星標這個公眾號，據說食運會變好，還會瘦
對資深粵菜食客而言，譚國鋒是一個不可忽視的名字。社交媒體上的熱門標籤 #人見人愛譚國鋒，滿滿都是食客朋友對他的愛，事實也的確如此：譚師傅不但手上功夫紮實，亦難得親和討喜，與他打過交道的人，大致都會心生好感。
80年代入行，趕上出國潮，先後任職曼谷文華東方與半島酒店中菜部，十餘年的海外經歷與見識，練就他練達自適的性情、成為圈內罕見英語流利的粵菜大廚，亦令他擁有異於常人的開闊視野與心胸；千禧年後烹飪比賽一戰成名，為日後回國發展畫下關鍵一筆。
知道譚師傅，是在新濠天地的譽瓏軒。譚師傅作為行政總廚，助其摘得兩星，成為食客眼中最熱門的頂級粵菜新星，卻在如日中天時，出走一條馬路之隔的永利宮。
半年之後的港澳米其林頒獎，譽瓏軒如願加冕三星。雖說歐陽師傅守星得利，但譽瓏軒今日地位，譚師傅居功至偉。拿到米其林三星，是無數廚師窮其一生的夢想，譚能有放下的勇氣，此人必不簡單。
今年的亞洲50佳餐廳，譚師傅則率永利宮高調入榜。
傳言他未帶走一兵一卒，離開只為兄弟義氣；孑然一身來到永利，自是從頭開始慢慢熟悉。去年吃過兩趟永利宮，菜的水平還在，但如此大體量餐廳，整體體驗上會差一些也是意料之中。對了，宿醉的時候，千萬別坐窗口景觀位，表演池水光粼粼，我直接戴墨鏡吃飯……今年回去的時候發現正午窗紗降了一半，算是進步啦~
再後來，就是十月底來吃得這一趟。香港友人、美食作家謝嫣薇寫的新書《消失中的味道》，歷時三年走訪蒐集了諸多老菜譜，譚師傅從中挑出六道，聯手知名瓷器品牌麗固專為中餐宴席設計的“如意”系列，打造了這一席“如意宴 - 尋覓消失中的味道”。
現在吃飯，都學會放平常心。結果呢？好吃爆表。整席縱貫中西，譚師傅忠於原著卻灑脫自如的改編，賦老味道以新氣象，又以極具美感、底蘊深厚的現代中式瓷器，復辟古代中餐食制；加之服務到位、配酒靠譜，這一頓，是真享受、真心滿意足、真五體投地佩服：
吃到失智的我本人，與本次宴席功臣之二
這才是我心目中頂級中餐的該有的樣子，從想法到呈現，從味道到審美，水準之高令人咋舌；雖是位上菜，卻非一味學習西餐、借鑑懷石，而是結合菜品、食器、傳統宴席規制，玩出一套中餐自己的獨特規則，甚至可以說，這頓飯為中餐的傳承與創新帶來了新思路。
因為太過美味，第二天中午又去吃了其中一道最喜歡的菜色，過癮過癮真過癮。
雖然這宴席只賣了兩天，1888澳門幣，跟白嫖差不多，但而作為食客最開心的一件事，莫過於是這六道菜式將繼續保留在永利宮的菜單上，這下男朋友也可以吃到了啊哈哈哈哈哈。
去吃之前，先看我劇透。相機沒電，手機渣畫質，混著官方圖一起看吧 ~
脂肪可真是個好東西，有歷史傳承的菜系，大多都鍾情於它。從意大利菜到中餐，豬網油的足跡遍佈天下，遵循老菜譜裹著豬腰豬肝去油炸的網油卷，實在不怎麼健康，便也逐漸失傳。替之以富山白蝦和鮮山藥，健康又高級，口感也更為多元，輔以藍龍蝦球、輕炸蟹鉗，盛在玲瓏高足杯的這一套小菜，開胃適口，更賞心悅目。
此前在佛山吃過傳統的大良炒鮮奶，傳統是傳統，但卻是一道食之無味的雞肋菜；譚師傅的這一精細版本，口感更順滑細膩，火腿粒與蔥粒，淡雅清鮮，配搭上酥脆的小油條片……啊，要是經常能吃上這個做早餐就好了！
名菜雪花雞片，雞片就是那個雞片，雪花則指代響螺片。港島的家全七福可以吃到，貴得來要死；究其原因兩點，螺片太貴，對刀工要求又高，一隻螺只能出兩三片；就算食材能搞定，沒技術也不行，螺片雞片同炒，太難弄了，要炒到螺片鮮爽、雞片滑嫩，現世的大菜師傅裡真的沒能拍胸脯保證自己炒得好，難度係數比肝腰合炒、火爆雙脆更甚，因為螺片貴呀！炒不好豈不浪費？
譚師傅這一份，火候精準如教科書出品。鑊氣稍縱即逝，因而宴席也選了離廚房最近的包間，就是為了讓食客能享受這珍稀美味的最佳狀態。
所以照片噶難看也是有道理的！這麼好吃的菜，誰有空等它冷掉啊！！！
原本的菜譜中，雪花雞片是與火腿同炒，這裡譚師傅做了改動，把火腿與雪蓮子熬成薄芡，渾然天成又摩登現代，蘆筍是為了好看沒錯，但銀杏與雪蓮子自然清新的甜味，令整道菜風味更為平衡。真的是哈結棍！！！
盤子選了個大氣的純黑釉，飽滿油潤，與明快鮮亮的雪花雞片，是最佳反差萌。
生菜諧音生財，蜆蚧諧音顯貴，生菜蜆蚧雞，是粵菜中一道傳統年菜。將貴氣金色、宋代五大名窯之一鈞窯標誌性的天青色融為一體的擺盤，的確是非常顯貴了~
所謂蜆蚧，是用新鮮淡水泥蜆肉、汾酒、姜與陳皮醃製而成，順德菜裡用它蘸食鯪魚球。但因獨特的腥鹹氣味，並非人見人愛，現在吃得人也少了。這道菜中，譚師傅在米湯底中加入少量蜆蚧，湯底加入石斑魚片提鮮、亦可令湯色更鮮亮，鮮味微妙、粥底潤滑，一試傾心；又將雞肉換成蜆蚧的黃金組合：手剁鯪魚球。非常典型地吃手藝大過食材，喜歡。
唯一不解的是黑魚子醬，我個人偏好內斂調味，黑魚子醬未免有點太刺激了。後來跟友人討論過這個問題，對方覺得，魚子醬的點睛，不但是現代手筆，也是為整道菜式平緩的鮮味中加入亮色。
吃完小河鮮，全餐重頭戲上桌，崑崙再現 - 麒麟龍躉皮。
靈感來自滿漢全席中的“崑崙鮑甫”，龍躉曾是尋常食材，昔日富人將幹龍躉皮與鮑汁同煮，是為“
崑崙鮑甫”，尋常人家則用香菇火腿來燜，是為“麒麟龍躉皮”。今時今日，龍躉搖身變為名貴魚種，過百斤的極為難尋，巨型幹龍躉皮更是一價難求。
由於潮溼、蟲蛀，保存完整的幹龍躉皮都十分罕見；拿到手還需經過繁雜工序處理，一般人無法勝任，因此也成了一道即將失傳的功夫菜……
魚皮富含膠質，譚師傅則為它覓得絕佳伴侶：鹿筋、昆布與柚子皮，焾軟滑糯的三樣食材。以雞汁煨龍躉皮、鮑汁煮柚皮、大地魚蝦米入味昆布，又以牛肉汁燉鹿筋，最後組合在一起，鮮味韌糯各有千秋，豐富程度極大提升，簡直是奢華四人組。
這道菜裡最令人印象深刻的其實並非龍躉，而是鮑汁柚皮。柚子皮煮得差，味如嚼蠟，很可惜，許多佛山順德名店都燒不好這道菜；譚師傅的柚皮，細膩酥軟，入味醇厚，有著極似芋頭般的沙沙口感，真叫人大開眼界。
搭配了70年代老軒尼詩 XO，醇厚馥郁滋味，與這道名副其實珍饈，相得益彰。
食器也極可愛，金線裂紋來源於哥窯的開片，華麗矜貴；小火煨著上桌，保持食材燙口溫度，第二日大堂單吃，便無這等待遇，略顯可惜。
羊頭蹄羹，又一道手藝大於食材的功夫菜。與蛇羹製法類似，羊臉肉、羊蹄肉加白胡椒、南姜熬煮，然後用手一點點撕成小片，再加入羊脖子肉，增加口感。鮮香微辛，是冬日滋補暖身上品，據說舊日港府的富人都愛叫家廚弄這道菜。
這道菜的失傳，也跟手藝不如食材值錢有關。蛇羹可以賣出大價錢，這樣一份同樣工藝複雜的菜，卻實在賣不出應有的價格。這樣的菜要流傳下去，最重要的其實不是會做的師傅，而是懂得品賞珍味、又明白箇中辛勞的會吃食客來為它買單……
為了更好地賣出價格，譚師傅也是會妥協的，一小碟撈翅，愛吃吃。
戈渣，食材打成漿低溫慢煮定型，再油炸製成小點，粵菜中多以鹹點出現，特點是外酥裡嫩，入口即化；譚師傅做的是甜點版本，將粵式名點杏仁茶製成戈渣，配上川貝梨汁，潤肺舒喉，非常適合秋季食用。
吃了一口之後，總覺得熟悉……席間謝小姐提到，戈渣可能是“鍋炸”演變而來，這才恍然大悟！我們在鄧師傅那裡吃過的四川小吃玫瑰鍋炸，是異曲同工之妙。
除了譚師傅的精美演繹，麗固的如意系列食器，在此次宴會中亦擔綱重頭戲。麗固瓷器 CEO 張聰（Desmond Chang），出身瓷器世家，自小熱愛美食，是我見過最具使命感的食家之一；自2012年起，在世界各地攜手多位知名中餐廚師舉辦“如意宴”，透過精心設計、秀外內中的食器，展現瑰麗深邃的中華文化，並重歸餐具在中式高級餐飲中的重要地位。
如意系列器皿的設計靈感，自歷朝歷代工匠藝術，如漆器、傢俱、木器、青銅器與瓷器審美中攫取靈感。從食器的顏色紋路，到上菜次序，服務節奏，食材組合，配茶配酒，甚至室內燈光明暗、背景音樂，宴席不僅止於色香味，而是全面立體的感官享受、文化薰陶；這一套規制，與中式傳統美學一脈相承，又足夠現代、國際化，能讓更多人欣賞與理解中國美食。
如果說，這頓飯代表了永利宮所能達到的巔峰水準，那麼平常食客吃的食物呢？翌日，推掉了安排好的飯局，原本是打算消停一頓，卻經不住誘惑，下來永利宮又吃了一頓常規菜色：一大本菜單，看來譚師傅是基本上該動得都動過了，出品比去年好了許多。
蝦餃、蜂巢芋角、香蔥紫薯粿，或柔韌、脆爽、彈牙，調味雅緻，蜂巢芋角上次來也有吃，有顯著進步。
腸粉，向來是強項；熟客友人點了 off menu 的斑片，單吃、蘸少少醬油都好，食材靠譜、熟度恰好，你覺得這個組合能不好吃嗎？！
因為朋友在宿醉，點了三個湯來分，好的下次我也要這樣！酸辣湯我覺得比這次在譽瓏軒喝到的好（連著兩天中午吃了差不多的菜我也是很拼好不好！），時令的栗子湯鮮甜潤喉，有點小後悔沒有點一整盅。
燒味也是他家重點攻擊對象，燒鵝必點。現在各家都很流行做黑毛豬叉燒，但其實譚師傅是第一個用黑毛豬來做叉燒的粵菜師傅……果木燻黑毛豬叉燒，肥瘦適中，適合重口味哈哈哈~
最後又吃了這個收尾，大滿足！
值得一提的是，永利宮現在選酒真的比以前進步太多了。第一日吃完晚餐上樓寫稿寫不出來下去永利吧，居然點到小眾西班牙膜拜酒 Comando G 的紅，兩週前才在新加坡喝過他家的白，印象非常深刻。其中一支我比較想喝的已經估清，但餘下這支也很美味，勃艮第風西班牙 Grenache 瞭解一下。
後來去川江月吃飯，也被配酒的用心程度驚嚇到，我見過最好的中餐 wine pairing 之一了。
酒單是整個酒店共用的，也就是說在哪裡都可以點到咯~
港澳米其林還有一個月不到，感覺今年永利宮很有機會衝兩星，我們就拭目以待吧。
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