千百年來，食物隨著人們的腳步，不停遷徙，不停流變。無論腳步走多遠，在人的腦海中，只有故鄉的味道，熟悉而頑固，它就像一個味覺定位系統，一頭鎖定了千里之外的異地，另一頭則永遠牽絆著記憶深處的故鄉。在你打拼的城市裡有你熟悉的家鄉味嗎？
——《舌尖上的中國》
江門人無雞不歡，無鵝不成宴。
燒鵝、狗仔鵝、白切鵝……
馬岡鵝是江門人餐桌上常見的菜式，
即使是常年漂泊異鄉的江門華僑，
也難以忘懷馬岡鵝的滋味！
這不，前段時間
中華廚藝功夫之王——甄文達
尋根開平，盛讚馬岡鵝，
那是他兒時美味的回憶，
並親自下廚示範做了一道狗仔鵝
馬岡鵝可以有十八般吃法
可以說十分優秀了，
燒鵝、滷鵝、鵝腸、鵝雜、
鵝湯、鵝粉...或原汁原味，
或醬香濃郁，都滋味萬千，
讓人停不下筷。
最傳統的吃法是“豉油鵝”，
又稱“拜神鵝”，
在傳統的柴火大灶大鍋裡，
加入豉油、黃糖、冰糖、
果皮、蒜子、姜等一起翻滾熬煮，
再投入開平芋頭以及青蒜扎，
吸飽厚香的鵝汁，
和味又油潤的芋頭，
也是一道美味的菜餚。
狗仔鵝將馬岡鵝鵝香濃郁的特點
展現得最充分的一道鵝料理，
鵝肉鮮香四溢，
趁熱吃連汁水也非常鮮美。
狗仔鵝中並沒有“狗仔”，
製作狗仔鵝即以南乳等調料，
運用燜狗肉的方法來烹製，
大夥認為其美味程度不亞於狗肉，
因此得名“狗仔鵝”。
馬岡狗仔瀨粉
上世紀80年代以前，
瀨粉是馬岡農民糧食中的珍品，
節日吃瀨粉是馬岡當地的傳統習俗。
瀨粉爽口不易斷，
配以慢火熬製的鵝湯，味道鮮美，
放上幾塊狗仔鵝，更加鮮香。
燒鵝是將鵝仔燙皮後入料，
在爐溫200℃左右的環境中烘燒12個小時，
這是所有鵝的烹飪法中
最複雜也是歷時最長的一種做法。
吃起來皮脆肉嫩，
皮下脂肪極少，瘦實美味。
古井燒鵝選用的就是馬岡鵝，
配合3年以上的荔枝木燒製
燒出來的鵝色澤金紅，
鵝肉飽滿，滋味醇厚。
其皮、肉、骨連而不脫，
入口即離，皮脆、肉嫩、
骨香、肥而不膩。
白切鵝是馬岡鵝中的招牌菜式。
通常在90至95℃的慢火高湯中
浸泡45分鐘左右便可上桌，
蒜頭剁碎放在小碟，加醬油，蘸著吃。
白切馬岡鵝肉質嫩滑細膩，
沒有雜味，是最能品嚐出鵝味的一道菜。
利用各種鵝的部位：
白灼鵝腸 , 鵝掌亦 , 鵝血鵝雜，
茶葉鵝蛋, 讓鵝蛋飛……
也有各種吃法！
讓鵝蛋飛
這是個有戲劇性的名字，
鵝蛋和鮮牛奶各佔一半，
打散的鵝蛋和牛奶調勻，
加少許鹽，蒸五六分鐘定型，
油炸後澆上酸甜汁，表面金黃，
內部非常嫩滑，吃起來酸甜嫩滑，
伴有蛋的鮮香和奶香，非常可口。
鐵板鵝腸
老鵝焗飯
延伸閱讀
在開平馬岡鎮，家家戶戶都有養鵝的習慣，這裡依山傍水，是馬岡鵝起源地，有水的地方就有馬岡鵝，是鵝生長的“樂園”。當地人養鵝大多采用放養吃草，除了鵝苗兩週喂飼料外，其餘生長階段均喂穀子、菜和田草，因此，吃起來口感嫩滑，鵝肉鮮香，韌勁十足；不像城市裡賣的鵝肉那樣：軟而無味。
馬岡鵝“外型”與其它兄弟不同：具有烏頭、烏喙、烏背、烏腳的特徵，俗稱“四烏”。公鵝體型大而緊湊，頭大、頸粗、胸寬、背闊，體軀高長；而母鵝體軀如瓦筒形，毛緊皮薄，羽色灰黑色。由於肉質鮮嫩，味道清香，深受食客歡迎。
每一種舌尖上的味蕾記憶，
都是求而不得的泛濫，
你記憶中的鄉愁是什麼？
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