快樂向膳
麻婆豆腐川菜裡的經典家常菜，是一道下飯神菜。好的麻婆豆腐必須麻，辣而且要有溫度。芡汁要把豆腐包裹住，這樣豆腐才能麻辣鮮香。
好吃的麻婆豆腐
主料:老豆腐一斤，牛肉餡二兩
配料:麻椒，幹辣椒，青蒜苗
調料:郫縣豆瓣醬，料酒，鹽，雞精，老抽，白糖，蔥薑蒜
- 做法:老豆腐切成大小相同的塊，入沸水鍋中焯燙去除豆腥味，焯燙的時候在水中加鹽少許，便於入味去腥。
郫縣豆瓣醬剁碎，幹辣椒皮剪碎，蔥薑蒜切末。 - 把鍋燒熱入油，油量比平時炒菜多一些。下麻椒和辣椒炸出香味，把辣椒和麻椒撈出剁碎備用。
- 鍋中的麻辣油入牛肉餡煸炒，加蔥薑蒜末。把牛肉餡煸香煸酥，下郫縣豆瓣醬炒出紅油。
- 烹料酒，加老抽炒出顏色添湯，下焯燙好的豆腐。蓋上鍋蓋燜煮一會，當湯汁收到豆腐的一半的時候，調味加白糖少許提鮮，加鹽，雞精。勾水澱粉，當湯汁收的差不多時再勾一遍芡。把剁碎的麻椒和辣椒末倒入，繼續勾一遍芡使湯汁包裹住豆腐，撒蒜苗末點綴出鍋即可。
小貼士:為什麼要勾三次芡，因為豆腐本身出水，所以第一次勾芡，可以把味道鎖住。但隨著溫度的升高，豆腐還會繼續出水，只勾一次芡會包裹不住，所以繼續勾芡。最後勾第三次芡是為了把溫度鎖住，這樣的麻婆豆腐，即使上桌很長時間也會保持燙的感覺。
勾芡為什麼不一次加足?因為如果一次勾芡太多的話，湯汁會變得像漿糊一樣，吃起來黏糊糊的影響食慾而且味道進不去。所以做出好吃的麻婆豆腐，一定要分三次掌握好芡汁的濃度，這樣可以把芡汁包裹住豆腐，不會因為油大而下湯。
還有一種做法是麻婆豆腐出鍋以後，撒上辣椒麵和麻椒面，用熱油淋一下激發出香味。但感覺有點太油膩了。
73神牛
豆腐是廉價食材中我最喜愛的一種，而川菜風味的家常菜本身就是廣受歡迎的，所以這道集眾多“光環”的麻婆豆腐是我個人“下飯菜榜單”上至少位列前五的好菜，也是走出國門名揚四海的國際名菜。這次我們就來回答一下這個問題，分享一下麻婆豆腐的做法。
麻婆豆腐![]()
【準備材料】：豆腐300克、牛肉50克、油、姜、蒜、麻椒、幹辣椒、豆瓣醬、豆豉、醬油、鹽、糖、水澱粉。
【製作步驟】：
- 首先我們把豆腐改切成大約1.2釐米的小方塊，然後放進淡鹽水裡泡一會，把牛肉剁成肉末，牛肉帶點肥油會更香，但如果有筋膜最好去除掉；
- 炒鍋燒熱之後下少許油，油溫5層熱左右下麻椒和幹辣椒（1比2），小火炒大約15到20秒左右。炒至香味飄出，辣椒開始變成褐色的時候盛出，然後把辣椒和麻椒剁碎，配料“刀口辣椒”完成；
- 把豆腐連同浸泡的淡鹽水一起下鍋焯水，水一沸騰就可以將豆腐撈出、瀝乾備用；
- 接著把炒鍋下油燒熱，把準備好的牛肉末下鍋中小火煸炒，要充分的炒幹水分、爆香，然後下適量的豆瓣醬和豆豉，保持中小火炒出紅油；
- 鍋中炒出紅油、爆香之後，下大約4克我們製備的“刀口辣椒”，繼續翻炒均勻之後加入一點清水，大火將湯汁燒開，下鹽、糖、醬油完成調味和調色；
- 之後下豆腐塊進去，轉小火燒煮5分鐘左右，豆腐燒煮入味之後就可以勾芡了，分3次加入少量水澱粉勾芡，推攪均勻形成濃郁湯汁包芡；
- 最後炒勻出鍋裝盤，再略撒一點“刀口辣椒”或者花椒粉，如果有蒜苗可以切一點撒上去做個點綴，紅綠相間略帶清香，至此麻婆豆腐完成。
![]()
相關解疑：
1、豆腐為什麼要鹽水泡、又要焯水？反正最後不都是要煮熟的嗎？
答：鹽水浸泡可以讓豆腐中的大豆蛋白結構變的更緊緻，這樣後續操作的時候不那麼容易碎，而給豆腐焯水的目的是為了去除豆腥味，可以讓最後成菜的味道融合的更好。這兩個操作對於這道菜算是錦上添花的作用，如果家常製作只是圖個快手、下飯，覺得太麻煩的話，也不是不能省略。
2、為什麼要分次下芡粉？是“窮講究”嗎？
答：這個還真不是“窮講究”，因為豆腐雖然改切了小塊，但是表面還是很光滑的，如果一次把芡粉下進去，那麼糊化之後湯汁就不好充分的“扒”在豆腐塊上。所以有經驗的師傅基本都會選擇這樣分次勾芡，最好是用一次比一次濃度略高的水澱粉勾芡，這樣更會讓濃郁湯汁層層包覆住豆腐塊，讓菜餚整體更穩定、吃起來更有味。
3、必須要用牛肉嗎？不喜歡吃牛肉怎麼辦？
答：最初的麻婆豆腐是始創於大約1862年（同治元年），當時的創始人是一位丈夫早歿的飯館老闆娘。因為其丈夫姓陳、她臉上又有些麻子，所以被稱為“陳麻婆”，她所擅長燒製的豆腐就被稱為“麻婆豆腐”。最初的做法就是用黃牛肉，不過後來這道菜開始流傳開來，也就不拘泥於只能用牛肉了，如果實在不喜歡牛肉或者是忌口的話，可以用豬肉代替。
4、為什麼要自己做“刀口辣椒”，用辣椒粉、花椒粉不行嗎？
答：用辣椒粉和花椒粉也是可以的，不過感覺上沒有現做的“刀口辣椒”夠味道，嘗試過一次之後就會發現這種調料的魅力了。
最後關於這個“正確做法”，我覺得還是因人而異的，在美食這個領域不管怎麼掰扯，有一個真理是辯駁不倒的，叫做“食無定味，適口者珍”。絕大多數美食佳餚都是隨著時間和人的口味在不斷變遷的，很多菜都是經過反覆調整改良的，一味的要求逐字逐句的遵循可能本就各執一詞的“正宗”，而全然不顧不同人群的口味，那就已經脫離了美食的真諦，並不是在追求美味，更多的只是在追求“逼格”而已。所以文化和技藝需要傳承，但是對於老百姓來說，只要是健康的、合適自己口味的，那就是“正確”的。
那麼這道麻婆豆腐你會喜歡吃嗎？歡迎評論分享你覺得最好吃的做法哦！
對於美食、健康飲食和美食趣聞軼事有興趣的朋友，可以點個關注和贊支持一下，以後一起分享有趣有用的相關內容！
啞巴美食家
麻婆豆腐
烹飪時間 :30分鐘
食材
水 30 毫升
姜 5 克
鹽 5 克
免治豬肉 100 克
生抽 適量
植物油 10 毫升
蒜 3 瓣
生粉 20 克
糖 5 克
幹辣椒 2 克
麻油 1 湯匙
豆瓣醬 1 克
花椒粉 5 克
香蔥 5 克
嫩豆腐 1 盒
烹飪步驟
1、蔥切成蔥花，姜切碎，蒜切片，幹辣椒切塊
2、豆腐切成約1cm見方的小塊
3、煮滾一鍋水，加入豆腐出水1-2分鐘，之後取出放入冷水中冷卻備用
4、在鍋內高火加熱適量油，倒入蔥薑蒜末炒香，之後加入豬肉翻炒至半熟，約需時2-3分鐘
5、加入幹辣椒，豆瓣醬炒勻
6、之後倒入豆腐和適量水
7、待湯汁煮滾之後，加入生抽，鹽和糖攪拌均勻，再煮1-2分鐘
8、最後加入芡汁，煮至湯汁變得濃稠，加入少量麻油調味，即成
更多美味食譜盡在日日煮DayDayCook~~歡迎關注哦~
日日煮
一提起麻婆豆腐，大家耳熟能詳，也是很多人的最愛（之前我的問答也打過怎麼做麻婆豆腐）。
這道菜夏天吃生津止渴，健脾潤燥，它是一道正宗的四川菜。因為這道菜非常接地氣，而且色香味俱全。一道超級下飯菜 ，吃過這道菜以後讓人慾罷不能，這菜俘虜了海內外諸多人的胃，在國際上也非常有名。有人把它用八個字概括出麻婆豆腐的特點“麻、辣、鮮、香、嫩、燙、活”等特點
麻婆豆腐入口嫩滑鮮香，要說正宗是幾個方面有竅門，由原來的牛肉現在一些改成了豬肉，用油非常講究一定用上好的花生油，油要大一些，豆腐的選材一定要選用嫩豆腐。很重要的就是高湯（前面答題介紹高湯詳細做法），花椒要選用原產地大紅袍花椒和其製作的豆瓣醬（郫縣豆瓣醬），勾芡要兩次體現“燙”的特點。
材料:
嫩豆腐300克切2釐米見方塊備用
牛肉1兩切碎末，蒜苗碎，蒜碎，姜切碎末，郫縣豆瓣兒醬，豆豉切碎，紅辣椒麵，漢源的花椒麵，紅油，花椒油，香油，水澱粉，鹽和雞精適量 
做法:
鍋中燒熱水，放入少許鹽，將切好的豆腐放進鍋裡焯水。撈出控水備用
鍋內放入油，花椒放入爆香，撈出花椒粒，放入蒜末炒香，放入豆瓣醬、豆豉，加入牛肉末翻炒，加辣椒粉、紅油，放入少許糖，放入高湯，煮開以後加入豆腐，輕輕翻動，
不要把豆腐翻碎，勾一遍澱粉，這時改小火，然後在勾一遍水澱粉，加入青蒜和雞精出鍋，撒上花椒粉即可。
歡迎大家關注阿嬌小灶臺，留言交流，我們共同成長！
阿嬌小灶臺
自制川味麻婆豆腐，非常簡單。
食材：豆腐、牛肉（豬肉，肥瘦相間的那種）、植物油、豆瓣醬、生粉、香油、生抽、辣椒麵、花椒粉、蔥薑蒜、鹽巴
製作步驟：
1.將豆腐切塊，放入鍋中，然後加水，水能研磨豆腐一指節即可，然後撒入適量鹽巴，這樣做是為了讓豆腐更入味。水煮開1分鐘之後撈出豆腐過濾水分。
2.將肉剁成肉沫，稍微粗一點會比較好。肉沫裡面添加一些蔥薑蒜切成的末，這樣肉會比較香。然後在加入一點豆瓣醬，和生粉（少量蛋清也可以），拌勻即可。
3.鍋中倒入植物油，等油熱之後加入蔥薑蒜末炒香，在加入一勺子左右的豆瓣醬和辣椒粉，然後加入醃好的肉沫，翻炒至變色。
4.加入過濾好水分的豆腐，然後加入適量的水，大概到豆腐高度的一半就可以了。等它煮開，然後弄生粉兌水，融化之後，以畫圈的方式均勻倒入，再用木勺子稍微攪拌，等待鍋中湯汁濃稠即可起鍋。
5.起鍋後在表面撒上一些花椒麵，最後添加蔥花就可以準備開吃啦。
這個是我以前學校門口的小餐館做的方式，後來我自己回家也是這樣做的，很好吃。注意了豆腐選擇不要選擇太嫩的，就是親親一碰就爛的，不然的話即便是用木勺子輕輕拌也可能會爛。也不要選擇太老的，不容易入味。
黑鹿咖啡
麻婆豆腐是很多人喜歡的一道美食，麻辣豆腐已經有一百多年的歷史了。是十大經典川菜之一，如今已經成為國際名菜。其麻、辣、鮮、嫩令人難以忘記，麻辣豆腐不僅味道讓人著迷，而且它的營養也非常的豐富，主要含有維生素、鈣、磷、鐵以及碳水化合物等。小面就給大家說下麻婆豆腐的製作方法：
首先準備食材：嫩豆腐、豬肉末（沒有現成的豬肉末，可以買一點豬肉剁成末）、豆瓣醬、鹽、蔥、姜、蒜、澱粉、花椒、老抽、雞精、花椒粉、辣椒粉。
第一步：把嫩豆腐切成基本相同的小方塊，然後在鍋中倒入適量的水，把切好的嫩豆腐輕輕放在鍋中焯水，在鍋中可以放入少量的鹽入味，大概煮1到2分鐘就可以。然後撈出控水備用。
第二步：起鍋燒油，油7成熱倒入豬肉末，小火炒香，然後倒入蔥、姜、蒜翻炒2分鐘，在加入豆瓣醬、花椒、老抽、辣椒粉、老抽，大火炒香上色後，倒入適量的水。
第三步：倒入備用的豆腐，小火慢燉，並且緩慢攪拌，水開後，倒入適量的澱粉勾芡，邊倒邊緩慢攪拌，然後轉大火煮5分鐘，加入雞精、花椒粉，煮一分鐘就可以出鍋裝盤，最後撒上一些蔥花就可以使用了。
一盤麻婆豆腐加上一碗米飯，簡直是美極了，大家如果喜歡吃辣可以多放一點辣椒粉，絕對是麻辣鮮香，不知道大家喜歡不喜歡吃麻婆豆腐呢，我是非常喜歡的呢。
小梁觀美食
麻婆豆腐做為四川名菜，很多四川人都不敢說自己會做麻婆豆腐，我媽媽也是說不會做，因為做的出來和做的好吃是兩回事，所以很多四川人說自己不會做麻婆豆腐不是做不出來，而是做的不好吃。
現在我來講一種家庭版的麻婆豆腐，自認為做出來的味道還是可以的。
步驟一：首先把買好的豆腐塊，切成一小塊塊的，四川人的豆腐之所以好吃，他們那邊有一種菜叫做 豆花，所以大家都懂的，他們豆腐比較好吃的，我們從市場買回來的豆腐代替吧，鍋裡煮5分鐘了，
步驟二：豆腐煮好後，鍋裡放油，放花椒，麻椒，進行油炸，待焦黃後，把花椒，麻椒撈出來備用，同時用刀剁碎，油繼續留在鍋中。然後放入肉末，肉末抄到發白後，放肉豆瓣醬，豆瓣醬抄出紅油後，把肉和豆瓣醬混合雙抄。
步驟三：放入蔥薑蒜，炒出香氣後，導入水，把之前煮好的豆腐放入-鍋中進行煮，然後大火燒開，小火進行燜。
步驟四：最好後把菜盛起來，放點香菜，小蔥就好了
簡單實用，方便快捷，哈哈哈
美食小鑫鑫
說起麻婆豆腐，可以說是在豆腐的做法中，也是屬於比較經典的做法了，吃起來給人感覺麻麻辣辣的，非常好吃的同時，還有助於我們下飯
麻婆豆腐的做法可以說是多種多樣了，每個地方多說自己的做法才是正宗的，但是不管怎麼說，做好後的麻婆豆腐，多不會少了麻麻辣辣的感覺，不然也就不是麻婆豆腐了
今天就和大家分享一下我們這裡做麻婆豆腐的做法，我們這裡做的方法比較簡單，基本上屬於家常做法了
首先用料：老豆腐一塊，5塊錢的豬肉沫，水澱粉，花椒，小蔥，生薑，胡椒粉，大蒜，辣椒粉
先把老豆腐切成小塊，小蔥切成蔥花，生薑切片，大蒜拍碎放到一邊備用，把鍋加水燒開，放入少許的鹽，在放入豆腐煮3分鐘左右，在撈出來放到盤子裡，把鍋清洗乾淨，加熱放油，放入切好的生薑，，大蒜炒香，放入肉沫繼續翻炒到肉沫變色
在加入適量的水，花椒，胡椒粉，辣椒粉等燒開，最後放入豆腐到鍋裡煮5分鐘左右，在根據自己的口味添加一些鹽，雞精等調味料，最後把水澱粉勾芡一下放到鍋裡收一下汁就可以了，等上桌的時候在放點蔥花點綴一下
街角美味
麻婆豆腐是四川的傳統名菜之一，主要原料為豆腐，材料主要有豆腐、牛肉末、辣椒和花椒等。其口味獨特，口感順滑，受到國內吃貨的一致好評。如今，麻婆豆腐已遠渡重洋，在很多國家深受追捧，成為國際名菜。
那麼，如此美味的麻婆豆腐，該如何製作呢？
用料
主材：嫩豆腐400克
輔材：豆瓣辣椒醬30克、薑片5克、蒜2個、老乾媽豆豉一匙、蔥粒10克、油50克、牛肉50克、幹辣椒5克、花椒2克、花椒麵少許、蔥花5克、鹽1匙、開水1000克。
做法
1、將豆腐切成2釐米見方的豆腐塊，過水以去除豆腥味，後用清水浸泡。
2、將輔料準備好，如豆豉剁碎，蒜苗切段，姜切末等。
3、待炒鍋燒熱後，放入準備好的油，並將牛肉放入翻炒，等牛肉餡炒至金黃，放入豆瓣醬同炒。
4、等炒的差不多後，放入豆豉、薑末、辣椒粉同炒至牛肉上色。
5、將炒好的牛肉放入鍋中，加少量水，再放入豆腐煮3分鐘。
6、將準備好的輔料，如醬油、糖、蔥、姜等材料放入鍋中，稍煮片刻。
4、將豆腐盛出後，撒上花椒麵即可。
健識局
麻婆豆瓣廣受歡迎，流傳各地，做法自然也有許多不同。今天教大家一道麻 辣的家長麻婆豆瓣！
食材:
豆腐（一塊），豬瘦肉（一小塊），豆瓣醬，生薑大蒜，花椒粉，澱粉，蔥，鹽等調料！
1.豆腐切成正方形小塊，生薑大蒜切末，瘦肉切沫，蔥花切備用！然後將豆腐掉水，去除豆腥味，撈出備用！
2.熱鍋放油，放入肉沫煸炒，放入豆瓣醬，加入鹽，老抽，生薑大蒜沫一起炒香！ 
3.加入少許水，然後將備好的豆腐倒入鍋中燒沸騰。在加入少許調味，用澱粉勾芡出鍋。
4.裝盤撒上花椒粉，蔥花即可。
