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水煎包什么时候加面糊比较好？有哪些讲究？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：加入水煎包内的水其实并非“面糊”，是一种面粉加水混合较稀的面粉水，加入的时间是在“煎好水煎包底部”的时候就加入，不能过早也不能过晚，一般加入面粉水后，还需要继续“水煎”8-10分钟，并且最后还需要淋油勾芡一次，这样煎出来的水煎包吃着才会足够鲜香，口感方面也比较香脆可口。

“水煎包”——这是一道距今已经有500多年历史的中华传统特色风味小吃，起源于古都开封，属于豫菜系，目前在华北和中原地区比较流行，该小吃主要是以猪肉、韭菜、面粉为主料制作而成的包子通过“水煎”的特殊方式烹饪而成，因为外观特殊、香味诱人、口感香脆、味道鲜美、多吃不腻等诸多优点而备受大众喜爱，目前也是一道特色小吃，下面就进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。

【水煎包的美味正确做法】——特点：冰花包底、香味诱人、口感香脆、味道鲜美、做法简单、一看就会。

【主料】：五花肉400克、面粉500克

【配料】：青椒500克、胡萝卜150克、香葱1小把、鸡蛋1个、酵母粉5克

【调料】：水、温水、食用油、熟油（或植物油）、生抽、胡椒粉、香油、蚝油、淀粉（或生粉）、食盐适量

——【开始烹饪】——

第一步“浸泡酵母”：先取一小碗，加入温水100毫升、酵母粉5克，用筷子搅拌均匀静置5分钟。

第二步“和面发面”：取一大盆，加入面粉500克，把和好的酵母水慢慢加入面粉内，一边加一边用筷子搅拌，直到加完酵母水以后，再继续加入温水和面，一直到面粉全部和匀，改用干净的双手按捏揉匀，一直和成表面光滑的面团为止，然后盖上保鲜膜让其自然醒发，醒发1个小时左右。

第三步“改刀食材”：醒面的同时我们来处理一下食材，先把五花肉去皮，洗净沥干水分后改刀剁成猪肉末（不用太细，留点口感），把青椒洗净去蒂切末（不吃辣椒籽的可以去籽），胡萝卜洗净去蒂切末，香葱去根洗净切末，备用。

第四步“调制肉馅”：再取一盆，加入剁好的猪肉馅，然后分三次加入清水250毫升，一次80毫升左右，加入后要用筷子把肉馅朝着一个方向充分搅拌至完全吸收水分上劲，然后继续加入第二次，直到完全吃入半斤水且再次搅拌上劲（这一步一定不能省，后面解释），下面开始调味，打入鸡蛋一个先搅拌均匀，然后加入生抽2勺、香油小半勺、胡椒粉半勺、蚝油1勺、食盐适量，用筷子再次充分搅拌均匀，再淋入适量熟油拌匀，然后继续加入切好的胡萝卜碎、青椒碎和葱花一同拌匀，最后再淋入少许熟油再次拌匀，调味即完成（这一步非常讲究，是让肉馅多汁美味的关键所在）。

第五步“面团擀皮”：待面团发酵至原来2.5倍大小时，取出将其再次按揉排气，再次揉至表面光滑，然后用刀或者用手将面团分成一个个小面团，用擀面杖将其擀成面皮。

第六步“包好包子”：下面就可以开始包包子了，先左手持皮，右手持筷，然后把拌好的肉馅夹入皮内用手捏包成一个自己喜欢的小包子，重复步骤至所有面皮都被包成小包子，备用。

第七步“油煎包子”：起平底锅，烧热，倒入少许熟油晃锅润满锅底，然后均匀摆入包好的小包子（包子之间需要留些空隙，所以大家根据锅底大小来决定加入数量），开小火进行油煎包子，煎包子的同时取一大碗，加入温水120毫升，淀粉10克用筷子快速拌匀调成淀粉水，备用。

第八步“水煎包子”：小火慢煎煎至包子底部呈焦黄色时，将调好的淀粉水慢慢倒入锅内铺满锅底，盖上锅盖调中小火，继续水煎包子10分钟左右（注意，必须是先油煎包子再水煎包子，后面解释）。

第九步“下葱淋油”：煮至锅内水分较干时，锅底自然就会自然形成漂亮的冰花面皮，此时再撒入少许香葱增香点缀，淋入少许熟油继续煎一小会儿，煎出油香带些许焦香味时即可出锅装盘（最后还需要勾入一次油煎一会儿才出锅，后面解释）。

出品图：这样一道冰花好看、口感香脆、焦香美味的水煎包就做好了，看着是不是很有食欲呢？

——【内容总结之“你问我答”】——

1、为什么调肉馅时需要先给肉馅加入半斤水？（水煎包子“多汁美味”的关键一步）

答：..........这个问题问的很好，这一步一定不能省，是让水煎包“多汁美味”的关键一步。

理由：很多人做肉馅的时候都是简单的加入调料拌匀就开始包包子或饺子，虽然说这样做出来的肉馅同样可以入味均匀，但是吃着多少会有一些发柴发干的感觉，特别是肉馅较多配菜水分较少的情况下，那么肉包子吃着就会特别干口，一点也不好吃，而大家在外面买的包子吃着里面总是有着一股汤汁，吃着特别鲜香美味，虽然感觉有些油腻，但是吃完一个却还是想吃第二个，这就是“多汁”所带来的魅力所在，所以我们在调肉馅时，一定要先给肉馅“吃水”！肉馅吃足水分后蒸制过程中就能保留足够的鲜嫩，不会容易发干发老，当然大家也不用担心肉馅不入味，因为后面的调味步骤同样是特别讲究的（注意，一斤肉加半斤水刚好合适）。

2、为什么调味是在肉馅吃完水分后？为什么还要加鸡蛋？（水煎包子“鲜嫩多汁且完整入味”的关键一步）

答：..........这个问题问的也很好，调味必须是在肉馅吃足水分以后加入，这一步也是做好水煎包肉馅最为关键的一步。

理由：如果最开始就给肉馅调味，那么肉馅吃入调味料以后吃水能力就会大打折扣（食盐会造成肉馅脱水，所以不吃水，物理密度平衡原理），后面加水不但吃不进去，还会冲淡肉馅的味道，导致最后调味料都融入了加水内，调料和水都白加了，那么为什么说后加食盐等调味料又不会脱水呢？其实原理很简单，因为我先加入了一个鸡蛋！鸡蛋因为本身密度较高，并且自带充足水分，所以将鸡蛋先加入肉馅内可以很好的锁住肉馅水分，其次后续进行添加调味料时，肉馅也能和调味料得到很高的隔离（食盐等调味料渗入肉内的速度会变慢），肉馅同样不会脱水，并且，调味完成后还需要马上加入适量熟油拌匀，之后再加入配菜，这样配菜同样可以完美的隔离食盐，香葱辣椒都可以保持更多的鲜艳绿色，而且调味料在蒸制的过程中也会随着升温过程而逐渐完整的渗入肉馅内得以入味，所以最后做好的水煎包吃着才会鲜嫩多汁，入味爽口，这一步调馅是非常关键的一步，大家一定要注意一下。

3、为什么说一定要先油煎包子之后才水煎包子？（水煎包子“香脆完整”的关键一步）

答：..........这个问题问的非常到位，这也是很多人做水煎包总是煎不好的问题所在。

理由：很多人在做水煎包时都误以为是一次加入水和油一起煎，更有一些做法也是直接加入面粉水和油的混合水直接煎，虽然说这样也可以煎出水煎包，但是这样煎出来的水煎包不香，而且吃着也不脆，重要的是，煎至过程中水煎包还很可能被提前煎烂（油密度小于水会始终浮在水面，导致煎至过程温度较低，包子底部无法定型，所以容易被水煮烂煮开），所以这里一定要先油煎一次包子，煎至包子底部焦黄定型，之后再进行水煎的时候包子也就不会被煎烂，并且香味也可以提前出来最后煎好的水煎包吃着也会更加香脆鲜香。

4、为什么说煎好水煎包后还需要勾入一次油煎一回儿？（水煎包子“鲜香美味”的关键一步）

答：..........这一步算是点睛之笔，同样非常关键。

理由：刚用水煎好的水煎包吃着相对偏软，底部香脆度较低，整体香味也无法释放出来，此时如果加入少许油再煎制一次，不但水煎包内的肉香味可以释放出来一些，而且底部面粉煎制又会释放出一些油焦香，并且最后煎好的水煎包吃着也会更加香脆可口，可谓是一举三得！所以最后这一步算是点睛之笔，大家同样需要注意一下。

——》水煎包之“技术小提示”：

（1）做肉馅首选五花肉制作，这样肉馅吃着更香并且不容易发柴。

（2）和面时建议把酵母先用温水化开激活活性，这样和面后发酵效果更佳。

（3）发面发好以后一定要进行排气，这样做出来的包子才能完整定型。

（4）调馅时加入熟油是为了避免食材吃盐出水，同时锁住水分。

（5）加淀粉水比加面粉水口感更加香脆，建议尝试。

（6）加入淀粉水是在包子第一次煎制呈焦黄色时就加入，不能过晚也不能过早，否则水煎包会煎焦或者煎软煮烂。

结语

其实生煎包还是挺好做的一道美味小吃，相比起平常做的蒸包子也就是多一步油煎而已，整体味道会好上很多，不怕麻烦的吃货们抓紧时间做做吧？很好吃的呢哈哈！

麟大官人

这个问题我来回答就对了！水煎包是我们家餐桌上常见的主食！小时候麻麻经常早晨起来给我煎个水煎包，配上一碗粥再来一碟小咸菜，一顿营养的早餐就是这么诞生的~

但是麻麻的做法就是用油煎，这样做来的包子不仅油腻，而且早晨起来吃这么油的东西也不好消化。但是用面糊做油来做就不一样了~又能吃到脆皮，还减少了许多油的摄入。

什么？不知道什么时候放面糊到底放多少面糊？往下看告诉你

今天安利给大家做的是三色水煎包，保证美味的同时还增加了颜值，这样的早餐怕是要羡慕死同事们哦~

包包子

我们将600g的面粉分成三分，用菠菜汁，南瓜泥，和苋菜汁加入酵母和成面团放到室温饧发一小时

调馅儿

肉馅很重要，包子好吃不好吃肉馅是灵魂，按照这个食材放，绝对不会错。用高汤，料酒，生抽，白胡椒粉，糖，盐，蛋清和葱姜蒜食用油搅拌均匀至上劲。这样做出来的肉馅鲜嫩，入味，特别香

包包子

将饧发好的面团揉成长条，切成剂子，擀成片，包入肉馅儿变成包子

煎制

重点来了！拿小本本记好！平底锅烧热后就能放入包子，倒入面糊糊。面糊糊的比例是：一份面，两份油，二十五份水。这样的做出来的水煎包又香又脆特别好吃！

倒入锅里后高度大概是包子高度的四分之一，然后撒黑芝麻，盖好盖子后转中火，等到锅中剩下少量清水的时候打开盖子，撒上葱花，盖盖子，等听到呲呲声，就证明包子完成啦~

这样做出来的包子外皮松软，底部香脆，肉馅鲜美，特别好吃，为了这样的水煎包，明早起来吃个早饭！

关注蓝猪坊，一起拥有健康的生活方式~

蓝猪坊

在小区的门口开了家炉包铺，我那时还纳闷，怎么叫炉包呢？于是开业当天，我去见识了下炉包，原来就是水煎包的另一种叫法。

水煎包是中华民族的传统小吃，在制作过程有多种手法，融入了煮、煎、炸、蒸的精华。刚刚从锅里拿出来的水煎包，色泽鲜明，尤其是加入面糊的冰花，脆而爽口。吃货的人都伸出大拇指称赞。

在高档的饭店吃饭的时候，最后都会点一份水煎包来做为主食，他们的水煎包冰花晶莹剔透。是一道靓丽的风景。我趁机去后厨和厨师切磋了几句，打听出了放面糊的时机。

放面糊技巧

我们把包好的水煎包在平低锅里烙成金黄色后，我们再加入配比好的面糊水（面糊水配比为面粉和水1：100，根据冰花大小可以调整比例，直到1：50，为底部全部连接）。盖好盖子，慢火把水蒸干，漂亮的水煎包出锅。

烹饪技巧

面糊水一定要放到包子的三分之一处。

水煎包在各个地方的早市上都有，冰花有大有小。不知道你们哪里的水煎包冰花有什么讲究呢？欢迎评论和点赞。

美食客家

水煎包加面糊的诀窍，在于加入时机和加热的把控。三个基本条件：①平底不沾锅；②大火急热快熟；③结底焦香起锅巴。

做起来很简单，关键在包子，核心在火候，效果在锅巴。例如韭菜鸡蛋包子。

⒈发面和好发好，韭菜切了，粉条泡发切了，鸡蛋炒了剁碎，给盐拌在一起，擀皮包了。

⒉锅底加热抹层油，摆上包子，加面浆水到包子的四分之一的样子，大火烧开后盖紧锅盖，不让跑气。

⒊大约十几分钟，锅里出了焦香味，听到有滋滋呲水声，就快好了，等着焦香味浓厚揭盖起锅。

需要进一步解释的是：稀面糊就水里给些面粉，稠稀程度掌握在色白不成浆糊，最后锅底一层薄薄的锅巴就是这个稀面糊脱水凝固的结果。如果稠了，锅巴就厚还容易糊锅。再一个开锅的时机要注意锅里出了浓焦香，还没有糊味的时候。早了不到焦香程度，晚了糊锅。

普济

排队买的水煎包，教你自己做，和面、调馅详细讲解，想失败都难

水煎包，皮薄、汤多的包子王者，从和面到调馅的技巧，详细讲解，真好吃，教你自己做，想失败都难，食材：面粉，猪肉馅等，快快和小月月学会这简单又美味的做法，和家人分享你的厨艺吧

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美食煮艺

水煎包在什么时候加入面糊呢？

答案：在煎到水不太多的时候，加点稀面糊进去，这样出来的水煎包有脆渣，更香，更脆。

那么接下来不如分享一下详细做法。

1、 首先把面发好，温水中加入发孝粉，然后加入面粉搅拌，并揉成面块盖上盖子等待2-3个小时进行发酵。

2、 准备馅料，粉丝用热水泡发，鸡蛋打散要炒成蛋花，韭菜洗干净控干水分。 三种材料全部切成碎块。 加入调味料、十三香、香油等。

3、把发好的面，揪成一个一个的剂子，擀皮包馅，放一边，备用。

4、平底锅放油，把包好的包子挨个放入锅中，加入少量的水，剪到水快干的时候，加入面糊，大火煎至面糊干脆，再翻一面，煎1分钟，即可。

刚出锅的水煎包，酥脆可口，老人小孩都爱吃，你学会了吗？

注意事项：面糊的配比有两种，一是煎好包子底部有锅巴连接的配比是面与水为1：50，二是底部不是锅巴连接，底部只有少量的锅巴样面与水为1：100的配比，底锅烧热后就能放入包子，倒入面糊糊。面糊糊的比例是：一份面，两份油，二十五份水。这样的做出来的水煎包又香又脆特别好吃！

小晓彪仔

水煎包又叫水煎包子，是安徽、江苏、山东、台湾、香港、澳门和广东常见的点心。水煎包已经有500年的历史了，起源于山东利津县(古称凤凰古城)。现主要以博兴县乔庄镇(蔡赛村)出名。水煎包的烹制过程集煮、蒸、煎于一体，具有脆而不硬、香而不腻、味道鲜美的特点。水煎包好吃与否除了包包子有讲究以外，煎也是非常关键的。将饧发好的包子摆在刷了一层油的平底锅上，每个之间留有余地，先煎2分钟后，然后贴锅边加入1:10的淀粉水(1份淀粉，10份水，搅匀即可，为何用淀粉水，个人觉得用淀粉水出的冰花比面粉水漂亮)，淀粉水淹至包子的三分之一处，盖上锅盖大火烧开，转小火焖至水干，揭盖淋少许油再煎一会即可出锅了。

美食我爱

可以把底油煎一下就加进去。

有人说加了面粉水后把水煎包都毁了，也有人偏爱加了面粉水的水煎包，因为后者会形成多余的脆皮。所以，就随性而品吧。

往水里加少量面粉，面粉比水可参考10:1的比例，调成面粉水后备用。把水煎包排外锅里，把面粉水以绕圈的方式倒进去，以能完全覆盖锅底并接触面团为原则。至于水量达到面团的2/3还是1/2，要视生煎包的大小多少来定，当然最好做得小巧，容易熟透，同时形成酥脆底。之后加盖煎制。持续加热后，水分被煎干，最后形成金黄色的脆皮。

喜欢加面粉水的时候，可能更迷恋那层冰花。冰花的形成是因为面粉水覆盖在不粘锅上，产生油水分离现象，就出现透明的冰花。所以，需要多尝试掌握面粉水的用量，过多会形成厚面皮，太少则无法定型。

指尖小调

那是前段时间发生的事情，差不多是深秋时节吧

那天公司加班，下班时已是晚上九点半的样子。

拖着疲惫的身体，没有吃晚饭的胃已是隐隐作痛。

叹了口气，大概已经没有吃饭晚的店了吧

公司的位置很偏，一般八点不到，就没什么小吃店了。

朝着便利店的方向走去，打算买盒泡面将就一下。

突然，发现不远处的一家小吃店半掩着门

“或许还有什么吃的”抱着试试的心情我走了过去。

冰花水煎包

主料：中筋面粉300克，韭菜400克，鸡蛋3个，虾仁200克，盐适量，香油适量，玉米淀粉适量，水适量，橄榄油适量，花生油适量，绵白糖3克，无铅双效泡打粉3克，酵母6克，猪油适量

冰花水煎包的做法步骤

1. 面粉里放入绵白糖，无铅双效泡打粉和一小块猪油，酵母用37°温水化开。

2. 把酵母倒入面粉里，一点点加入温水，和成光滑的面团，盖上保鲜膜或者锅盖，饧发十五分钟。（注意:我用的是快速发面法）

3. 面发好后，揉几下，再饧发十分钟，分成一个个小剂子。

4. 虾仁去掉沙筋，洗净备用。

5. 三个鸡蛋加盐打散，炒熟备用。

6. 韭菜洗净，切碎，和鸡蛋拌在一起，加入适量盐和香油。拌匀。

7. 把小剂子擀成圆片，包入馅料，包成包子。盖好饧发十五分钟。

8. 准备淀粉水，煎锅放入适量油，把包子摆入煎锅里，每个之间要有距离。把包子底部煎成黄色，底部变硬。

9. 倒入淀粉水。

10. 水开后调成小火，煎十分钟。

11. 看到里面的淀粉水快干的时候，掀开锅盖，大火收汁，同时倒入一点橄榄油。等发出滋滋声的时候关火，静置一分钟。

12. 用平盘倒扣再包子上，然后倒扣煎锅。就好了。

13. 成品。

小贴士

素馅大约十分钟就好了，肉馅要十五分钟以上。

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水煎包又叫水煎包子，是安徽、江苏、山东、台湾、广东、香港和澳门地区常见的点心，有一层薄薄的面粉水做成的薄衣，馅料有猪肉、干贝等，广东水煎包加入虾仁，台湾水煎包加入高丽菜。

即将打烊的店铺，昏黄的灯光下。

慈祥的老奶奶为我新做的一锅水煎包。

一切的一切，是那么的温暖，

瞬间让我重新爱上了这座城市。

我记得我爱过

水煎包不仅在南方而且在北方，特别是早餐市场可以独占一方，是因为它既有发面的松软嚼劲，又有烧烤的口感，还有丰富可的馅料，让人爱不释口。

水煎包先和好面发酵好做成圆皮，包上精制的馅料，而后再进行烙制，把包子放在平底有沿可盖锅盖刷了油的平底锅中。

温度达到后，用微火烤制成部金黄时，就可以加面糊了，加的量为包子高度的1/2，然后盖上锅盖，大火水煎，当听到吱吱的声音时，就算煎好了。

面糊的配比有两种，一是煎好包子底部有锅巴连接的配比是面与水为1：50，二是底部不是锅巴连接，底部只有少量的锅巴样面与水为1：100的配比。

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關鍵字: 水煎包 小吃 讲究

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