我們先來看看味精的前世今生。
味精的主要成分為穀氨酸鈉，穀氨酸鈉在消化過程中能分解出穀氨酸，它是人體所需的氨基酸之一，96％能被人體吸收，形成人體組織中的蛋白質。
1866年——德國化學家裡豪森從小麥蛋白質的分解物中提取一種具有鮮味的物質，並把這種物質命名為“谷酸鈉”。
1908年——日本東京大學教授池田菊苗在海帶裡提取了穀氨酸，並研製出能提高菜餚鮮度的調味品，將其命名為“味之素”。
1923年——上海天廚味精廠建立，採用的是水解法，用小麥為原料生產味精。
在中國，味精一開始並不如現在這麼廉價，40噸的小麥，只能產1噸味精。直到1964年才研發出發酵生產味精，解決了成本高的問題。
話說味精如果一直高成本，可能就不會被魔化了吧？
由此可見，味精可以算是植物的提取物，而不是大家聞之變色的“化學物質”。那為何人們遭到人們的唾棄和魔化呢？
我想可能因為，中國是一個以食為天的國家，中國人雖愛佔小便宜，可以穿高仿的衣服，讀盜版的書籍。但在吃這件事情上，從來都是容不得一點馬虎 。一碗清水，加幾粒小晶體，馬上清水變“高湯”，太讓人不可思議了，絕對的歪門邪道化學添加，吃不得！
特別是經歷過毒奶粉、地溝油和蘇丹紅等事件後，人們在吃這件事上的警惕心特別強，管你再鮮，我都不吃。
但對於味精來說，說真，選擇正規渠道的大品牌，用對了方法絕對不會有事。
1.使用味精適需要避免高溫。
溫度上面的注意，在80~100度時，味精易於溶解，超過100度，味精會發生變化而失去鮮味。當溫度超過150度（有的文獻是120度）時，味精會形成焦谷酸鈉，有一定毒性。所以味精要在起鍋時放，不要讓溫度超過100度，使他失去鮮味，更不要讓他形成焦谷酸鈉。
2.與其他調味品之間的注意事項
a.酸性條件下，味精的溶解度低，鮮味效果差，故和醋之間需注意
b.味精用鹽不用甜，在甜味為主的菜裡面加味精，會有甜不甜，鮮不鮮的怪味。
3.與原料的搭配
a.原本很鮮的東西就不要再加味精了，完全是畫蛇添足。（比如：雞蛋與鹽加熱，就會自己生成穀氨酸鈉，再次證明了味精的安全性，說味精有毒，你也不要吃雞蛋了）
b.加了高湯就不要加味精了，更加畫蛇添足，因為高湯又香又鮮比味精好多了。
4.用量
味精也含Na，和鹽一樣，需要限量攝入，特別是三高人群。研究表明，長期過量食用味精，就會出現口渴、頭暈、煩躁等，所謂的“中餐綜合症”的症狀。其實就是鈉攝入多了。
但合理的使用味精可以減少鹽的攝入，因為味精和鹽搭配使用比單純用鹽達到某一鹹度，含鈉量更少。
那有了味精，是不是就可以不用高湯了？
當然不是了，味精雖好，但也只是一個快捷方便的鮮味調料，是比不過高湯的，二者還有很大的區別。
首先，味精只是單純味道上的鮮，而高湯裡含有油脂，油脂中有溶解了許多香味物質。這些物質會被你的嗅覺感知，給你一種更鮮的感覺
其次味精中谷氨酸鈉的含量在99%以上，鮮味比較單一。
而高湯給我們的帶來的鮮是複合的，因為其中含有除穀氨酸鈉外的多種鮮味物質，如肉類中的肌苷酸鈉、菌類中的鳥苷酸鈉和一些油脂中的有機物等。
雖然現在的調料廠商，根據高湯的原理，研製出來的濃湯寶、雞粉、雞汁等複合鮮味調料，配方都是在味精的基礎上加入其他鮮味物質和油脂等，效果比味精好些，但還是與高湯有些許差距。所以，要想極致美味，還是得不怕麻煩。
如果把一盤菜餚比作成一個人，那麼味精就是化妝品，一個人，本身不漂亮，只要化妝就可以變成美女，花比較小的成本，這樣又有什麼不可以的呢？
前面說到過，絕不是味精毀了中國美食。
因為技術是無罪的，味精也是無罪的，毀掉中餐的是人！
是那些不懂中國美食的消費者和從業者的取巧毀了中國美食！！
現在川菜中的麻辣菜，大行其道就是最好的例子。不管多少人跳出來說川菜不止麻辣，還有開水白菜、雪花雞淖、雞豆花這些清淡菜。但更受歡迎的還是那些重油重鹽又麻又辣的菜。
其實在我看來，人們愛的不是川菜的本質，而是因為對中國美食的不理解，導致只愛這些給味蕾帶來大量鮮活刺激的菜餚，對美食的鑑賞還處於非常基礎本能的階段，這也正好給一些取巧的商家鑽了空子。
當逐利的商家發現，把更多的成本放在包裝和宣傳上，比用心研究味道和食材的方式更賺錢。
比如找一家廣告公司把品牌包裝一下，店面翻修得更時尚，花錢找幾個公眾號寫寫軟文，就算用劣質食材，大油大鹽狂給味精，一樣可以門庭若市，又何必花那麼多心思研究味道尋找食材呢？消費者反正也吃不懂，何樂而不為？
正因為很多人為商家的這種行為買單，所以商家們都紛紛效仿，導致你走在哪哪吃飯都一股濃濃的味精味，於是你便感嘆道，這味精啊，毀了中國美食！
這位客官且慢啊，味精可沒這麼大的能耐！
商家追逐、迎合消費者是一件很正常的現象，但作為從業者和專業人員我們除了迎合消費者，更要正確的指導教育消費者呀，讓消費者品嚐到真正美食。
營銷和宣傳固然重要，但你賺錢沒毛病，但你讓整個餐飲行業變成了比誰家會營銷會吹牛，而不注重菜品就不對了。
若所有消費者如你我一般懂吃，也不會給這種商家生存的空間了。
科普吃這件事，任重道遠，我們一起努力！
閱讀更多 王鐵鍋日記 的文章
