-1-抹茶海綿蛋糕胚

\材料/

材料名稱

全蛋：1（個）

細砂糖^1：33g

蛋黃：2.5（個）

蛋白：3（個）

細砂糖^2：27g

檸檬汁：0.6g

牛奶：66g

低筋粉：30g

抹茶粉：10g

（總統）黃油：20g

* 烤盤尺寸：28*28cm

準備工作：

低筋粉過篩後備用。

\操作步驟/

② 將牛奶混合物少量多次的倒入抹茶粉中攪拌均勻。（少量多次的目的是為了減少抹茶的顆粒感，避免後續需要過篩造成浪費）

③ 將蛋黃、全蛋、細砂糖¹33g倒入攪拌機慢速攪拌至細砂糖融化，轉快速打發至雞蛋發白狀態。（打發好的蛋黃溫度控制在42℃，若溫度不足可將熱水隔攪拌缸加熱打發）

④ 將蛋白、細砂糖²27g、檸檬汁倒入攪拌缸慢速攪拌至砂糖融化，再中速打發至8分發。（蛋白8分發：拿起打蛋器頂端呈小雞尾狀）

⑤ 在抹茶混合物中加入蛋黃混合物翻拌均勻。

⑥ 將過篩的低筋粉分次加入抹茶蛋黃混合物中翻拌至無干粉狀態。

⑦ 將打發完成的蛋白加入抹茶蛋黃混合物中翻拌均勻。

⑧ 將攪拌好的抹茶蛋糕麵糊倒入墊上油紙的烤盤中用刮刀平鋪均勻，震盪幾下消除氣泡。

⑨ 烘烤。 用上火200℃，下火150℃烘烤20分鐘，烘烤完成後放涼備用。

抹茶海綿蛋糕胚製作需注意：

· 蛋黃打發時因為蛋黃含有油脂，所以在速度上不如蛋白打發迅速，若是在打發之前先將蛋液稍微加溫至38～43℃，即可減低蛋黃的稠度，並加速蛋的起泡性。此時要將細砂糖與全蛋混合拌勻，再置於爐火上加溫，加熱時必須不斷以打蛋器攪拌，以防材料受熱不均。

-2-抹茶慕斯

\材料/

材料名稱

蛋黃：2（個）

細砂糖：20g

白巧克力：66g

（總統）淡奶油：160g

抹茶粉：10g

牛奶：30g

吉利丁片：6g

\操作步驟/

準備工作：

1.吉利丁片放入水中浸泡至軟

2.白巧克力隔熱水融化

① 將蛋黃、細砂糖快速打發至發白狀態。

② 將牛奶少量多次的倒入抹茶粉中攪拌均勻。（少量多次的目的是為了減少抹茶的顆粒感）

③ 將提前融化好的白巧克力加入抹茶混合物中攪拌均勻。（巧克力可以選擇可可百利、法芙娜等）

④ 將浸泡軟的吉利丁隔熱水融化後加入抹茶混合物中攪拌均勻。

⑤ 將蛋黃混合物加入抹茶混合物中翻拌均勻。

⑥ 將淡奶油慢速打發至6成狀態，並分次加入抹茶蛋黃混合物中翻拌均勻。（淡奶油6成：表面有明顯紋路的狀態，且有一定的流動性）

⑦ 將抹茶慕斯裝入裱花袋中，擠入圓柱形容器中至8分滿。（圓柱容器可用自粘圍邊紙捲成直徑為3cm的圓柱體，底部墊上一層保鮮膜用橡皮筋固定即可）

⑧ 冷凍至硬。

抹茶慕斯製作需注意：

· 巧克力隔水融化時溫度不能超過60℃；

· 吉利丁隔水加熱融化的溫度不能超過70℃；

· 在製作巧克力類慕斯時要在巧克力混合液30℃時加入打發淡奶油攪拌均勻。因為一般純脂的巧克力熔點在26-28℃，低於這個溫度巧克力容易結塊，影響慕斯的口感，高於這個溫度淡奶油會消泡。所以巧克力慕斯基底液略高於巧克力融點加淡奶油即可；

-3-馬斯卡彭芝士慕斯

\材料/

材料名稱

（格爾巴尼）馬斯卡彭：95g

細砂糖：28g

水：10g

（總統）淡奶油：90g

蛋黃：25g

吉利丁片：5g

君度酒：3g

\操作步驟/

準備工作：

吉利丁片放入水中浸泡至軟

① 將馬斯卡彭奶酪隔水加熱融化並攪拌至順滑狀態。（一邊加熱一邊攪拌）

② 將蛋黃、細砂糖打發，同時在鍋中加入水、砂糖煮至沸騰，當蛋黃打發至發白狀態後慢慢加入沸騰的糖水，繼續打發至順滑且濃稠的狀態。（炸彈麵糊做法）

③ 將馬斯卡彭奶酪加入炸彈麵糊中翻拌均勻。

④ 將提前浸泡至軟的吉利丁隔熱水融化後加入馬斯卡彭炸彈麵糊混合物中攪拌均勻。

⑤ 待馬斯卡彭炸彈麵糊混合物降溫至30℃後加入君度酒攪拌均勻。

⑥ 將淡奶油慢速打發至6分後發，分次加入馬斯卡彭慕斯基底中翻拌均勻。

馬斯卡彭慕斯製作需注意：

· 君度酒在馬斯卡彭慕斯中起到增加風味的作用，且酒在低於30℃加入風味更佳；

-4-組裝

① 將晾涼的蛋糕胚脫模後切成寬10釐米長大於18釐米的蛋糕片。

② 將切好的蛋糕胚捲起放入模具切除重疊的蛋糕胚，並且將蛋糕胚與模具貼合整齊。（老師對模具處理方法：將圍邊紙剪裁成10*18釐米，捲成圓桶狀放入高5釐米，直徑6釐米的慕斯圈模具中，再疊放一個相同尺寸的慕斯圈模具。底部包住保鮮膜，用橡皮筋固定即可）

③

④ 將馬斯卡彭慕斯擠入模具至5分滿。

⑤ 將冷凍硬的抹茶慕斯脫模後放入圓柱形模具的中心位置。

⑥ 將馬斯卡彭慕斯繼續擠入模具至8分滿。

⑦ 用直徑4.5cm的小蛋糕封層後冷凍至硬。

⑧ 將冷凍硬的抹茶慕斯卷脫模後， 用鋸齒刀將蛋糕卷斜切成兩半。

⑨ 完成。

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