餐前試管飲料、辣子雞配芒果蛋黃、水果樹、小豬包……對廈門餐飲稍許瞭解的人都知道，這些菜品正是“宴遇”別出心裁的“經典之作”。
從開業至今，“宴遇”絕對算得上廈門餐飲界的一朵“奇葩”——尤其是它獨創出的菜品形式，令原來波瀾不驚的廈門餐飲界大為“驚豔”，而它們的創作者，是一位叫吳嶸的型男大廚。（每日更新專業菜譜，助力廚師成長！歡迎關注“紅廚”）
吳嶸
廈門宴遇餐飲服務管理有限公司創意總監
出生於廈門的吳嶸，對廚事有著天生的熱情。
他從小在家受到媽媽的耳濡目染，小學就會在家幫廚。不善讀書的他，卻對烹飪饒有興趣，高中畢業後便選擇報考了烹飪學校。
而後，他在廈門某國營餐飲企業擔任了近十年的廚師長，烹飪對於吳嶸來說，不僅是一份工作，更是一種享受。
8年前，80後小夥傅乙晟，來到他喜愛且有競爭力的城市——廈門，想做一家別人從來沒有做過的餐廳。
他給這家餐廳取名為“宴遇”。
之後，傅乙晟四處尋找廚師，從粵菜大佬、知名飯店總廚、臺灣鐵板燒名廚……面談了不下30人，有提議做明檔滷水的，也有說做海鮮池的……可是全都非他所要。
“我的想法，沒人聽得懂。”就在他懊惱時，有人為他介紹了一位五星級酒店的中餐廚師長，據說平常就愛研究新東西。傅乙晟聽了很是激動，於是馬上約見。
這位師傅叫吳嶸。吳嶸不僅聽懂了傅乙晟，還給他帶來分子料理等新奇的東西。兩人越聊越投機，傅乙晟也總算找到了知心人。
可惜，吳嶸還是不來。
△宴遇餐廳創始人 傅乙晟
“他看我一個毛頭小孩，搞這麼大個中餐廳，還沒有經驗。而他是在國企，至少是金飯碗，不願意帶著一幫兄弟冒這個險。”傅乙晟沒能請得動他，只好找了另一位師傅，可是直到店面即將裝修好，馬上出菜品時，他發現那些都不是他想要的。
他只好厚著臉皮，第N次拜訪吳嶸。這次，他的誠意除了語言，還有行動。剛裝好的廚房整整花了140萬，全都是按照五星級酒店的標準來設計的，並且引進很多先進的設備。
最終，吳嶸被這個82年的小夥子打動，拋下所有包袱過來了。
吳嶸到來，第一件事就是廚房、廚師團隊的重整。
他重新訂了餐具，原來花30萬買來的餐具，最終只賣2000元。人員遣散的流程也走了一個月。加上發工資、給房租，宴遇還沒開業就損失了100萬。
後廚更換，加上沒有餐飲經驗填補的各種坑，原本預算600萬的餐廳，最終嚴重超額，花到了1000多萬。
熬過之後，這家花費了兩人不少心思的店，終於要面世了。
臨近開業時，傅乙晟請了幾個相識的車友過來吃飯。沒想到朋友隨手拍了幾張圖發到微博，自己的餐廳就火起來了。
2000㎡，500個餐位，每天排隊3小時。就連有豐富的宴席接待經驗的總廚，也Hold不住場面。
餐廳24小時運作，廚師白天忙完，晚上就在店裡睡；早上備料，一箇中午就賣光；下午備料，一個晚上又賣光。
“宴遇”當時每日的營業額，超過了10萬。
而這一切，都跟吳嶸創作的創意菜品密不可分。
他是怎麼讓顧客瘋狂起來的呢？
在烹飪手法上，他大量運用了分子料理技術（當時還很少人運用）。
在產品呈現上，他處處給了人驚喜，比如把餐前飲料做成“毒藥”，菜品有乾冰冒煙，水果要長在樹上......
△吳嶸經典創意作品“毒藥”
吳嶸的作品，讓許多顧客嘖嘖稱奇，紛紛驚異於它怎麼可以在菜式上，還能玩出這麼多讓人耳目一新的新花樣。
“菜不僅要好吃有營養，也要好看有創意。好吃有營養不算難事，但還要創造出菜品的形式感，就不是每一個廚師都可以做到的。”吳嶸頗為自豪地說。
△鵝肝燒鴨捲起來
作為廈門宴遇餐飲服務管理有限公司的創意總監，吳嶸熱愛菜式創新，他與時俱進的烹飪風格，偶爾還會加入一些極具獨特性的輕鬆玩味感。
他說，創新的過程雖然很痛苦，但也常帶著近乎自虐式的快感。
“靈感不是坐下來就有的，需要你隨時隨地去積累，而它，也無處不在。”
當問及吳嶸，哪兒來這麼多好吃又好玩的點子時，他說平時的學習、積累是最重要的，他會經常閱讀一些美食書籍，比如看一些國外的美食節目、上美食網站，又比如甚至在盛放菜品時，創意性地進行菜盤和菜品的搭配。
“大家都說我們家盤子很有創意，其實很多都是我平時亂逛無意中淘到的，比如那些木板、石頭，只要懂得搭配，都很美。”吳嶸說。
△一口鵝肝小土豆
作為閩菜的代表人物，吳嶸喜歡將傳統技藝與現代廚技相結合，開闢出別開生面的閩菜。
對於閩菜的創新，他有自己獨到的見解：閩菜要讓更多人接受，就要創新，擺脫束縛。而他也理解，以前所有的知識儲備和經驗的沉澱，都是為了未來的突破做準備。
他不滿足於傳統烹飪手法做出的美食，在他潛心研究西方烹飪技術的基礎上，開創出了“炭燒鱈魚配檸檬泡沫”。
這道菜，是運用分子料理改變檸檬的分子結構，讓檸檬以泡沫形式呈現，不僅在視覺上極具美觀，同樣口感上佳，過齒不忘。
△炭燒鱈魚配檸檬泡沫
吳嶸說，他做的菜品，並不是為了創新而創新，他想要的，是在傳統與現代之間尋求“突破”。
而這樣的顛覆與創新，也讓許多人看到吳嶸突破創造的決心。
在廈門美食圈，吳嶸被不少人贊為“型男中的大廚，大廚中的型男”——每次出場，他都會把自己收拾得乾乾淨淨、有型有款。
“在很多中國人眼裡，廚師難受尊重，這和廚師自己的心態也有關係，很多廚師覺得自己低人一等什麼的，也不注意自己的儀容儀表，給人的感覺油滋滋、髒兮兮的，這是非常糟糕的。”
吳嶸說，在他的團隊，可以染髮可以打耳洞，但有一點，一定要把自己收拾乾淨。“只有廚師自己精氣神好了，從心底裡自我認可了，才能做出更好吃的菜。”
可以說，從五星級酒店到人氣餐廳“宴遇”，吳嶸不斷以別開生面的菜品，打破人們對創意菜“只是噱頭”的偏見，傳統的廈門風味與天馬行空的創意，讓顧客在舌尖來了次激情“宴遇”，他獨創的時尚創意菜，更是讓人眼前一亮。
也正是在吳嶸和他的團隊不斷努力下，使得“宴遇”成為中國餐飲界標新立異的代表，並獲得無數讚譽和眾多餐飲爭相模仿的對象。
△廈門花生湯冰淇淋
下面，就讓我們來看看，吳大廚給大家帶了什麼作品。
黑松露薯泥澳帶
原料：
澳帶一粒，鴨蛋一個，淨土豆100克。
調料：
松露醬1克，牛奶50克，鹽5克，白糖8克。
製作：
1、鴨蛋洗淨剝開，只留取蛋殼播去內膜洗去蒸，蒸好備用。
2、土豆蒸熟，和牛奶、鹽、白糖打成泥，放人鍋中炒香，裝入蛋殼裡。
3、平底鍋燒熱，放入澳帶兩面煎香，放在土豆泥上，淋上黑松露醬即可。
青瓜冰霜白玉苦瓜
原料：
白玉苦瓜200克，青瓜500克。
調料：
蜂蜜柚子醬30克，鹽5克，白糖10克。
製作：
1、白玉苦瓜去瓤，切薄片，和蜂蜜柚子醬拌勻裝盤。
2、青瓜打成汁，過濾，和鹽、白糖拌勻，倒入專用液氮盆，沖人液氮拌勻，撒在拌好的白玉苦瓜上即可。
蒜泥咖喱凍鱸鰻
原料：
鱸鰻300克。
調料：
潮州滷水1000克，黃咖喱醬150克。
製作：
1、把潮州滷水和咖喱醬、冰糖、味精倒入桶裡燒開，把處理好的鰻魚放入，燒開浸泡25分鐘，撈出冷卻，放入冰箱備用。
2、蒜頭絞成泥，加生抽、白糖拌勻畫盤底，凍鰻魚切片，擺放即可。
幹煎膏蟹
這道菜沿用廈門漁家的傳統手法烹製，漁民烹海鮮，講究的是少用和巧用調料，以鮮美的本味取勝，此手法即是典範，輔料只有幾顆老薑，調料只需鹽和香油，別無他物，成菜膏黃油亮，質地鮮嫩，姜香撲鼻，調料的使用有四兩撥千斤之效。
此菜賣相和口味極其出色，做法其實相當簡單，但仍有大廚對其香氣捉摸不透，以為用了多神秘的料汁。廚師長林志君介紹，決定其成敗的最關鍵環節，一是蟹的選料，必須肉厚膏實；二是需選擇老薑，而且要提前用香油煸一下，再放蟹同焗，姜香氣才能被充分焗入蟹肉內。
1、鍋底用炒好的老薑碎墊底，上面擺入膏蟹，扣上蓋子焗15分鐘。
2、這層姜茸最美味。
櫻桃鵝肝吐司
將鵝肝直接抹在麵包上的吃法是最地道的，但是卻欠點優雅也比較單調，於是吳大廚為其搭配了酸蘿蔔味的色拉醬和自制的櫻桃醬，完美烘托出鵝肝濃郁持久的香氣，一口下去，最先嚐到的是櫻桃與色拉的酸甜，緊接著，細滑鵝肝與鬆脆吐司那溫潤綿長的香氣便開始蔓延整個口腔，雖小巧精緻，卻口感飽滿。
1、提前用白糖醃漬好的櫻桃醬。
2、吐司麵包片烤至兩面金黃。
3、分別裱上鵝肝醬。
4、再裱上少許酸蘿蔔沙拉醬。
5、點綴糖漬櫻桃粒。
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