滷菜從前期的預處理到中期滷製、後續的擺盤，每一個環節都至關重要，稍不注意，便會產生各種狀況。就拿滷菜的火候來說，整體講究微沸小火，火一定不能大，不然很容易將滷水裡香料的藥性、糖色的作用破壞掉，甚至會產生雜質導致糊鍋，最終成品的顏色和味道都會變差，這也就是為什麼滷製出來的菜品發乾、發柴的原因。
除了滷製時火候太大會導致滷菜發乾、發柴，另外就是菜品擺盤後，由於自然氧化，也會出現這樣的情況。可解決的方法是，選擇分兩次滷製，這樣可以較大的保證菜品的新鮮度，另一方面就是在保養菜品的過程中刷一點提煉香油（用生薑制熟過的色拉油，放入用過的香料包小火炸制香味出來，香辣包不冒水泡，過濾即可）保持光澤。除了這些，滷菜店內空調溫度不宜太低(夏季23-25度即可)，切忌用風扇吹菜品。
最後就是在滷製的過程中，增加滷水中的油脂，可將原料滷八成熟再浸泡至熟，以保證吸了足夠多的油脂，相對減緩滷菜發乾、發柴的速度。
下面再來說說，滷製出來的菜品發黑、帶苦味怎麼辦？
滷菜發黑帶苦味，最主要的原因就是糖色這一塊出了問題。比如糖色用量過大，本身糖色就是來給滷菜調色作用，如果用量過大，糖色炒老了，就會導致滷水發黑、發苦，從而影響菜品。可操作的方法是，按正確的糖色用法比例加；水不宜太多，提高濃度可加高湯，帶苦味可加冰糖綜合苦味。
另外就是香料處理和添加不當，香料一般分為苦香型和芳香型香料，兩者的預處理方式都是不一樣的，尤其是苦香型香料，蘊含的苦味較重、較濃，若是處理不好，在後續的使用過程中就會導致滷水發苦，同時相對來說，香料配比，應以芳香類香料佔比較重，合理搭配。
最後就是沒有控制好火候，大火將滷水中的糖分燒焦化了，從而導致滷菜發黑、帶苦味。
所以，想要滷製出不帶苦味、不發黑的菜品，我們要正確掌握香料添加時間，糖色炒嫩一點，小火熬滷湯。
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