在日常生活中，我们在家里做菜的时候，经常会发现一个问题：在做白灼青菜、炒青菜、炒藕片等家常菜的时候，很容易出现青菜或者莲藕片发黑的问题，那么这个问题应该如何解决呢？下面我们就一起来探讨一下这个问题。

青菜和藕片等蔬菜，在煮熟的过程中，最重要的一点就是“杀青”。

什么是“杀青”？其实杀青是制茶过程中的一个专业术语。“杀青”的主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，防止鲜叶继续氧化变色，以保持鲜叶的嫩绿。

而青菜和茶叶又有什么关系呢？其实青菜和茶叶鲜叶一样，都是植物的叶子，其内部结构和所含物质都有极其相似的地方。所以，用茶叶鲜叶杀青的理论来理解青菜煮熟的过程是可以相通的道理。

下面，我们就以白灼生菜、炒青菜和炒藕片来分析一下“杀青”的原理，以解决家常菜中容易出现的青菜或者莲藕片发黑的问题。

白灼生菜

白灼生菜，是家常菜中许多家庭都经常会做的一道菜，要做好这道菜，其实是很容易的。但是，有很多朋友经常都会提问说，怎样做白灼生菜不发黑？那么我们首先就要了解生菜发黑的原因是什么。

白灼生菜容易发黑，其主要原因就是在烫生菜的过程中投菜量过大，而烫生菜的开水又太少，就会导致生菜下锅以后，捂成一堆，“杀青”不均匀。生菜捂成一堆以后，在开水中无法舒展，经过焖的过程，生菜就发黄了。生菜发黄以后，继续氧化，就变的发黑了。

要想解决这个问题，我们首先要做的一点就是：按照生菜的量，在锅中煮足够多的水，使生菜下锅以后，能够充分地在开水中舒展开来，就不会焖黄了。

所以，做白灼生菜的步骤为：

1、煮多一点开水，在水中淋入一点花生油（放猪油会更香），再放入适量的盐在水中，使生菜有一点底味。

2、水烧开以后，要保持大火继续煮，然后放入适量的生菜（如果菜比较多，可以分两至三次放入开水中烫煮，然后分次捞出）。

3、生菜下锅以后，要及时、迅速用筷子进行搅拌，使生菜能够在开水中充分均匀受热，避免捂成一堆，“杀青”不均匀而导致发黄。

4、待锅中的水再次烧开，略煮一会，生菜就熟透了，用筷子夹起放入盘中。淋上生抽拌匀即可。

这样做出来的白灼生菜，就能够做到翠绿而不发黑了。

炒青菜

炒青菜也是一样的，其发黑的原因也是因为青菜下锅以后，没有及时“疏散”，捂成一堆导致“杀青”不均匀的。青菜下锅以后，锅底的温度较高，会立刻产生水蒸气。而水蒸气在上升的过程中，被捂成一堆的青菜阻碍，无法穿透青菜而及时散开。水蒸气产生的热量，被捂在中间无法散开，就导致中间部分的青菜被焖黄了。青菜被焖黄以后，继续氧化，就变得发黑了。

要想解决炒青菜发黑的问题，我们同样要合理安排青菜的量。一般家庭炒一盘青菜，以净菜计算，6-7两最为合适。如果青菜的量太大，锅又太小，青菜在锅中无法翻身，“杀青”不均匀，就很容易焖黄。

所以，炒一盘不发黑的青菜的步骤为：

1、热锅下油，待锅中油开始微微冒烟，油温就达到我们炒青菜的要求了（油温太高容易炒糊，油温太低容易焖黄）。

2、青菜下锅以后，要及时匀速翻炒，使锅中的青菜均匀受热，同时水蒸气又可以及时散发。

3、炒至青菜开始变色时，沿着锅边淋入少许冷水。冷水一下锅，就会迅速形成水蒸气，所以仍然需要迅速翻炒均匀。

4、待青菜完全变成墨绿色时，青菜已经炒熟了。这时候就可以把青菜稍微拨至一边，使菜汁流到锅底，调入适量的食盐在菜汁里面，待食盐融化，迅速将青菜与菜汁拌匀。这样，我们就可以炒出一盘不会发黑的青菜了。

炒藕片

莲藕含淀粉很高，很容易被氧化。我们平时将莲藕刨皮以后，如果不经过任何处理，直接将其暴露在空气中，过一会儿，莲藕就开始变色发黑了。而淮山（山药）、土豆、粉葛等根茎类含淀粉的食材都有这种特性。所以，我们在对付这一类食材的时候，就要根据它们的这一特性来进行处理。

要解决炒藕片发黑的问题，必须先从切藕片开始。

1、切藕片的时候，不要切得太过工整。如果藕片切得太过工整，我们在将藕片下锅炒的时候，藕片与藕片之间会互相粘结，不容易炒散开，这样就会导致“杀青”不均匀。所以，我们在切藕片的时候，可以采取先左边切一刀，再右边切一刀的相互交叉切法。这样切出来的藕片，不会互相粘结。

2、藕片切好以后（最好是刨好皮马上切，切好片马上炒，这样可以防止藕片氧化，就不容易发黑。如果是提前刨皮处理的莲藕，可以先用冷水浸泡一下，形成与空气隔离的保护膜，这样也可以有效地防止莲藕被氧化而发黑），热锅下油，油热后倒入切好的藕片，然后迅速翻炒。

3、藕片下锅以后，一定要迅速翻炒均匀，使每一片藕片都沾上油，这样不但可以使藕片进行均匀地“杀青”，也可以防止藕片氧化发黑。翻炒过程中，要注意观察藕片的变化，当藕片开始变色（变透明状），就可以沿着锅边淋入少许冷水，然后继续翻炒。适时翻炒的主要作用就是防止藕片粘结而焖黄，而淋入清水的作用则是适当降低锅内的温度（水不宜太多，少许即可），防止藕片炒糊。

4、待锅内藕片完全变色，呈现出透明状时，藕片已经炒熟，这时候就可以进行调味了。因藕片是硬块状的食材，切口又很平滑，所以很难入味。要给藕片调味，我们最好是调一点薄薄的生粉水，把适量的食盐加入生粉水里面，在藕片呈现透明状时，把调好的生粉水倒入锅中，待锅中薄芡烧开即可关火，放入葱段拌匀即可起锅。

总结：不论是青菜还是莲藕等含淀粉较多的根茎类食材，要想使其不发黑，就一定要做到“杀青”均匀。只要食材在制作的前期不被焖黄，到后期煮熟了以后，就一定不会变色、发黑。

我是“八两红”的老郑，爱吃、爱喝、爱做菜，特别喜欢在家里厨房瞎琢磨。以上问题，就是我自己在厨房里瞎琢磨的心得，您觉得还可以吗？感谢您的阅读，以上观点，如果您觉得还不错，就点个赞吧！更多家常菜的心得，敬请关注！