在重慶的大街上，很少能看到川菜館，大多都是一些家常炒菜館，這都是因為重慶人吃的其實是下河幫菜。重慶直轄後，和周邊地區的飲食融合，逐漸演變成了現在的江湖菜。所以，在重慶，江湖菜的出現頻率要高得多。

江湖菜的特點就是大鍋大碗，不拘一格，在隨意的搭配中，能體會到其中的美妙。江湖菜多數都是大魚大肉、重油麻辣，一道粉蒸肉混入其中，就看起來有些突兀，但如果在農村“壩壩宴”裡面沒了它，就不夠檔次。

重慶人也把粉蒸肉叫做“鮓（zhǎ）肉”，鮓是一種烹飪手法，已經有幾百年的歷史了，逐漸演變成了現在的“粉蒸”。

粉蒸系列裡，毫無疑問，最經典的要數粉蒸肉和粉蒸肥腸了。粉蒸肉的原料是肥瘦均勻的帶皮五花肉，吃起來鹹鮮香辣，韌勁十足。

肥腸的做法基本相同，切成大小均勻薄片，經過粉蒸，肥腸特殊的味道和口感被體現得淋漓盡致。

某飯店菜單上的粉蒸肥腸

但要說肉質，卻是粉蒸排骨最嫩，這樣的人間美味，當然要分享給大家啦。

步驟一：處理食材

在菜市場買的肋排（重慶話叫纖排），比較便宜，店家會幫忙處理成我需要的大小，回來只需要清洗乾淨，就可以直接使用了。

土豆削皮後洗淨，切成小塊，鋪在蒸格底部。

步驟二：焯水

把排骨倒入沸水中，焯5分鐘後取出，瀝乾水分備用。

步驟三：製作米粉

這個是我們家中常備的一樣調料，如果你家沒有可以提前準備好，做法是將大米中和糯米混合後炒至金黃，用攪拌機打成粉狀。

步驟四：製作鮓面（蒸肉粉）

在米粉中加入豆瓣醬、白糖、老抽醬油拌勻。

步驟五：抹面

把做好的鮓面（蒸肉粉）倒入容器，均勻地塗抹在排骨上。

步驟六：蒸

把排骨鋪在蒸格的土豆上面，開小火蒸1個小時即可，直接把蒸格端上桌，就可以開吃啦！

為什麼排骨的肉質最嫩呢？原因應該有2個，首先我們使用的是肋排，肉層比較薄，只有一點點肥肉，在口感上感覺比較嫩；然後就是骨頭經過長時間的蒸制，湯汁流出讓肉質更滋潤。

鋪在下面的土豆沒有進行調味，吸收了部分肉汁，平衡了粉蒸肉的重口味。土豆也可以換成紅薯、南瓜等食材，做法都是差不多的，吃起來軟糯清淡，很適合在這樣的深秋，先暖暖胃。

除了粉蒸肉、粉蒸肥腸、粉蒸排骨以外，大家還知道哪些和“鮓”相關的菜品嗎？