楊小起
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餃子好吃，人人喜歡。
餃子餡料眾多，葷的素的，就看個人的喜好了。
那我就來回答下，韭菜肉餡和芹菜肉的調製方法吧。
以韭菜肉的為例，仔細說說。
首先用餃子粉和麵，面中加點食鹽，面更勁道，溫水和麵，先用筷子攪拌，沒有乾麵了用手揉成一團，蓋上保鮮膜或者溼屜步醒面1小時，中間再揉一次面，使麵糰光滑。
醒面時，我們將豬肉剁成肉餡，瘦肉多，帶有肥肉最好。
韭菜洗淨濾幹水份，切碎。
肉餡中加入薑末、食鹽、白糖、五香粉、料酒、醬油攪拌均勻，分次少量地加水，順一個方向攪拌，直至肉餡富含水份，變得黏稠上勁。加入一個雞蛋讓餡料更嫩滑，肉餡煨一會，我喜歡做韭菜餡餃子放點海米或者蝦仁，不放也可以。將韭菜放入盆中，適量的香油，拌勻，看自己的口味添加食鹽。
拿出一塊醒好的麵糰，揉下，滾成長條，撒點乾麵粉，雙手按著長條上下來回搓細，揉均勻，切成等大的劑子。做劑子撒上面粉，用手按壓成圓餅。擀成中間厚、四邊薄的餃子皮。取一個餃子皮兒，加入餡料，包好的餃子碼放在蓋簾上。
鍋中燒水，大火，開鍋下餃子。一邊下一邊用勺子輕輕順一個方向推，蓋上鍋蓋煮，開鍋後倒入少許涼水，再次開鍋再倒入涼水。開蓋煮餡，蓋蓋煮皮。再次煮開後，撈出餃子用手指按一下，回彈就為成熟。一般煮餃子三開三落就熟了。
另外，附加芹菜餡餃子的調製餡料的方法，同樣的方法調製肉餡，芹菜要先焯下水，芹菜葉也不要扔掉，控水，最好用手攥幹水分，再切成碎粒，放入肉餡裡一起拌勻，芹菜和肉餡比例最好是1:1，能吃出肉香味，也有菜的清香，非常美味。
餃子是我們中國人最愛吃的主食之一。你喜歡什麼餡兒的餃子來評論區留言吧。
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小秀私廚
韭菜雞蛋餃子我的最愛，下面我們看看怎麼調餡的吧
1韭菜洗乾淨，摘掉黃葉黑葉，韭菜最好挑選嫩點的，這樣不那麼辣
2，看自己的和家裡人的飯量，把適量的雞蛋打入碗中，加點料酒，打散
3.鍋中放油把雞蛋炒熟，炒碎
4.韭菜切碎
5.切好的韭菜和雞蛋一起放入碗裡面,加入耗油,雞精和食用油攪拌均勻.我一般都用熟油，不喜歡生油的味道
6.面和好了，什麼都準備齊全了，再放入鹽，把韭菜雞蛋餡攪拌均勻，因為放鹽太早韭菜特別愛出水，這樣不但口感不好，包餃子的時候也不好包
放點蝦仁會更好吃，味道更鮮美
陽哥廚房
韭菜用來做餃子最為合適，很多北方的朋友都比較喜歡吃韭菜雞蛋的餃子，而韭菜作為男士養生菜，男同胞平時多吃點挺好的，素餡吃夠了就想吃點肉餡的，韭菜肉餡到底怎麼調才好呢？
韭菜做餡大家遇到最頭疼的問題是韭菜出水量大，包著包著水就出來，造成餃子不好包，這就需要前期把洗好的韭菜晾乾，儘量讓韭菜少帶水，後面包餃子才不會滲出很多水分
韭菜肉餡拌的方法，首先把肉加清水先拌，再加薑末 鹽 雞精 麻辣鮮 生抽 芝麻油 等調料，把肉餡朝一個方向攪拌，讓之前加的清水充分於肉餡混合，朝一個方向攪拌能讓肉餡上勁，不容易出現滲水的情況，肉餡拌好後再把切好的韭菜里加點澱粉和雞精拌勻，這樣能讓韭菜餡更有味，拌完後再把韭菜和肉拌一起就完成了韭菜肉餡的製作，同時建議大家往餡里加點馬蹄碎，能讓餡更好吃。
以上是個人的一點心得，希望對大家有所幫助。
麵坊間2
韭菜肉餡的餃子應該如何調餡？我給大家分享一下我的調餡方法
原材料：豬肉餡（最好是前尖肉）500克，生抽50克，色拉油50克，味極鮮50克.花椒水300克，十三香2克，鹽少許，雞精少許，韭菜500克
做法：1.豬肉餡加花椒水.生抽.味極鮮.少許鹽.少許雞精.十三香攪拌均勻最後加50色拉油再次攪拌均勻，這樣打出來的肉餡，汁多.不柴
2.韭菜洗淨，頂刀直接切碎。再把切好的韭菜放到調好的肉餡裡稍微再少許色拉油，加少許鹽攪拌均勻即可。
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宏裕小輝
製作原料:韭菜500克，雞蛋3個，細粉絲1把，蝦皮1把，油適量，蠔油、香油、鹽少許。
製作方法:1.鍋中加少許油，油熱後倒入蛋液，不停攪拌成顆粒狀，出鍋晾涼；2.粉絲開水泡10分鐘後，用涼水沖涼，切碎；3.韭菜切碎後，倒入適量的油攪拌(油的量就是平時拌餃子餡需要的量，放油能阻止韭菜和鹽接觸後出水)；4.把粉絲、雞蛋倒入切碎的韭菜中，再放一把蝦皮增鮮；5.再加入蠔油、香油、鹽攪拌均勻即可(放鹽時要把蠔油、蝦皮的鹹度考慮進去)。
特點:鮮香味美，非常好吃。
黃刺梅美食
感謝提問，
1韭菜洗好控水備用.
2和麵，裡面加入少許鹽打入一個雞蛋，揉麵至麵糰光滑，放一邊醒發20分鐘
3把雞蛋攪碎，鍋中放油燒熱，把雞蛋邊倒入鍋中邊攪拌，攪拌成小塊狀，放一邊備用。
4把韭菜切好，放一邊備用。
5把面擀成圓形。
6開始調餡，把韭菜倒入鍋中，放少許蝦米，放些練過的豬油油渣子，放少許料酒，放些十三香，放些鹽，攪拌均勻開始包了。注意一定要把面擀好再調餡這樣不出水。
吃貨楊凡
準備原材料 韭菜260克 瘦肉300克 肥肉100克 姜10克 雞精6克 鹽8克 料酒5克 生抽8克 雞蛋1個 杆好的餃子皮40個到65個 生粉10克
製作過程 韭菜切小段，瘦肉和肥肉一起剁碎，姜拍碎用水泡起來取薑汁備用，把韭菜、剁好的肉、薑汁水、雞精、鹽、料酒、生抽、雞蛋、生粉都放在一個大盆裡攪拌均勻放入冰箱冷凍10分鐘。（這樣做目的是讓肉成型好包一些）取餃子皮一張放入肉餡在餃子皮邊緣摸上均勻的水然後包起來即可，這樣反覆操作直到包完為止。
黎正嵐
1.先把韭菜洗淨晾乾水份
2.將豬肉餡里加入鹽，十三香，蠔油，生抽，少加一點糖提鮮，順著一個方向攪拌均勻。
3.再加入一個蛋清攪拌均勻。
4.將韭菜切碎放入調好的肉餡中
5.最後倒入食用油按一個方向攪拌均勻即可。
芹菜肉餡的做法和韭菜肉餡基本一樣，只多了一步將芹菜切碎用鹽醃一會，攥出水分就可以了按上述步驟調餡了。
海風920haifeng
韭菜肉餡餃子調餡方法：我一般是這麼做的：
1.韭菜擇乾淨，切碎備用。
2.選豬肉肥瘦比約是1：3，磨成肉末備用。
3.將韭菜碎下鍋少油炒至斷生，出鍋和肉末攪拌混合均勻，加入胡椒粉、鹽、雞精、香油、(我一般還會加入少許姜蒜末，這個看個人喜好）。調好味之後，美味的韭菜肉餡就準備好了。
如果你覺得我的做法你喜歡可以一起交流，相互學習。
用戶105161940832
2.下面來調陷。首先將絞好的肉餡放入碗裡，加入蔥花、薑末、胡椒粉、香油、打入一個雞蛋，順著一個方向攪拌均勻，然後加入老抽，攪拌均勻，醃製15分鐘。
3.把蝦皮用涼水泡一下
4.把韭菜洗淨控幹水分，然後切碎，放入醃好的肉陷，放入泡好的蝦皮，既能增鮮，又能補鈣。加入適量的油鎖住水分，然後調入適量的鹽攪拌均勻，陷就調好啦。
5。把醒好的麵糰揉至光滑，搓成長條，切成大小均勻的劑子，擀成餃子皮，包入陷料。
6.鍋裡燒開水，加入一勺的鹽，加鹽餃子不容易煮破。下入包好的餃子，煮至餃子上浮飄起就熟了。
現在和大家分享一下芹菜餃子的做法。同上先揉出光滑的麵糰
1.芹菜切碎，撒上少許鹽，拌勻，醃10分鐘。
2.將醃好的芹菜碎倒入漏勺中，壓掉多餘的水分。
3.木耳鹽水泡發一下，洗淨剁碎。
4.將芹菜碎、木耳碎、薑末、蔥花倒入肉末中。
5.加入五香粉、生抽、鹽、雞粉、食用油、香油，順著一個方向攪拌均勻。
6.把麵糰揉至光滑，搓成長條，切成小劑子，壓成皮。
7.包入餡料。
8.鍋中燒開水，加入一勺鹽，下入餃子，煮開後再煮兩分鐘。
9.加蓋，用大火煮兩分鐘，至其上浮，撈出盛盤即可。
