今天淮小黑教你用一個方法將豬頭肉滷成淡紅色，注意是紅色，而不是紅亮色或紅褐色，更不是金黃色
為什麼要滷成淡紅色，仁者見仁，有人覺得這種顏色好看，有人覺得這種顏色更自然，但最主要的原因其實還是這種淡紅色氧化起來速度慢，更易於保存和長時間的售賣
要論色澤的好看及誘人的感覺，淮小黑個人還是首推上圖的金黃色，畢竟效果在這裡，如果你做的是經典的五香滷豬頭肉，也只有金黃色才是最符合傳統工藝的，但這種色澤對售賣出貨的速度要求非常高，如果你能在3個小時之內全部售完，其色澤是不會發生太大改變的，但是時間再久或者當天賣不完就不好說了，所以這種色澤比較適合生意好的現撈滷菜店，現滷現賣，給顧客最佳的口感和色澤。
市面上很多紅褐色豬頭肉，實際是生意不好，反覆回鍋，反覆滷製之後導致的，實在是無奈之舉，並不是本來就想滷成這種顏色
而那種黑色的豬頭肉，實際上是血水未處理乾淨，導致血汙沉積，再加上上色過重，滷水太髒導致的，這種情況就比較要命了，不但顏色難看，而且會有腥味，所以一旦豬頭肉滷成了黑色，一定要自查原因徹底整改
淡紅色豬頭肉雖然色澤不及金黃色漂亮，但是卻非常適合剛起步的中小滷菜店或滷菜攤，在生意還不穩定的情況下，將色澤處理成淡紅色，延長售賣保質期，可以最大程度上減少浪費和損耗
既然淡紅色豬頭肉確有可取之處，那麼淮小黑今天抽點時間來分享一下，豬頭肉如何滷成淡紅色的實用方法，而且會知曉一種不變色的小技巧：
第一種方法最直接，而且簡單，但是其實我不是太想推薦，之所說拿出來說一說，因為我知道市面上80%的滷菜業內人士為了片面追求效率就是採用的這種方法，為了避免大家盲目模仿而導致食物中毒，淮小黑還是把這種方法公佈出來，就是在醃製時添加亞硝酸鹽，滷牛肉要想達到紅色就是使用了亞硝酸鹽，在滷牛肉中亞硝酸鹽的用量是1kg牛肉不得超過 0.3 克，而滷豬頭肉，因為肉色本身是白的，這時並不需要加到牛肉的用量，1kg豬頭肉亞硝酸鹽的用量不要超過0.15克為宜。雖然這種方法簡單，但是淮小黑還不建議你使用，站在顧客角度上這種做法還是很令人反感的。
第二種方法就好很多，而且會比較健康，但操作會略微複雜一點，首先滷料組方時必須有合適比例的紅桅子，另外糖色要炒成雞血紅狀態，再加上少許醬油搭配，但醬油的品種是有說法的：切忌不要用老抽，而是要用豉香醬油，這樣滷的豬頭肉就能呈現淡紅色，但這種方法調出的淡紅色也是比較容易氧化的，所以要搭配護色油使用，如果不用護色油這個色澤保持不了多久就會變成紅褐色進而變黑，護色油的具體方法我已在社群講過多次，這裡不再重複，大家只要記住要用菜籽油去製作就可以了。
第三種方法是淮小黑推薦的方法，是用白滷的方法加上純天然香料紅曲米上色，不但可以使豬頭肉呈現淡淡的粉紅色，而且長時間售賣也不會導致成品變色，但是這種方法也有個前提，就是浸泡一定要到位，焯水一定要徹底，血水一定要除盡，冷水下鍋，加入生薑、料酒、蔥段，開中火燒開，撇去浮沫煮制15-20分鐘左右，用手指按豬頭肉不發軟為止，這是焯透的狀態，此時豬頭肉的血水基本就出得比較乾淨了，然後撈出鍋用清水洗淨，才可下鍋滷製。一般情況下，焯水後的豬頭肉表面會是白色，這時你只要加入適量的紅曲米水上色（方法及用量請參考淮小黑滷貨上色專業技術文章），同時滷出的豬頭肉切面也不會發黑，會呈現出淡淡的白裡透紅的顏色
另外，淮小黑覺得如果你已經通過合適的方法將豬頭肉滷成了淡紅色，就不要再用紅光去照射了，紅色加紅色這樣瘮得慌。
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