越來越追求個性化。隨著私人烘焙店的增加，越來越多中式味道、Instagram（照片牆）風格的蛋糕出現，可能會用一些法式甜品的原材料、烹飪方法，但是結合中式的口感和裝飾；最受市場歡迎的還是DIY風格的甜品，用一些小裝飾營造特別的氣氛；經典法式甜品依然佔有一席之地，但是其對主廚的技術、原材料的要求都很高。
現在很多人開甜品店，如果是做簡單甜品，可能只需要學三個月至半年，後續在實踐中反覆練習就可以了，但在甜品店越來越多的情況下，這種做法肯定會有瓶頸，要看自身的積累能不能適應市場。你現在很火，5年以後還會不會火？
一線城市的法式甜品店已經基本飽和，可以分為這麼幾類：一種是以顏值為主，食客到店裡打卡、拍照；一種是大眾化、工廠化的低價產品，但也有自己的受眾；還有些法式甜品店以高價為噱頭，吸引食客上門。但是未來市場會有一個結構上的調整，甜品的價格迴歸到價值本身，從顏值迴歸到本源，這些都需要時間。
現在甜品的教育、培訓差不多到了瓶頸，因為市場就這麼大，甜品店要存活，需要不斷更新；甜品店的主要經營時間集中在下午2點～5點，為了衝破侷限，現在所有西點學校都在教西餐，有越來越多的法式甜品店在增加餐點，甜品店的經營將會更加多元化。
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朱儁
上海蘇浙彙集團副總裁
食廬餐廳創始人
新加坡航空公司國際烹飪唯一華人顧問
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產品迴歸品質，價格迴歸應有的水平
在未來幾年，餐飲會迴歸品質，回到產品本身，人均消費價格也會逐漸回到應有的水平。十幾年前做餐飲，只要有客流量、翻檯率、價格便宜就可以，現在不行，價格競爭的市場在慢慢縮水，你必須要有專業的團隊，有系統管理，有強大的供應鏈做後盾，同時要把品牌和市場做好，否則非專業的人、非系統性地做餐飲，風險會很大。
我並不看好單品市場，因為其供應鏈相對容易複製，在未來一定會受到更有實力的連鎖大企業的衝擊。未來餐飲有兩個極端，要麼往上走，做高端，但這部分市場是小眾的，對品質非常高；要麼走連鎖，以集團優勢做大眾市場。
除了這兩個極端，還有很大一塊中端市場，但這部分的格局會有微調，消費群體在慢慢地遊離到“上”或“下”，比如
北京的趨勢是在往中端靠，而上海的趨勢則是往兩頭走，要麼大眾消費，要麼高端消費，中端的消費人群相對在慢慢減少。無論走哪條路，都要求企業高層保持學習的態度、清晰的頭腦和戰略的眼光，走連鎖規模是必然道路，不單單是有特色的產品，人、財、物三條線都要有一個很好的把控，並且不斷地學習和調整，找到最合理的定位和方向。
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錢以斌
中國烹飪大師
味FUSION創意廚房創始人
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酸辣風依然強勁，
教育市場永遠不會飽和
這幾年餐飲業已經把顏值做到一定高度，接下來餐廳要以味道取勝。有幾個趨勢：食物的本味受到追求健康人士的追捧，有機、健康、營養、無添加劑將成為餐廳賣點，餐廳會主動標識，讓食客明明白白就餐；另一方面，年輕食客仍然追求味覺刺激，酸辣口味依然風頭強勁，以酸辣組合的各種味道繼續走紅，麻辣，香辣，酸辣風依舊。
大環境對餐廳經營有影響，但越是大眾化越不受影響，有特色的餐廳不受影響 ，有的中高端餐飲會受影響，跟風無特色的餐廳註定失敗。
2019年，名廚個人的工作室會越來越多，它們往往不在鬧市，有互動，可品嚐。
傳統教學模式發生變化，老師與學生之間會有更多互動，增加知識點和記憶點，有趣的烹飪教學越來越受歡迎，學員不僅能在課堂上聽課學習，還能操作品嚐，通過五官體驗烹飪的樂趣。
教育市場永遠不會飽和，技術在更新，餐飲在發展，每個地方都有特色風味、特色食材，所以永遠都需要學習，需要不斷升級知識庫。市場對出品、廚師的要求越來越高，菜式每年都在變，烹飪學校就要做更多可以引領餐飲潮流風向的創意。但是不管怎麼變，紮實根基要與創新結合。創新需要傳承，所以我們現在要抓技能、抓傳統，這些才是烹飪的基礎。
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餘梅勝
中國烹飪大師
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未來看不清 市場更細分
對於2019年餐飲趨勢，我覺得有些看不清。國家出臺了很多新政策，加之各種成本持續上漲，餐飲企業運營成本增加，就看你的利潤是否能夠覆蓋，
不能適應新的政策、市場變化的餐飲企業就會被淘汰。當然，同時會有新生代出來，但新生代出來能堅持多久不知道。為什麼我說看不清？很多我們看不懂的東西都出現了，甚至成為網紅，比如賣方便麵的餐廳，它的生命力有多久，我們不知道。傳統餐飲是不是到了危險的邊緣？我們也說不清，因為有很多活得還好，也有大批倒閉的。
餐飲成長的高潮期已經過了，現在進入了一個低谷，我覺得這個低谷是有兩面性的：淘汰了一些不適應現代社會需求的餐飲企業，又出現一些新的更適應當今市場需求的餐飲企業。
未來市場會更加細分。比如現在出現了很多人均30元的自選餐廳，這一業態把低端大眾消費打死一片，這是新生的、生命力最旺盛的品類，因為它目標消費群體最廣。還有一類就是保持獨特風味傳承的，其生存空間也會很好，因為
它有獨特的競爭力——核心技術。❈
陳慶
孔乙己尚宴創意總監
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迴歸傳統，中餐輕質化
2019年的菜品趨勢是越來越迴歸傳統了，之前是有迴歸的風潮，
現在開始落到實際。說實話，2018年餐飲利潤掉得特別厲害，大部分餐飲利潤降了1/3，因為大環境不好，競爭極其激烈。房租、人工成本一直在漲，兩三年前，一線城市城區餐飲企業人均工資是每月3500元，加保險、稅、交通、住宿、吃喝，平均每人每月費用支出7500元，現在上漲到9000元左右，這就意味著我做一家大店需要38個人，單人工每月就要拿出38萬元左右，以後也只高不低。
所以，很多餐飲企業在裁員、減輕菜單，如減少炒菜、增加蒸菜。菜單上如果有80道菜，其中必須有28道蒸菜，蒸菜出菜快、省人工，多增加一個蒸箱就減少一個人工，餐飲企業才能活下來，全是炒菜只能等著虧損。
在研發方向上，大家都在往輕走，中餐太“重”。6年前，北京市區有個商圈，其中3家餐廳的日流水同樣是15萬元，中餐廳用七十多個員工，火鍋餐廳用18個員工，日本料理用32個員工，你就知道中餐有多“重”了。
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杜才清
上海外灘茂悅大酒店中餐主廚
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餐飲不再是單項運動，
而是綜合、系統的考核
整個餐飲行業經過2016年、2017年的快速發展，2018年的整合沉澱，網紅店、快銷店關門，高端餐飲朝上發展的趨勢，到2019年將面對更大挑戰。
餐飲不再是單項運動，而是綜合、系統的考核，是裝修、服務、菜品等多項分值的綜合體現，單項高分值，如好產品，優質、極致的服務，或者精裝環境，不再能幫助企業獨步天下。餐飲投資人需要仔細考量，根據自身的優勢、資源確定餐廳定位，而不是追隨市場潮流。做餐飲不是心血來潮，需要認真籌劃，仔細考慮“我要做什麼餐廳、什麼菜系”，認真執行，這才是做餐飲的根本。
2018年是沉澱的一年，這兩年在慢慢迴歸、講究菜品的本身，不是靠炫技、花俏的裝盤，太過於表面的東西食客不會買單。現在的客人越來越成熟，市場已經給了他們太多選擇、太多嘗試。菜品迴歸之路開始，餐廳更加註重菜品、味道、食材本身，衛生、安全、健康、營養成為食客和主廚共同的關注點，這是整個餐飲市場的共同點。
2019年出品更加紮實，廚師更講究食材，新鮮的季節性食材受熱捧，餐桌四季更分明；食客不再追求新奇的反季節食材。
新開餐廳往往更有優勢，它可以俯視整個市場，在當前市場的基礎上做自己的風格，吸收優點，規避風險。老餐廳已經形成固有的模式，在一定程度上被原有的模式、規則定格、鎖住，很難有概念性的突破，需要保持的是餐廳應有的文化和品質，在此基礎上做創新，從食材、烹飪手法、調味上改變，或者疊加，或者做減法，做出創意和變化。
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帥曉劍
上海諾萊仕遊艇會行政總廚
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菜單變薄，傳統菜更精細化
我做了很多美食節目的策劃、顧問，節目非常火，大家都熱衷於談論美食，很多人蠢蠢欲動，準備進軍餐飲業。可是，穿好看的新鞋，腳痛不痛只有自己知道。
擺在我們餐飲人面前最大的困難是餐飲業的勞動力缺乏，以及技術性人才越來越難找，成本上升，讓大家不知如何應對。
這兩年到處去考察，跟著美食大咖一起學習，我對現狀做了一個總結：
當前環境對高端小眾餐廳的影響幾乎不大；
對開在商場人均消費在150元以下的餐廳，影響很明顯 ，生意不好做了；
對人均150元～500元的餐廳，影響更大，以前盈利的，2018年9月份開始虧損；
而人均50元～80元的小店，生意開始好了，特別是一些連鎖小店、靠互聯網做外賣的企業，營業額直線上升。
一些品質優良的品牌店，如新榮記、大董，在人才的培養、儲備上早早就在佈局，團隊穩定，出品和服務不受勞動力缺失的影響，反而越來越好。品牌策略是在高端和低端的兩頭佈局，2019年，這一類餐企將繼續成為最大贏家。
消費迭代的今天，我們餐飲人要思考的還有什麼？我認為我們應該降低菜品銷售品種，不包羅萬象，讓菜單變薄，但是特色更鮮明，以標準化來操作，不但降低成本，更提高了品質。
總之，2019年開始，傳統菜精細化將是趨勢，菜單更簡潔，出品撇去繁瑣的裝盤，更注重口味，
以口味樹立品牌；餐飲人要注重品牌的樹立和維護。❈
歐錦和
廣東省食文化研究會廚藝文化專業委員會會長
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誠信經營才能令行業健康發展
2018年到三亞參加活動，20年沒來了，發現三亞的餐飲行業變化非常大。在以往我們的認知裡，海南很多賣海鮮的餐廳都是騙遊客錢財的，這次參觀卻大大刷新了我的觀念。整個三亞有明文的規定，所有海鮮的價格都要正式地標記售價的最高限額，如果餐廳的收費超過這個標準，只要顧客投訴，相關部門查實之後，就會相應地對餐廳做出極嚴重的處罰。所以我們看到三亞的餐飲示範店會在海鮮池邊上醒目地標出“甩幹水分賣海鮮”。誠信經營是餐飲行業的根本，良心出品才能令行業健康發展。
2019年我一樣會保持初心，誠信經營，在廚藝和出品上傳承不守舊、創新不忘本。除經營目前的餐飲企業之外，會把更多的精力放到為餐飲企業提供資源整合的項目中去，協助志同道合的餐飲投資者提升品牌管理和出品；也會將部分精力放到傳播美食文化的事情上來，我會將傳統粵菜的烹調技法，以培訓、課程、交流等方法，向有志於從事粵菜廚師行業的年輕人提供幫助、傳授經驗。
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陳萬慶
江蘇揚城一味餐飲管理有限公司總經理
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注重體驗感的大型實體餐飲
更易展現實力
2019年，餐飲業的洗牌速度會加速。過去幾年中，Shopping Mall內的商場店、單品店、品牌連鎖店等發展迅猛，這些會在未來不可避免地受到租金、人員工資等成本上漲的影響，而注重客人體驗感、滿意度、美譽度的傳統品牌店會逐漸復甦。
建議未來的餐飲管理首先要注意客人的體驗感，靠產品、品質、服務來取勝；其次是學會借力，特別是網絡平臺，餐廳只注重質量很難做大做強；第三是側重人力成本的控制和人才的開發。
中國餐飲業向大眾化發展經過一個反覆洗牌的過程，這讓餐飲行業不再單一地以中高低檔來區分市場，市場的細分也更加多元化，包括價格元素、產品元素、調性元素、年齡層、客源結構等。
目前，餐飲市場大眾化、大師工作室化等。不過，優質高價的食材加上高技術人才意味著消費週期短、市場佔有率不高，相比之下，注重體驗感的大型實體餐飲更易展現實力。
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發行遍及海內外。
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