楊國福麻辣燙創始人楊國福。圖/受訪者提供
楊國福和張亮把麻辣燙帶到全國，在他們的帶動下，更多的當地創業者加入了中式餐飲連鎖的戰場
來源丨財經十一人（ID：caijingEleven）
楊立贇 | 文
你沒有在媒體上見過他們兩個的照片，但他們的名字在中國的大街小巷中隨處可見。他們是老鄉，是親戚，是競爭對手，也是某種意義上的命運共同體。
5500家楊國福麻辣燙和4700家張亮麻辣燙，已經雙雙超過星巴克在中國的門店數，即將攀至肯德基在中國的規模。這背後是農村放羊娃的發家史、小微企業通過連鎖加盟擴張的成長史，也是低端餐飲品牌化的故事。
若干年前沒有人會想到，麻辣燙這個不起眼的街邊小吃行當能孕育出大型連鎖企業，是楊國福和張亮改變了這一切。
近15年來，這兩家頭部公司一路狂奔，一年一個變化，把自己的品牌打到全國各地乃至海外，在數十個國家註冊品牌。楊國福辦工廠、做產品，立志成為麻辣燙界的“海底撈”；張亮則堅持低調蟄伏，等待屬於自己的時機。
這兩個先後從黑龍江賓縣萬發村走出來的創業者，不但讓自己成為中式新餐飲的代表，也讓賓縣這個東北邊陲之地成為麻辣燙界的“麥加”。他們龐大的加盟體系中不斷裂變出新品牌和新公司，繁榮了這個曾經“不上臺面”的行業，但這也對領路人造成了新的競爭壓力。
楊國福和張亮的私人關係，是外界一直好奇的話題。面對各種小道消息，多年來雙方均沉默以對。如今，楊國福和張亮分別在上海和哈爾濱的公司總部，對《財經》記者首次開口，談起那些不為人知的故事。
放羊娃的發家史
“抖摟這些袋子，就像西遊記裡的妖怪出來了，呼呼的全是煙。抖完了滿身滿面的灰塵，只露出兩隻眼睛。”
哈爾濱市往東80多公里的賓縣萬發村，大約30年前有一個放羊娃，名叫楊國福。1970年出生的楊國福由於讀書成績差，初中只讀了半年，就在15歲那年輟學，回家放了三年羊。放羊之餘，他還得種地、養豬養雞。後來，家裡開了小賣部，楊國福騎著自行車把家裡種的大蒜拉到18裡地之外的縣城去賣，又從縣城把小賣部的貨馱回家。
楊國福家裡還有五個兄弟姐妹，人多粥少，脫貧是每一個人的責任。家裡的小本買賣賺不了多少錢，楊國福到縣城收破爛，從建築工地回收裝水泥的袋子，把袋子上的粉塵抖摟乾淨，再縫縫補補，賣給別人裝炭。回想起這段苦日子，楊國福自嘲：“抖摟這些袋子，就像西遊記裡的妖怪出來了，呼呼的全是煙。抖完了滿身滿面的灰塵，只露出兩隻眼睛。”
1990年左右，楊國福投奔在哈爾濱的姑姑，跟著她在繁華的建設街夜市上擺攤。夏天，一輛小車上擺著一碗碗大粥、熗菜，冬天就賣烤羊肉串、烤火腿腸。
在哈爾濱，這個放羊娃不僅第一次見到紅綠燈，也第一次接觸到麻辣燙。同樣在建設街上，一家名為“華辰快餐”的小餐館，吸引著顧客每天排著隊去買麻辣燙、烤餅。當時的麻辣燙還沒有采取後來風靡全國的“自選DIY”模式，每碗都是固定菜品，有豆芽、菠菜、海帶、豆皮、粉皮、蟹棒，一碗只賣3元。
華辰快餐的火爆程度，讓這條街上的每一個小攤販都羨慕不已，其中也包括楊國福。上世紀90年代中後期，在執法大隊的監管下，小攤小販們不得不“進屋”。楊國福在新永和街和果戈理大街交叉口，以500元的月租金租了一個半地下室的房子，繼續賣烤肉串和鐵板魷魚，沒有任何招牌，只用大喇叭廣告。隨著魷魚的成本越來越高、竹籤子一次次扎破他每一根手指。2000年起，他終於在妻子的鼓勵下，決定嘗試麻辣燙。
他沒有拜師傅，只是把吃到的成品在腦中還原。他用電飯鍋煮了一鍋生菜、海帶，放入豆瓣醬，“出來不是那個味兒”；又嘗試炒辛香料，結果把鍋炒煳了。老顧客直言不諱：“老楊，你整啥破玩意兒，太難吃了，那叫麻辣燙？”楊國福樂呵呵地繼續和顧客嘮嗑。但他不甘心，把過去在中學課堂上沒用的心思都用在了麻辣燙上，連做夢都在炒料。慢慢地，味道對了，顧客也多起來了。
三年後，楊國福換了一個店面，擁有了第一個自己的招牌——2003年9月，“楊記麻辣燙”在哈爾濱永和街52號開業。這距離後來“楊國福麻辣燙”的誕生還有兩年時間。
“楊記麻辣燙”開業半天就售罄，重現當年華辰快餐的盛況。“我賣菜、賣東西比較實誠，老顧客多；地址在學校旁邊，當時餐飲少，生意比較好做。”
“楊記麻辣燙”的紅火生意讓楊國福的親戚朋友豔羨不已。在講究人情關係的東北，依靠親友關係找活計、謀生活是普遍情況。到2005年，楊記麻辣燙在兩年內通過親戚朋友的加入，發展出二三十家的規模。這並非正式的“加盟”，很多店都不收取加盟費，“先送人一個牌子，反正都是親戚朋友，都一起幹吧，大家都是苦過來的。”
在這個階段，他又找到新的榜樣。“當時哈爾濱有一家‘老頭兒包子鋪’，開了300多家連鎖店，我們也產生了這樣的夢想。”楊國福說。彼時，競爭對手越來越多，七星椒麻辣燙、小洞天麻辣燙陸續出現。正反兩方面的因素促使楊國福考慮正式走品牌和公司化道路。
2005年，楊國福用自己的名字註冊了商標，2006年正式對外開放加盟，在已有門店的招牌下寫一個加盟電話，就算是廣告。接受《財經》記者專訪時，楊國福對第一個加盟招商電話仍然能倒背如流。起步時，他一天要接十幾個諮詢電話。
起初，楊國福麻辣燙的加盟費定在1000元至3000元不等，到2009年的時候，他僅靠加盟費一年就能賺兩三百萬元。楊國福稱，“因為（餐廳）太賺錢了，每家店投資一兩萬元的話，幾個月就回本了，一家店一年賺幾十萬元輕輕鬆鬆。”
但是到2010年，楊國福不顧妻子反對，下狠心砍掉了這兩三百萬元的收入——擴張速度太快，麻辣燙入門門檻太低，加盟商素質參差不齊，“有些加盟商對總部的態度非常差，電話一打通，上來就罵人，什麼情況都有”，店內環境也髒亂不堪。由於生意火爆，很多店主對顧客都擺出“愛吃不吃”的態度——楊國福認為這種情況並非長久之計，他叫停了加盟，開始認真整頓篩選加盟商，並對店面進行統一裝修。
從哈爾濱走到東北三省乃至全國的過程中，楊國福把合作多年的加盟商培植成16個區域總代理，通過不定期的銷售獎勵來鼓勵其幫助總部招商、開拓市場。
攻下北方市場後，他把目光投向具有較大空間的南方市場，希望及早進入，搶佔市場份額。2014年，公司
年會被特意安排在南京，主要目的是“讓北方的加盟商感受一下南方市場”，此後便吹響楊國福麻辣燙南下的號角。2015年楊國福麻辣燙的總部遷至上海。楊國福對《財經》記者表示，把總部搬到上海是因為集團整體戰略著眼於全球，而上海是一個國際化的集散中心。2017年5月，楊國福麻辣燙的第一家海外餐廳在澳大利亞墨爾本開業。一年後，上海楊國福企業管理（集團）有限公司成立，註冊資金1億元。
萬發村的後起之秀
“是因為他先做的麻辣燙，然後咱們才選擇這個項目。”
張亮麻辣燙創始人張亮（左二）。圖/受訪者提供
2005年，當楊國福用自己的名字註冊下商標的時候，年僅20歲的張亮也開始涉足麻辣燙行業。
張亮比楊國福小15歲，同樣來自賓縣萬發村。外界對兩人的關係眾說紛紜，有人說楊國福是張亮的舅舅，也有人說兩者沒有親屬關係。張亮在接受《財經》記者專訪談及和楊國福的關係時說：“沒有血緣關係，是親屬關係。他是我姑家的表姐夫，我們兩人是平輩。”楊國福做出的表述與張亮一致。
楊國福是張亮的表姐夫，從事麻辣燙行業的時間早於張亮，這兩點都沒有爭議。但是，張亮在成長道路上受到了楊國福多大影響，卻略有爭議。
知情人士曾向《財經》記者透露，“張亮最早幫楊國福管理一家分店，後來自立門戶”；賓縣當地亦盛傳“張亮從楊國福店裡打工起步”，但這些說法均被張亮否認。在接受《財經》記者專訪時，他承認選擇麻辣燙這個項目和楊國福有關，“是因為他先做的麻辣燙，然後咱們才選擇這個項目。感覺這個項目挺好，它入門門檻比較低，能投資得起。”但他同時表示，自己從一開始進入行業就是獨立發展的，與楊國福之間並沒有直接關係。
在張亮的表述中，他和麻辣燙行業真正結緣於四川的冒菜。1985年出生於哈爾濱賓縣的他，18歲時開始幫助哥哥做酒水銷售。這份工作需要到處出差，他品嚐到了各地特色小吃，很喜歡冒菜的味道，感覺做起來也容易入門。當時在東北，麻辣類的川味小吃很少，張亮便決定把冒菜帶回哈爾濱。
2005年，張亮用自己的積蓄和借款湊了兩萬多元，僱了三個服務員，在哈爾濱香坊區開了一家近100平方米的餐廳，取名為“陽光麻辣燙”。當時張亮對四川的麻辣燙沒有做任何口味上的改良，哈爾濱的消費者並不買賬。這家店只維持了7個月便關張。
這一年秋天，張亮又在黑龍江科技大學的學生寢室樓下租了一個旺鋪，從頭再來。逐漸改良的湯底，配上東北人愛吃的芝麻醬，“學生從上課就開始排隊，3塊錢一份，一天能賣2000碗，一年能賺十幾萬元。”
張亮的擴張軌跡和楊國福十分相似，最初的加盟都是從親戚朋友開始，都不收取加盟費。這一方面是出於行走江湖的朋友義氣，另一方面也是寄望於通過熟人網絡完成第一階段的擴張。“（對加盟）唯一的要求就是自己的店面別離太近了，互搶生意。”張亮說，通過這種方式逐漸發展出二三十家門店，有的招牌上寫“陽光麻辣燙”，有的標“兄弟麻辣燙”，並不統一。
隨著張亮體系下的餐廳客流量變大，外部尋求加盟的人越來越多，要求有正規加盟體系、籤合同、有商標，倒逼他註冊了“張亮麻辣燙”的商標。2008年，第一家張亮麻辣燙在離哈爾濱市區23公里的阿城區開業，投資20萬元，是張亮首次創業時啟動金額的10倍。“當時（哈爾濱）中央大街已經太貴，這筆錢在阿城能選到最好的位置。”張亮說。
同時，張亮麻辣燙在阿城成立公司，十來個親友成為正式員工，主要工作是對接加盟商。現任黑龍江張亮餐飲有限公司總經理的姜佰東，就是在2008年加入張亮麻辣燙，親歷了正式擴張的整個過程。“剛開放加盟的時候，擴張很快，收到加盟費自我感覺挺好，但很快發現有些店面達不到預想，加盟商不滿意，總部也賺不到錢。”
姜佰東對《財經》記者說，當時的主要問題在於總部對加盟商的管控方面。當加盟店擴張到外地，一開始總部人員可能三五個月才去巡店一次，很難及時發現和解決加盟商的問題，等問題都發生完了再去補救，為時已晚。
為了解決這一問題，2009年左右，張亮決定在各地成立分公司，當地的事在當地解決。同時，分公司在所在地開設直營店，盈利貼補分公司的開支。隨著分公司的成立，張亮麻辣燙走到內蒙古、山東等地，初步攻下北方市場，然後開始考慮進軍全國。
2013年是張亮麻辣燙升級的一年。黑龍江省張亮餐飲有限公司註冊成立，公司總部從阿城遷至哈爾濱市區。這一年，北京首家分店開業，其後一年半時間裡迅速發展到400家。北京市場的成功給了他走向全國的信心。出乎意料的是，“以前覺得往南走特別難，結果發現比家裡（哈爾濱）舒服。因為南方經濟好，麻辣燙的競爭沒那麼激烈。”2016年，張亮麻辣燙首家海外分店在日本開業。
重資產vs輕資產
“每個企業都不一樣，有的企業賺了前期的錢，有的企業賺的是後期的錢。”
2018年，四川楊國福食品有限公司的成都工廠投產，年產值約為兩億元。圖/受訪者提供
遍佈大街小巷的麻辣燙餐廳，消費者能感受到的僅僅是菜品、口味、價格的微小差異，實際上，每一家企業的自我定位和規劃都大有不同。
以楊國福麻辣燙和張亮麻辣燙為例，前者偏向於重資產模式，辦工廠、做商貿，收入來源較為多元；而後者採用輕資產模式，專心做一家管理公司。“楊國福”和“張亮”的擴張都依靠加盟制，每年向加盟商收取一筆固定的加盟費，並提供麻辣燙的底料和配料、店面裝修所需設備和材料。這三方面組成加盟商對總部收入的主要貢獻。
楊國福告訴《財經》記者，2019年公司營收預計將達到13億元，而加盟費只佔其中兩成，多數收入來自商貿模塊，比如向加盟商銷售調味料、食材、廚房設備、餐廳傢俱等等。他沒有透露公司年利潤和利潤率。
未來，商貿模塊還將增加直面消費者的產品收入。這些包括火鍋底料、番茄料、魚調料、辣椒蘸水、自熱麻辣燙等包裝產品，類似於海底撈的自熱小火鍋、火鍋底料等包裝產品，將投放在線上和線下渠道。“我們對標的就是海底撈。”楊國福介紹說。
為了支撐這一商貿模塊的成長，楊國福在公司內部力排眾議，下決心打造自己的供應鏈體系。2018年，隸屬於四川楊國福食品有限公司的成都工廠投產，年產值約為2億元。據楊國福方面介紹，這家工廠的進口設備佔設備總數的65％，配備調味料研發中心、智能廚房實驗中心等，生產規模可以滿足1.2萬家加盟店的調味料需求量。
“底料、複合調味料是麻辣燙的核心競爭力。”楊國福對《財經》記者說，一碗麻辣燙看似簡單，但所用底料和配料有很多講究，花椒、八角、肉桂、甘草等等，甚至鹽的品種、產地不同，口感也有差異。外採這些材料確實不需要重資產投入，但標準化程度會大大降低，無法保證幾千家門店都是同一種口味。
楊國福認為，相比管理企業，自己更擅長研發和採購，因此成都工廠的生產和研發是他的“領域”，目前每年他有一半時間都在工廠。
和大多數麻辣燙企業一樣，張亮沒有選擇重資產投入，而是通過外採來代替自己生產。他告訴《財經》記者，目前公司年收入6000萬元，主要來自加盟費。刨去高昂的支出成本，每年淨利潤不到2000萬元。
“咱們企業能走到今天，就是因為沒把利潤這塊看得太重，”張亮說。單從營收這一維度來看，張亮與楊國福完全不在同一量級。張亮在楊國福已初見規模的時候入局仍能殺出一條血路，主要依靠的就是對加盟商的“薄利多銷”。《財經》記者瞭解到，目前張亮麻辣燙的加盟費分為兩檔，二線以下城市1萬元／年，一線和省會城市1.98萬元／年；而楊國福麻辣燙的加盟費從鄉鎮縣級市場的1.79萬元／年至上海市場最高的4.99萬元／年不等。
“咱們公司就是管理公司。主要目標是讓加盟商活下來，幫加盟商省錢，總部可以從中間賺點辛苦錢，但不允許哪個環節出現暴利。”對於盈利，張亮有自己的節奏：“每個企業都不一樣，有的企業賺了前期的錢，有的企業賺的是後期的錢。只有每天幫加盟商把工作做好，後期（總部）才能持續不斷地賺錢。”
他認為，目前公司的主要工作仍然是加盟業務。“短期內還是把市場做好，從消費者到加盟商都非常穩定了，再想賺錢，現在我不想把精力分散。”他並不打算像楊國福一樣建工廠，而是考慮通過另一種方式——投資上游供應鏈的優質公司，或者相互持股，以強化供應鏈。
賓縣，麻辣燙的“麥加”
“好多都是楊國福體系裡出來的，以前在他店裡炒料的、給他店送牛油的，現在都自己做了。”
賓縣位於松花江南岸，地處張廣才嶺和松江平原的交會處，年平均氣溫僅4.4℃。從高鐵站到縣城的路上是大片大片的玉米地。根據賓縣統計局公佈的數據，2017年賓縣三次產業（農業、工業、服務業）結構比為16.1∶33.1∶50.8，而全國的三次產業結構為7.6∶40.5∶51.9，可見賓縣的經濟仍然相當倚重農業。
這樣一個常住人口不到58萬的東北邊陲之地，在楊國福和張亮的帶動下發展成了麻辣燙之都，市場競爭相當激烈。“楊國福”和“張亮”的名號在全國響噹噹，而在他們的老家賓縣，也只是眾多品牌中的兩個，並沒有光環。
《財經》記者在賓縣走訪時觀察到，以縣城中心的賓州商廈為圓心，半徑400米範圍內有9家麻辣燙餐廳。賓州東路上的“尚禾佳”和“蜀辣坊”緊挨著，兩家只隔了一堵牆。尚禾佳的
老闆徐超對《財經》記者說，賓縣的麻辣燙品牌非常多，四年前他在加盟“尚禾佳”之前為了做調研，吃遍這裡大大小小30多個品牌。“賓縣（消費者）不認任何一個品牌，只認口味。”徐超說。賓縣街頭可以說是“藏龍臥虎”。一些看似不起眼的門店，其實是品牌的起源地。與“尚禾佳”相鄰有一家“馬玉濤大叔的麻辣燙”，和楊國福創業起步時的第一家店面一樣，也是半地下室。一名店員告訴《財經》記者，這是馬玉濤品牌的第一家店，已經有12年曆史。
“馬玉濤”如今在北方市場已小有名氣，大眾點評顯示北京就有50家分店。根據其官網和天眼查的信息，馬玉濤麻辣燙誕生於2006年，在2009年註冊成立公司，2016年更名為哈爾濱馬玉濤餐飲管理有限公司，總部設立在哈爾濱，目前擁有1000多家加盟店及一個現代化的萬米倉儲配送中心。近期，馬玉濤麻辣燙全面升級品牌，改名“馬玉濤大叔的麻辣燙”。從官網和店面設計來看，加入“大叔”二字，是為了通過“馬大叔”IP與90後和00後的年輕群體進行情感交流，走品牌年輕化路線。
賓州南路上有與“張亮”、“楊國福”挨著的“鴻興源”麻辣燙總店。據張姓老闆對《財經》記者稱，這家店在2008年開業，通過加盟形式已經有100多家分店，主要分佈於東北地區，但目前尚未成立公司。
這些元老級餐廳還在不斷裂變出新的餐廳和品牌。徐超回憶稱，2012年是楊國福麻辣燙在賓縣最鼎盛的時期，大約有10家分店，如今不斷被新品牌擠壓。“好多都是楊國福體系裡出來的，以前在他店裡炒料的、給他店送牛油的，現在都自己做了。”
在賓縣，任何一個人都隨時有可能進入麻辣燙行業。徐超隔壁的競爭對手，就是他過去的老顧客。“他總來我店裡吃，吃了總是問點生意經，我沒多想，結果前幾天在旁邊開店了。”
哈爾濱南崗區的一家“呂小見”麻辣燙，也是通過類似的裂變方式開始自立門戶。該店老闆對《財經》記者表示，他之前加盟張亮麻辣燙做了四年，學了經驗，決定創立自己的品牌，也省了一大筆加盟費。
從張亮和楊國福體系中走出來的
創業者，用各種各樣的方式進行加盟擴張，每個人都選擇性地複製原體系中的一部分，再自己做些創新。幾乎每一家小品牌的店面招牌都印上了加盟電話，剛起步的留的是手機號，稍有規模的就印上“400”電話。新品牌吸引加盟的方法之一就是減免加盟費——這與楊、張二人當年的做法如出一轍。徐超說，有些品牌總部為了吸引招商，一開始免費加盟，品牌做大之後才開始收費。他加盟“尚禾佳”的主要原因就是目前沒有加盟費，而且店面裝修不強制使用總部指定團隊和材料。呂小見麻辣燙才成立數月，就已經決定做加盟，加盟費定為5000元／年。馬玉濤麻辣燙的加盟費分為四檔，最貴的一檔1.18萬元／年，亦低於張亮和楊國福。
在零售和餐飲領域有多年經驗的波士頓諮詢董事總經理及全球合夥人陳茜接受《財經》記者採訪時表示，菜品的標準化程度越高，供應鏈端越容易規整地運營、產生規模效應，總部對加盟商也會比較容易管控。在中餐各品類中，包括麻辣燙在內的火鍋類餐飲相對比較容易實現標準化，因此比較適合用連鎖加盟模式實現快速擴張。
還有第三家的空間嗎？
“加盟兩個大品牌投資得幾十萬元。我這個店把幾樣成本都算上只投了11萬元左右，現在快回本了。”
2013年，張亮麻辣燙公司總部搬至哈爾濱，舉行開工儀式。圖/受訪者提供
新品牌能吸引到的往往是創業資金有限，且沒有餐飲從業經驗的人。半年前，在郵局送快遞的孟輝無意間在快手上看到一個名為“步大叔麻辣燙”的招商廣告，“負擔得起”的准入門檻打動了他——一次性交2.58萬元加盟費無需再交年費、根據總部的設計方案自主裝修店面、對門店面積和選址沒有硬性規定。孟輝在哈爾濱香坊區租下一個店面，開始經營麻辣燙生意。
他告訴《財經》記者，加盟之前，他曾在市場買現成的底料，也嘗試耗費4個小時炒料，但並不對味，最後還是決定選擇加盟一個品牌，省事兒——總部提供為期一週的培訓，日常供應麻辣燙底料，可以保證口味一致。
相比過去，大眾餐飲的品牌化趨勢越來越明顯。“主要原因是供應鏈的工業化發展，讓規模化的餐飲連鎖變得更容易實現。
”陳茜稱，近年來，中央廚房、半成品加工、冷鏈物流以及常溫物流等供應鏈端的體系建設愈加成熟。從需求端的角度來看，消費者近年來愈發注重食品衛生和食品安全，認為大一些的品牌在食品安全和衛生上可能相對更有保障，從而也更加鼓勵了品牌連鎖。多名麻辣燙加盟商對《財經》記者表示，楊國福和張亮的品牌影響力雖仍具絕對吸引力，但入場費對於一些餐飲“小白”而言，已經“高不可攀”。“我以前瞭解過這兩個大品牌，它們對選址、面積、裝修都有要求，算上加盟費、採購費、店鋪轉讓費、房租、人工等，投資得幾十萬元。我這個店把這幾樣成本都算上只投了11萬元左右，現在快回本了。”孟輝說。
成本偏高是加盟商普遍抱怨的問題。例如，從總部採購的設備價格高於市場價，總部要求的選址條件註定了高昂的房租。這些因素拖延了回本和盈利的速度，只有資金雄厚的加盟商才能撐到收穫期。雖然楊國福和張亮分別向《財經》記者表示，目前一家新店大約需要十個月至一年時間回本，但根據一些加盟商的說法，一年半才回本的也大有人在。
楊國福接受《財經》記者專訪時坦言，現在北方一家店投入要
30萬-50萬元，南方大約80萬-100萬元。而張亮方面，姜佰東也表示，目前加盟張亮麻辣燙的確需要幾十萬至上百萬元不等的啟動資金。張亮解釋道：“投資太小，在市場上競爭力也會差，如果選址在一個衚衕裡邊，肯定沒有競爭力。這些年小品牌招商也不少，不過存活下來的少。”此外，小品牌在外賣平臺上的排名也不及大品牌，能見度並不高。對於加盟商自立門戶的情況，姜佰東回應稱，“其實對我們來說沒有什麼衝擊，你開20家的時候，我們壓根沒聽過。就算開200家店，我們的會議上都不會提到你。要是你有500家店，我們可能在會上提一下，這個品牌最近在某個地方發展還好，我們是不是要戰略打擊。”
楊國福坦言從自己體系裡裂變出去的商家有很多，在他看來，未來拼的是能不能真正給予加盟商食品安全、供應鏈、加盟服務的保障；如果新品牌不具備這幾大核心競爭力，遲早會被淘汰。
“不太存在競爭，看似只是一碗麻辣燙，實際上它背後有一個強大的體系和標準去支撐。
沒那麼簡單。”楊國福說。“（小品牌）給加盟商定的裝修費便宜、加盟費便宜，這不算競爭優勢。高存活率、讓加盟商賺到錢，才是競爭優勢。”在一些貼吧和平臺上，不斷有楊國福和張亮的加盟商發帖批評總部或轉讓店鋪。但是，“加盟店存活率90％以上”是這兩家企業不約而同給出的數據。辦商學院、與大品牌結盟、打造會員體系等動作，既是它們從低端餐飲連鎖走向現代化管理的方式，也是招商、穩定軍心、強化品牌影響力的辦法。
對於麻辣燙行業裡是否可能出現第三家全國性的企業，張亮認為，“全國性沒有機會，區域性有可能。因為優質的加盟商和房源已經被我們選了，剩下的這些人想省錢，做的這個店跟咱們這店挨著，沒有競爭力和優勢。”幾名麻辣燙從業人員亦表示，並非沒有野心“做大做強”，但通過加盟的方式擴張，就需要操心供貨、公司化運作等事宜，首先搞定企業食品生產許可（QS）就不容易。大多數從業者的能力僅停留在研究配方、多開幾家店的水平。雖然相比十多年前，市面上的麻辣燙品牌從藍海變成紅海，但從業者的企業管理能力整體並沒有提升多少。
頭部兩家未來是否還會出現戲劇化的競爭格局？在張亮看來，論入行時間、門店數量方面，楊國福是老大哥，不過在門店的盈利能力、外賣經營數據方面，張亮麻辣燙絲毫不輸，甚至更佳。
“誰是第一的問題交給時間。”他說。
走向世界的小吃
“現在這個品類能拿出去說了，咱現在稍微舒服一些，比較受尊重，不感覺丟人了。 ”
多年以來，張亮一直有一種深深的自卑感。“七八年前，咱那時候也小有規模了，但是麻辣燙行業和企業沒有什麼文化，這個品類你都不會去採訪。以前參加（餐飲行業的）大活動，自己內心感覺挺丟人的。”張亮對《財經》記者說，隨著麻辣燙市場越做越大，“現在這個品類能拿出去說了，咱現在稍微舒服一些，比較受尊重，不感覺丟人了”。
麻辣燙改變了這兩個賓縣農村人的命運。如今，張亮和妻子住在哈爾濱，兩個孩子在哈爾濱上學；楊國福把家安在上海，妻子和兒子在公司任職，女兒在上海唸書。
生意越做越大，兩人之間的交流越來越少。張亮對《財經》記者表示，“現在平時沒有交流，再怎麼說也是競品。但兩人畢竟是關係很近的親屬，親戚之間誰家辦事，還是會碰面，這避免不了。回到家庭就是親屬，在公司的時候，是兩家企業，相互不摻和。”
這些年兩家企業參加展會，張亮公司去了，楊國福公司就不去，反之亦然。久而久之，雙方的沉默似乎也成了一種未經溝通的默契。“沒有非得拼個你死我活。如果兩家真的你死我活，也達不到現在全國的規模。”張亮補充道：“我感覺互相是有推動作用的，有一些創新相互刺激和借鑑。咱們（兩家）對這個品類有促進作用。”
這種相互推動也體現在海外擴張上，兩家企業前後腳在海外掛出自己的招牌。
把麻辣燙開到國外，張亮說他是被市場推著走的。2016年，張亮麻辣燙沒準備對海外市場開放加盟，張亮的一位在日本生活的好友希望在當地經營麻辣燙，便開始了第一次嘗試。
近兩年來，隨著海外人員對張亮麻辣燙的諮詢增多，2018年初公司成立了海外事業部，向海外加盟商打開大門。張亮對《財經》記者表示，目前張亮麻辣燙已經在42個國家註冊商標，在日本、美國、澳大利亞等國家已有20家店開業。
楊國福麻辣燙的首家海外分店在2017年落地澳大利亞後，開始招兵買馬，聘請具有多年海外工作經歷的專業人士擔任國際部負責人。目前，楊國福已經在60多個國家註冊了商標，以單店加盟為主，要求店面面積至少在80平方米以上；未來可能會考慮與海外餐飲大公司合作，交給海外代理商來落地。
楊國福對未來五年的發展已經做出較為具體的計劃——五年內，海外門店數量達到1000家，國內門店數量增至9000家，集團整體營收達到100億元。 過去他曾經設想過國內擴張到2萬家門店數，隨著進一步計算，認為門店數量控制在9000家較為合理。過多的門店可能會影響加盟單店的利潤，造成自相殘殺。
他的野心早已不侷限於麻辣燙，而是想建成一個國際化的食品餐飲帝國。他提到，在管理理念上希望學習麥當勞、星巴克這類全球連鎖餐飲公司。楊國福心中有一個明確的目標：“未來我們對標的就是海底撈。我們雖說沒有它股票市值這麼大，但體量也不小。”
楊國福和張亮分別表示，發展過程中都有外部資本伸出橄欖枝，但他們不約而同地持謹慎態度，短期均無上市計劃。楊國福說：“如果引入資本，他們要求的是短平快，要求每年達到什麼樣的業績；我們現階段還需要紮根。我不是種韭菜，是種一棵樹，是要它成材的。”
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