荷塘月色
大燒馬鞍橋
記者陳高君
中國意境菜第一人董振祥、世界中餐名廚交流協會會長李耀雲、楚菜掌門人盧永良、徽菜泰斗鮑興、浙菜大師徐步榮……昨天，揚州餐飲界“星光熠熠”，十多位中國頂級烹飪大師受淮揚菜大師居長龍邀請，組團來揚“鬥菜”。
“這次我帶來的菜品是大董十大名菜之首——蔥燒海參，以及消費者來大董的必點菜品——大董烤鴨。”中國意境菜第一人、北京大董烤鴨店董事長董振祥介紹，“我曾經在揚州學習過一段時間淮揚菜，現在大董的菜單當中，淮揚菜佔比達三分之一。”
熱鍋、翻炒、調味……昨天的鼎和居內熱鬧非凡，鮑興製作的李鴻章雜燴湯、國宴臭鮭魚撈飯讓人垂涎欲滴，徐步榮的雪筍黃魚、洋蔥蟹肉盅，以及盧永良的蟹黃鮰魚肚、脆皮怡香鴨，同樣令人食指大動。
作為“東道主”，居長龍精心準備了六道經典淮揚菜。主菜裡面有一道揚州經典美食大燒馬鞍橋，體現了淮揚菜在擺盤上的創新。揚州老法子燒這道菜是將五花肉和黃鱔一起燒製，而昨天展示的這道菜擺成了龍船的造型，並點綴了絲瓜和魚茸，更加賞心悅目。另一道灌湯黃魚則由淮揚名菜三鮮脫骨魚演變而來，黃魚沒有刺，廚師事先從魚嘴裡把刺剔出來，體現了揚州美食精湛的刀工。
現場，來自全國各地的烹飪大師對淮揚菜表現出了極大的興趣，並講起了自己與揚州美食的趣事。
“我是揚州美食的‘忠粉’。”盧永良笑言，“我曾經多次來揚州，特別喜愛揚州老鵝，每次在餐桌上都吃得不過癮，吃完飯還會帶老鵝頭到賓館解饞。離開揚州時，一定會帶一隻揚州老鵝回武漢！”
董振祥則對揚州刀魚、鮰魚唇的做法給予高度評價，並給揚州特色小吃雙麻酥餅“點贊”。
“最早我是川菜廚師，後來又學了淮揚菜的製作。揚州的河鮮很多，我當時就想能不能用鱖魚做一道菜呢？”李耀雲是上海“揚州飯店”的創立者，他說，“淮揚名菜松仁魚米與四川名菜小煎雞米的烹製原理是相通的，菜系之間需要不斷交流學習，博採眾長，才能有生命力。”
此次來揚的十多位烹飪大師代表了中國廚師界頂級水平，因此這次聚會成為一場博採眾家之長、繼承傳統文化、烹出時代經典的盛宴雅集，大師們還對揚州美食如何“走出去”提出了寶貴意見。
“我們經常去美國、日本等國家交流，國外沒有淮揚菜、川菜、魯菜這些菜系的說法，外國人會統稱為中國菜，要讓外國人單獨記住揚州美食還有較長的一段路要走。”李耀雲認為，淮揚菜被稱為“文人菜”，需要在精細上更下功夫，“以上海為例，已經在原本淮揚菜的基礎上根據現代人的消費習慣進行了創新，比如大煮乾絲切得更細，還加入了海參、火腿等配料，用料更加廣泛和國際化。”
“全國‘泰斗’級大師到揚州來，展示自己的拿手絕活，對於揚州青年廚師而言，是個千載難逢的學習機會。而向這些大師展示淮揚菜特色、展示揚州美景，對揚州而言，也是一次不可多得的宣傳。”中國烹飪大師周曉燕說。
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