餐飲創業首選（微信ID：coffeeo2o） 解鎖 新餐飲·新模式！

如果今天還有人想去做一家大龍燚、蜀大俠或小龍坎（後面簡稱“蜀大小”）一樣的火鍋，那他的結局一定是失敗！

經歷了2018年整個品類的風起雲湧，慘烈競爭，仍然有很多人瞄準這個品類，其中不乏一些傳統實力餐飲企業。「龐大的市場份額，消費頻次僅次於中餐，高於所有品類的關注熱度，讓川渝火鍋品類怎麼看都是一塊誘人的大蛋糕」。

經歷了快五年的品類發展，川渝火鍋品類早已不是當年粗放、低緯度競爭的品類。面對年輕人為主的大眾消費客群，通過新媒體進行品牌運作和客群導流，構建大品牌的品類粗放階段已經走過，川渝火鍋正進入新一階段的迭代和升級。如果今天還以5年前的玩法和思路，想創造像蜀大小一樣的輝煌模式，就是“刻舟求劍”，死路一條。

2019年，新的階段該如何思考和創新，5大發展趨勢，不容忽視！

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2019川渝火鍋

發展趨勢

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如果今天問很多消費過蜀大小的客群，這個三個品牌究竟有什麼區別？我想很多客群都沒有辦法準確地回答。當下加上更多的跟隨品牌，面對幾乎重疊的90、80客群，如此相似的產品、服務和環境，甚至打法，川渝火鍋主流市場同質化問題已經非常明顯。

2019年，誰會提前變革？「誰會在同質的競爭中，研究並找到自己準確的差異化定位，這將是新一輪比賽的開始，就看誰先起跑」。

針對80、90客群主流市場，蜀大小等頭部企業已經佔據絕對優勢，下一個階段必將是細分化市場的機會。那麼細分在哪裡，如何細分呢？

1、數據發現：牛油鍋底不再獨霸市場

首先，章魚小數據在2018年川渝火鍋消費人群研究中已經發現：「相對90對重口味的執著，80後對火鍋消費健康需求已經逐步開始起來。牛油底料、重辣的鍋底將不再是市場唯一的寵兒。」針對不同年齡人群和需求，鍋底的升級在2019年必將到來，究竟是哪些鍋底即將成為牛油鍋以外的有效補充，章魚小數據在這裡先賣一個關子，大家一起拭目以待。

2、數據發現：火鍋單品是概念，爆品是出路

譚鴨血單品的階段成功讓很多人看到了單品的機會。但是是否證明火鍋的單品時代就來到了？這是一個巨大的問號。因為在之前的“老譚數據@餐飲”中就分析過，「

「單品空間小，但是爆品空間卻很大」。迄今為止，還沒有任何一家川渝火鍋品牌打造出真正意義上的爆品。「爆品不一定是新品，更應該是呼應品牌主題，圍繞5感持續升級到極致，能夠讓客戶有驚豔體驗的核心產品」。相對於越來越工廠化的菜品供應趨勢，能夠打造屬於自己品牌的爆品價值將非常大。

非核心菜品可以供應鏈化，但是爆品不行。「核心能力必須，也只能在內部建立」！

3、數據發現：市井火鍋只是補充，不能是主流

市井火鍋的興起，是川渝火鍋消費的一個細分，說明火鍋行業已經開始了細分差異化。但是這種細分市場玩法更像是一種倒退，章魚小數據老譚並不看好這個細分市場的未來前景，「少量有文化、精緻的市井火鍋可以成為整個市場的

對於有一定規模和體量的餐飲團隊來講，市井火鍋分散的運營管理和單店有限的營收，很難有好的回報。就算是加盟玩法，帶來的價值空間也是實在有限。相對目前已經非常成熟的川渝火鍋供應鏈生態，市井火鍋在產品上靠自己很難做出優勢，想融入供應鏈又很雞肋。

4、數據發現：細分定位，還有很多種玩法

市井火鍋的本質是針對90、95後，性價比需求、小眾個性社交場景的細分。這只是細分模式中的一種選擇，「針對火鍋的4大消費場景，3大主流消費客群，應該還有很多的玩法模式可以挖掘」。

「圍繞不同的客群和場景，我們需要構建完整、系統的品牌、產品、環境、服務和營銷體系」。這是目前整個川渝火鍋品類需要提升的短板，包括很多中大型火鍋品牌，定位不清晰，各個模塊不成體系的打法，其實消耗了很多資源和成本，成了低效投入。

5、數據發現：把握三個關鍵

感知。「感知是差異化心智佔領問題，也是品牌推廣問題」。得用戶心智者得天下，這已經成為當下不可逆轉的行業發展趨勢。無論是大品牌，還是小品牌，如果有機會都要努力研究，找到自己的差異化定位，因為這是傳播的根基。老譚經常講，如果蜀大俠花100萬做一個活動，你花5萬塊錢去跟進做一個抄襲，結果肯定只會是為蜀大俠勢能墊底，與你無用。就像2018年的錦鯉活動，大家可能都記住了大龍燚，然而後面的一長串品牌，不知道有幾個人記得，營銷就是獨特和第一。

品牌推廣即將成為餐飲企業第四座大山，未來沒有推廣能力的品牌肯定是很難發展。「圍繞客群的評價、搜索、優惠需求，基本配置的推廣工具投入都要齊備，還要圍繞自身目標客群做到精準化運營」。比如大眾點評肯定是必須的上，但是你要還知道你的目標客群上來最關注的信息是什麼，然後把對應的運營做好。

觸達。尤其90後消費客群，需要你在傳播覆蓋到位的情況下，還能實現想到就能吃到。不願意遠行的用戶行為特徵，未來需要川渝火鍋能夠針對自己目標客群有更多的門店覆蓋。

標準。「川渝火鍋品類的成功不僅是味型、烹飪手法和社交需求，更是由於具備標準和可複製性」。但是當下很多火鍋品牌對標準化的理解還是存在很大的誤區。因為這不是一盆鍋底裡放2兩辣椒的問題，因為產地不同、年份不同，同一品種辣椒裡面每種成本的含量不同，如果標準化的理解是2兩花椒，那就不會有真正的標準化。這也是當下很多品牌連鎖門店輸出不穩定的原因所在。

「標準化的核心是化學問題。對於食材、調味品的標準化，火鍋品牌一定要在更專業的層面去溝通供應鏈，選擇具備化學分析和製造能力的食材、調味品供應商。才能讓你的品牌走向真正的標準化」。

附：2018川渝火鍋發展大數據報告

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