寇宇飛

這個問題就需要看是在哪吃羊肉串了，如果是在新疆、內蒙之類的盛產好羊肉的地方，那就簡單多了。直接新鮮羊肉切好、串上串之後不用醃直接烤（就算醃也很簡單，洋蔥切碎拌上雞蛋液，把羊肉抓勻就算醃上了），烤熟之後撒點鹽、辣椒麵和孜然，有的可能只是淋一點鹽和洋蔥弄的料水就完事了，連孜然都不用就很好吃。不過其他地方沒有這麼好的天然條件，那麼還是老實點操作，注意以下幾點，也能讓羊肉串烤出來軟嫩多汁。

【選肉】

羊肉的品質是一切的根本，肉不好就算拿出造航母的精神弄羊肉串也不會有多好吃的，部位選擇我覺得頸肉和腿肉都可以，總之少筋、細嫩的就行。烤羊肉串這種東西吃的就是鮮嫩，真的不能用超市那種冷凍了不知道多久的肉，吃起來差別還是很大的。

【醃肉】

大塊羊肉買回來，沖洗掉表面血汙之後瀝乾，然後改切成塊就可以準備開始醃肉了，畢竟沒那個現殺現吃的條件。其實醃肉的用料挺簡單的，羊肉足夠新鮮細嫩就用點雞蛋和洋蔥切碎了抓勻醃上，也可以適量倒一點點牛奶進去抓勻。最重要的一點就是：絕對不要下鹽去醃羊肉，這會讓羊肉串在沒烤之前就開始流失肉汁。我個人有的習慣，一般我們組織烤肉的時候還是會準備點蔬菜水果的，我會專門準備一個菠蘿，然後用菠蘿汁加進去醃肉。菠蘿裡面有一種可以讓肉質細嫩的酶，就是那個害我們吃菠蘿嘴疼的東西，天然的“嫩肉劑”。

【穿肉】

剛才忘記說了切肉的事情，在這一起補充一下。肉塊的大小差不多1.5到2釐米左右，太小了很容易就幹了沒肉汁，太大塊的話不容易烤熟，等裡面熟了外面可能都焦了（如果用鐵籤子的話，肉串可以稍微大塊一點）。穿串的時候注意肥瘦均勻，這樣口感更好，油脂分佈更平均一些，肥瘦得當的話連刷油都省了，肉串的長度就得看爐具的尺寸了，這是很簡單事情。

【烤肉】

烤肉的木炭要燒透，最好不要有明火，看著木炭外面有一點發灰白的程度。而且爐具裡千萬不要鋪滿炭，有一半就可以了，我們以前第一次弄的時候就搞錯了，最後那爐子熱的人都不敢靠過去了，很糗的。

烤肉到一定程度才可以撒鹽之類的調味，至少要肉都烤過一圈，表面已經略帶焦黃“封邊”了才行。不然的話會加速肉汁流失，烤出來的羊肉就沒那麼嫩了，刷不刷油就得看選擇的肉了，如果是後腿部位比較偏瘦的，還是刷一點吧。至於配料我只用孜然和辣椒麵，其他的就算了，太多太複雜的香料反而浪費了羊肉的鮮香。

最後羊肉串這個東西還是得現烤現吃，趁熱品嚐才行，一旦涼下來就算好羊肉沒那麼羶、膩，但是口感和滋味的差別還是很大的。

注意以上幾點，基本都能烤出鮮嫩多汁的羊肉串。

那麼你喜歡吃羊肉串嗎？歡迎評論分享你的烤羊肉秘訣哦！

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啞巴美食家

我來回答此題。首先聲明，我不是烤羊肉串出身，在烤串時只為好吃，不問成本。只是自己和朋友們烤過幾次，憑著自己的饞勁，每次都能烤出軟嫩多汁好吃的羊肉串。下面分享給大家。

⒈羊肉。

①羊肉的選取。

⑴產地。我喜歡用的是內蒙羔羊，原因很簡單，我住的離新發地近，那裡有一份經由我們食堂大姐推薦，我家人及朋友吃了近十年的羊肉攤。只有羊肉的嫩美，清香。打不打水在這裡從未有過考量（他家從不打水）。

⑵羊肉部位。部位我一般選取羊脖子肉（買肉蠍子，然後讓老闆把肉剔下來的那塊肉），我管它叫做雪花羊肉，特點是肉厚，可以切出任意大小肉塊，肥瘦呈多層次狀，呈融合狀，大體肥瘦之比為1：4左右，穿串時不用加肥油，它自然肥瘦相間。

至於羊腿（前腿）也可以用，但是肥肉和瘦肉是分離的，雖然比例大體相同，但是肥瘦沒有融合，烤出的串會出現軟硬不均。

後腿肉則太瘦，烤出的串很柴，不好吃。腰窩雖然便宜，但是肉薄，切不出塊，只是薄皮一烤就幹，十分不好用，但是價格便宜，很多真肉店用這個。還有一些筋頭巴腦，價格十分便宜，烤做肉筋尚可。

⑶清洗方法。羊肉回來一定要洗，否則就失去了自己烤串的意義。但是要整塊羊肉清洗。（羊肉如果沒有切開，裡面是乾淨的）切記不可過分清洗，洗完將羊肉掛起淋幹水即可。洗完再切塊，就不破壞羊肉中本身含水比例。

⑷穿串的長度。穿串的長度也十分關鍵，一般根據烤爐寬度來定，肉串的長度略小於爐子的寬度即可。不可過短，兩頭容易烤糊。不可過長，呵呵，那就放不下了😁。

⑸肉丁的大小。一般切在1.2～1.5CM即可，如果吃不準，宜大不宜小。太小的話肉內汁液不易保留，烤出的串柴，幹，硬。過大的塊也需要烤制時間偏長，導致木頭籤子易於烤焦，肉的外皮已烤糊，裡面還不熟。

⑹羊肉是否醃製問題。我烤羊肉串不醃，講究的就是羊肉自然的清香，吃的是原汁原味，而且還好保存羊肉內的汁液。但是也有人醃製，可以使用洋蔥，鹽，耗油，蜂蜜等，記住一點，就是不管你什麼口味，調出的醃料的滲透壓要低於或者平於羊肉滲透壓（換句話說，別太鹹了）。以免肉內水分在初期即流失。

⒉炭火。

①燒炭的程度。燒炭一般分為兩種：木炭和機制炭，都可以用，但是以木炭好用，火力均勻持久。機制炭在烤制一會後，表面會有一層碳灰，蓋住了炭的熱度，使肉烤出硬化。

燒製過程要讓炭徹底燒透，即不再起明火併且炭體發白，這樣的炭烤起肉來不會起煙，把肉燻黑。

②炭火的多少。炭火以半爐為好，太少火力不夠，太過則炭火離肉太近，易於烤焦。

③溫度的調控。溫度過高時可以用涼水澆炭降溫，使之在適合烤肉範圍內。

⒊配料的選擇。

①孜然的選取原則。孜然我是選擇新疆出產的，這個好辦，某寶上很多。但是不要買孜然粉，那樣烤出的味道發苦，並且味道單一，沒有層次感。一定要用半粒，這樣的不苦，不易烤糊，而且配上羊肉非常有層次感。

②辣椒的選取原則。辣椒根據個人喜好，我喜歡吃香而不特別辣的辣椒，記住，也不要買辣椒粉，要買粗粉或者是極粗粉。否則也會發苦。

③洋蔥是否使用問題。如果你不醃製肉的話，這個東西用不上。

⒋烤制過程。

①加鹽的時機。一定要在肉串兩面都烤過一遍後加鹽，太早的話，鹽會使肉中水分抽出，等烤熟了肉，水分也就沒了，肉就變幹了。

②刷油的問題。

⑴刷油的原因。如果本次肉有些瘦，就可以在肉剛被烤熱時刷上，適量即可，其目的是為了彌補羊油過少，肉易於發柴。

⑵不刷油的原因。如果是我說的羊脖子肉，那麼，是不用刷油的，直接烤就可以了。

我是中醫隨感，如果您喜歡，請關注我。

中醫隨感

我做過多年的麻辣燙和燒烤，麻辣燙就先不說了！今天咱們說說燒烤，最早我主要就是烤羊肉串和烤雞架！為了讓羊肉串早熟還鮮嫩，首先選料是關鍵，要用小尾寒羊肉來做羊肉串，要用小羊，不能用老羊！也不能用綿羊，綿羊肉不如山羊肉細膩好吃！然後我提前用嫩肉粉把切好的羊肉塊攪拌均勻，然後再穿成串，這樣烤出來的羊肉串既鮮嫩又多汁，不焦不糊！

大街上有很多賣羊肉串的，他們的羊肉串雖然也很嫩，但是沒有羊肉味，他們為了降低成本不用羊肉來做羊肉串，有的會用鵝肉來冒充羊肉做羊肉串，還有更可怕的，咱們就不在這裡說了！總之這些東西還是少吃好些！

烤雞架今天先不說了！咱下次再說吧！

玉田天馬

雖然北京最近挺冷的，但是據說下週天氣就轉暖了，莫名感覺有點小開心，因為擼串的季節馬上就到了。幾位好友或者同事在忙碌的工作之餘，約個擼串局也是相當過癮的事情。要說好吃又實惠的羊肉串，那指定是自己做的算一種。這裡有人會說自己串的肉串不好吃啊！其實不然，主要原因是咱們的方式方法不對。自己做完全能達到外面烤串的味道，當然你得有地方能燒烤啊，另外主要是調料的搭配比例要把握好。下面我說說自己烤串的一些方法，供大家參考。

【自制烤羊肉串】

食材：羊肉，雞蛋，生抽，孜然粉，孜然粒，白糖，澱粉，胡椒粉，牛奶，香油，十三香，辣椒粉，食鹽

做法：

1、串肉串的竹籤子，一定要用鹽水泡，最好頭天晚上就泡上。這樣能避免籤子烤斷掉的尷尬；

2、就是選肉，我個人建議選羊後腿肉，因為後腿肉比較多，而且肥瘦搭配吃起來口感比較好，買回來的肉改刀切成小塊，這裡有個小竅門，最好兩塊瘦肉，一塊肥肉，這樣搭配吃起來一點不油膩。小肉塊泡一下涼水，大約二十分鐘，其間要換一次水，這樣的好處在於肉中血水變少，再有肉裡的水分也比較足。

3、這是重點了，調料及醃肉，雞蛋，孜然粉必須要有，孜然粒必須有，白糖，澱粉，胡椒粉，生抽，牛奶少許，幾湯匙就行，香油，十三香少許，可以不放，放入後口感更濃郁。這裡要強調一下，以三斤的肉為例，調料除生抽多一些外，其他的比例大約都為30克左右，雞蛋一枚即可。當然除了食鹽和辣椒粉（這兩個最後烤時放），放好調料的羊肉需要醃製半小時左右；

4、肉醃製好以後就可以串肉了，剛才說過怎麼串口感會好些，也可以根據自己口味串肉。這裡有個小貼士，每串最上是一塊小的瘦肉，最下面是一小塊肥肉。原因在於烤的時候一般受力點在下面，而且下面的火比較旺。一塊肥肉能烤出些油來，這樣籤子不容易折斷。每串肉不要串太多，串好後用手捏合一下，保持肉和肉之間的間隙。

5、穿好的肉串就可以放到炭火上開始烤啦，大概5分鐘左右就可以熟了，在翻面之前記得撒鹽，孜然粒和辣椒粉。儘量讓炭離肉遠一些，把炭平鋪最好，基本五分鐘後就把肉串放到烤爐旁炭火最弱的地方，用小火燻一會兒就行了。

用少量牛奶和雞蛋是增加肉的彈性和水分。澱粉為了能把水分更多留在肉中，牛奶不用放很多，那樣烤出的肉就不香了，醃製肉時最好多攪拌，讓每塊肉都能被調料包裹。這樣做出的肉串口感味道要比一些串店還好吃呢，大家可以試試看。

妖夜行攝食光，廚房小白一枚，用最普通的食材，最樸實的做法，最平凡的搭配，還原家常菜最溫暖的味道，用心做好每一餐飯，珍惜每一段好好吃飯的歲月時光。希望和大家一起交流煮飯做菜的心得，喜歡就關注我吧！

妖夜行攝食光

很多人說中國燒烤最好吃就是錦州燒烤，去年我們採訪過錦州燒烤的回師傅，我們問他羊肉串怎樣烤才能軟嫩多汁？他講述了錦州燒烤的三十年秘籍。不刷油不刷醬料，只有三四種調料。

羊肉好吃要選對羊肉的品種和部位，錦州附近盛產羊肉，據悉杜泊羊是最早引進到遼寧錦州一帶，它是外國綿羊品種，肉質細膩，肥瘦相間。

因為他本身還是回族人，特別挑剔肉品的來源，不是阿訇的羊肉不買。羊排肉也是肥瘦相間，不像是其他串店要肥一口瘦一口的那種羊肉。閤府肥牛老闆推薦我去西關小義家購買羊排肉，他們家的羊肉特別好，乾爽不含水。

　　首先要去掉羊排的筋皮和脆骨，把肉切成拇指粗細的肉丁，大概1.5cm見方。這樣烤出來的肉串，肥而不膩。太大不行，小了也不行，羊肉不要洗，切了就串，新鮮羊肉水洗就變色了。

　另外錦州燒烤都是使用圓形的鐵籤子，這樣導熱快，不容易斷釺子，環保容易清理，另外也容易串肉。籤子都是二次回收利用的，圓形方便清洗。

　師傅說其實炭火燒烤是很不容易掌握火候的，碳不能全紅，那樣容易烤糊外皮，裡面還是生的，也不能過於低溫，溫度低就不能叫做烤肉，那是騰熟的肉串，特別燻的確黑！

　　當羊肉串烤熟一面之後，要撒調料。好肉不會幹，也不用刷油。

肉不用醃製，直接烤出味道來。錦州燒烤有五大調料：辣椒麵、孜然、鹽、白麵、蒜蓉辣醬，肉串倒是不用辣醬。　什麼是白麵呢？串燒中白麵是食材那些？他們是雞粉、胡椒粉、中草藥粉研磨而成的，回師傅說，味道特別，一打嗝都能有羊肉串的回味。他自己研製了十年！

　　當羊肉串看不見生肉的時候，羊肉串就烤好了，一定趁熱吃，瘦肉縮成一團，羊肥肉烤成油嗦，羊排肉鮮嫩多汁，熱羊油混合辣椒麵帶來的香味，加上秘製中藥味道，這就是錦州烤串的魅力。

遼瀋美食

羊肉串怎樣烤才能軟嫩多汁？

說到吃羊肉串那不得不說說我們東北了，東北吃燒烤也是出了名的，網絡上更是形容東北人“大金鍊子小手錶，一天三頓小燒烤”，在東北燒烤絕對算得上是重工業了，可見我們東北對燒烤的喜愛程度，就像重慶離不開火鍋一樣。

說起燒烤現在可謂是花樣繁多，只要吃的基本都能拿來烤，不過燒烤中最經典的莫過於羊肉串了。不管現在燒烤的樣式有多少，在吃燒烤的時候羊肉串也是必點的。雖然滿大街都是燒烤店，味道也一家一個樣，但是很多東北人都獨愛在家自己烤。到了夏天更是是自己經常找幾個小夥伴在家裡自己烤著吃來解饞。生肉炭火烤出來的羊肉串這可比那些鐵板燒烤和炸串好吃的太多了。

吃了十幾二十年的羊肉串烤了也無數次，在羊肉串的口感上和味道上還是略有心得的。個人喜歡吃烤的過火一點的，可能更多人喜歡吃鮮嫩多汁的羊肉串。今天就來說說怎麼才能烤出鮮嫩多汁的羊肉串來。

烤羊肉串首先最關鍵的就是羊肉了，不同部位的肉烤出來的羊肉串吃起來是不一樣的。想吃鮮嫩多汁的羊肉串這肉就要選擇羊羔肉而且要肥瘦相間的，羊羔肉自身就比較嫩，雖說是肥瘦相間但是不要太肥的，太肥的肉烤的火輕了吃起來太油膩，烤的重了肥肉雖然不膩了但是瘦肉會被烤乾，當然喜歡吃肥肉的就另當別論了。注意，肉一定要是鮮羊肉而不能是冷藏過的。

現在的燒烤店為了穿串省事肉都是切成小肉塊，對於從小到大吃燒烤長大的東北人覺得這樣烤出來的羊肉串完全沒有當年切成片烤出來的好吃。當然肉片不能太薄，這樣一烤就幹，大概控制在一元硬幣的厚度就可以。切片烤炭火不用很旺而且很容易熟，在狼多肉少的情況下效果非常好，幾十串放上去分分鐘就烤熟了，不用擔心供應不上吃貨們的嘴了，撒上調料烤好後吃起來既鮮嫩味道又足。

這種羊羔肉幾乎是吃不出來什麼羶味的可以不用醃製，因為是切的片要想羊肉更鮮嫩最好醃製一下。醃製羊肉當然離不開洋蔥了，此外在加點料酒和雞蛋清，可以放鹽也可以不放鹽，最好少放一點點就好，鹽多了羊肉的水分就跑出來了。我自己醃製羊肉不放料酒，我放的是啤酒，烤出來也很鮮嫩多汁。當然還嘗試過放紅酒，獨愛酸葡萄酒醃製出來的，至於原因嘛，有興趣的不妨自己嘗試一下。就說到這裡吧，再說下去自己都忍不住了。

鄉村劉肉段

羊肉串是新疆維吾爾民族特有的吃肉方式，因其色澤焦黃油亮、味道微辣鮮香、口感鮮嫩和其獨特的做法，風靡全國。

羊肉串在維吾爾族口中被稱之為“喀瓦普”（孜合喀瓦普是烤羊肉串、圖努爾喀瓦普是饢坑烤肉、塔瓦喀瓦普是饢託烤肉），早在1800年前就流入了內地，《漢代畫像》中就有烤羊肉串的石刻圖像，馬王堆一號漢墓還出土過烤羊肉串的扇子呢。

因其味道鮮美，深受廣大人民喜愛，既是街頭的風味快餐，又是待客的美味佳餚，全國各地爭相效仿，根據各自本地環境和口味，製作出本土化的烤肉串，內容從羊肉擴大至牛肉、雞肉、鴨肉、魚肉、海鮮、肉配菜、各類蔬菜水果，燒烤隊伍是日益壯大！

本人只對新疆的烤羊肉做一下講解，僅作參考。

1、烤肉鮮嫩多汁是要提前醃製的，新鮮羊肉切成大拇指一半的大小，放入盆中，加入剁碎的洋蔥，加入雞蛋（自己吃）或水，攪拌均勻，放置半小時到一小時左右；

2、穿肉也是一種方法，一個籤子（可是鐵的，也可以是紅柳枝的）上穿四塊或五塊，其中要夾雜著一塊肥油，這樣，在烤制的過程中，肥油因高溫溢出的液體油，就會裹在其他廋肉上，因高溫產生焦香的口感，也保護了肉的內部，保持鮮嫩；

3、烤制也是一門學問，烤槽中的炭火要用無煙煤（梭梭柴最好），當炭火燒至末期，快成灰的時候，正是烤肉的好機會，將串好的肉放在烤槽上，先烤一面，當淡焦黃時，反過來再烤另一面，這中間不加任何調料，當兩面都烤成淡焦黃（也就是乾點的樣子）時，開始撒料，記住，有口訣的，先放辣子再放鹽，最後放孜然。先放辣子面烤一烤，然後再放鹽烤一烤，起爐的時候放孜然，味道一下就出來了，時間不要太長，想吃老點就多烤一會，也可按照自己的喜好或烤肉的外觀再次撒料。

這樣，口感鮮嫩多汁、酥脆，味道鮮美的烤肉就好了。

藍色火焰9431

一招搞定烤羊肉串軟嫩多汁

很多人在家烤羊肉串時，會遇到一個問題，就是羊肉口感稍柴，在進烤箱之前，可以在每串肉串上刷上一層的食用油，這樣烤出的羊肉串口感香嫩肥美。

烤肉類為什麼要刷油

烘烤過程中的高溫會導致肉類汁水和油脂的流失，特別是要用烤箱烤，烤前刷一層油，以保持肉的汁多鮮嫩。

烤肉刷油要怎麼刷、刷多少

肉類食材中油脂多的就不要刷油了，如五花肉等，刷油只是薄薄的一層，不宜過多，油刷多了高溫烘烤，會變成了煙， 煙裡含有害物質，既汙染環境又損害健康。

到底要不要醃肉

烤肉需不需要提前醃製，這個問題是有爭論的，其實這要看個人喜好了。醃，則吃的是調味，黑椒味、蜜汁味、麻辣味等，有自已動手的樂趣。不醃，一點鹽、一點孜然、一點辣椒粉，味道就全出來了，也可不必醃。

食材：羊腿肉400克。

調料：鹽 2克，辣椒醬15克，蠔油10克，孜然粉 15克，油15ml。

做法：

1.羊腿肉切小塊，放入盆中，調入鹽、辣椒醬、蠔油拌勻。

2.再加入孜然粉拌勻，醃製2小時。

3. 將醃好的羊肉塊，串成串，放到烤架上，刷上油。

4.預熱烤箱180℃，待烤箱預熱好後，放入烤箱，上下火，中層，烘烤10-15分鐘，可依據自家烤箱調整。

廚房小語：可在烤架下端放入一個烤盤，用以接住羊肉串在烤制時滴下的油脂，烤架下端的烤盤阻隔了熱量，可在烤制過程中將羊肉串翻面。

八鮮過海

我感覺第一個，羊肉要選好。做燒烤的羊肉最好是選擇現切的新鮮羊肉，不要用冷藏過的。冷藏的肉烤出來肉很老，吃起來肉香味也不足。另外烤羊肉串選擇肥瘦相間的，這樣烤的時候，都不用刷太多油，肥肉自己出的油都足夠了，重點是這樣的肉油還很香，烤好以後肥肉吃起來也不油膩，軟嫩多汁。

第二個，羊肉要醃。

吃羊肉就是為了吃它本身的肉味，這裡的醃製只需要將它過過冷水，將血水除盡一點。然後用天然的食材給它去腥，洋蔥就是去羊羶味很好的食物，再加上一點蛋清，蔥，姜，胡椒粉，這樣羊肉不羶又嫩。

第三個，穿肉籤子。

肉籤子如果可能的話最好是用紅柳枝，很多專吃羊肉的店都是用這個穿肉烤。紅柳枝有著木頭的特殊香味，和羊肉一起烤，可以去羶還能提香。

第四個，將羊肉串排放在烤爐上，一串緊挨著一串，然後均勻地灑上鹽、辣椒麵、孜然（要先撒鹽， 否則你就看不見撒了多少鹽了）。 不要急著翻面，抽出其中的一串看一下，如果有焦黃的顏色且油光泛亮了，就可以翻一面了。 翻面時儘可能將烤過的一面向上 ，然後再均勻地灑上鹽、辣椒麵、孜然。 焦黃且油光泛亮時，將肉串兒打散，相互擦抹然後輕輕磕打一下，去掉焦糊的辣椒和孜然。

一定要乘熱吃吱吱地還冒著小油泡時就得下嘴，吃起來軟嫩多汁。

這是一種最簡單的烤發，不需要用太多的材料，而且做出來還是那種最初的味道。

中國電影看不停

燒烤羊肉串不僅僅要做到軟嫩多汁，還要做到皮焦肉嫩。如果有上好的新疆或者蒙古糕羊肉，只要串了烤，很輕鬆就能達到這樣的效果，這就是上等食材的好處。

不過大多數人還是要在市場購買當地的羊肉回家烤，這樣就對羊肉的處理提出了一定要求。

首先在選擇位置上，有條件的話，選擇羊肩肉，就是前腿和脖子之間的部分，這裡肉纖維短，最容易嚼爛。其次是肋排肉，肥瘦相間，適合串大串來烤。

然後就是對瘦肉的處理。一般串羊肉串為了香，都是按照瘦肥瘦肥瘦的順序，肥瘦相間來串，這樣肥肉中的羊油滋味特別的濃。但瘦肉如果能買到好的位置自然不必說了，如果沒有，只有羊腿等纖維比較粗長的部分，建議還是要醃製一下再烤。把瘦肉切成肉丁，然後放一匙小蘇打、半隻切碎的洋蔥、半隻檸檬擠出汁（或者5ml的菠蘿汁），兩勺色拉油，混合在羊肉丁中抓勻了，放在冰箱冷藏醃製1小時以上，羊肉就變得非常嫩，而且肉質含水不幹。

以上準備工作都做好，就可以串好了烤了。

當然，烤肉最好的還是用炭火，而且炭最好狀態就是在燃燒的中後期，前期炭火溫度太高，火硬，中後期溫度正好，烤出的肉串表皮微焦，內裡酥嫩，非常的好吃。

關鍵字: 多汁 羊肉串 軟嫩