黃泰然
牛排自從上世紀90年代登陸我國，到現在已經能看到遍佈全城的牛排館了，這種食物早已不是上流社會專屬，普通人也能很方便的吃到。無論是在餐館還是自己家做的牛排，由於調味方式比較單一，味道都是差不多的--這是一般人的想法。事實上，牛排因其肉質、製法的不同分為很多種，這也只有懂行的才吃得出。世界上也有些頂級牛肉、珍貴部位製成的世界頂級牛排，那價格估計會讓一般老百姓望而卻步。
牛排不只是牛身上的一塊肉，而是牛身上特殊部位處的肉。現在市面上常見的牛排，可以根據部位分為幾種：
一是菲力牛排。菲力牛排是位於牛前腰背部的肌肉，一頭牛隻能提供兩條菲力牛排。由於這個部位平時運動的不多，肌肉強度低，不含有脂肪，所以肉質非常嫩滑，嫩而不膩，是凸顯肉質和牛肉風味的首選部位。
第二種是西冷牛排，它位於牛的前腰處，含有少量脂肪。這塊肉是牛身上最韌的，肌肉周圍帶有肉筋，也就比較適合高火煎成較熟的程度，調味也重口。喜歡磨牙的人士應該首選。
第三種叫做肋眼牛排，它位於牛腰部中段，是肋骨間的肉。由於肌肉中分佈著脂肪，看似落霜，這種分佈被稱為牛排的"霜降"，脂肪含量高，霜降程度也高。霜降的分佈方式還決定了牛排的等級。一塊分佈漂亮，比例合適牛排，將會比其他牛排高出一個等級。口味上可能差別不大，但品相好。由於肋眼牛排自帶天然油脂，可以用於煎烤。日料中的壽喜鍋用的涮肉就是肋眼牛排切片製成的。
第四種是牛小排，小排是牛的前部帶肉肋骨，脂肪含量較高，肉質軟，非常適合碳烤。碳烤能夠將將油脂烤焦，同時潤滑肉質。煎牛小排的時候，油香四溢，讓人非常有食慾。還有一種較為特殊的T骨牛排。
它是一塊t字形的帶骨肉，兩邊分別是菲力和西冷的部位，所以一塊T骨牛排能夠吃到兩類牛肉，價格也就比其他部位昂貴一些。不同的牛肉帶來的口感不同，並不是“烤老了”或者“沒烤熟”這麼簡單。要根據自身需求正確選擇。
牛排成熟的分為六個等級，全生、1分熟、3分熟、5分熟、全熟。為什麼牛排不能太熟？不同牛排的特點需要通過不同程度的煎烤以達到最佳口感，半熟的牛排會產生牛肉原汁，這也是牛排的一大吃點。過度烹飪會令肉質蒸發殆盡，這塊牛排也就浪費了。如何判斷一塊牛排的熟度？這裡有一個小竅門：攤開手掌，觀察連接大拇指的肌肉--大魚際。放鬆時，這塊肌肉的硬度相當於全生；分別將大拇指與食指、中指、無名指、小指捏合，這塊肌肉的硬度對應著1至全熟的牛肉硬度，下次看到一塊牛排可以感受下。
有人會擔心牛肉不熟有寄生蟲，這樣的擔憂不無道理，但正規牛排商首先肯定不會選擇病牛，在宰殺、取肉完畢後，還會在牛肉上噴灑防蟲的鐵蛋白。如果是很便宜的牛排館就要注意了，調味很重的燒烤牛排如果有異味也可能被調料蓋過，吃的時候先切開，觀察下牛肉內部是否有白色粒狀或片狀的東西，如果有千萬別吃。
世界著名牛排產地當屬美國、澳洲和日本。美國牛排文化源遠流長，既有粗獷的大肋排，又有米其林餐廳的精緻排，豐富的烹飪方法、隨心所欲的調味，配上冰飲或紅酒，自由發揮，解放天性，這也和美國人的性格特點有關。
日本最有名的是神戶牛肉所製成的牛排，霜降程度高，入口即化。頂級神戶牛排造價昂貴，料理一般只有一小塊，製作時將長炭加熱至一千度，炙烤牛肉至內部約5分熟，調味也只是一撮細鹽。賞味過程與其說是吃飯，不如說是一種儀式。
亦語感悟
一、牛排種類
牛排的種類非常多，常見的有以下四種以及一種特殊頂級牛排品種（乾式熟成牛排）：
1、TENDERLOIN（菲力牛排）（嫩牛柳，牛裡脊）
TENDERLOIN又叫FILLET（菲力），是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘。由於肉質嫩，很受愛吃瘦肉朋友的青睞。
食用技巧：煎成3成熟， 5成熟和7成熟皆宜。
2、RIB-EYE（肉眼牛排）
牛肋上的肉，瘦肉和肥肉兼而有之，由於含一定肥膘，這種肉煎烤味道比較香。
食用技巧：不要煎得過熟，3成熟最好。
3、SIRLOIN（西冷牛排，沙朗牛排）（牛外脊）
牛外脊上的肉，含一定肥油，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強，肉質硬，有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。
食用技巧：切肉時連筋帶肉一起切，另外不要煎得過熟。
4、T-BONE（T骨牛排）
亦作丁骨，呈 T 字型（或「丁」字型），是牛背上的脊骨肉。T型兩側一邊量多一邊量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力，中間被肋骨隔著。註釋：此種牛排在美式餐廳更常見，由於法餐講究製作精緻，對於量較大而質較粗糙的T骨牛排較少採用。
5、乾式熟成牛排（Dry aged steak）
乾式熟成牛排一般常用頂級肉眼牛排存放至少7~24天風乾，這個過程使牛肉顏色變深，牛肉的結蒂組織軟化，同時又由於部分水分的蒸發而令牛肉的肉味更醇厚。恆溫室採用斜面設計，在風乾時將油分多的部分放在上方，油脂融化後就順著斜面流到牛肉中，保證將所有寶貴的肉汁都封在牛肉之中。
製作牛排時都挑選的牛肉為120-140天左右的谷飼牛肉，只挑選肉眼、西冷、菲力這幾個部位，這些部分的分量通常不到一頭牛的十分之一。常常是各國政客喜愛的饕餮美食，例如巴菲特鍾愛紐約一家餐館的乾式熟成牛排。他曾經在用餐時，玩笑的說了一句：“如果週五吃不到它，也許我就無法預測未來經濟的方向。”
二、菲力牛排的做法
用料
主料：速凍菲力牛排1塊、濃香黑胡椒醬20克
輔料：玉米油適量
做法
1、取出冰凍的牛排，墊好紙巾吸掉冰水。
2、室溫解凍太慢，放微波爐裡快速解凍了。
3、用紙巾吸乾解凍的血水。
4、平底鍋燒熱，倒入適量玉米油放入牛排。
5、煎至兩面微黃，多翻幾次面，喜歡熟點的，所以煎的久一些。
6、牛排煎好後關火，擠上黑椒醬就可以開吃啦，味道不比牛排店的差。
雜糧世界
仔細分析“自己做牛排”“如何選牛肉”，兩個關鍵點：自己做，如何選。
一，煎烤牛排的工具：自己做，在家裡，一般是平底鍋或烤箱。
二，“如何選”，
首先冷鮮牛肉，建議選擇牛內脊肉，俗稱牛裡脊，也叫牛柳。就是在胸腔和腹腔上部，貼近脊椎兩側的那兩根長條牛柳。
因為常年不承載運動，所以口感肉質比較細嫩。
其次，直接購買半成品牛排。注意查看背面的“配料表”，喜歡吃口感嫩的和西式味道的，可以選擇有“食品添加劑”的，在超市裡，都是符合國家標準的，放心吃。
當然，超市裡也有進口牛肉，建議選擇谷飼牛肉，咱老百姓選擇西冷、裡脊、肉眼為主，口感可能會勁道一點，但牛肉風味十足。
三，吃牛排，為了更健康，為了生活更有品味，可以選擇“艾品牛排”，有愛更有味。
牛羊肉的那點事
醬牛肉最好選擇牛腰窩或牛前腱，不要焯肉，以免肉質變緊，不易入味。
醬牛肉的做法步驟為：
主料：牛肉100克
配料：幹黃醬10克、食鹽2.7克、丁香300克、豆蔻150克、砂仁150克、肉桂200克、白芷150克、大料300克、花椒200克
1.將買回的整個新鮮牛鍵子切成十釐米左右的大塊，放在冷水裡浸泡，反覆換幾次水，把血水充分泡出;
2.之後用6-8兩料酒、6-8兩醬油(以個人口味而定，喜歡味道重的就多放些醬油)、幾片香葉，一包超市買的醬肉調料、幾片生薑，不需要放水，再泡一小時以上;
3.最後放大火上燒開，改用小火慢燉，不用高壓鍋，慢慢燉出來的味道更香;
4.燉好後自然放涼，之後放入冰箱冷藏。
醬牛肉的製作小竅門：
1.烹飪時放一個山楂、一塊橘皮或一點茶葉，牛肉易爛；清燉牛肉能較好地保存營養成分。
2.煮老牛肉的前一天晚上把牛肉塗上一層芥末，第二天用冷水沖洗乾淨後下鍋煮，煮時再放點酒、醋，這樣處理之後老牛肉容易煮爛，而且肉質變嫩，色佳味美，香氣撲鼻。
3.紅燒牛肉時，加少許雪裡蕻，肉味鮮美。
4.牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較多，應橫切，將長纖維切斷，不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。
5。牛肉受風吹後易變黑，進而變質，因此要注意保管。
小羊社
如果你煎鍋牛排，你就能較好的分辨出那種牛排肉適合用來煎，那種更能煎出你想吃到的效果。如果你缺少煎牛排、吃牛排或者選牛排的經驗，那隻需要記住，選一種粘性夠足的牛排肉即可，而且脂肪紋理要好看，概括來說就是粘性大、脂肪紋理漂亮。
如果你感覺這樣挑還是有些複雜，不好把握，那你可以直接買一塊沙朗牛排或者眼肉牛排，之後大火煎，就可以吃到脆皮多汁風味濃郁的牛排了。不過牛排肉買回來之後最好放入冰箱冰兩天，令牛排肉變幹後，煎的時候味道更濃烈。
煎好牛排好，要放置5分鐘這樣再吃。一開始高溫煎牛排，蛋白質會收縮逼走牛排肉中的水分，所以選購脂肪紋理漂亮的牛排肉是多麼的重要，紋理會鎖住水分。而煎好牛排後，纖維已經冷卻鬆弛 ，肉汁會留在牛排內，多汁色正，外脆裡嫩才算得上是好吃牛排。
一股清流在人間啊
把牛骨頭洗淨，砸成很小的塊，骨髓砸開，熬起來就會很快的入味。
