春生哥哥61798131
製作涼皮，麵粉很重要，麵粉很重要，麵粉很重要。去年暑假的時候老媽來玩，我突然想吃吃涼皮，就讓老媽給我做，家裡的麵粉是超市買的包餃子的麵粉，結果老媽連麵筋都沒有洗出來😂😂，做的涼皮也特別碎，不勁道。這件事老媽一直耿耿於懷，過年的時候，非得讓我從老家帶袋麵粉回京。我們河南大街小巷賣的涼皮都是手工製作，麵粉都是拉麥子去磨麵廠自己磨。沒辦法搞到自磨的麵粉的話，選普通高筋麵粉也可以。製作涼皮首先是和麵，什麼都不需要加，面和硬點醒一個小時以上。加水洗面筋，多洗幾遍，洗好後面筋上鍋蒸十五分鐘左右備用。洗過麵筋的水，靜止兩個小時後，把上面水撇掉，剩下的糨子用細籮筐漏一邊，漏掉大顆粒，剩下細糨子備用。大火燒水把涼皮鍋塗層油，淋上一勺細糨子，一搖一晃糨子鋪滿鍋，放入燒開的水中，隔水蒸一分鐘就好了。剩下的就是配菜調味了，有喜歡放小豆芽和黃瓜絲的，也有什麼都不放的，喜歡麻醬口味的，也有喜歡酸辣的……自己製作可以隨自己愛好放配菜和調料，做出不一樣的感覺也挺好！
小李子的小雨點
自制涼皮
材料：
花生米
高級麵粉250克
水125ml
青瓜
嫩豆芽
醋；生抽；鹽；糖；香油；芝麻油；辣椒油 適量
酵母
步驟1
把麵粉加酵母和成團，用保鮮膜放半小時；在用水洗面筋，把洗好的麵粉水到出來，把洗剩下的麵筋另外裝開
步驟2
麵粉水靜置3小時或者更久 這樣涼皮更有勁道，麵筋放盤子裡蒸熟，熟後待涼後拿出來，切塊
步驟3
麵粉水沉澱完把上面一層清水倒了，剩下的麵粉漿攪拌。鍋裡放水燒開，在不鏽鋼平底蒸盤抹一層油，把麵粉漿鋪平蒸盤，放去鍋裡蒸 蓋上蓋子；2-3分鐘取出（麵粉漿起泡了），刮下涼皮待冷卻
步驟4
在把涼皮切成一條條青瓜切小條，全部裝入攪拌盤
裡在把醋，生抽，糖，鹽，糖，芝麻油，香油，花生米，辣椒油倒入（看個人口味喜歡什麼加什麼）攪拌均勻，就可以吃了
落破文羊
涼拌涼皮
食材：
麵粉500g，鹽3g，酵母3g。黃瓜絲，辣椒油，芝麻醬，花生碎，花椒水（花椒和水的比例是1：3，小火熬製10-15分鐘），蒜水（大蒜搗碎，加適量的涼白開攪拌），醋。
涼皮製作
1.500g麵粉和3g克鹽攪拌均勻。（加鹽的涼皮更勁道）
2.加入適量水將麵粉攪拌成絮狀，和成麵糰。
3.用溼布蓋住麵糰醒發20分鐘。
4.盆內放入麵糰一半的水，像洗衣服一樣反覆搓洗。
5.將洗過麵糰的白色面水倒入盆中備用（用作製作麵皮）
6.搓洗到麵糰的水變成清水，剩下發黃的麵筋即可（大約換水5-6次）
7.剛才過濾出來的面水靜置6個小時以上。
8.洗好的麵筋加入酵母揉勻，發酵20分鐘。上鍋蒸30分鐘後，將熟了的麵筋切小塊。
9.沉澱了6個小時以上的面水，呈現水和澱粉分層的狀態，這個時候不要攪拌，把上面的這層水舀乾淨，只留下面的澱粉。
10.將面水過濾一下，去除雜質。面水用勺子倒下，呈線狀，不斷。為好。
11.鍋中燒開水，將蒸涼皮的盤子，表面刷上一層油，倒入麵糊攤平，大火蒸3分鐘左右。
12.最好盤子倒替交換使用，蒸好的涼皮過涼水。做好後刷層油以免粘在一起。
13.健康的涼皮部分就做好了，是不是很通透。
14.將涼皮切成長條，放入黃瓜絲，花生碎。淋上適量的辣椒油，芝麻醬，花生碎，花椒水，蒜水，醋。拌勻即可。
趣味生活館life
大家好！
我是“品質小吃”――小吃要有品質，創業與你同行。
“涼皮怎麼製作口感好，彈性好？”，本人專業從事涼皮行業三十餘年，希望運用我的經驗和技術，能給題主一個比較滿意的回答（個人觀點，僅供參考）。
要想做出來的涼皮口感好又有彈性，首先要選好材料：做涼皮用到的最基本的材料是麵粉，而在眾多標準的麵粉當中，高筋粉無疑是上上之選。因為高筋粉不僅僅出皮率高，更主要的是它的雜質少，含水量低，粉白麵滑。這為做出一份口感好且富有彈性的涼皮提供了一份很好的材質。
要想做出來的涼皮口感好又有彈性，通過洗面來獲得理想的麵漿是必不可少的。雖然不洗面也能做出效果不錯的涼皮（懶涼皮），但是做過這種涼皮的人都知道，它在色澤上，光度上，口感和筋度上，跟洗過面水的涼皮（麵筋涼皮）根本不可同日而語，完全就沒在一個檔次上。麵筋涼皮（洗過面）不僅色澤透亮，而且口感滑潤，Q彈有力。所以，通過洗面然後獲得理想的涼皮漿糊是必不可少的。
要想做出來的涼皮口感好又有彈性，加工過程才是重中之重。“過程決定成敗”這句話，用在製作涼皮上是再恰當不過了。尤其在洗面的過程當中，千萬不能把面洗散了（麵糰散在面水中無法瀝清），否則大量的雜質（主要是麩皮類）混入麵漿中，最後做出來的涼皮不僅僅是色澤不好，更主要的是筋度不理想，口感也不夠爽滑；其次是澱漿的時間一定要足夠，最少要在五個小時以上，否則漿水分層不穩，不易瀝出多餘的水份；最後在蒸制過程中速度一定要快，否則容易產生龜裂或起硬皮；同時火勢也要控制得當，先小火定型，然後中火蒸熟，最後關火再捂片刻（切不可全程大火或小火）。
最後的保存也至關重要，為了防止剛做好的涼皮失去水份，每張涼皮上都需要刷一層薄油，然後再重疊整齊碼放。如果碼放較長時間，還需要用乾淨溼布或保鮮膜包嚴存放。
總之，做涼皮既是辛苦活又是技術活，只有在不斷的操作練習過程中慢慢的總結學習，才能做出一份口感好又有彈性的涼皮來，你說是嗎？
品質小吃
涼皮是一種深受大家喜愛的風味小吃，它清滑爽口，香辣筋道。炎炎夏日，來一碗涼皮，頓感清爽了許多。
涼皮
用料：澄粉30克 麵粉30克 鹽2克
麵筋1塊 黃瓜半根 大蒜3瓣 芝麻醬、辣椒油、 醋適量
1、麵粉、澄粉、鹽混合，加適量水攪成麵糊。
2、鍋中倒水燒開，盤子底刷油，盛3勺麵糊蒸2分半鐘，涼皮取出，反覆幾次，把麵糊蒸完，涼皮晾涼切條。
3、麵筋切丁 ，黃瓜洗淨，切絲。
4、蒜切沫，用涼開水加鹽調成蒜汁。
5、芝麻醬用涼開水調勻。
7、取一大碗，放進涼皮、蒜汁、麵筋、黃瓜絲、芝麻醬、醋、辣椒油，攪拌均勻，裝盤。
清熱解暑的涼皮做好了，再搭配一個五花醬肉的肉夾饃，那滋味，就甭提了，美味啊！
美美小廚
涼皮一年四季都可食用，冬天吃了能保暖，夏天吃了能消暑，秋天吃了能去溼，春天吃了能解乏。四季皆宜。特別夏天，搭配上各種調料，哇，口感絕佳.......
不好意思，話有點多。言歸正傳，下面來分享怎麼製作口感Q彈的涼皮吧。
需要食材：
麵粉400克、鹽3克、酵母3克、清水適量
製作步驟：
步驟1、將麵粉放入盆中，加入適量的清水，揉至表面光滑，蓋上保鮮膜靜置20分鐘。
步驟2、在一個較大的盆中，放入適量清水，把麵糰放入。像洗衣服一樣的清洗面團，我們叫洗面。
步驟3、清洗一段時間後，水越洗越白，這是面中的澱粉己洗進水裡了，剩下的就是麵筋。洗至麵糰不會變小後，把裡面的麵筋撈出放入碗中。
步驟4、盆裡的水通過細篩過濾出來的碎麵筋一起放入碗中。把洗面的水放入冰箱5小時。讓澱粉更好的沉澱。
步驟5、洗好的麵筋加入酵母反覆揉搓後，蓋上保鮮膜發酵1晚。把發酵好的麵筋放入蒸鍋中蒸20分鐘，放涼後切成小塊備用。
步驟6、時間到後，把洗面水取出，倒去一部分水，留適量的水在盆中，用勺子攪拌均勻，調出的麵糊不能稠了，稠了容易裂，也不Q弾了。
步驟7、蒸鍋中加水燒開，準備好一個平底盤，均勻地塗上少許油，（一定要凃油，不然不好取出），把麵糊倒入，蓋住盤底即可，然後把盤子放入蒸鍋中，讓它浮在水面上，蓋上鍋蓋蒸2分鐘，起泡即可把盆取出。
步驟8、將盤子放入涼水中降溫，然後取出涼皮。切成合適的條狀，再加上面筋塊，配上自己喜歡的調料就可以食用了。
一道韌性十足、口感Q彈的涼皮製作完成了。步驟雖然多，但是不復雜，喜歡吃凍皮的朋友可以試著做下。我是熙陽，喜歡我的朋友請關注、評論。如果還有關於美食方面的問題，請留言，我會盡心的去解答。感謝朋友們的支持！
熙陽美食
涼皮製作有點竅門，口感好彈牙米漿有技巧。
秦鎮米皮以白、薄、光、筋、軟、香，文明大江南北。
首先選用上等大米，清洗乾淨後沒泡一小時以上，撈出控幹水分，陰涼處晾8小時左右，打成米漿，用細蘿過濾一到兩遍，加入適量水，調入精鹽，製成米漿。
蒸籠放上溼布，舀適量米漿，倒在上面搖勻後抹平，上籠蒸10分鐘左右即可取出晾涼，抹上少許熟菜油，一張張碼齊放好，吃的時候切絲就可以了。
這樣做出的皮子勁道有彈性，軟硬適中，特別爽口，喜歡的試試吧。
我是老安，吃好玩好，天天見，謝謝大家！
安叔美食
家裡都喜歡吃手工涼皮，今天分享給朋友們家庭版手工涼皮，勁道，爽滑。
（1）製作涼皮的麵粉很重要，最好是高筋麵粉，普通麵粉也可以，低筋麵粉不如高筋麵粉勁道。麵粉加鹽和成麵糰，加鹽目的是麵皮勁道。軟硬與擀麵條的面差不多，醒一個小時左右。
（2）洗面，把醒好的麵糰放到加水的盆裡，麵糰在水裡揉搓，混濁的水倒進一個大盆裡，再換清水反反覆覆洗到水不再混濁為止，剩下一塊黃黃的麵筋就對了。
（3）把洗好的麵筋上鍋蒸15分鐘，晾涼備用。
（4）洗好的面水沉澱4個小時以上，也可以更長時間，沉澱時間越長，涼皮越勁道。沉澱好的面水倒掉上面的黃水，用勺子攪拌均勻，過濾一下面疙瘩，使麵皮更光滑細膩。
（5）準備一個大鍋燒開水，兩個平底盤交替使用，拿出一個平底盤刷一層油，舀一勺面水均勻攤在平底盤裡，平底盤放入鍋裡蒸一分鐘左右，鍋裡有大氣泡就熟了，不要攤太厚，儘量薄，這樣勁道。
（6）準備一盆涼水，把蒸熟的平底盤放進涼水裡降溫，拿出另一個平底盤刷油重複上面的操作。從平底盤裡拿出麵皮表面刷一層油，一層一層疊放在一起。
（7）準備醋水，蒜汁，黃瓜絲或者綠豆芽，辣椒油等，配菜和調料根據個人喜好搭配。如果有更好的製作方法，請留言交流經驗。
藍冰心語01
涼皮做法原料：高筋麵粉、
配料：黃瓜、香菜、泰椒、
調味料：鹽、味精、醬油、醋、香油、秘製辣椒油、秘製醬料、蒜末、
原料處理：
將面放入容器內，加入水和成麵糰，醒約30分鐘左右。接這在醒好的面里加入水泡製40分鐘左右後進行揉搓，直至麵筋和麵粉水分離開來，將麵筋放入蒸鍋蒸熟備用、將麵粉水過濾，放入盆內白天，靜置40分鐘左右後，濾掉多餘水分，然後把鍋加水燒開，在拿一個平底的容器 ，把油塗抹式均勻受熱（薄薄得一層，不可有餘油）把麵粉水攪拌起來，加入少量麵粉水在平底容器內，均勻攤開（不可太厚）放入燒開的鍋中，待麵粉水凝固，蓋上蓋子悶月3—5分鐘即可出鍋，放入冷水盆中晾涼，取出麵粉皮即可。配料處理：
把蒸好的麵筋，晾涼，切成見方1—2釐米的小塊備用。（可以根據自己喜好或大或小）。
把蒸好的涼皮，摺疊切成1—2釐米的寬條備用。
3.把黃瓜洗淨，瀝乾水分，切絲備用。
4.香菜洗淨，瀝乾水分，切小段。（或切末但不要太碎）。
5.蒜去皮，洗淨切末.
6.泰椒洗淨，瀝乾水分，切成泰椒圈備用（也可切末）。實作方法：
把切好的涼皮放入容器內，加入切好的麵筋、黃瓜絲、香菜、泰椒圈。加少許鹽、味精、蒜末、辣椒油、秘製醬、醬油、醋、香油、攪拌均勻，美味的涼皮就製作完成了。
海農阿飛
製作涼皮，特別是純手工的，首先要掌握麵漿的稀稠程度，將洗好的麵醬沉澱4-6小時，倒掉上面多餘的水，用勺子搖出面漿，均勻倒入涼皮羅羅裡，搖勻，大火蒸，蒸到起泡就說明熟了。
記住，不要攤的太厚，儘量薄，這樣出來的涼皮口感勁道，有彈性。
當然，涼皮的核心是在辣椒油上，辣椒油也是涼皮的靈魂，再搭配上醋水，蒜汁，黃瓜絲之類就非常好吃，美味。
所有圖片均來自：陝西大品餐飲西安小吃培訓學員的學習成果
