「舌尖上的邹平」吃肉蛋

每逢在酒店里参加婚宴，面对一大桌子菜，能够可口的不多，拿起筷子大家总有一种“鸡肋”的感受，席间不止我一人都念念不忘过去农村婚宴吃大席、吃肉蛋令人难以忘怀、回味无穷的场景。

在邹平农村，过去到有嫁娶人家贺喜、走亲戚，被称为吃肉蛋。其实就是吃好东西，油水大的东西。上世纪九十年代以前，农村举行婚宴还保留了不少传统习俗，一般都是在家摆设酒席招待客人，那一幕幕繁忙的景象历历在目。结婚这几天，在邹平叫忙公事，顾名思义就是大家的事。一般左邻右舍特别一家一姓的都去帮忙，彰显和睦相处，互帮互助，就是前些日子有些过结，也会因为喜事冲淡，相逢一笑泯恩仇了。公事上首先要选定一个主事的总管，由同姓同族比较有威望的担当，如果单门独姓就找邻里或村里比较要好的乡亲负责。公事在婚礼头两天开始，首先是扎棚，支锅垒灶。早上参加助忙的也就像现在会议上工作人员，陆续到场。几个人用木棍在院子一个角落支好架子裹好篷布，防止透风撒气。炉灶用土坯砖块垒成长方体似蝌蚪形状，留有三个灶口，一个炒菜、一个熬汤、一个出烟外加烧水。有一部分人在村里借肴货，就是碗碟筷勺之类的餐具。三百六十行、行行出状元，别看借肴货，有那么几个人谁家的碗、谁家的盘、谁家的酒杯，什么陶瓷、什么颜色，几寸的、几钱的掌握得一清二楚，借来原样送回。桌椅板凳等设施也有专人借到，厨师开具的菜单也购买到齐，一切就绪，各司其职，厨师点火、碳火烧旺开始婚宴备菜。

这两天婚宴大厨是主角，菜的口味、数量、厚薄都掌握在厨长之手。随着油盐酱醋等各种调料配料盛好放到桌案上，系好围裙，挽手撩袖，大显身手时候到了。唱戏的腔，厨师的汤。要想做好一桌桌色香味俱全的菜肴，吊好高汤是关键。把大块的腿肉、五花肉和整鸡加花椒八角等料包，放姜块、葱段旺火煮开，放到后灶小火慢炖。这大锅煮好的整鸡块可用于做白斩鸡装盘，鸡腿撕成鸡丝用葱丝调制也可上桌。方肉是大肉，和肘子一样，是婚宴上的大件，以前都是用大块的肥肉，在那个抹上大油就馒头都不嫌油腻的年代，肥肉当然首当其冲了。为什么都说“到嘴的肥肉”，没有说“到嘴的排骨、瘦肉”，倒有说“瘦得跟肴鸡一样”，“瘦得像排骨”似的，可见，肥肉在过去的地位。这吊好的高汤，每炒一个菜，都要舀上一勺，增香增味。高汤是菜的灵魂，我们在家做菜，同样的原料、同样的火候（现在都用燃气灶）为什么不如酒店（大酒店，有的小饭店还不如自己做的）的好吃，炒菜添加高汤和加凉水能一样概念吗？在家吃菜有时候为了菜里炝锅用的花椒粒而烦恼，而公事婚宴菜里是看不到花椒粒的，这也是添加高汤的奥秘所在。遗憾的是现在很多酒店都把鲁菜吊汤的传统和秘诀给抛弃了。“有了鸡精后，现在开饭店的早就不熬汤了，”一位搞餐饮业的好友如是说。

婚宴前期准备还有一项重要的任务就是炸菜。炸豆腐叶、炸豆腐块、炸松肉、炸五香肉、五香鱼。豆腐切小块炸好后，让人用小刀和小勺把豆腐块里面的豆腐瓤挖去，填上海米韭菜拌好的肉馅再挂上蛋糊炸一遍，或蒸或炖，这就是名吃豆腐箱子。四喜丸子、白汤丸子是宴席必备，人们常说的吃肉蛋就是肉丸。四喜丸子是炸制的大丸子，肥瘦相间的腿肉切粗末，加蛋清、海米、海参（没有可不加）和淀粉搅拌，还可加点莲藕碎末增加口感。团成大丸子挂糊（也有不挂糊的）用温油炸至定型捞出，不用熟透，因为宴席还要二遍加工，添高汤炖至或蒸至熟烂上桌。白汤丸子要找有劲的棒小伙用两把菜刀剁馅，边剁边加花椒水，剁成肉泥后，放蛋清、淀粉、葱姜水一个方向搅拌上劲，用虎口挤出丸子，再在似开非开的热水中汆熟。白丸子要求劲道，大丸子要松散，做法不一，口感不同。炸五香肉，要把腿肉切成长条用五香粉、酱油喂至几个小时，再放入蛋糊，温油炸熟、热油炸酥，凉透后切片装盘。还有两个比较麻烦又体现手艺的菜就是春卷和蛋卷。这两个菜差不多，都用蛋皮和肉馅，但也有区别。先要吊蛋皮。鸡蛋打散加点水淀粉拌均，炒瓢擦净烧热，用肥膘肉一擦，倒入蛋液转动炒瓢让蛋液成煎饼状，翻过来稍微烙制，一张蛋皮成型。卷上肉馅蒸制就成蛋卷，放入韭菜荤馅或素馅就成春卷。蛋卷凉透切片做冷盘；春卷趁热切断上桌，是嫁女方招待女婿的特色菜。蛋皮丝还能搭配黄瓜丝，胡萝卜丝调菜用，红绿黄相间，色泽诱人，大开食欲。做冷盘，做丸子汤邹平大厨少不了用蛋皮丝或改菱形片点缀。婚宴用的红烧（或糖醋）鱼先挂薄糊炸好，带鱼段加花椒粉、蛋青、淀粉拌好，等上桌前烹制。第二天做冷盘用的各类肉菜头天准备好，特别像酱鸡、卤下水、酱豆腐这样的下酒菜还要冷成冻才清香不腻。有个邻居偷偷告诉我，儿子结婚因为家里的鸡不够，又宰杀了两只鹅搀合在一起卤制，人们也没有吃出是鹅肉来，他还沾沾自喜。要是现在，鹅肉咸鱼翻身了，有把鸡肉冒充鹅肉的，倒过来了。当然，诸如香肠、酱牛肉类的极少数成品可以到肉食店购买。那时的大厨在公事上做菜，能自己做的绝不购买，一是展现手艺露一手；二是为主人家节约，毕竟那么多菜自己做比购买要省不少钱的。除了应季蔬菜外，婚宴上还有皮肚、玉兰片、虾片、粉丝、腐竹、木耳、银耳、花椰菜等干货，通过水发或干炸，准备配菜用。在邹平婚宴上也有不成文的规定，萝卜、西葫芦、南瓜、茄子等蔬菜是上不了宴席的，在物质匮乏的年代宴席也尽量少用蔬菜，多用肉菜或豆腐，甚至用粉皮充数垫到碗里。

人们经常津津乐道公事上的大锅汤，区别于食堂、工地伙房及网络视频中把豆角或白菜等蔬菜加肉乱炖的烩菜。这种汤菜好吃的原因就是连吃带喝、荤素都有、材料丰富。在公事上那些助忙的人早上和婚礼这天早上赶来吃饭的客人都能有幸吃上一碗美味下饭的汤菜。大铁锅加水烧开加酱油盐调好口味，放入炸豆腐、炸豆腐丸子、炸酥肉、炸山药和少量白丸子，少不了舀几勺高汤炖好，放青蒜末。也可放少量的油菜或菠菜做点缀，不能多了，多数是不放菜的。如果是客人，每人碗里会放上一片煮熟的肥肉片，既诱惑人，又好看好吃。热腾腾的馒头就上香喷喷的大锅汤，那是最为满足的享受。

婚礼这天早上还有一桌娘家装箱子的女客席，因为女席一般不喝酒，大鱼大肉一会上全就吃饭了。中午客人最多，还有男送客、女送客、圆饭客、媒人席等上席最少每桌也要十六个盘子，八个汤；其他客人八个至十二个菜，这时大厨们可就忙得不亦乐乎了。典礼完毕，宾主落座，倒茶点烟，相互寒暄，就等上酒上菜。八仙桌抹干净，助忙的年轻人用木漆传盘把筷子、酒杯端来依次摆好，菜也随后陆续端了上来。先是冷盘，一般是猪头肉、猪耳朵、肝心或口条选一样葱丝调好，鸡腿丝，酱牛肉，五香肉，油炸花生米、松花蛋和香肠搭配，蛋卷，酱豆腐等凉菜选八个；再接着八个热菜，肉炒芹菜、菜花、豆角、蒜薹及炸带鱼、藕合、虾片、椿芽，春卷，豆腐箱等凑八个热菜。这也应了四干四鲜四荤四素装盘子凑数。一般的客人席，从上席的菜中选出八至十二个就行了。整个烧鸡、肘子（一般为方肉）、红烧鱼、四喜丸子四大件上来后女方客人要掏赏钱，红包往传盘一放，端盘人把整鸡端回后厨撕开再端上。喜庆的事热闹一下、讲究一下，衬托欢庆气氛。接着再上八宝米饭、拔丝山药或拔丝苹果两个甜点。酒过三巡、菜过五味，醋碟儿和调羹勺端上来，每人调羹里放上一勺醋，这就要上汤菜了。汆滑溜肉片、鸡片、鱼片（配黄瓜片），皮肚腐竹汤，花椰菜鸡蛋汤，银耳汤（甜的），白汤丸子等各选四个即可，注意这些汤菜不放酱油，都是白色清汤放蛋皮丝、蛋黄糕片（做菜用蛋清后剩下的蛋黄篜成蛋黄糕配菜用），全是开胃的下酒菜。天下没有不散的筵席，酒喝得差不多以后，就要上饭了，上饭还要有四个汤红的汤菜，分别是炖豆腐丸子、滑溜豆腐、炸松肉和炖炸鱼，这些菜是要加酱油的。这时候菜全齐了，如果酒还没喝够可以继续要，馒头不够也可以随赶着添，但是菜就这标准了，即使吃得碗干盘净也就这样了。

今天，随着城镇化步伐深入和经济发展，撤村并居，条件和环境的限制，农村办理婚宴也大多在酒店举行了，主要是生活水平提高，人们更倾向于酒店的气派，当然也有攀比思想作祟。还有农村大多数年轻人都外出打工，助忙的人员也不好找，真正能细心做传统家乡菜的厨师寥寥无几，随之川菜、东北乱炖、烧烤及洋快餐席卷天下。民以食为天，真正想吃的却捞不到，只有满满的回忆。近来，也有个人承包经营婚宴的，城乡结合部、城中村在社区、马路边、空场地支起大棚、全套塑料桌椅、成套餐具，但是菜品却不尽人意，清一色的“市场货”。鸡鸭鱼肉基本都是买的市场上的成品，个别来点粗加工，只是几个青菜自己炒炒而已。有个一向厌烦了酒店婚宴的好友听说朋友在乡下做婚宴，乘兴而至，但是一尝不免败兴而归，这哪是农村婚宴，连一般的快餐都不如。难怪，一二十桌的菜就人家厨师两口子忙活当然要弄些成品菜了。是的，什么东西与市场挂上钩，有了成本核算，那味道就变了，吃不到以前的味道了那就对了。还有一个极其重要的原因，就是我们不饿，因为世界上最好的美食是饥饿二字。

回不去的是故乡，到不了的是远方。如今农村发生天翻地覆的变化，屋舍俨然，阡陌交通，鸡犬相闻也变成了高楼林立、轿车穿梭。有得就有失，在这无比熟悉的土地上，心里同时也存有一种陌生感、缺失感。乡愁大多数是回不去的，因为我们已越走越远，当钢筋、水泥、现代化、城市化把我们圈住的时候，我们眷恋和回忆的东西太多了，包括家乡的的味道——吃大席、吃肉蛋。

吕品，男，山东邹平新民村人，多年从事宣传工作，习书法、爱文学，酷京剧，好烹饪。