文 / 黃大娘
排 / 貓 九
技術支持 / 北京東方黃埔白酒技術研究院
汾酒、二鍋頭、江小白都是清香型白酒,不過,在清香型白酒的江湖,他們可是分屬不同的流派。你知道是哪三派嗎?
清香三大派
全世界的烈酒,唯有中國白酒要用酒麴發酵糧食。
酒麴分為大麴、小曲和麩曲。所有的白酒,用的酒麴,都是這三種,只是制曲方法和原料上有所不同。
清香型白酒的三大派就是大麴清香、小曲清香、麩曲清香。
大麴清香型白酒用大麴發酵糧食,例如汾酒。
小曲清香型白酒用小曲發酵糧食,例如江小白。
麩曲清香型白酒用麩曲發酵糧食,例如二鍋頭。
為啥汾酒、二鍋頭、江小白,價格相差那麼大?
清香型白酒三大流派,都是以高粱為釀酒糧食,為什麼價格會相差那麼大呢?
汾酒採用大麴發酵。
大麴原料為大麥和豌豆,成本最高。
制好的酒麴象磚頭那麼大,比小曲大得多,所以叫大麴。
大麴清香型白酒因工藝要求的原因,在清香型白酒中,用的高粱和酒麴最多,出酒率最低,生產週期最長。投入的釀酒原料、人工和時間成本也相對要多,所以價格最高。
二鍋頭採用麩曲發酵。
麩曲原料主要為小麥的殼,也就是麩皮,所以叫麩曲,成本最低。(有些酒廠會在麩皮中加入大麥、小麥、豌豆為輔料。)
用麩曲工藝釀造的清香型白酒,釀酒週期最短,出酒率是清香三大派中最高的,所以原料、人工、時間都節省了,價格也較低。
江小白採用小曲發酵。
小曲原料為糯米或稻米。制好的酒麴很小,所以叫小曲。(小曲又分川派和雲南派,江小白是川派。)一般情況下,成本比麩曲略高。
用小曲清香工藝釀造的白酒,釀酒週期比大麴清香短,比麩曲清香略長,出酒率卻大大高於大麴清香,所以價格也比大麴清香低。
同一個品牌的白酒,產品有高端、中端、低端的定位,所用的酒麴和工藝會有一些差別,所用的基酒、調味酒和貯存期都不一樣,所以也有很大的價格差。
清香三大派 口感各不同
因為採用的工藝不同,清香型三大派釀出的白酒,口感也不一樣,不能比較誰更好,只看個人喜好。
大麴清香型白酒帶著淡淡的,仿若甘庶的香甜,嚥下後,嗓子裡的餘味很乾淨。汾酒因其酒體最純淨,曾被白酒泰斗秦含章推薦給周總理。
麩曲清香型白酒能喝出麩皮味,香味比大麴清香差一些,口感刺激性更強。二鍋頭喝起來就很烈。
小曲清香型白酒,帶著糧糟味,入口甜淨。低度的江小白,會有種酒味寡淡的感覺。
朋友們,你喜歡哪款清香型白酒呢?歡迎留言分享!
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