凌耶

第一遍焯水~去腥除異：大家有沒有發現現在的豬肉臊腥味比原來重多了，原因就是喂飼料，速成豬。如果不焯水，這些味道就會鎖在肉裡面，所以先要把五花肉改成大塊，提前焯水處理一下，不僅要焯水還要用冷水下鍋焯，使臊腥味慢慢析出來。

第二遍焯水~定型：可能家庭製作的小夥伴不太注重形狀，一般直接切成塊，焯水製作，這時候因為是新鮮肉，肉塊會快速收縮，收縮程度不同，大小形狀也就不一，成熟度和賣相都不太好看，所以我們要把第一遍焯水後的肉塊，進行第二次焯水，嚴格來說是煮，因為我們要煮至五六成熟，這樣基本就定型了。這裡為什麼進行二次焯水而不是和第一次焯水連接成一次呢？因為煮至五六成熟的肉，大約需要煮制二十分鐘，這個湯經過大量煮肉後，會變的很香，前面已經進行過一次焯水，所以這湯很乾淨，我們一般來它代替水做紅燒肉。

第三遍焯水~進一步去腥除異：這第三遍焯水是在煮至定型以後，改成自己想要的大小塊狀，再次冷水下鍋焯水，進一步去腥除異。

紅燒肉是大家比較熟悉的菜餚了，它採用紅燒的烹調技法，選用新鮮的帶皮五花肉，經過焯水→炸或者炒香→放入鍋中添入糖色和鮮湯→大火燒開調味→撇去浮沫→小火慢燉至軟糯→大火收汁→成菜。成品特點色澤紅潤，口感軟糯。

說到紅燒肉，不得不提東坡肉，這兩種肉容易混淆成一種，其實它倆有很大區別。

流傳到現在幾經增改，東坡肉和紅燒肉的主要區別在於工藝流程和口感上，東坡肉是加入黃酒等佐料燉完再蒸，將油分蒸化，整體口感香滑。而紅燒肉是小火慢燉而成，口感入口即化，肥而不膩。

東坡肉的做法我們以後再表，今天主要給大家介紹一下我製作的紅燒肉的詳細做法，大家一起來看看肥而不膩的紅燒肉怎麼做出來的，後面我還總結了一些製作時的小技巧，希望題主參考。

~【魯味版的紅燒肉】~

原材料和調料：

帶皮下五花肉，冰糖，八角，花椒，桂皮，香葉，白扣，白芷，味極鮮，薑片等。

開始烹調：

第一步：五花肉預處理.買來五花肉十五斤，改成大塊(一塊大約二斤左右)，用火槍將豬皮燎黑(為什麼燎黑，後面解釋），燎完以後，用鋼絲球擦去糊斑，清洗乾淨。

第二步：焯水去腥和定型.不鏽鋼鍋中加入適量清水，接著放入五花肉，用大火燒開，焯水三分鐘，撈出洗淨。鍋內重新加入涼水，加入一勺料酒，兩塊拍破的大姜和洗淨的五花肉，大火燒開鍋，撇去浮沫，轉小火煮二十分鐘左右至筷子能輕鬆插透，撈出晾涼。

第三步：五花肉改刀.晾涼的五花肉改刀成三釐米左右的塊狀。再次放入涼水中焯水，煮三分鐘左右撈出瀝乾水分。

第四步：煸炒五花肉.淨鍋燒熱，加入一大勺色拉油，採用熱鍋涼油潤鍋，倒出色拉油加入肉塊，用中小火不停煸炒至肥肉吐油，等肉塊稍微收縮，顏色變黃時，倒出控油。

第五步：正式製作.刷乾淨鍋，加入色拉油潤鍋倒出，放入冰糖二百克炒糖色，慢慢炒至糖液起黃沫時倒入五花肉，翻炒至裹勻糖液，接著倒入煮肉的湯沒過五花肉，加入味極鮮五百克，料包一個(大薑片一百克，八角五個，花椒十五克，桂皮十克，白蔻十個，白芷十克，香葉五克裝入料包），冰糖五百克，白酒一百五十克，鹽適量，大火燒開，轉小火燜四十分鐘至肉塊軟爛，撇去上層浮油，開中火收緊湯汁，裝盤即可。

~【紅燒肉製作之疑惑解疑】~

1.問：什麼是帶皮下五花肉？

答：下五花肉指的是豬肚腩這塊肉，肥瘦相間，五花三層，不油不柴，適合紅燒。與之相對的是上五花肉，這塊肉在下五花肉的上面，兩塊是一個整體，上五花肉厚並且肥肉比較多，適合做扣肉。

2.問：很多人在做紅燒肉時用炸的方式，而你用煸炒的方式，兩者有什麼區別？

答：這兩種方法都是為了逼出油分，炸更適合大批量製作。而煸炒味道更香，適合家庭或者小量製作，煸炒時要注意控制好火候，火太小肉不出油，火太大容易焦糊。

3.問：有很多人在製作紅燒肉前，先將五花肉放冰箱冷凍再切塊，有什麼作用？還有一些製作時提前蒸至斷生，這樣蒸至斷生和煮制斷生有什麼區別？

答：把五花肉放冰箱冷凍再操作的作用就是定型，冷凍後可以使新鮮五花肉收縮度降低，煮後不走形。蒸的作用和煮差不多，也有去油的作用，但是蒸出來的肉比較柴，口感上不如煮的，並且去腥除異方面也不如水煮，這兩種方法都不屬於懶人方法，我個人不提倡。

4.問：有些人制作紅燒肉不放糖色，你怎麼看？

答：不放糖色的紅燒肉還叫紅燒肉嗎，紅燒肉就是吃那股糖色的焦香氣味，引人食慾。雖然我的做法不是很正宗，但是絕對要比不放糖色的好吃。

~【紅燒肉製作之小技巧】~

一款合格的紅燒肉應該是肥而不膩，瘦而不柴，香甜入味，要做到這些說說我的技巧：

1.紅燒肉要做到肥而不膩，首先要做的就是去除多餘油分，煮至五花肉定型，其實也間接的去除了一部分油分，這算是第一道工序去油。

2.煸炒五花肉屬於二道工序去油。

3.紅燒肉最後收汁階段時要先去除上層浮油，這也是最後一道工序去油。

4.紅燒肉瘦而不柴，就是火候的把控，要先用大火燒開，再改成小火慢慢燜燒四十分鐘左右，最後還要中火收緊湯汁。

5.香甜入味就是糖的作用，我用的是冰糖。冰糖在紅燒肉中有上色、去腥、解膩、提鮮、增亮度的作用，炒好的糖色不僅增添顏色，並且在炒糖色的過程中還會產生焦糖味，能為紅燒肉增添一抹焦糖氣息。炒好的糖色甜味降低，必須要再加入一些冰糖來緩解肥肉的膩口，所以按照我這邊的甜味接受度，十五斤五花肉大約需要一斤冰糖。

6.將五花肉用火槍燎黑，一是為了去淨皮下毛茬(有時一些毛茬在五花肉煮熟後才能露出來，所以剛開始烤時要烤的焦一點），二是為了烤斷汗腺，這是豬肉臊臭的主要來源。但是不用擔心燎黑，用鋼絲球就能刷洗乾淨。

7.香辛料儘量和姜包在料包內，這樣操作，一是可以避免肉塊粘上香辛料不好挑揀，二是可以二次利用，減少成本。這裡需要注意的是，香辛料包入料包不如散放出味，所以香辛料配比需要大一點。

8.肉塊不要切的太小，以三釐米左右最佳。因為已經煮了二十分鐘，再燒四十分鐘，切的太小，時間太長容易碎掉。

9.糖色炒制時不要太老，後面還有個放入五花肉煸炒的過程，這樣操作可使五花肉更容易上色。所以糖色要炒的欠一些，以炒至糖液起黃沫時放入五花肉塊，等煸炒均勻後糖色剛剛好。

10.糖色煸炒五花肉後，要加入煮五花肉的熱湯，千萬不要放涼湯或者涼水，冷熱溫度差大，不僅對糖色不好，而且瞬間冰冷五花肉中的蛋白質，使五花肉中的呈鮮物質不要容易散發出來。

11.加肉湯時一定要一次性加足，後期不要再補湯了，否則會沖淡肉的原香味。

注：以上為真實比例，大家可以放心試做，家庭製作的小夥伴按比例縮小即可。

寫在最後

好吃的紅燒肉首要任務就是去除它的臊臭味，所以第一步就是要焯水。只有經過焯水、煸炒再慢燉，才能做出色香味俱全的紅燒肉。

好了，“紅燒肉到底要不要焯水？紅燒肉的具體做法是怎樣的？”就分享到這裡，不知道看完這篇文章您學會了嗎？只要您掌握我的的製作流成、配方比例以及製作時的小技巧，也一樣能做出好吃的紅燒肉。如果您還有不同的做法和見解，歡迎評論區留言交流。

以上就是我的真實經驗，希望給大家有參考作用。喜歡作品記得點個贊，或者轉發出去讓更多需要的人看到。並順便關注一下木子小廚，我會繼續為您分享烹調中的經驗和技術乾貨。感謝觀看。

木子小廚LHW

我是陝西愣娃，愛美食愛生活。

看到題目後果斷點擊來，迫不及待的要告訴題主，做紅燒肉必須焯水啊，必須的必，難以想象不焯水做出來的紅燒肉是什麼樣子的，我一般焯水都要焯兩遍呢，一遍去腥去浮沫去異味，一遍增香提味定型，兩遍缺一不可相輔相成相得益彰。

紅燒肉，愛吃肉的人的福音，軟糯美味，不柴不膩，顏色紅彤彤的，看起來就很好吃的樣子😄記得小時候讀書，課本上說毛主席愛吃紅燒肉，那個時候就對紅燒肉留下來很深的印象，覺得一定是很珍貴的食物，特別難得。書上說自然災害的時候，毛主席把紅燒肉都戒了，與人們同甘共苦，真是不容易，真是好主席。

食材：

五花肉1000克，冰糖50克，食鹽5克，生抽3克，老抽2克，八角3個，桂皮3克，香葉3片，花椒5克，大蔥5克，生薑10克

製作方法：

1. 五花肉剃乾淨，清洗乾淨，切3×3釐米的小塊
   
2. 蔥白切小段，蔥葉切蔥花，生薑去皮切片
3. 起鍋加入清水，將五花肉塊放入鍋中，再加入蔥段，薑片，料酒，煮沸後撇去浮沫和雜質
4. 將第一次焯水的五花肉塊撈出，然後用清水沖洗乾淨
5. 再起一鍋加入清水，將水煮沸後，把剛剛焯過水的五花肉放入鍋中，再加入八角桂皮香葉還有花椒繼續焯水，如果有浮沫的話再次撇出。如果沒有的話就再煮沸兩次月六七分鐘後將五花肉撈出，挑出大料棄用
6. 起鍋倒入菜籽油有熟後倒入冰糖然後炒出棗紅色，一般等到糖色冒白泡就好了，將焯過兩次水的五花肉塊加入鍋中翻炒均勻，使五花肉塊能夠全部染上色
7. 然後給鍋中再加入熱開水然後加入少許的生抽和老抽攪拌均勻，中火燜煮30分鐘左右即可
8. 經過30分鐘左右的燜煮，好吃的紅燒肉就做好了，開大火收汁之後然後撈出，再將少許的蔥花放在紅燒肉上進行點綴，這下就可以享用了

解析

1，五花肉第一遍焯水的作用是什麼？

五花肉第一遍焯水的作用是，去除肉內的血水和表皮組織，加熱後凝固變成浮沫飄起，這個時候用勺子將漂起的浮沫撇出，使得五花肉肉質更加的純正乾淨，吃起來也衛生放心。

2，五花肉第二遍焯水的作用又是什麼？

第二遍焯水的時候，我加入了大料，這即是對五花肉加熱定型，也是給五花肉提味增香。經過第一次焯水，肉內的其他雜質已經全部撇出乾淨。第二次焯水的時候加入的大料，大料在遇熱後散發出陣陣的香味，能夠充分地被五花肉吸收，加熱後的五花肉肉質變得緊緻，能夠呈現出完整的形狀。

其他注意事項

1，選用新鮮的五花肉，一定要將豬毛剔除乾淨，不然看著讓人噁心，先完整的用刀剔除一遍，然後在第一次焯水後，可以將肉撈出來，再仔細觀察一下，看看是否還有遺留的豬毛，第一次焯水加熱，如果還有的話，豬毛會直立起來，方便識別也方便剔除

2，第一次焯水的時候，一定要加入料酒，這是為了給五花肉去腥味兒。第二次焯水的時候，一定要加入大料，這是為了給五花肉增香提味。

3，使用冰糖炒糖色的時候，一定要注意控制火候，如果火太大的話，糖色會炒焦，做出來的五花肉有股苦味兒，不好吃

4，五花肉經過炒糖色上色之後，再加入清水可適當的加入生抽和老抽完成紅燒的步驟，中火進行燜煮，注意湯汁的變化，最終大火收汁

選用五花肉來製作紅燒肉，不肥不膩不瘦不柴，肉質看起來鮮豔紅亮，非常的好吃非常的引人注目。

好了，紅燒肉要不要焯水、紅燒肉的具體做法就分享給大家了，感謝觀看，歡迎評論，記得關注我哦，每天都有不同的美食與您分享😗️😗️😘️😘️😘️

赳赳老秦不暇自哀

紅燒肉當然要焯水，而且要涼水下鍋，不同於其他葷食材的焯法。紅燒肉的完整做法過程如下：

第一步，把五花肉500克切成大麻將塊，涼水下鍋。等到水開撇去浮沫，關火，撈出肉塊瀝水。

第二步，炒鍋冷油炒糖色。1勺油，2勺糖，中火偏小炒。先炒到糖化成液體，接著起泡沫，等到泡沫快消散完的時候，放入肉塊，轉大火翻炒。

第三步，炒到肉塊焦香出油，顏色出現紅醬色彩，放蔥姜甜酒釀，2個八角，1小塊桂皮，5克鹽，加開水即將淹住。

第四步，燒開轉小火燜30分鐘。

第五步，轉大火收汁，收完關火裝盤上桌。

紅燒肉做法很多，這是最基本的程序。家裡做就要根據自己的口味做些調整。譬如有喜歡用其他部位的肉，有喜歡加配菜，還有喜歡多用到香料。怎麼都可以，只要自己愛吃。

普濟

紅燒肉是一道補腎益氣的菜，美食坐家吃了幾十年紅燒肉，做了幾十年紅燒肉。不是吹牛逼，我做的紅燒肉都是皮糯肉嫩，入口即化。那麼，紅燒肉到底要不要焯水呢？我在網上看到的各種做法基本上加入了焯水這一步驟，個人認為這是不對的，我的訣竅就是用手抓揉幾分鐘，這樣處理後肉塊中的血水即能充分揉出，根本不用焯水，而且煮出的肉塊也不會變老，還更容易入味。現將我的具體做法介紹如下：

一、原料：

帶皮五花肉500克、冰糖60克、生抽2匙、老抽1匙、鹽3克、薑片5片、菜籽油和蔥花少許。

二、做法：

1.買帶皮五花肉的時候，要注意買新鮮的，然後去掉豬毛，用鋼絲球擦洗乾淨，再切成厚塊。

2.放入清水中，加入鹽。

3.用手抓揉幾分鐘，這樣處理後肉塊中的血水即能充分揉出，根本不用焯水，煮出的五花肉也會非常美味。

4.撈出五花肉，瀝乾水分，再投入鍋中，開大火乾煸。煸至五花肉水分變幹，兩面都呈金黃色為準。

5.鍋內倒入少許菜籽油，放入冰糖，開中小火，熬糖。不停翻炒，至冰糖全部融化，防止結底，糊鍋。

6.將炒黃的五花肉投入鍋內，加入生抽、老抽和薑片翻炒均勻。

7.加入溫水沒過五花肉，開大火煮開，轉小火燒30分鐘左右，再加點鹽。

9.收好汁的五花肉，盛在盤子裡，撒上蔥花，味道棒棒噠，外表美美噠。

凌耶

大家好，我是咖啡私房菜的小廚，我來回答這個問題。

紅燒肉到底要不要焯水？

嚴格地來講，做紅燒肉要焯水。焯水的作用都有什麼呢？

1. 去除血汙。大家先來看一下咖啡的焯水圖。通過圖我們可以看到，通過焯水，肉中的血汙都浮了出來，其中也包括沾在肉上的一些雜質也會煮出來。

2. 焯水還有一個作用，它可以定型，五花肉整條下鍋焯水，然後再切塊，它的形狀是特別勻稱和方正平整的，做出來的菜品顏值很高。當然，如果您有時間通過長時間的泡水來去汙，也是可以的。

紅燒肉的具體作法是怎樣的？

紅燒肉的做法有很多，最常見的有兩種，一種是需要炒糖色，然後加入各種香料燜制而成；另一種是本幫紅燒肉的做法，不需要炒糖色，不需要眾多香料，只需黃酒、生抽、老抽和黃冰糖燜煮即可。這兩種紅燒肉的做法，結果都是色澤紅亮，肥而不膩，入口即化，差別就在口味上，第一種是鹹香型的，第二種是微甜型的，需要做哪種需要看食客的口味來定。

菜譜分享：家常紅燒肉和本幫紅燒肉

咖啡下面跟大家分享兩種紅燒肉的做法，第一種是家常紅燒肉，鹹香口感的；第二種是本幫紅燒肉，微甜口感的，希望你能喜歡。

第一道：家常紅燒豬蹄五花肉（咖啡將豬蹄和五花肉燜在一起，您可以只用五花肉，燜煮的時間縮短，製作方法是一樣的）

【食材清單】

豬蹄600克，五花肉350克，冰糖12粒，姜1塊，蒜3瓣，小蔥2根，大蔥2小段，八角3顆，幹辣椒5根，桂皮2小塊，草果1枚，香葉3片，花椒1小把，生抽3湯匙，料酒2湯匙，老抽1湯匙，蠔油1湯匙，鹽3克，油適量

【製作步驟】

-Step1-

豬蹄和五花肉清洗乾淨，冷水入鍋，水中加入料酒1湯匙，姜3片，八角1顆，小蔥1根，水開後煮5分鐘撈出用溫水洗去浮沫，瀝乾水分。

-Step2-

將五花肉切成麻將塊，五花肉適宜整條焯水，後切塊，形狀比較好看。

-Step3-

準備碗汁：生抽3湯匙，蠔油1湯匙，料酒1湯匙，老抽1湯匙，混合均勻備用。

-Step4-

炒鍋入油，冷油入冰糖小火熬糖色，出現這種褐紅色的氣泡，就可以了。

-Step5-

倒入豬蹄和五花肉翻炒上色，小火。

-Step6-

除小蔥以外的配料全部入鍋翻炒出香味。

-Step7-

倒入碗汁，繼續翻炒2分鐘。

-Step8-

轉移至砂鍋，倒入沒過食材的開水，大火煮開，轉小火加蓋鍋蓋燜煮。

-Step9-

最後半小時入鹽調味。

-Step10-

燜煮的時間，喜歡軟爛的用2小時最少要1.5小時，喜歡有嚼勁的用1小時或更短一些，時間到後轉至炒鍋，挑去各種輔料，大火收汁。

鹹香酥糯，入口即化，直擊靈魂。

第二種：本幫紅燒肉

【食材清單】

五花肉500克，生抽3湯匙，黃酒2湯匙，老抽2湯匙，黃冰糖30克，姜5片，料酒1湯匙，小蔥2根，油適量

【製作步驟】

-Step1-

五花肉清洗乾淨，冷水入鍋，水中加入料酒1湯匙，小蔥葉1把，薑片2片，水開後煮3分鐘撈出溫水洗去浮沫，瀝乾水分。

-Step2-

將五花肉切成2CM的正方塊。

-Step3-

炒鍋入少許油，爆香小蔥白和薑片，入五花肉翻炒出香味，依次倒入黃酒、生抽、老抽和黃冰糖，翻炒2分鐘。

-Step4-

將所有食材轉移至砂鍋，倒入沒過食材的溫開水，大火燒開轉小火，蓋上鍋蓋燜煮50分鐘。

-Step5-

時間到了將五花肉轉移至炒鍋，挑去輔料，開大火收汁，收至只有一鍋底的湯汁關火起鍋。

濃油赤醬，入口即化，回味無窮

紅燒肉製作之你的疑問我來答

——兩種方法相比，本幫紅燒肉製作更簡單，可我不喜歡甜口，怎麼辦？

答：稍做改動，黃冰糖減為10克，最後半小時加入鹽2克，這樣一來就變成了鹹口紅燒肉，這種製法不用炒糖色，不用各種香料，製作更容易，更適合新手操作。

——紅燒肉的燜煮時間到底用多久？

答：紅燒肉的燜煮時間要根據您的口感要求來定，如果是強調軟爛，入口即化，時間久一點比較好，特別是家中有老人和孩子的，最少需要保證1.5小時；如果是喜歡有嚼勁的口感，那麼40分鐘就可以吃了，當然時間的多少也和肉塊的大小有關係，比如我第一種用時比較長，是因為為了和豬蹄同步成熟切的麻將塊，那燜煮的時間就要長一些，第二種的方塊小一些，時間也就可以相應縮短。

——紅燒肉製作需要注意的Tips：

不管是哪種方法，都需要注意如下問題

1. 焯水：焯水利於去除血汙和雜質，水中加入上述調味利於去除異味，除腥增香。焯水後的肉要用溫水清洗浮沫，熱肉遇冷水會變得收縮，不利於蛋白質和鮮味的釋放。
   

2. 用鹽的問題：鹽要在後半程放，不可過早地加入食鹽，加鹽同樣不利於蛋白質等營養物質的釋放，不易軟爛。

3. 收汁的問題：做紅燒肉，收汁是一個關鍵的步驟，它可以將色澤提升，變得濃油赤醬，色澤非常漂亮，收汁宜在炒鍋中進行，開大火收汁，期間要進行翻動，以防糊底，湯汁收到一鍋底時可起鍋。

4. 如果大家還有其它問題，可以在評論區留言，小廚會為你一一解答。

咖啡私房菜

大家好，我是鄉鄉小廚，很高興回答這個問題。對於“紅燒肉到底要不要焯水？”這個問題，我的回答是“做紅燒肉的五花肉需要焯水，而且要涼水下鍋焯水，並且焯水之前還要加一步，這樣做出的紅燒肉才能好吃”。

紅燒肉是南北派差距不大的經典名菜，也是深受喜愛的一道歷久彌新的大眾菜。光看到紅燒肉這三個字就極具誘惑力，肥瘦相間，色澤紅潤，肉香濃郁，入口即化，唇齒留香。好像這些美好的詞語都是為紅燒肉量身定做的似的。

紅燒肉最好選用上等五花肉，五層肥瘦相間的五花肉最適合製作紅燒肉，製作之前先把肉焯水，焯水的目的是去除肉裡的血汙和表面髒東西，去除腥味。在焯水之前把切好的五花肉塊放進淘米水裡浸泡一會，用用手搓洗，可以很好的吸附肉表面的髒東西，加了這一步，焯水之後的肉質會更加鮮嫩，學會了這一步就在也不用擔心做出來的紅燒肉柴了。

下面分享一下【紅燒肉】做法：

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【製作教程】

【紅燒肉】

主料：精五花肉(層次越多越好) 1000克

調料：醬油 20克 冰糖40克 料酒20克 鹽適量

蔥姜適量 八角4個 桂皮1塊 淘米水適量

熱水適量

【製作流程】

1.把五花肉切成2.5釐米的方塊，清水洗淨，然後用準備好的淘米水浸泡20分鐘，並用手搓洗，再用清水沖洗乾淨。蔥切成段 ，將切成片。

2.鍋中做鍋涼水，加入五花肉，薑片，料酒。在鍋中浮起血沫後，用勺子把血沫撇去。待五花肉表皮收緊。撈出並用溫水清洗乾淨，控幹水分備用。----關鍵點：控幹水分，防止下一步炒的過程中濺出油。

3.鍋熱下底油，加入冰糖，待冰糖慢慢融化。中大火燒開後，轉小火慢慢熬製大泡變小泡，此時糖色呈紅棕色。-----關鍵點：切記不要炒過火🔥了。

4.迅速將將空幹水分的五花肉下入鍋中，快速地翻炒，使五花肉均勻的沾上糖色。此時下入蔥姜，八角，桂皮，再翻炒幾下。接著放入醬油和料酒爆香。

5.一次性加入燒開的熱水。水的量要抹過五花肉的量。大火燒開，蓋上鍋蓋兒轉小火。慢燒至一到1.5個小時。

6.待時間到，紅燒肉成熟時開大火收汁。出鍋裝盤。關鍵點---用玻璃鍋蓋，可以觀察肉的成熟情況。

出品圖

【紅燒肉】之你問我答：

問題1.紅燒肉為什麼要焯水？

答：前面已經說過了，焯水是為了去除五花肉裡面的汙血和表面的髒東西，去除腥味，讓成品的口感變得更好。

問題2.肉為什麼要切成小塊，大塊焯水後再切成小塊不行嗎？

答：肉切成小塊可以增加肉裡的血汙析出的受眾面積，整塊去焯水有些血汙出不來，影響口感。

問題3.為什麼加熱水，加多少？有什麼講究？

答：加熱水是讓受熱的五花肉繼續保持熱的狀態，不至於突然冷卻肉質變硬，熱水的量是沒過五花肉，並且水量是一次加足，中途不能再加水，或者揭鍋蓋。

問題4.不確定熟不熟，是不是要多次打開鍋蓋看看？為什麼用小火慢慢的燒？

答：對於何時揭鍋蓋，清代美食大家袁枚在《隨園食單》中有這樣的描述：“早起鍋則黃，當可則紅；過遲則紅色變，紫，而精肉轉硬。常起鍋蓋，則油走而味都在油中矣。說的就是這個道理。諺雲：“緊火粥，慢火肉。”意思是:煮肉時，起鍋早了，肉會發黃；起鍋時間得當，肉呈紅色；而起鍋時間過遲，肉色會變紫，瘦肉也會變硬變老。如果頻繁打開鍋蓋，肉會走油，香味散失。俗話說：“用緊火煮粥，用慢火燒肉。”

結語

紅燒肉的製作過程，焯水是關鍵的一步，直接影響到成品的口感，選擇新鮮高品質的五花肉，用冰糖炒製糖色，可以讓成品的顏色更加紅亮增加食慾，一次性加足水，可以讓肉更加香氣四溢。小火慢燉，在適當的時候打開鍋蓋是做好入口即化紅燒肉的堅強後盾。

鄉鄉小廚

紅燒肉當然要焯水啦！下面小張就給大家介紹小張的紅燒肉秘籍。

民以食為天，我不是大胃王，也不是吃貨，記錄自己的生活，提升自己的廚藝，做更好的自己，遇見更好的她，要說您這個問題，小張得翻開我的美食本本查找一下。紅燒肉。

紅燒肉美味可口好下飯，是中國人餐桌上不可缺少的一道美食！紅燒肉也有悠久的歷史了，最早出現於南北朝的《齊民要術》中，紅燒肉肥而不膩，三層肉夾在一起，肉香濃郁，香甜味美，是小張十分喜愛的美食。

紅燒肉的熱量高，蛋白質豐富，抗餓。蛋白質含量高，口感爽滑細膩。小張現在就來教大家做這道紅燒肉吧。

主料：五花肉

輔料：蔥 姜 油 冰糖 醬油 食鹽 料酒 水

🔺紅燒肉製作步驟

1、五花肉洗淨後切成3釐米見方的塊兒，蔥姜改刀切小。

2、把切好的肉放入冷水鍋中，大火水開後繼續煮2分鐘撈出，用溫水沖掉肉表面的浮沫，瀝乾水份

3、鍋燒熱後倒入植物油，調成中火，放入冰糖。

4、慢慢炒到冰糖溶化變色呈棗紅色，油中的大泡變成小泡，小泡快變沒的時候，糖色就炒好了

6、倒入料酒、醬油、蔥段和薑片翻炒均勻，加入適量的水沒過五花肉，大火燒開後，轉成小火，蓋上蓋子燉1個小時左右。

7、肉燉到約1個小時左右後，打開蓋子，加入鹽 。

8、轉大火將汁全部收幹關火即可。

🔺烹飪小貼士

💬紅燒肉要焯水，這樣肉比較容易熟。比較容易入味。

💬用料正確 無論是紅燒肉、紅燒排骨還是紅燒魚,都要選對食材。

💬紅燒肉最重要的步驟是要先煎再煮，紅燒肉會變得外酥裡嫩。

🔺總結

紅燒肉的製作步驟還是十分簡單的，只要跟著小張的步驟一起行動，這道紅燒肉會在你手中應運而生。愛吃紅燒肉的朋友們跟著小張一起行動吧！

信豐小張的美食本本之紅燒肉，已經翻到最後一頁了！

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信豐小張的美食本

紅燒肉的做法一，紅燒 。

準備食材:

豬肉，老抽，生抽，食用鹽，紅糖，料酒，八角，生薑，雞精。

烹飪步驟:

1. 選用新鮮的五花肉，放入盆中，加入溫水，另加少許食用鹽浸泡20分鐘。
2. 把肉切成2釐米左右的小塊，再用冷水沖洗，然後再用溫開水和冷水多衝洗幾次，直到去除肉中的殘留血絲。
3. 鍋中放水，放生薑，放八角，加一點老抽，加一點生抽，加料酒可以多點，等鍋裡煮開鍋後，放入豬肉。
4. 大火煮開，然後用小火燜，15分鐘過後放入紅糖。
5. 用大火收汁，出鍋前放入少許雞精。俗話說，鹹魚淡肉，這樣一道帶有微微甜味的，非常香的紅燒肉就完成了。

烹飪小提示:

1. 1.大火把肉煮開過後一定要用小火燜，肉是燜熟的，這樣的肉才嫩。
2. 2糖不能提前放，放早的話鍋底會糊的，等肉快熟的時候放入紅糖，糖可以稍微多一點，這樣收汁就比較快。
3. 3 雞精最後關火出鍋時放 ，這樣才能保證雞精的鮮度！

紅燒肉做法二，蜜汁紅燒肉。

準備食材:

豬肉，甜麵醬，錫鉑紙。

烹飪步驟:

1. 把豬肉用溫開水泡十分鐘，切成小塊。
2. 再用冷水沖洗乾淨，直到沒有血液殘留的血。
3. 用甜麵醬，醃製肉20分鐘。
4. 鍋底鋪好錫箔紙，把醃製好的肉放在錫鉑紙上，把錫薄紙包裹好，然後開火。
5. 用中小火，燜20分鐘左右，開鍋！
6. 用鏟子輕輕的從錫箔紙下剷起，放入盤中。這樣一道秘製紅燒肉就完成了。非常香，非常嫩。

烹飪小提示:

這種做法呢非常簡單快捷，秘製紅燒肉。有點甜，適合南方人的口味。

以上就是我經常做到的兩種非常好吃的紅燒肉做法，大家還有什麼好的做法，歡迎一起交流，共同提高廚藝。

鏟子愛廚房

大家好。先回答一下問題，做紅燒肉的時候要不要焯水呢？我家做的時候是焯水的。

【——紅燒肉的歷史文化——】

我國古代的時候就有紅燒肉了，北宋大文學家蘇軾還專門為紅燒肉寫了首詩：

可見紅燒肉一直都是百姓喜好的食物。

【——紅燒肉之具體做法——】

下面介紹下我家紅燒肉的做法，鹹口一點焦糖甜味，軟糯不膩。

【食材】

五花肉1條，大蔥半顆，姜1小塊，八角4顆,，桂皮1小塊，花椒1小把，香葉3片，黃冰糖一把，食用油、水、鹽、雞精、生抽、白胡椒粉、白糖、黃酒各適量。

【做法】

1、五花肉洗淨切塊，不要太小，然後冷水下鍋，倒一點黃酒焯一下水，撈出後用熱水洗乾淨後控水。

2、鍋中倒半勺（炒菜那種勺子）油，倒入黃冰糖，小火等冰糖慢慢融化開始出現咖啡色大氣泡的時候加一點開水煮開，然後放入焯好水的五花肉翻炒，使肉塊都均勻裹上糖色。

3、薑切片；大蔥切小段。肉炒均勻後放入蔥姜和香料炒出香味，然後加一點黃酒和生抽，再倒入開水沒過食材，少加一點白胡椒粉去腥，大火燒開後去下浮沫，轉中火煮15分鐘，然後轉小火燉至瘦肉部位用筷子能插到底（大概40分鐘），撒入適量鹽和雞精，少量白糖，挑出香料，轉大火收完汁即可出鍋。

【小貼士】

1. 炒糖色的時候一定要全程小火，火大了糖色愛糊，肉容易發苦。
   

2. 收汁前挑出香料是為了防止一會變大火香料糊了，也方便食用。
   

3. 也可以用高壓鍋燉肉，不過最好加水後的前15分鐘不用，因為這個是上色的時間，如果覺得上色不理想，還可以加點老抽或者紅燒醬油，高壓鍋不利於操作。最後收汁也建議在炒鍋中進行方便觀察，中間時間可以用高壓鍋節省點時間，不過如果不是很急，建議一直用炒鍋，這樣可以隨時翻看。
   

4. 炒糖色要加開水，加開水可以在一定程度上防止糖色炒過炒糊。
   

【——紅燒肉之答疑解惑——】

1、紅燒肉為什麼要焯水？

因為我覺得不焯水還是有些腥味的，而且焯水一來可以去腥，二來可以再一次清洗下肉上面的雜質，這樣做出來的紅燒肉更乾淨，口感也更好。

2、做紅燒肉的五花肉要怎麼選？

做紅燒肉的五花肉最好選用新鮮的肥瘦分佈均勻的三肥兩瘦或者三肥三瘦這種的。

3、糖色怎麼炒？

上面做法裡的是油糖炒糖色，再介紹一下水糖炒糖色。綿白糖一勺（炒菜用的勺子）半和清水（一勺）放入鍋中，中火煮開，期間不停用勺底攪拌，隨著糖融化慢慢變成糖水；繼續加熱會出現大氣泡；然後出現密集小氣泡；調小火，依舊不停攪拌，勺底會有沙沙的感覺；隨著溶液蒸發，有部分白糖固體析出；繼續加熱，勺底感覺變絲滑了；接下來會看到糖液顏色開始變黃；然後慢慢變成深紅色，出現密集大氣泡，這時候加一點開水煮沸，糖色就做好了。

4、五花肉焯水後能不能用冷水洗？

五花肉焯水時要涼水下鍋，這樣肉會變緊，使裡邊的血水滲出來，但是焯完水清洗的時候要用熱水，因為遇冷水肉質會收縮，就老了，營養物質也不容易釋放出來了。此外燉肉的時候也不能加冷水，而是要加熱水，熱水能鎖住肉裡的香味和營養。

胖廚娘

紅燒肉需要焯水的，分享一道毛家紅燒肉做法。

紅燒肉是一道非常經典的一道菜，因為肥而不膩，香甜鬆軟，受到人們的喜愛，我個人也比較喜歡吃，下面分享一道毛家紅燒肉做法。

一：材料

• 五花肉，西蘭花，幹辣椒，蔥薑蒜，草果，八角，桂皮，

  
  

• 鹽，味精，老抽，紅糖，白酒，白糖，豆瓣醬，料酒，油。

二：做法

• 鍋中注水，放入洗淨五花肉，大火煮十五分鐘，撈出放涼備用。
  

• 洗淨大蒜切成片，洗淨西蘭花切成塊，五花肉切成約 三釐米的方塊備用。

• 鍋中燒水燒開，加入油和鹽，倒入西蘭花，焯水一分鐘後撈出。

• 鍋中倒油，加入白糖炒至融化，倒入八角，桂皮，草果，薑片蒜片爆香

• 放入五花肉塊，炒片刻，加入料酒，豆瓣醬，幹辣椒，炒勻，注水，加鹽，味精，老抽，紅糖，白酒

• 小火燜四十分鐘燜熟，炒均勻，盛出放入擺有西蘭花的盤子中，在倒入湯計即可

經過以上步驟一道美味的毛家紅燒肉就做好啦，趕緊回家試試把。

關鍵字: 美食 紅燒肉 三遍