MacGuffin1992

家裡做的滷味，除了安全，其他都比不過街上滷肉店，特別是味道，怎麼弄也沒人家香。再說家裡做這個菜要熬湯制滷，調味存放，比起做其他的燉菜炒菜麻煩許多，所以就不愛討這麻煩，很少家庭去做滷菜，想吃了去街上滷肉店買一點利亮省事。

但是畢竟安全第一，不能為了一口吃的冒健康風險，還是自己在家做著吃放心。這裡分享個家庭版滷肉做法，不需要很多細節，正常的買菜做菜一樣就行。還有一勞永逸的效果，做了一次，滷湯留存起來下次還可用，連用幾次就成老滷，稍加留意保存，可以一直使用，永不腐敗。

第一步，滷湯配製。

1. 去調味店自配一副滷藥，不需要那麼複雜，配方是：八角四克、桂皮四克、肉蔻四克、胡椒二克、畢波二克、良姜二克、丁香二顆、甘草一克、陳皮一克。
2. 調味品店會給個裝滷藥的小袋子，如果不給，回家用紗布包紮起來一樣。先放涼水裡泡一個小時左右。
3. 準備一個五升大小的陶瓷燉罐。
4. 炒鍋冷油炒白砂糖五十克，小火炒到融化-變色-起沫，在細沫即將消散完時順著鍋邊淋進去一碗水，關火攪勻盛起。
5. 燉罐加一半水，滷藥包放裡面，糖色水料倒裡面，給五十毫升老抽，五十克鹽，五十毫升花生油。鹽要多給，佔滷水量的2%，大致比炒菜多一倍。因為滷菜味道在滷藥基礎上，鹽就是靈魂，必須的要比平時炒菜鹹些。
6. 燒開。

1. 以豬蹄為例。三隻前蹄，全部一劈兩半，溫水洗乾淨。
   
2. 直接放進滷罐，燒開後轉小火一小時。
3. 關火後不要翻動，放在那裡。第二天再撈出豬蹄，或切或撕成需要的小塊，裝盤即成。

第三步，滷湯保存。

1. 每次用完以後，燒開放涼，加蓋放冰鮮室。
2. 用不用都要每週燒開一次。
3. 不需要每次過濾，用完後漏勺把裡面的碎骨肉屑大致挑出來就行。一年時間再用紗布過濾一次。
4. 滷藥包的更換，等著香味明顯降低時，扔掉老的，換新的，配方不變。
5. 糖色、鹽也是一個道理，顏色淡了加糖色，味道淡了加鹽，湯少了加開水。
6. 注意滷肉的滷湯不可滷魚、豆腐和所有素菜。如果需要滷製素菜，可單獨用鍋，舀出一部分老滷湯調配滷製。

這樣做出來的滷菜，一定的比滷肉店味道好。

普濟

滷味怎麼做好吃？滷味熟食這樣做非常好吃！

主料：對雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄膀進行預處理（之前我寫有文章肉類食材處理方法請查看）

1、香料包： 花椒100克、丁香20克、大料100克。當歸50克、白芥子50克、益智仁50克、木香50克、桂皮70克、白蔻40克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、良姜40克、畢拔40克、草果40克、乾薑40克、白芷30克、陳皮30克、砂仁60克、香葉100克（把整粒的香辛料打碎裝入滷料布袋中，再放入鍋裡燒開煮制5分鐘，這樣容易煮出味來）。

2、製作方法：以製作滷為水50斤，

（1）老湯的製作：

原料：清水15斤、牛油3斤、牛骨5斤、雞骨架4個、豬棒骨6斤、老母雞1只、豬肉皮5斤（清理乾淨）。

調料：鹽0.77斤、花雕酒2斤、幹辣椒10克、香菇9克、姜0.13斤、幹辣椒1斤、花椒0.5斤、鹽50克、味精50克、辣椒精100克、冰糖200克、色拉油100克、白酒100克、鹽150克、白糖50克。

（2）老湯熬製：將清水燒開，加入牛骨、雞骨架、豬棒骨、老母雞、豬肉皮，大火燒開轉小火煮60分鐘，煮出鮮湯撈出食材，再放入鍋中加入滷料包、幹辣椒、花椒大火燒開後開始計時，燒煮2小時後，再加入牛油、辣椒精大火煮60分鐘，老湯煮制時間需要4－6小時，煮到骨頭上的肉自行脫落為止，即可關火起鍋，撈出滷湯中的料渣瀝乾，過濾熬好就是香味濃郁醇厚的老湯了，再加入鹽、味精調味老湯就製作完成。

（3）炒製糖色：將色拉油毫升放入鍋內燒熱，放入冰糖200克炒化至深紅色再剛起白泡時加入清水200毫升炒勻即成糖色

（4）滷水的製作： 將滷料包放入老湯鍋裡大火燒開後，轉小火熬製60分鐘右，香味溢出為宜，用老抽調好滷汁色澤，下適量糖色調整（根據成品色澤酌量增減）再放入白酒、鹽、白糖煮制滷水就即可完成。

（5）滷水熬煮訣竅：怎樣才能熬出好的老滷水呢？其實，熬好的老滷水跟泡茶是一個道理，都知道頭道茶並不是最好喝的，所以，熬老滷水前把很衝的香辛料味洗掉一部分，使其香氣更易揮發出來。熬湯時應加蓋鍋蓋子，這樣會縮短熬製時間，減少水蒸氣的蒸發。

（6）滷製流程： 

1、去腥：大件的豬頭肉、豬蹄、豬尾巴、鴨、牛肉、蹄膀、雞、兔肉、鵪鶉處理好後。按大小分別分批把食材放入大滷桶中加入適量清水，加入花椒、料酒、鹽、大蔥段大火燒開煮5分鐘焯水去腥後撈出清水沖洗乾淨備用。

2、醃製：先用水清洗的食材，加入適量的鹽進行醃製，冬天10小時左右，春天6小時左右，夏天4小時左右，大件和小件的食材醃製時間不同進行調整。

3、滷製：將洗淨的食材放入滷湯鍋中，加白酒、白糖、鹽、糖色適量，開大會燒開轉小火煮制10－20分鐘後撈起檢查成熟程度，沒有滷好的重新放入滷鍋中再進行滷製，直到滷好為止。滷好食材八成熟就可以關火了，將滷好的食材再已停火的滷水鍋裡中浸泡30－60分鐘浸泡入味。

滷肉入味關鍵訣竅；慢慢煮、長浸泡，燜煮入味。

4、提色：用麥芽糖加少量水置於火上用小火煮開，加入適量紅曲粉，把顏色調成金黃色，再用刷子在滷好熟食表面均勻的刷上一層即可。

滷菜是大家都喜歡的美食之一，但是，做好滷菜卻不是一件容易的事情，這裡給大家分析的是我以往的經驗，各地都有不同的做法和配方，不足之處請發評論、轉發、關注【最讚的味道】

連叔有料

一年四季，滷味在我們生活中都起到了非常重要的作用。很多人喜歡用滷味下酒，很多人喜歡用滷味拌飯；閒在家裡吃點滷味打發打發時間，家裡來客人了來點滷味招待客人。滷味的菜品總是那麼的受歡迎，就算在寒冷的臘月裡，喜歡吃滷味的人也是非常多的。那麼怎麼把滷味做的好吃呢？有沒有做一道菜裡可以吃到多種滷味的呢？答案肯定是有的。今天就和大家分享一道【滷味拼盤】，各種美味營養的食物一起滷製，再拼製出來。不僅食物非常豐富，營養也更加的齊全。並且咱們還可以通過做這道菜拼盤，把如何做好滷味給學懂。

【滷味拼盤】

主要食材：牛肉一份，雞翅一份，雞蛋3個，豆乾一份，滷料包，一小把冰糖，適量生抽，少量老抽，少量料酒。

製作過程：

• （1）.首先我們來把肉類焯一下水，冷水鍋中放入清洗好的牛肉、雞翅，然後加入一勺料酒，開大火把水煮開。水煮開後撇去漂浮在水面上的浮沫，然後把牛肉、雞翅撈出來備用。
• （2）.接著重新起鍋，現在我們來把牛肉滷製一下，把牛肉放入冷水鍋中，然後放入滷料包中的香料，淋入6勺生抽，兩勺老抽，一小把冰糖，開大火把水煮開，水開後再蓋上鍋蓋開小火給它滷製一個小時。
• （3）.一個小時後我們把鍋蓋打開，放入雞翅、豆乾，煮熟的雞蛋，然後蓋上鍋蓋開小火繼續給它滷40分鐘，牛肉肉質較硬，所以需要滷製的時間會長一些，時間到了以後就可以把食材撈出來了。
• （4）.接下來我們把滷好的雞蛋對半切開，牛肉切成薄片，切好後我們把它們重新裝盤、裝飾一下，這道美味豐富的滷味拼盤就完成了。

小貼士：

• 1.滷味用的滷料包可以到超市買，這樣可以省去很多時間。
• 2.牛肉口感較硬，需要滷製的時間比較長，所以我們先滷製牛肉，最後再放入其它食材。

這道美味的【滷味拼盤】就做好了，有牛肉、雞蛋、雞翅、豆乾，食材已經相當的豐富了，營養也照顧的更加的全面。做好的滷味記得要趁熱吃，口感最佳。如果吃不完我們也可以把食材放在滷水裡浸泡一個晚上，第二天拿出來加熱後食用，更加入味喲。感興趣的朋友趕緊學起來吧！

美食來臨

專業的老湯配方：

老薑50克； 八角60克；砂仁50克；草果50克；白蔻50克；三奈40克；小茴香40克；桂皮40克；甘草30克；丁香5克； 藿香30克； 陳皮30克；花椒20克；香葉20克；紅曲米30克；鹽15克；料酒15ml；冰糖15克；骨湯適量。

可依據自己的情況調整。

一鍋滷水，百變滷味

飲食道上有句行話：滷菜要香，全靠老湯。這老湯，也就是醬滷肉製品風味的靈魂。所以行家評價說：熱菜氣香，滷味骨香。

家裡的老湯已很多年了，記不清是那一年留下來的了，從始至今，我用它什麼都滷過，雞、鴨、肉等諸多可以滷製的食物，它吸食了那麼多的生命之精華，又反哺到滷著的雞、鴨、肉身上。

老湯之旅真正開始是從第二次滷製雞鴨或排骨時，才是真正開始了這鍋湯的“老湯之旅”，將老湯倒入鍋中，把想滷製的主料，再加入常用的八角、小茴、桂皮、丁香、花椒、砂仁、豆蔻、草果、香葉、辣椒、芫荽等調料，添適量清水，燉熟主料後，過濾留取湯汁。

如此反覆，最有“城府”的濃郁老湯就形成了，從此之後，便可盡情滷製喜歡的食物，老湯都是經過多少次的千滾之水，才能煮出這美味來，箇中滋味，非旁人所能體味。

滷三味

原料：藕1節、五花肉200克、兔腿3個

調料：姜、蔥、鹽、老抽、糖、老滷水汁、乾紅辣椒、八角、丁香、桂皮、陳皮、肉蔻

做法：1、五花肉、兔腿放入冷水中浸泡30分鐘

2、藕去皮洗淨，切片，所有香料放入調料盒中，乾紅辣椒剪成段，蔥、薑切片

3、砂鍋放入老滷汁、老抽，倒入適量清水，調至湯水呈醬紅色

4、將五花肉、兔腿和藕片一起放入鍋中，將調料包，辣椒、蔥、姜塊放進去

5、大火燒開後，將湯中的浮沫撇淨，繼續轉中火熬煮，到肉香和香料香飄

6、用筷子穿一下肉，如果可以輕鬆穿過，可以往鍋中加入鹽、糖調味

7、浸泡在滷湯中，直到變涼後，即可食用

廚房小語：用來熬製滷湯的水要一次給足，中間不能再添加，以免滷湯味道稀薄

八鮮過海

滷味的精髓在於香辛料的運用，口感豐富取決於於調料的用量，特別是鹽的用量，抓住了關鍵就成功了百分之八十。

香辛料使用前要進行處理，或酒泡或水包或炒香或焯水，其目的是去除本身的雜質雜色，發揮其去異增香等作用，併發揮到淋漓至極，調料有好多種需要使用，但鹽在其菜系的位置可以說是第一位，口感的識鹽度一般為菜品的1%，可以上下浮度0.5%，在這個範圍才能越嚼越有味。

分享一款老滷用香辛料秘方，如出售要拍1萬元才可。

八角6克，帶須老蔥40克，香排草4克，山奈2克，香葉3克，千里香2克，小茴香4克，香砂3克，陳皮3克，蓽拔4克，草寇2克，花椒3克，小米辣二荊條8克，檀香4克，毛桃2克，當歸3克，草果7克，肉蔻8克，肉桂6克，老薑10克，白芷3克，公丁香2克，香茅草3克，甘松3克。

使用上述秘方滷味才好吃。

小吃學院

配方：白豆蔻4個克、甘草2克、香葉2克、山奈3克、高良薑8克、小茴香5克、當歸1克、草豆蔻2個、草果1個、砂仁2克、八角5克、桂皮6克、陳皮2克、白芷2克、香菜籽2克、丁香1克、辣椒30克、花椒20克。

所需要調料：冰糖30克，食鹽、胡椒、味精、雞精適量等調料。

滷料底料：豬大骨1斤，雞架1個、水5kg、豬油250克。

滷水製作：

1.先把上述的香料先用白酒泡10分鐘，然後倒掉白酒，這樣既可以去除香料裡面的雜質，還可以增加香料的香度。

2.把豬大骨和雞架焯水，然後小火煮制90分鐘，就做成鮮湯了，滷菜時，如果有鮮湯的存在，滷菜會格外的香。

3.鍋底給油，下入冰糖，炒製成褐色即可。

4.再把料包、豬油放入到上述煮好的鮮湯中，小火煮制2小時，就是為了讓滷水味道更好，香料的味道完全出來。

5.煮好後，放入薑片、蔥段、食鹽、糖色等調料，在煮制20分鐘，撈出大蔥，滷水就做好了。

6.食材都需焯水後進行滷製，滷製好了還要冷滷，更加的入味。

7.如果第一次滷雞、豬肉，滷5次以上，滷水就會有肉香味了，而且不用加特別多的調料，味道都會特別好。

分析您為什麼沒有做好吃滷菜的原因：

1.滷水的配方不好，直接導致味道不好。

2.滷水煮的時間過短，就下食材，導致香料味道都沒出來，食材也沒有吸收香料的味道，肯定難吃啊。

3.很多食材都需要用鹽、料酒、花椒醃製後在滷，比如牛肉、豬肉、豬蹄、雞等大的食材都需要先醃製後在進行滷製，那樣味道更充足。

今天教的是大家家常的做法，如果您做的還不好吃，請來找我，再給您分析問題，一定幫您做出美味的滷菜！

這就是為您回答，不知道幫助到您沒有，感謝您對胡師傅的信任，喜歡胡師傅的可以關注一下，記得點贊喔，謝謝您，每天都給大家帶來乾貨，能提升真正的廚藝！

胡師傅美食菜譜

滷味是上帝的金手指，一盤平常的食物，放滷水中，經過數個小時的燉煮，就會化平淡為神奇，散發異香，成為餐桌上的點睛爆款。

壹周君以前總是認為，家裡的滷味無論怎麼做都沒有外面的好吃，因為外面的專家和行家，肯定有啥秘訣，籠罩著神秘的面紗，哪是我們普通人能瞭解的。可是，自從翻閱一些烹飪雜誌和一位老司機的點撥，算是對滷水和燻醬的認識有了翻天覆地的變化。以前對香料配方，認為不可改動，亦步亦趨，總以為滷水好不好，全靠大香料，配方那是不能改動一丁點的，味道弄壞了可不行。實際上，烹飪是一門藝術並非科學，所以講究的是創造力，比如，很多滷水大師些論文都談到一個觀點，那就是香料的地位並非至高無上，比如在滷水中的作用只佔四分之一，香料雖然名稱各不相同，但是作用卻有的相似，比如很多肉製品，要去掉腥味，而這些香料都是可以去腥味的，良姜、花椒、山柰，既然作用相同，那就可以相互替代，只有手上有啥就用啥，並非要指定款，也能保證滷水的味道保持那個味道。

其實，香料的選擇非常重要，大多數人用香料，記住的是種類和名字，而對於香料的品種並不瞭解和重視，比如花椒，我認為只要是花椒就可以了，可是，香料的花椒也是分品種和等級的，比如既有大紅袍，也有野花椒或者小葉花椒，這幾種中，哪種品味最為純正呢，誰的麻度小，香味濃厚，去腥臊效果最佳呢？這就需要你去選擇挑選了。

壹周君喜歡啃醬大骨，那麼骨頭滷製的過程中，總是少不了放入八角，結果最後會感到很膩，老司機告訴壹周君，素菜中，入鍋放入八角，就會燉出肉味，但是肉食再放入八角，必定會增加油膩感，所以，只需要放一顆兩顆就可以了。

很多時候，我們做滷味的時候，一定要經過焯水，去掉肉的血水，其實，真沒有必要這樣，入鍋肉質鮮嫩，可以省掉這一關，防止減少食材中所含的蛋白質及氨基酸等呈鮮物質流失，即便 要下鍋焯水，也要涼水下鍋，隨著溫度增加，讓肉中的血汙滿滿滲透出來，反而比開水下鍋效果更佳。

武漢壹周

各位小夥伴們生活中都避免不了去市場買東西，在市場中，熟食攤一般是最受歡迎的攤位，直接從店裡買熟食，比如滷肉，牙籤肉，滷雞肉滷鴨肉等等，不僅可以節省做飯時間，並且貌似從熟食店裡面買來的滷肉往往做的都比我們自己在家做的要好吃，而且吃上去感覺還很新鮮。

但是，小夥伴們知道麼？

那這個亞硝酸鹽到底是什麼東西？為什麼滷肉加工商明明知道它是劇毒物質，還要添加呢？

亞硝酸鹽在沒有溶於水的時候是淡黃色的粉末或者顆粒狀的物質。外表看上去特別像平時家中吃的食鹽。亞硝酸鹽放在食物裡面主要就是能起到增色，防腐的作用。並且在平時特別容易被誤食。據瞭解，亞硝酸鹽是一種強氧化物質，一旦進入血液之後，會和血紅蛋白結合。

量大的情況下，會導致人體的各大器官出現缺氧的嚴重情況，甚至會讓人中毒全身發紫，在亞硝酸鹽中最厲害的就是亞硝酸鈉，一次性吃上0.3-0.5克就會引起中毒。嚴重的甚至會導致死亡。

雖然亞硝酸鈉在嚴格的規定下添加對人體是無害的，但還是有些奸商鋌而走險，為了讓自己家的滷味更好吃，不惜禍害顧客的身體來謀取利益。然而，這些人畢竟還是少數。很多有信譽的商家還是會選擇手工去做滷味，有些商家甚至會研究新的滷味配方以貼合大眾口味。所以小夥伴們在去市場買滷味的時候，一定要選擇自己信得過的商家才行哦。

找靚機科普君

滷味，是很多家庭餐桌上必不可少的美食。在市場上、超市裡，甚至很多微商都可以買到各種各樣的滷味小食，隨時買隨時吃，一點都不耽誤事。

滷味雖好，但是會出現一些問題，前不久有這樣一則報道：在集體宴會之後，很多人不同程度的出現了腹痛、腹瀉等胃腸道症狀，嚴重者有發燒，嘔吐等現象。

經過調查，發現罪魁禍首還是那份滷味拼盤。這件事情提醒我們，在享受美食的時候一定不能忘記食品安全。

首先，我們知道由於特殊性，滷味這個東西不會現吃現做，無論是自家動手還是商超商品都是一次性製作大量的成品，然後進行存放，進行銷售或端上餐桌。

所以這樣的過程給了細菌充分繁殖的機會。其次很少有人會把這一類食物進行二次加熱食用，各種細菌最怕的恰巧就是加熱，所以又給了細菌可乘之機。

那如何避免這樣的食品安全問題呢？

首先，買東西的地方要靠譜：

無論是在哪裡銷售滷味，正規的地方我們都不難發現他們都是放在冷櫃裡，而且都會放在一些乾淨的容器裡，不直接和外界有接觸。在出售的時候才打開進行銷售，在保質期內的這些食物一般是沒有什麼問題的。

第二，買來之後不要存放太久：

有這樣一種現象你想想看有沒有，逛超市的時候看到滷味就拔不動腿，在靠譜的商家那裡買了之後，又去看個電影，逛個商場，看到餐廳再吃個飯，把買好的食物留到明天。

在這個過程中細菌會大量繁殖，如果回家之後不及時放入冰箱，使用之前沒有二次加熱，你吃進去的就可想而知了。

第三，要注意個人衛生：

觸碰食物之前要洗手，接觸了生鮮類食品之後更要做好手的清潔工作，蔬菜和雞蛋也不例外。如果自己感冒，又有腹瀉等情況，這個時候應該儘量避免進廚房，更不要製作果汁、涼菜等。

第四，生熟要分開：

生熟食在刀具、砧板、盛裝的器皿上一定要分開，盛裝生食的器皿使用過後一定要做好清潔；食品安全的重災區——冰箱更要注意生熟的分開，避免在同一區域，同一隔層。

第五，加熱殺菌：

在冰箱裡拿出來的滷味、熟食等食物，最好加熱殺菌後再食用，只要徹底加熱，就不怕細菌了。

爆炸營養課堂

-需要材料-

• 鳳爪500g
• 鴨掌500g
• 滷料一包
• 八果六個
• 姜兩個
• 老抽兩小勺
• 料酒兩小勺

-步驟-

1

①將雞爪和鴨掌解凍，洗淨； ②減去其指甲； ③將其放入鍋中，同時加入料酒、姜（切成片）、八果、水沒過雞爪鴨掌即可，煮5分鐘左右

2

做1步驟的同時，另準備一鍋，加入買的滷料（整包），老抽，八果，姜，水適量。熬成滷水，等其煮沸

3

滷水熬製成功後加入1）中清水煮後的雞爪、鴨掌（中火）

4

用中火煮，每7、8分鐘左右要翻轉雞爪、鴨掌（防止部分未入味）。煮40分鐘左右（視個人情況而定），關火後將其燜5分鐘

5

將其裝盤上桌

關鍵字: 麻煩 滷味 美食與烹飪