宋吉福
捆蹄的和火腿工藝差距大了，捆蹄選用優質健子肉和豬小腸衣製作而成，豬小腸衣處理乾淨，一頭打上結，吹足氣晾乾後剪成片準用，健子肉切成適當長條，正常成品捆蹄在半斤左右，一個捆蹄三塊長條健子肉，加入秘製調料，關鍵是火硝的用法，先準備好一個金屬勺子，火硝放入勺內，準備一盆清水，用一木棍放火上燒，不用明火，用火星放入放火硝勺內冒煙時放入水中，然後用火硝水適量放入健子肉中，加蔥姜細碎，鹽，生抽適量醃製，現在火硝管理嚴，現在好多捆蹄都吃不到那個味了，健子肉醃製十二小時左右，拿出來用豬小腸衣捆成長條，下湯鍋煮熟，涼透包裝，成品捆蹄是色質醬紅色，切成片而不散，清香爽口，配上姜米滴醋，味道更佳！
火腿的工藝是選用整豬腿醃製風乾而成，具體我沒有做過，不好發表意見。諒解。
忘情7307
其實應該稱為漣水高溝捆蹄，是淮安市轄漣水縣高溝鎮的傳統江蘇小吃。清朝道光年間，高溝古鎮商家雲集，燻燒師傅鄭雲福兄弟日積月累、潛心研製了捆蹄，以為南來北往客商的下酒滷菜，是為高溝捆蹄。高溝捆蹄以當地豬蹄膀瘦肉、乾的豬小腸衣為主料，配以桂皮、丁香、 八角、花椒、茴香、肉果、甘草、橙皮、砂蔻、豆仁、火硝、黃酒、冰糖、精鹽、味精、蔥姜、麻油、醬油等18種輔料，經過10多道工序才能製成。高溝捆蹄色澤醬紅，鮮嫩可口，鹹辣香甜，食時細嚼慢品，回味無窮。
高溝捆蹄含有豐富的膠原蛋白和維生素、肌纖維，具有改善人體細咆的營養狀況和新陳代謝的怍用。同時，還具有益精、補血、滋潤皮膚、光澤毛髮等功能。
高溝捆蹄和其它地方生產的火腿，都是當地傳統特色佳餚，具有濃郁的地方特色。"一方水土養一方人"，各地居民乃至本地不同人丁的口味不可能完全一致，因此，不好說這種特產好吃，那種特產不好吃。
安東郡
個人認為淮安的捆蹄還可以，不論是口感還是肉質都比較好火腿一般般
淮安捆蹄是江蘇淮安的傳統名菜，滷口味，鹹鮮香甜，鮮嫩可口，食之不膩，細嚼慢品，回味無窮，鮮味濃郁，鹹甜適中，葷而不膩，嚼後生津等特點。
周恩來總理故鄉的特產，採用豬蹄膀精瘦肉及20多種名貴佐料，用豬小腸衣困扎，經老湯浸泡，高溫蒸煮，真空高壓滅菌等獨特工藝加工而成，口味堪稱天下一絕，為歷史文化名菜。
牛米
恕我只知道漣水高溝的捆蹄。
安東州騎士
首先，火腿一詞比較不明確！浙江的金華火腿還是火腿腸？根據你提的淮安捆蹄，應該是火腿腸類型。淮揚菜的精髓全在煮燉，離水無菜（個人觀點），刀功一流，能把豆腐切絲，華夏有幾人？跑題了，哈哈！捆蹄和火腿腸的區別在於澱粉，捆蹄是沒有澱粉的，火腿腸的澱粉誰吃誰知道！而且捆蹄在淮安屬於滷菜！捆蹄的肉是燉爛的，而火腿腸的肉好像是蒸熟的吧！燉的方法更爛糊
土豆燉牛肉肉
色，香，味，形，是捆蹄的基本特色，入口即化，老少皆宜。
但捆蹄製作是很複雜的，首先要選豬的前蹄，去骨漂洗乾淨，加入蔥薑蒜，陳皮，八角，香菜，滷水等調味料浸泡12小時，然後進行改刀捲成園筒狀，用粗線將其捆好放入鍋中大火燒開小火慢鈍3小時即可。
而火腿製作工藝很簡單，豬的任何一塊肉都可以，只要絞成糊狀加入調味料和香精。裝入小腸衣或塑料園筒中進行加熱惑烘焙即可食用。
我個人覺的還是捆蹄更好吃，原汁本味，口感柔軟是涼菜最好食材原料首選。
捆
