前兩天有讀者私信我，說自己在二線城市鬧市區開了家自助餐，月租2萬，客單價正常市場價。開業以來，餐廳的月營業額已達到50多萬，仔細一算卻沒賺到什麼錢。
嗯？還有這操作？！這究竟是怎麼回事？
問題一：毛利低於40%無利潤可言！
自助餐看似圈錢，其實自助餐毛利低是常態。一般想要多賺錢，老闆會嘗試通過各種手段來提高毛利，比如大家常見的降低菜品質量（食材不新鮮，味道不好）、衛生環境不好等，然而消費者不是傻子，菜品質量一降或是環境衛生不過關，門店營業額便會以肉眼可見下降，這無疑是在自尋死路。但高品質意味著高成本，除非有一定的資本做支撐，不然提升品質後不僅會失去平價客戶且真的沒什麼利潤可言。
問題二：毫無特色，跟其他自助餐相比沒啥優勢
一般自助餐都是自助火鍋+燒烤，裝修、菜品都大抵跟市面上其他自助餐相同，毫無特色可言。此外還有很自助餐品牌名過於普通，且毫無記憶點，難以激發消費者的傳播慾望。可以根據消費群體不同制定不同的價位，如兒童價與成人價。推出特色食材，更好推廣及吸引食客。
如何提高毛利增長10%？
1. 從細節裡摳利潤
質變不能那就量變，細節里扣成本從減小盤子的大小開始。
自助餐的特性是勤拿少夾，但大多消費者都是勤拿多夾恨不得把盤子搬空。當他們開始夾菜時，他們有一個習慣，就是儘可能多地夾菜，這種無意識的行為最終會導致原本只吃八分飽的人，為了不被扣除浪費的錢，硬生生的吃了十二分飽。愣是空肚進扶牆出。所以盤具太大，表面上看是方便了顧客，實際上卻大大增加了餐飲店的隱形浪費成本。
一旦桌臺上擺放的食物清空，店家就會一直上菜品。人性都是自私貪婪的，而自助餐這個品類放大了人類的慾望和貪婪。所以換盤子可以減少看不見的浪費。這種看似無意識的細節直接決定了利潤，並影響到餐飲店自身的生存。
2、增加小成本但又飽腹的產品
自助餐，本質上是由二等的食材，做出一流的品相，通過視覺上的豐富感和美感，滿足消費者。
你有一兩百個種類，這些低成本、容易飽的產品少吃100克，其他產品就要多吃200克，這些飽腹的產品線無法提供，顧客不得不夾其他菜，這也是低毛利的根本原因。
價值產品線品種要多，但可以限量更替。例如，添加一些小鮑魚、魚翅、海參和其他似乎有很高價值感和強烈儀式感但實際上很便宜的產品。小吃甜點多準備些，無限量暢飲。
3. 人員分佈調整，飽腹產品線不能空
同時，還有一個很大的問題，就是加菜流程。
自助餐市場調查中我們發現，在餐廳用餐高峰期，壽司、蛋糕、薯條等飽腹產品盤子是被拿的最多的。往往很容易空，但後續又不能及時補貨到位，以至於顧客不得不夾其他菜。說明營業準備工作還沒有做完善。解決辦法是調整加菜的過程，即無論有多少顧客，飽腹的產品都不能空，定崗定責，責任到人。
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