狗輪大法好
說實在的，現在請朋友到飯店吃飯，朋友們都讓我點菜，但我從來都推託讓朋友們自己愛吃啥菜點啥菜，原因在於我點的菜都是考驗廚師功底的菜，這些菜做好了當然好吃，但做不好就比較誰吃了。
題主要問點那些菜考驗廚師的功底，那一道都能判斷廚師的功力。首先做為一個美食家不是容易的事情，你要懂烹飪技術。比如有一年全國搞烹飪技術比武，有位河南特三級廚師做了一道糖醋黃河鯉魚焙面，魚炸出來，然後放到調好的糖醋汁子裡邊燒，許多參賽廚師說烹飪技法不對。一般的糖醋鯉面用的是焦熘，這個師傅用的是軟溜。
又比如川菜芙蓉雞片，有幾種做法，最直接雞脯肉切片，上漿，過油。另一種則將雞脯肉剁成泥茸，有攤成“片”，有劃油一成“網狀片”的，同樣的菜，考的烹飪技法是不同的。
說了一大堆，只有多學習烹飪知識，什麼菜都能看出廚師烹飪水平。
順其自燃
這個我很有心得，雖然我吃的菜很平常，可是我每次到飯店，我都會點這個菜，有的廚師炒的好吃，有的廚師炒的難吃，而且面相也不好看。那就是，尖椒雞蛋餅啦。
第一次吃這個菜就愛上了，覺得辣辣的，和饅頭一塊吃，特別好吃。
所以我每次點這個菜的時候，都會買饅頭，至於廚師做的，基本上都不同吧。
最有意思的一次，有會點這個菜，廚師竟然沒搞成餅，在翻過來的時候，甩破啦，然後就碎啦，還有的就是用的尖椒了，有的特別辣，有的不辣，還有用青椒代替的呢，我都說了，尖椒雞蛋餅，可是上來的還是青椒雞蛋，也不知道會不會做啊。
當然了，我自己做的話，因為不會弄餅，基本上都是碎的。～
行者雷窮遊中國
考驗廚師手藝的菜除了大飯店的名菜外，剩下的就是小炒、爆炒青菜最考驗廚師掌握火候的功力。98年在站前施工，在一個背旮旯裡有一個小館子，記得好像叫“吉友飯店”。門面很小，又不鄰街。每次去必點的一道菜是“木須菠菜”。其實，我在此說出天花亂墜也沒有用，不親口嚐到是無論如何也不會感覺它有多麼見功力的。於我沒一道就餐的經常有本地數一數二的“三奇大酒店”經理也讚不絕口。我們時常調侃他為什麼不讓大廚來學學這道菜。他以為，木須菠菜，這道菜做出花來也賣不上二十塊錢一道。不如“大菜”利大。現在回想起來，當時是有些短視。一到“看家菜”未必就需要海參鮑魚。一道普通的家常菜雖然微利，但卻能帶來口碑。事實也是，那個背靜的小館子幾乎天天爆滿。這就是社會效應。後來站前改造拆遷，這家小館子也不知道搬哪兒去了，或者荒了也不知道。但是，此後每每再想吃“木須菠菜”，就再也沒有那個味道，那個口感了。可以說，所有的“木須菠菜”差不多都水了吧唧，唯獨吉友那家的木須菠菜跟吃生菠菜的熟菠菜似的。獨此一家，獨此這道菜。獨此回味至今。
頑石補天
一道油裡拔，對廚師的考驗非常大。全名油裡拔絲，就是拔絲菜。寬油下土豆或地瓜等拔絲食材，在適當的時候再下白糖。土豆或地瓜內熟外硬脆時，白糖火候也非常恰當。倒出絕大部分油，翻炒幾下。拔絲成型。我在16歲看到一個老爺子在82歲高齡做的這個菜。簡單說起來就是拔絲一鍋出。老爺子做完這道菜說了一句，這是我這輩子在飯店裡做的最後一道菜了。當時他的很多弟子和晚輩都哭了。今年我35了，老爺子應該是不在了。至今再也看不到這種做法了。這樣做出來的拔絲油有點大，但是以我對廚師的瞭解來說，這道菜難度非常大。
酷King說故事
我一直從廚川菜，川菜中的小煎小炒，最難搞，典型的有魚香肉絲，怪味雞，考驗味型，像火爆雙脆，像泡椒豬肝，生爆肥腸，考驗火候，怪味花仁，沾衣五仁，考驗火候和味型等等，雖然都是家常菜，沒幾年灶上基本功，能炒大菜的，不一定能像小菜館師傅小煎小炒拿捏穩，還有川菜中傳統的㸆制菜，時間長，小火收汁，客人恰好點著，當天生意好又估清了，老闆非要讓你弄，說是老熟客，就好這一口，你就只有足夠耐心弄了。現在新派川菜很多菜不㸆制了，避免了出菜慢，要是按傳統的搞，很多年輕的會被外面服務員催菜催的冒火。這都不算事，最難的是，能讓一個吃飽飯菜的客人，進你店後，飽後還能在你店裡點幾個菜吃乾淨，一個厭食症的進你店，還能吃上幾盤，一個本來進你店想砸你店的混蛋，心平氣和吃了你炒的菜，讚不絕口的，你才是大神，這是這行技藝者最大的目標，很多有夢想的人，一直都在為這奔，服務行業中餐飲從事者多入牛毛，行業中遇見三教九流，各種行行色色的人，心態擺正了的，炒再難的菜，都不是事
王雲祺1
各位朋友大家好，我是我的幸福小生活的作者，每天圖文，視頻分享吃喝趣事，很高興能在這裡分享我自己知道。
我在山東臨沂，中國的菜系太多，我來說說我們這個地方，去飯店點菜最能夠考驗廚師的菜。
第一道菜:青椒土豆絲。
青椒土豆絲是最家常的菜，要是在飯店點擊率最高的菜。在一道菜，不但能看出來這個飯店的廚師炒的菜是否好吃，還能看出來這個飯店砧板的水平。
好吃的土豆絲，得是手工切的，並且切的比較細。切好的土豆絲需要放在冷水中浸泡，把土豆絲表面的澱粉洗去。
在炒的時候，土豆絲要先焯水，然後再進行大火爆炒。
好吃的土豆絲炒出來後的口感是脆的，有特殊的土豆的香味。
雖然是簡單的一道菜，但是能看出這個飯店的水準，尤其是在夏天，土豆絲是非常難保存的，很容易酸掉，並且土豆絲在酒店是不掙錢的菜品，但要是考驗飯店，考驗廚師的菜。第二道菜:拔絲一類的。
在拔絲這道菜中，拔絲香蕉應該是比較難的。這道菜不但要把握好拔熬糖的火候，還得要把炸香蕉做的好。
我曾經遇到一位廚師，他說他學拔絲這道菜，練習的時候光熬糖就廢掉了近百斤。
他的拿手菜就是拔絲香蕉，拔絲類的菜品在年輕人中還是比較受歡迎的，一盤好的拔絲，糖不苦，拔絲長，不沾盤。
第三道菜:攤雞蛋餅。
這也是一道普通的家常菜，但是要想把雞蛋餅煎的又香又好看，確實也不容易，尤其是在酒店裡，爐火比較猛，不容易掌握。
這道菜在夏天的時候最常見，點擊率最高的是用香椿攤雞蛋餅，假如這個菜，端上桌後，雞蛋餅煎的噴香金黃，而且油不多，就算做得比較好了。
第四道菜:炒雞。
臨沂人都說，沒有一隻活雞能逃出臨沂，因此，炒雞在臨沂是非常受歡迎的一道菜。所以在臨沂大小飯店都會有炒大盤雞這道菜。
但是這道菜要炒好也不容易，一盤好吃的大盤雞，要從把雞肉塊躲的大小開始，裡面的火候與調料更是千變萬化。
在臨沂一個廚師要是能炒好一盤雞，那你就不用愁找不到工作，拿不到高工資了。
以上幾個菜就是我感覺我們這個地方，比較考驗廚師的菜，我在山東臨沂，平時喜歡研究吃喝，歡迎各位來山東臨沂，品嚐美味。
我的幸福小生活
從易到難:
第六名: 全熟純瘦超厚牛排。全熟，吃起來像鞋底。純瘦，吃起來像鞋底，超厚超大不切開，吃起來像卡車輪胎。全熟又純瘦又超厚，能做得嫩滑，且不用人工添加劑的，都是頂級廚神級的。隨便出來一個都不是一般飯店能請得起的。
第五名: 油炸冰淇淋。外皮要酥脆，還要鬆軟，卻還要炸熟透。要油香，卻又要吸盡量少油。考驗了火候和節奏感。
內在: 冰淇淋要完全是固體，絲毫不能融化。卻又不能太硬，要入口鬆軟才行。還不能有冰渣。
這要求冰淇淋從廠家到運輸到零售到進貨到存儲到上菜，整條鏈條中永遠維持不低於-20度且不高於-10度的溫度。
冰淇淋必須零添加劑，完全用純天然原材料，從鮮奶到真實的植物香草，任何添加劑任何甜味劑任何化學香精，在油炸之後原型必露，皆為失敗。
這道菜不只是考驗廚師，對整條食品工業產業鏈都是拷問。
第四名: 蛋炒飯。不多說了，內行都懂，蛋炒飯是最難的。學10年也就能煮個入門級的白飯。再練10年才能炒出最基本的炒飯。要炒出好吃的蛋炒飯，既需要20年功夫，也需要祖傳手藝。而要炒出驚為天人的完美炒飯，天賦也是必不可少的。太難了，難到我都不敢多說了。
第三名: 番茄炒蛋。番茄炒蛋的難點在於這道菜變化多端，既難完美。番茄的品種直接決定了菜能不能成功，沒有純天然最優質的番茄就註定了失敗的番茄炒蛋。沒有天然蛋香的戶外散養優質雞蛋就炒不出雞蛋的油香。沒有好油，同樣不香。原料實在太苛刻了，用超市買的大規模農業菜來做，你就直接輸了半截。
再者就是製作方法極為講究，沒有祖傳技藝，就是學十年也學不來真諦。再比如番茄炒蛋可以甜，但最好的甜味來自番茄天然的甜味，而不是食品廠生產的純蔗糖。
第二名: 雞湯。光是選什麼雞，這一點就夠玩一輩子了。最簡單的就是最難的。
一句話，天下99.99%的飯店做不出及格的雞湯。光是選雞就輸了，出品太快就輸了，用髒鍋就輸了，放了任何人造調料香精添加劑濃湯寶都輸了。能做一鍋好雞湯的，天下只有你自己的媽。
並列第二: 川菜。川菜的靈魂是百菜百味。而現在很多普通廚子，你讓他做一百道川菜，全都一個味，都是麻辣火鍋味。要還原川菜的精髓，做出20道以上川菜，口味樣樣不同，一菜一格，非四川地區的人也找不出重複的口味。這樣的廚師，怕是一億人裡才能出一個。
第一名。沒想到。在下面留言說出你心目中的第一名吧！
西安第17程咬金
那當然是蔥花煎蛋了！呵呵！看著簡單吧？要說其實真不難，但是如果在沒有平底鍋，用大鍋的時候，還真不太容易。特別是飯店剛上鍋的學徒，沒幾下還弄不出來。我就見過一個廚師因為一道蔥花煎蛋而畢業走人的。當然這個只是一般考驗了，要一點技巧而已。
要說真正考驗廚師技術的，我個人認為還得是幹炒牛河，看著簡單，但那最考驗火侯了。不油不膩，吃著有鍋氣又沒有帶燒焦味。大火翻炒，油不多不少，全程不放水，不能粘鍋，把握好出鍋時間。我見好多視頻做的炒粉都沒有韭黃的，真正的幹炒牛河是有韭黃的，粉是沙河粉。另外，我想說用雞蛋炒粉的目的是為了不容易粘鍋，一般大排檔都愛這樣弄，甚至幹炒牛河也放雞蛋的，碰到這樣的，呵呵！也沒啥，將就吃唄！餓了啥都好吃。有吃貨的，大家交流一下呀！
廚房i故事
考驗廚師功夫的菜品，我個人覺得這些看似普通的家常菜，要想做得很好吃卻可沒有那麼簡單！
1、清蒸魚（剛好熟，不生不老，肉離骨，肉嫩，醬油要用用糖調煮過的海鮮豉油）
2、白切雞（肉嫩，骨裡不能有紅色的血！有紅血都是沒熟透！做到剛好骨沒血紅而肉又嫩滑才是正宗的！）
3、咕嚕肉（外脆內汁，酸甜搭配得當）
4、炒飯（星爺話：要用隔夜飯啊！！！）
5、幹炒牛何（上碟不能有多餘滴出來的油，牛肉又嫩）
6、煎餃（皮薄如紙，餡滿，汁豐盈）
7、蝦餃（皮透如水晶，蝦彈牙，餡不幹）
8、細蓉（蝦子熬的湯，帶蝦的雲吞，雲吞不能像蝦餃一樣飽滿，多出的皮剛好滑溜溜，面是加了鴨蛋的鹼水面，包雲吞的皮也是）
9、炒滑蛋（滑，不老）
10、煲仔飯（要要鍋巴！鍋巴要金黃色！但不能焦！飯要是用煲仔由生米煮熟的！景丹的當然是臘味煲仔飯）
11、生魚片（薄到能透光接近透明，上盤不帶水，不帶血）
等等
小廚陳良材
本人是一個非常熱愛美食的吃貨，也幹過幾年餐飲，可以說有一些小心得。一盤菜怎麼樣，要分幾個方面去看。
【刀功】
土豆絲應該是最能體現基本刀工的家常菜了。
炒土豆絲必須用刀切口感才好，最重要的是粗細一
致才好吃。如果不能切的長短粗細一致，那這最基
本的刀功就沒合格。通常第一次吃的店我都會點個土豆絲，先看看配菜基本刀功如何。
當然，也有一些很考驗刀功的菜，有些廚師能把嫩豆腐切的像針一樣細，一點不碎，不過我覺得平常在外吃飯，能把土豆絲切好就算合格了。
【食材】
這個食材包括食材本身的新鮮度、食材搭配是否合理以及對異味比如腥羶味的處理。如果前兩項都做不到，基本很快就要告別餐飲行業了。
像魚類、羊類基本屬於需要對異味進行特殊處理的了。有些食客對這類味道非常敏感，處理不好非常影響菜餚的味道。每個廚師有各自的技巧，比如對酒類、香料的運用，對食材進行特殊處理。
尤其是西北菜和主打魚類的店，進去點個菜就知道這家店以後還會不會來。如果吃不出什麼腥羶味的話，那廚師還是可以的。
【火候】
火候非常影響食材的口感，不少菜對火候有相當高的要求。個人認為在常見家常菜中，小炒豬肝簡直就是一些廚師的噩夢。
小炒豬肝入口應感覺軟嫩，而不少人做出的豬肝都乾巴巴的，甚至感到很硬，那這道菜基本沒法吃了，有些挑剔的客人甚至不會再來這家店。
還有像清蒸魚、炒牛肉、炒時蔬等，都是對火候要求很高，需要廚師有豐富的經驗。優秀的廚師可不是一手計時器一手炒勺的，鍋裡的菜彷彿就是自身的一部分，全憑感覺來，火候恰到好處。
【調味】
味道應該是一道菜的核心了。
首先最基本的就是鹹淡，如果鹹淡都把握不好，那真的是別幹這行了。
這裡的調味主要考慮的是對一些味道豐富的菜。我個人愛吃糖醋口味，就說糖醋里脊，除了要看肉炸得如何，另一方面糖醋汁調的如何也是非常重要的。點個糖醋或醋溜味兒的菜，就知道廚師調味的手法如何。
還有一些“大菜”的味道也是十分重要。就拿烤魚來說吧，有些烤魚店的只有鹹味和辣味，那真是很難吃。好的烤魚，上來就香味四溢，入口既有香辣，又有魚自身的鮮香，嘗不出一絲腥味。如果調料味蓋住了食材的鮮味，這個廚師可以說不給力。
除此之外，對香料的運用也很重要。同樣一盆水煮魚，為什麼這個廚師就比另一個做的香呢？就要看香料了。也有些廚師亂放各種香料，不該放的瞎放，我只想給他發個拜拜的表情。
最後說一下，川菜有不少菜需要用到郫縣豆瓣醬，這個很鹹，基本上鹽或醬油類就不需要太多了。有些廚師還是像別的菜一樣放很多鹽，那不鹹才怪。我堅信不是川菜太鹹，只是廚師水平沒到位。
【賣相】
菜要講究色香味俱全。
前面有人提到尖椒雞蛋，這個就需要一定的功夫，蛋的顏色，餅的完整程度都很影響賣相。
賣相最基礎的就是菜不能糊，尤其是雞蛋，帶點糊簡直不忍直視。其次就是菜的擺盤，菜上桌第一眼一大片姜，很影響第一印象。比較重要的就是色澤了，比如說紅油、糖色或是一些紅燒菜。個人覺得常見一些的還是紅燒肉吧，有些用了紅曲米，也有單純生抽老抽調色，至於光放醬油的可能看起來就黑乎乎…
賣相和廚師的審美也有些關係吧！有些菜賣相非常精緻，讓人一看就食慾大增！
一道菜想要做好，上文提到的幾點需相輔相成。一位廚師不光要豐富的經驗，還需要耐心，如果不認真去烹飪，一定做不出美味來。
