原奶中的細菌數時常會成為讓人頭疼的問題。通過本篇文章，可以讓讀者瞭解一些有效的檢測牛奶中細菌數的方法，以及如何綜合評價牛奶質量。牧場可以通過這些檢測結果快速找出牛奶生產中導致細菌汙染的問題所在。

常用的細菌數檢測方法

標準平板計數（SPC）或平板循環計數（PLC）是計算存在於牛奶中的好氧細菌總數的方法。這種計算方法通常被稱為“原始計數”。這是唯一一項“巴氏殺菌牛奶條例”（PMO）所要求的每月都要對原奶進行的檢測。

在進行檢測時，將精確測量的牛奶樣品置於半固體營養培養基中，然後在90℉（約32.2℃）的環境下溫育48小時以刺激細菌生長。所有平板計數均以每毫升牛奶的菌落形成單位（cfu）數表示（cfu/mL）。

較新的檢測方法可以使該流程自動化。許多牛奶檢測實驗室使用BactoScan技術，該技術可以測量單個細菌而不是cfu，並且可以在幾分鐘而不是幾天內完成檢測。

由於使用營養瓊脂系統進行的SPC仍然是美國的黃金標準，因此會將BactosScan測定的值進行轉換並以SPC單位呈現。雖然SPC的監管上限是100,000cfu，但牛奶消費者和零售商通常會為高品質牛奶設定更低的標準，如10,000 cfu甚至更低。

牛奶中的細菌數量對牛奶品質的影響

牧場中存在許多不同的原因會導致SPC值升高，其中最常見原因是擠奶系統的衛生較差，再就是擠奶前的衛生措施不足，例如骯髒的乳頭和奶牛、不乾淨的奶廳和牛舍環境以及未能迅速冷卻牛奶。在極少數情況下，鏈球菌性乳房炎患病率高的牛群會出現高SPC值現象。

① 嗜冷菌對牛奶品質的影響

初步培養計數（PIC）對許多牧場很重要，因為收奶者提供的牛奶品質獎勵部分是基於PIC值。該程序是檢測在低溫下生長的生物，這種生物被稱為嗜冷菌，這些生物通常在未加工的腐敗的牛奶中繁殖。

檢測方法包括將牛奶在55℉（約12.8℃）下培養18小時。這一步驟有助於在較低溫度下生長良好的細菌群的生長。預培養後，再執行SPC的流程。檢測結果比SPC值高2至4倍的計數通常是很有指導意義的，但這取決於最初的SPC值。

高PIC值通常與接觸到牛奶的表面（可以是擠奶系統和奶罐的表面，也可以是奶牛本身）的清潔和消毒不充分有關。通過允許在冷藏溫度下生長的生物進行繁殖，邊緣冷卻（牛奶保持在40℉（約4.4℃）以上）也可能導致不可接受的PIC水平。這些類型的細菌大多數通過巴氏殺菌消除，但仍可以在巴氏消毒後的牛奶中出現。

② 耐熱菌對牛奶品質的影響

實驗室巴氏殺菌計數（LPC）估計了可以在巴氏殺菌過程中存活的細菌數量，這種生物被稱為耐熱細菌。

同樣，牛奶加工商正在研究這種細菌在牛奶質量中的衡量標準，以延長牛奶保質期並評估他們所購買的原奶價值。對於此程序，將牛奶樣品置於145℉（約62.8℃）下巴氏殺菌30分鐘，然後再執行SPC的流程。LPC通常遠低於SPC，一般認為200至300範圍內的LPC值為高LPC。

高LPC值通常與長期的清潔失效或牛奶被骯髒的奶牛汙染以及長期不充分的擠奶前衛生程序有關。

③ 大腸桿菌計數對牛奶品質的影響

大腸桿菌計數程序通常選擇與糞便或環境汙染相關的細菌進行檢測，可作為被糞便汙染程度的度量。許多種類的大腸桿菌也被認為是重要的食源性病原體。

大腸桿菌計數大於50表明擠奶過程衛生狀況不佳或有其他汙染源。更高的大腸桿菌計數通常來自骯髒的設備，並且在極少數情況下會來自患有環境性大腸桿菌性乳房炎的擠奶牛。

定量大罐奶分析通常僅由專門從事乳房炎診斷的實驗室提供。將牛奶樣品塗在幾種不同的培養基上，這些培養基促進特定類型細菌的生長，包括導致乳房炎的致病菌和存在於奶罐中的環境細菌。將樣品置於高於用於測試的溫度下培養，標記存在的特定類型的細菌，主要標記乳房炎致病菌的數量。存在的細菌總數可能反映SPC的水平，但不應被認為與之前討論的牛奶細菌數量檢測相同。

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