文丨職業餐飲網 旖旎
海底撈2019年上半年開出127家新店；盒馬鮮生在它的170家門店裡開始賣火鍋；巴奴也加速了擴張的腳步，進軍上海……
火鍋江湖對於餐飲人來說，真的已經沒有“容易”二字。
作為火鍋二哥的呷哺呷哺也“不甘落後”，這不，10月23日，呷哺呷哺在上海又推出全新子品牌in xiabuxiabu！
這次它創新性地打造出“小火鍋+”的複合業態模式，主打一人一鍋，但還賣關東煮 、辣串串、小吃等，客單價卻在110元左右！
它的新模式能否引領小火鍋的第二次風潮？一起跟隨小編來一探究竟吧！
一
呷哺呷哺新開客單110元的小火鍋品牌
與海底撈瘋狂開店的發展路線不同，呷哺呷哺更喜歡在新品牌上做嘗試，新推出的子品牌“in xiabuxiabu”，是呷哺呷哺繼湊湊、茶米茶、呷煮呷燙、後的又一次品牌戰略佈局。
以往呷哺呷哺主打臺式傳統火鍋，給顧客的感覺多是價格實惠，中規中矩，大眾化。但是子品牌的全新出場，自帶了很多“亮點”，那究竟哪裡不同呢？
1、模式上：主打“一人一鍋”，還賣串串、奶茶、關東煮
新品牌in xiabuxiabu，主打年輕消費人群，除了延續一人一鍋的小火鍋模式之外，還將去年呷哺呷哺推出的茶飲品牌茶米茶引入店內，並在產品上更新海鮮類套餐、辣串、關東煮等當下熱銷的餐品種類。
呷哺呷哺方面表示，in xiabuxiabu的“小火鍋+模式”是對於小火鍋複合業態的探索。
2、產品上：在造型上下大功夫，鍋底食材全面升級
in xiabuxiabu在產品上為了抓住年輕人的手機、眼球和胃，也是下了一番功夫。
鍋底創新——中西合璧，日式昆布清湯和新西蘭安佳黃油融合的“in佛系養生鍋”，眷村元氣牛尾鍋，都是以前沒有見過的鍋底。
（in 佛系養生鍋底）
食材升級——推出澳洲M5和牛、新西蘭貴妃蛤、錫盟羊羔肉等高端食材，還有米其林級別的各種西式料理。
（澳洲和牛）
（新西蘭貴妃蛤）
產品形態創意十足——IN食魔方，嘉年華海鮮塔，讓人不捨得吃的創意造型。
（in食魔方，丸子、豆腐、肉類等各種食材）
（in海派帶子和牛）
（in髒髒餈粑）
3、裝修上：東方園林+IN時尚風
在店鋪裝修上，inxiabuxiabu採用園林風與IN潮流風相結合。
入口拱門、小橋、流水、飛簷、庭院，極富傳統風韻的東方園林意象讓人彷彿坐在江南吃著火鍋，而熊貓玩偶、霓虹燈背景牆，沒等進門就能勾起顧客的拍照打卡慾望。
4、價格上：人均110元，推出午市套餐，性價比高
雖然推出了很多高端食材，但是在價格上沒有走高端路線，“性價比”非常高，人均在110元左右，店址選在上海中心大廈最繁華的位置，相較於其他商場店，火鍋價格很親民。
in xiabuxiabu還推出了工作日的午市套餐，從46元到108元等多種價位，包含鍋底（四選一）、主餐、一人食鮮蔬匯、自助調料、主食（六選一），不僅口味多樣、食材搭配豐富，價格也適中。
二
“小火鍋+”模式，能否引領“第二次”小火鍋的風潮?
呷哺呷哺一直在創新上拼內力，從品牌湊湊，到茶與火鍋結合，再到呷煮呷燙線上外賣的探索，腳步從來沒有停歇過。
這次在“小火鍋+”模式上的迭代和升級的探索，能否再次攪動整個火鍋市場呢？
1、“小火鍋+”模式，多場景抓住年輕人的聚餐新取向
中國的餐飲行業從2017年的3.8萬億到2018年的4.2萬億，到今年應該會超過4.5萬億。增長的主要部分都是來自年輕化、中高端以及網紅類的餐飲品類。
火鍋有著天生的聚餐屬性，當下更重要的是如何匹配現在年輕人的聚會新需求！
“小火鍋+”模式則打破了傳統火鍋只提供午餐、晚餐的限制，用多場景、多時段的複合業態模式，從超值早午餐，到悠閒下午茶，再到饕餮晚餐和爽辣夜宵全覆蓋，真正抓住年輕人的需求點，摸索出火鍋發展的新趨勢。而這樣同時也能夠有效的提高坪效，聚人氣，用新的小火鍋模式理念撬動新的盈利增長點。
2、突破“快餐”標籤，衝擊人均百元的火鍋市場
事實上，呷哺呷哺並不是第一次嘗試小火鍋+茶飲的模式。
從2016年開始呷哺呷哺就已經開始了原有品牌的門店升級，不僅在北京升級了部分“小火鍋+茶飲”的呷哺呷哺，還嘗試迎合場景革命開出了呷哺呷哺大店，但根據財報顯示，效果不是很好。
因此，這次開創的品牌也是為了搭上“升級”的便車，提升客單價格。
所以新品牌無論是食材上、出品形態上、店內的裝修風格上都做了全面升級，讓顧客真正把小火鍋當成一頓火鍋正餐來吃，從而也讓小火鍋從50元的人均，提升到百元人均，進軍更廣闊的的火鍋市場。
3、攻下長江以南市場的一把“利劍”？
呷哺呷哺已經是21年的老品牌，雖然門店總量已接近800家，但是全部集中在長江以北的東北、華北、華中和華東區域。雖然和海底撈一起被稱為火鍋雙雄，成功上市，但是今年前三季度的業績並不理想。
這一次新品牌推出，一方面是助力企業突破瓶頸，另一方面是要主攻長江以南的火鍋市場。南方火鍋本來就以“小火鍋”為主，但在北方逐漸快餐化的呷哺呷哺並不受到南方人的歡迎。
新品牌的小火鍋模式，迴歸了南方港式火鍋的那種精緻和豐富，更加適合南方人的口味。但這樣的改變到底是否能夠真正的贏得南方人的芳心，我們還要拭目以待。
職業餐飲網小結：
著名管理學者托馬斯·彼得說：“距離已經消失，要麼創新，要麼死亡。”
對於21年的呷哺呷哺來說，最可怕的不是餐飲大環境的寒冬，而是被逐漸縮小的與其他火鍋品牌的距離。
所以他們一直在探索，探索出一條無法讓人超越的路，他們不知道自己能否會成功，但他們知道如果在原地不動，就一定會“死亡”。
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