白斬雞、糟雞和酒醉雞

清代才子袁枚說：“大抵一席菜餚，司廚之功居其六，買辦之功居其四。”挑活雞是很有講究的，要毛色乾淨亮堂，拂開雞毛看見粉嫩的皮膚，腳杆黃而極細。做白斬雞最好是閹公雞，其次是新草雞。農家自己散養的當然最好，我去江南一帶旅遊，常常會很讚賞地看著一隻冠紅毛亮的蘆花雞神氣活現地走來走去，腦子裡抑制不住的卑鄙念頭卻是把它拐走，然後按進一個深鍋中做白斬雞。

白斬雞

物質匾乏時期，傳說中的小紹興做雞是“三進三出”，冷水燒開，雞放入，滾開後拎出來晾，再燒開水，再放入，如此三進三出後，雞骨中血水已斷，雞皮脆肉嫩。後來我實踐過多次，手忙腳亂大動干戈，效果並不好。遂發現雞的質量最重要，不適宜做白斬雞的雞，任你開水裡幾進幾齣都沒有用的。而適宜的材料，即使不三進三出，照樣能做好白斬雞。

我按照婆婆教的手法炮製。雞洗淨，與冷水一起放入深鍋，水要浸沒整個雞身。大火燒開，然後改小火捂，鍋蓋緊，雞湯不讓沸騰，只微微顫動，那是為了讓水溫浸入雞肉和骨頭。視雞的大小，捂約10分到20分鐘，然後拿出來晾涼。

糟雞

做白斬雞似乎很容易，斬開裝盤還是需要技巧的。小時候我常常被大人差遣去買熟食，透過玻璃櫥窗看人斬雞裝盤。也許是脖子後面有凹槽特別饞，每每看得聚精會神，心到手到功夫自然成。說到這，倒讓我想起一件舊事。當年書讀得少，男孩女孩無論吹拉彈唱，木工油漆工，有幾樣技藝即不錯。到我二十好幾的時候，有一位熟悉的長輩周伯伯，上我家門來為我做媒，男孩是他的一個親戚。他將小夥子這樣那樣如此這般形容一番，覺得還不到位，於是一拍桌子總結道：“迭格男小人，一盆白斬雞斬得邪氣好！”呵呵，一屋子的人都笑了起來。

後來，我就和“白斬雞”碰頭談談朋友看，可惜兩人的優點和優點重疊了，他白斬雞斬得好，在我心目中一點也不偶像；而我會幹家務在他眼中一定也不稀奇，於是撮合失敗。

白斬雞蘸鮮醬油吃。美極鮮醬油好，宴會特鮮醬油、好的生抽都可以。如果是三黃雞之類的飼養雞，雞肉粗、味淡，可以做一個調料蘸食，在醬油中放薑末和香菜葉，加一點味精和糖。

醉雞

糟雞和酒醉雞都是在白斬雞的基礎上做的。以往上海有酒糟賣，現在要尋到郊區去了，我曾在家鄉烏鎮嗅到酒糟的味道，一路抽著鼻子奔進酒坊，果真找到，白糟紅糟一坨一坨香得令人發抖。冬天將白斬雞斬大塊，用細鹽兩面擦抹，入大口缸，糟的上面鋪乾淨紗布放雞，一層糟一層雞，輕輕壓緊，緊密封蓋，放三四天，糟香滲透入雞肉。溫一壺紹興加飯酒，切一盤糟雞，細細嚼來，鹹鮮中透出酒意，人微醺。

簡單但是沒有想象力的糟雞也能做，就是用現成的瓶裝糟滷浸。做酒醉雞也簡單，吃剩的白斬雞放細鹽翻一翻，倒入紹興黃酒蓋緊，放冰箱冷藏，隔夜便能吃。