卤菜从前期的预处理到中期卤制、后续的摆盘，每一个环节都至关重要，稍不注意，便会产生各种状况。就拿卤菜的火候来说，整体讲究微沸小火，火一定不能大，不然很容易将卤水里香料的药性、糖色的作用破坏掉，甚至会产生杂质导致糊锅，最终成品的颜色和味道都会变差，这也就是为什么卤制出来的菜品发干、发柴的原因。
除了卤制时火候太大会导致卤菜发干、发柴，另外就是菜品摆盘后，由于自然氧化，也会出现这样的情况。可解决的方法是，选择分两次卤制，这样可以较大的保证菜品的新鲜度，另一方面就是在保养菜品的过程中刷一点提炼香油（用生姜制熟过的色拉油，放入用过的香料包小火炸制香味出来，香辣包不冒水泡，过滤即可）保持光泽。除了这些，卤菜店内空调温度不宜太低(夏季23-25度即可)，切忌用风扇吹菜品。
最后就是在卤制的过程中，增加卤水中的油脂，可将原料卤八成熟再浸泡至熟，以保证吸了足够多的油脂，相对减缓卤菜发干、发柴的速度。
下面再来说说，卤制出来的菜品发黑、带苦味怎么办？
卤菜发黑带苦味，最主要的原因就是糖色这一块出了问题。比如糖色用量过大，本身糖色就是来给卤菜调色作用，如果用量过大，糖色炒老了，就会导致卤水发黑、发苦，从而影响菜品。可操作的方法是，按正确的糖色用法比例加；水不宜太多，提高浓度可加高汤，带苦味可加冰糖综合苦味。
另外就是香料处理和添加不当，香料一般分为苦香型和芳香型香料，两者的预处理方式都是不一样的，尤其是苦香型香料，蕴含的苦味较重、较浓，若是处理不好，在后续的使用过程中就会导致卤水发苦，同时相对来说，香料配比，应以芳香类香料占比较重，合理搭配。
最后就是没有控制好火候，大火将卤水中的糖分烧焦化了，从而导致卤菜发黑、带苦味。
所以，想要卤制出不带苦味、不发黑的菜品，我们要正确掌握香料添加时间，糖色炒嫩一点，小火熬卤汤。
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