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把子肉是老濟南傳統名吃，屬傳統魯菜濟南菜。傳統魯菜食譜記載，早在清朝時期，濟南地區就流傳有一種把五花肉大片用草繩捆紮，加以醬、蔥、姜燉制，入口即化，香而不膩。把子肉的歷史也可以追逆到東漢末年，劉備、關羽、張飛在桃園結義，張飛是屠戶，就拿出豬肉切大片燉煮食用，然後“拜把子”，成兄弟，這估計是另一個版本的“美食版”桃園三結義吧。品嚐精緻美食，回味歷史典故，這也許是美食的另外一種精髓所在吧！
要想做出來的把子肉肥而不膩、入口即化、醬香濃郁、馥郁醇厚，只會烹飪方法還不行，還得要掌握好關鍵秘訣。大廚揭秘，記住這13字箴言，做出地道老濟南把子肉。要想做出地道的老濟南把子肉，得掌握好這13字箴言：慢著火、少著水，火候足了自然美。一定要小火慢燉，滋味慢慢滲透、滋潤、融合，做出來的把子肉那叫一個馥郁醇厚。今天咱們就來做這道老濟南把子肉，詳細做法，輕鬆學會。精肉瘦而不柴，肥肉香而不膩，再配上一碗米飯，那叫一個香。
老濟南把子肉
主料：豬帶皮精五花肉500克（三肥七瘦）
配料：蔥15+30克、姜10+20克、幹香菇30克
香料：八角2個、桂皮1塊、香葉3片、小茴香5克、陳皮5皮、草果2枚、白芷3片、良姜5克
調料：醬油30克、老抽3克、料酒20克、甜麵醬20克、鹽3克、白胡椒粉0.5克、清湯或清水適量、冰糖15克、味精或雞粉2克、老陳醋20克
製作過程：
1、選肉很關鍵，取用豬帶皮精五花肉500克（三肥七瘦），切成厚約0.8-1釐米，寬約10釐米的大片。把大蔥斜刀切成“馬耳片”，姜切大薄片。
2、把切好的五花肉大片，加入蔥片15克、薑片10克、醬油30克、老抽3克、料酒20克、甜麵醬20克、鹽3克、白胡椒粉0.5克，攪拌均勻，醃漬至少3小時，或晚上醃漬好了，第二天用。醃漬肉片期間，幹香菇沖洗乾淨，倒入300克熱水，把香菇浸泡至自然灑脫、飽滿滋潤。
3、把醃漬好的五花肉大片平鋪在盤子裡面，讓其自然風乾，把味汁全部滲入到肉片裡面，這樣才味足肉香。
4、把晾好的肉片下面鋪茅草繩，如果沒有茅草，粽葉撕成條也不錯，在家制作，不捆繩，也相當不錯。然後，肉片上面鋪一片蔥片、一片薑片，再壓一層五花肉，繼續鋪蔥姜。
5、大約鋪7片左右，然後紮成一把，到這步才有了點把子肉的雛形。
6、把紮好的把子肉肉皮面朝下，平鋪在砂鍋底部。
7、處理香料：把八角2個、桂皮1塊、香葉3片、小茴香5克、陳皮5皮、草果2枚、白芷3片、良姜5克，沖洗乾淨。裝入到無縫料包內，扎嚴口。
8、砂鍋內倒入適量清湯或清水，以剛沒過把子肉為準，調入冰糖15克、味精或雞粉2克（可選）、老陳醋20克，泡發好的幹香菇連同泡香菇的水一同倒入，下入香料包，大火燒沸，調成小火。“慢著火、少著水，火候足了自然美”，這就是做肉的13字箴言。把砂鍋周邊用籠布蓋住，以防水分過快蒸發，燒乾鍋。保持小火，開鍋後燉煮約90分鐘。
9、打開鍋蓋的那一刻，伴隨著濃香四溢，肉香濃郁、馥郁醇厚。
10、提前蒸好米飯，平鋪一層做好的把子肉，連同燉肉的湯汁一同倒入，伴隨著湯汁滲入到米飯裡面，那叫一個美，這叫一個香。
注意
1、做老濟南把子肉，選材很關鍵。要選用帶皮精五花肉，就是豬肋骨外面那一層“上五花肉”，幾乎沒有什麼肥肉，口感最細膩。
2、五花肉的醃漬入味是至關重要的一步，醃漬至少3小時，夏季要放入冰箱冷藏醃漬。
3、肉片扎捆與不扎捆都可以，但是，一定要一片肉，夾著一片蔥片、薑片，碼在砂鍋裡面，讓肉片吸足了蔥香、姜香。砂鍋一定要用棉布蓋嚴邊緣，以防湯水過度蒸發，燒乾鍋。
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