娓娓話千秋

牛肉怎麼醃才嫩？每次都炒得咬不動？所謂嫩牛肉就是口感軟滑細膩，鮮香多汁。我女兒從小就喜歡吃牛肉，但是前提必須是將牛肉炒得嫩嫩的，可能是牛肉吃得多了，女兒的口味也變刁了，稍為炒老一點就不願伸筷子，弄得我每次炒牛肉都變得謹小慎微，生怕炒老。就這樣，揹負著來自女兒的壓力，經過幾個月的摸索，終於掌握了牛肉炒嫩的方法，從此與老牛肉絕緣，每次女兒都吃得很歡。

為什麼飯店炒的牛肉總是那麼嫩？

不少人總是鬱悶：為什麼飯店裡的牛肉炒的那麼嫩，而自己在家炒卻總是炒老。店子的牛肉炒得嫩主要原因有兩種：一是大廚們身經百戰，有著豐富的烹飪經驗，掌握了醃牛肉的技巧，哪些調料該放，哪些不該放，什麼時候放，放多少合適，對於這些細節分辨的一清二楚，所以做出來的牛肉鮮嫩無任何懸念。二是飯店裡使用了嫩肉粉，其主要目的是利用嫩肉粉中的蛋白酶對牛肉的彈性蛋白和膠原蛋白進行部分水解作用，使牛肉纖維組織軟化，變得嫩而不韌，色澤光亮鮮香。

牛肉怎樣醃才嫩？

無論多麼好的牛肉，如果不作炒前醃製預處理，難以炒出細嫩口感的牛肉。下面介紹醃製牛肉使其鮮嫩所需的幾種調料：

⑴ 雞蛋清

雞蛋清又稱蛋白，是雞蛋裡透明稠黏的液體部分，為蛋白質組成的膠狀物質，遇高溫變成白色固體。在牛肉醃製過程中加入雞蛋清，能將牛肉包裹住，對內鎖住其水分，對外防止醬料鹽分的浸入，從而保持牛肉滑嫩的口感。

⑵ 澱粉

澱粉也稱生粉。目前主要澱粉有：玉米澱粉、土豆澱粉、紅薯澱粉、小麥澱粉等，儘管它們的材質不同，但運用在醃肉中的效果大同小異。澱粉在烹飪中主要起勾芡作用，增加食材的稠粘度。運用在醃肉上，一方面裹住了牛肉的水分不流失，另一方面在醃製過程中還會破壞肉質中的纖維組織，讓水分輕易滲入到肉質內，從而提高肉質的鮮嫩度。

⑶ 啤酒

酒並不能增加牛肉的滑嫩度，而作為低度酒的啤酒，為什麼能使牛肉滑嫩呢，其主要原因就是啤酒中含有的二氧化碳所致，啤酒中的二氧化碳能改變牛肉的肉質結構，降低其韌性，另外，啤酒中的蛋白酶還能增加肉的鮮度，兩者組合在一起，起到牛肉鮮嫩的效果。

醃牛肉倘若同時會加入雞蛋清和澱粉效果會更好，等於營養和鮮嫩雙保險。

——【青椒炒牛肉的做法】——

【食材】鮮牛肉400克

【配料】大蒜3根，蒜瓣3個，青辣椒4個，雞蛋1個，玉米澱粉30克，食鹽2克，生抽1勺半，白酒1勺，植物油半勺

① 選用裡脊牛肉，洗乾淨用清水浸泡10分鐘，讓其血水和汙垢釋放出來，再瀝乾水分，逆著紋路橫切薄片；

② 將雞蛋磕破蛋清倒入牛肉中，再依次加入澱粉、白酒、生抽、植物油和一點毛鹽，帶上一次性手套，用手抓均勻，醃製20分鐘；

③ 大蒜洗乾淨切小段，蒜莖用刀拍扁，青辣椒切圈，蒜瓣切薄片備用；

④ 熱鍋下油，油至5成熱加入蒜瓣和大蒜莖大火爆香，隨即倒入醃好的牛肉和青辣椒圈繼續大火快速翻炒；

⑤ 炒至牛肉斷生後，加入生抽、白酒和大蒜葉，再翻炒片刻，加入食鹽炒勻就可以出鍋裝盤了。一盤鮮香滑嫩的炒牛肉就展現在眼前，無論是色澤還是味道極具誘惑力，聞聞都流口水。

——【技術總結之“小雅的碎碎念念”】——

① 醃製牛肉時只需加一點毛鹽（很少的一點鹽），若鹽多了，隨著醃製時間的延長，殺出的牛肉水漬就越多，牛肉失去水分炒出來自然變老，所以鹽不能過早地放入，出鍋前放入尤佳。

② 要想牛肉炒出來嫩，除了牛肉醃製過程中調料配製要正確外，還需要選對牛肉的部位，比如牛腱子肉適合滷，牛腩適合燉。在適合炒的牛肉中，梅子肉最為鮮嫩，因其量少，往往供不應求，其次是裡脊肉，很容易買到。

③ 牛肉炒得嫩不嫩，還與切牛肉的刀法有關，牛肉切忌順著紋路切，必須逆著紋路垂直切斷，最好是切薄片，這樣容易入味且味道鮮嫩。

④ 炒牛肉忌小火慢炒，火越小炒制的時間就越長，時間長了牛肉水分逐漸蒸發，離嫩越來越遠，吃起來口感乾柴，甚至咬不動。

⑤ 酒是一種非常好的調料品，在烹飪中應用極廣，不僅有除腥臊增香的功效，而且還有殺菌消毒、防止腐敗的作用，醃製牛肉加入白酒，雖然不能增加牛肉的軟滑鮮嫩度，但能使牛肉的風味更佳。

——【關於牛肉怎樣醃才嫩相關知識疑惑解答】——

★為什麼醃牛肉只用蛋清而不用蛋黃呢？

答：蛋清作為裹住牛肉的阻隔層，其保護作用更優於蛋黃，蛋黃為黃色液體，遇高溫呈黃色固體，很容易混亂牛肉的顏色，並且看上去有些夾糊，有損於牛肉清爽外觀，當然若並不追求外觀顏色，更講究營養，或者給孩子老人吃，加入雞蛋黃也未嘗不可。

★ 嫩肉粉對人的身體有害嗎？

嫩肉粉主要成分為蛋白酶，是以木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果或米麴黴蛋白酶等製成，目前我國主要以尚未成熟的青番木瓜為原料，所以又叫木瓜蛋白酶，蛋白酶能將牛肉的組織結構和肌纖維中的複雜的膠原蛋白進行分解，破壞部分氨基酸鏈使之斷裂，從而提高牛肉的含水量，使之軟嫩。雖然嫩肉粉以植物果實為原料，但作為一種食品添加劑，嫩肉粉中仍含有一定的亞硝酸鹽，適量食用對人體無害，切不可過量運用在食物上。

結語

牛肉醃製過程中加入雞蛋清、澱粉、啤酒等，均能不同程度的提高牛肉的鮮嫩度。網上還有關於蠔油和醋等其它調料，可以使牛肉醃製更嫩的說法，但因我從未發現這兩種調料與牛肉質變嫩之間的影響關係，所以不敢貿然回答，個人認為牛肉加醋多少會有些酸味，是否合適有待實驗。

小雅美味

我以前除了燉牛肉或者紅燒牛肉之外，不敢碰炒牛肉，因為炒出來咬不動，特別老。這讓我很是鬱悶了很久，後來通過多次實踐，慢慢找到炒牛肉很嫩。

首先，切牛肉。因為牛肉的纖維很粗，我們可以看到牛肉一條一條的紋路。我們經常說的橫切牛肉豎切豬肉，我始終都理解不了，怎麼叫橫怎麼就叫豎。後來我就想既然牛肉的肌肉一條一條的。我就從肌肉的頭開始，給它們切段，打碎它們的肌肉紋路，如果就對了。

第二步，醃製。我會把切好的牛肉用水多衝洗幾遍。然後我的步驟就跟大家不一樣了，我會先放一點點水，使勁抓牛肉，讓牛肉充分吸水，然後在放一點點鹽使勁抓勻，一般我不放料酒，可以根據情況適當放一點生抽，然後加入紅薯澱粉，攪拌均勻。最後我在放一點油抓勻。我想首先牛肉本身要有水份才會能，然後調理，然後用油鎖住水份和味道。

第三步，炒牛肉。我們講究熱鍋冷油，把鍋燒熱，再倒入菜油。以前知道這個步驟，但是都沒有注意，炒肉總是粘鍋，而且不嫩，後來才知道這個步驟的重要性。鍋裡的油稍微多一點，為什麼飯店的炒肉好吃，就是他們一開始放的油比較多，肉炒好以後，他們會把油倒出來一點再放配菜。等油溫升高，表面開始冒煙的時候，放入牛肉，快速翻炒，如果炒牛肉的配菜很容易熟，就稍微多炒一會牛肉再加配菜；如果配菜不太容易熟就早點下配菜。總之就是炒的時間不能太久。

週週的大米粥

牛肉是一道營養又美味的菜，但是想要炒出嫩滑的口感那就要考你的技術了，想要做的好吃其實是很講究的，炒出來的牛肉嫩以下三個步驟少不了。

1、挑選牛肉

牛肉的挑選很關鍵，牛霖肉或者牛脊肉這些牛肉部位沒有太多 多餘的筋，炒出來的牛肉也是相對嫩的。

2、牛肉如何切？

有句話說“橫切牛羊，豎切豬”切牛肉的時候，先找到牛肉的紋理，下刀的時候，要垂直於紋理下刀，將長纖維切斷，這樣切出來的牛肉更容易咬而且嫩不會塞牙。

3、醃製牛肉

1. 牛肉切片然後泡水20分鐘，泡水是為了去血水去腥味，然後瀝水備用。
2. 醃製，拿一個稍大點的盆，加入料酒少許、醬油、蠔油、嫩肉粉（小蘇打）、生粉、水牛肉與嫩肉粉的比例為: 1:1.5（一斤牛肉放1.5錢嫩肉粉）
3. 然後加入少許的水，（注意不要一次性添加太多）順時針將調料和牛肉攪拌均勻直到牛肉把清水全部吸收，然後再次加少許清水再次攪拌讓牛肉全部把清水吸收然後加入少許的香油攪拌兩下讓香油包裹到牛肉就好了，這樣的目的是鎖住水份，炒的時候也不會黏連。
4. 牛肉保鮮膜包起放入冰箱冷藏醃製40分鐘就可以用來炒了。

牛肉只要按照這樣的步驟去做炒出來的牛肉都不會老，牛肉是很吸水的，只要吸夠足夠的水份牛肉是很嫩滑的，一斤牛肉約放200克清水。其次是醃製的手法一定要順時針攪拌讓調料充分吸收。

我是美食領域原創者，每一菜都是原創真實分享，關注我帶你去吃好吃的好玩的，謝謝你的閱讀，如有不同觀點歡迎評論交流。

餐飲美食小魚

大家好！牛肉為常見的肉品之一，它的營養價值可是公認的高。

關於牛肉怎麼做才能嫩滑，這也是大家最為關心的話題，那可不是簡單的一步醃製能夠達到的。個人認為必須要掌握好4個步驟

分別是：

【選 切 醃 炒】

【選】

牛肉的等級是按部位來劃分的，不同的部位適合不同的做法，炒制最好選用裡脊肉，裡脊肉肌肉纖維細，屬於牛身上最嫩的部分

【切】

家庭炒制一般都會切絲，牛肉要橫著切，也就是說要逆著紋路切，把牛肉的紋理給切斷

假如你是廚房小白，那麼建議把牛肉放冰箱冷藏一下，再切會容易很多

【醃】

切好的牛肉絲放入一個雞蛋清，少許料酒，少許生抽，適量生粉，最最最重要是要加入一點食用油，順著一個方向攪，直至到上漿，再靜置10分鐘

【炒】

炒牛肉要熱鍋熱油寬油，快速滑炒，假如有配菜，炒至牛肉變色盛出備用，待配菜炒熟再倒入滑好的牛肉快速翻炒幾下即可

這4個關鍵的步驟都尤為重要，挑選相應的部位來烹製牛肉以是成功了一半，裡脊肉是牛脊椎骨內側的一塊條狀肉，是牛身上最嫩的部分。把牛肉的紋理切斷，使咀嚼更容易，沒有了柴的口感。醃製時放入一點點食用油能更好鎖住牛肉的水份，也為了滑炒更方便劃散牛肉，使其入熱均勻。

我是壽司媽媽，很榮幸能跟大家一起分享美食的樂趣，期待您的關注➕點贊，有好的意見跟建議請在評論區留言。謝謝大家閱讀，我們下期見！

壽司媽媽

你好！我是楚香村，一個愛生活愛美食的寶媽！

最近幾天沒有吃豬肉了，孩子嚷嚷著要吃牛肉，孩子一直都喜歡吃牛肉，但是四十塊上下的價格，真心不便宜。作為普通家庭，一次買半斤搭配其他食材炒一盤剛剛好，如果偶爾做一次炒牛肉，如果炒出來的牛肉嚼不爛嚼不動，做菜人的心情肯定會有些沮喪吧！

前段時間有一次買的牛肉就不好，因為地方小，超市賣豬肉的代賣牛肉，牛肉就一大塊，還不是牛裡脊，不僅味道很大，而且筋膜太多，口感一點也不好。要想牛肉嫩而不柴，要記住一下幾點：

選肉

牛肉要吵著吃最好選用牛裡脊，這塊肉筋膜很少，肉質細嫩，適合炒或者做水煮牛肉。

刀切

清洗乾淨的牛肉，用刀背拍一拍，把肉拍鬆了再逆著紋路切，這樣切出來的牛肉炒出來才比較嫩。如果順著紋路切炒熟了可能不太好嚼。

醃製

醃製時除了加入適量的調味品，還要加入少許的食用油，封住牛肉使肉質不流失過多的水分，最後加入適量的澱粉進行醃製。要使牛肉變嫩醃肉時還可以加入少許的小蘇打，因為肉中的蛋白質是酸性的，小蘇打是鹼性。加入小蘇打可以使牛肉充分吸水變的膨脹軟嫩，但是千萬不可過量，過量不僅味道變苦，牛肉也會太爛。有些朋友排斥小蘇打，那就換成木瓜蛋白酶吧！

炒制

炒牛肉火要大動作要快，炒牛肉時油要比平常炒菜多一些，不能小火慢炒，炒的久了牛肉就變老了，有配菜的要把滑炒變色的牛肉盛出來，等配菜炒斷生後在倒入牛肉，下調料翻炒均勻即可。

楚香村

配料：

牛霖 350克、孜然粉 適量、胡椒粉 適量、精鹽 4克、玉米澱粉 15克、生抽 10毫升、料酒 15毫升、姜 一小塊、大蔥 兩根

烹飪步驟：

1.中糧我買網上的牛霖，包裝十分完善，收到的時候，還是凍的硬邦邦的，超讚哦。根據需要取適量牛霖。

2.將牛霖用鋒利的刀切成大小差不多的片狀。新買了陶瓷刀，非常好用，嘚瑟一下。削肉如泥呀。

3.將輔助料中姜用刀拍扁，切小，鹽，胡椒粉，生抽料酒以及玉米澱粉與切好的牛肉片，攪拌均勻，醃製20分鐘。

4.將大蔥切成兩釐米的段備用。

5.鍋燒熱，油倒入。蔥花少量丟油中。

6.鍋燒至五成熱，將醃製好的牛肉放入，翻炒。

7.至牛肉變色即可倒入孜然粉。

8.翻炒兩下，將蔥倒入，翻炒兩三分鐘，即可出鍋。

烹飪小貼士：

1、牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸。其組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長髮育及手術後、病後調養 的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。2、中醫食療認為：寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中醫認為：牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功能。適用於中氣下陷、氣短體虛，筋骨痠軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。3、牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長髮育及手術後、病後調養的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。

小豬也配齊

使牛肉更嫩，有幾種方法？

第一種

將蒜還有圓蔥攪成泥，包裹在牛肉上醃製一個小時，牛肉就會很嫩

第二種

可用蘇打水，可樂或者帶氣的飲料等，來醃製一個小時，碳酸醃製過的牛肉也會非常的

第三種

用來做牛排的牛肉，可用蒜泥和橄欖油攪拌拌，迷迭香，黑胡椒和鹽，醃製一直兩小時，也會很嫩

第四種

可將牛肉，浸泡在牛奶或酸奶之中，也會使牛肉變嫩

博多海鮮

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牛肉怎麼醃才嫩？每次都炒得咬不動？

牛肉如果用來炒，絕對不是僅僅醃製的好就能夠吃到軟嫩的牛肉的，需要從選牛肉到切牛肉最後才是醃牛肉這些步驟缺一不可，並不是單純的用什麼特殊的手法來醃製，就炒出來嫩的像豆腐一樣了，不存在的。

炒牛肉的選擇有幾樣，最好的是牛裡脊也就是俗稱的黃瓜條，那是最嫩的牛肉，然後是牛通脊，就是黃瓜條外面的粗一些，在牛背部的瘦肉。沒有肥油沒有筋，炒菜非常合適，最後就是牛霖，也就是牛屁股上的瘦肉，也可以，所以，選對牛肉，炒菜的時候才會吃起來嫩。

牛肉切片，一定要入下圖中的這種，逆向紋理來切片。切好的牛肉片就如圖一樣有網字格的紋理，這樣炒出來的牛肉片才嫩。

醃製牛肉片，放入鹽、胡椒粉、料酒，醬油，幹澱粉一起醃製即可，不復雜，有人說需要給牛肉打水，可以打入20%的水分，讓牛肉更嫩，如果用的是牛裡脊，不打水也可以，其實越簡單越好。

牛肉片下鍋焯熟，在炒牛肉片菜餚的時候，一般分成兩個步驟，先把牛肉片用油大火炒制變色，斷生，然後盛出來備用，鍋中再炒配料，再放入調料之後把牛肉片倒入，翻炒均勻，勾點芡就可以出鍋了，縮短牛肉的加熱時間，保證牛肉的軟嫩滑爽。

下圖中的蠔油牛肉，其實做法非常簡單，在家裡隨時都可以吃上一頓。

牛肉怎麼切？怎麼醃製比較嫩？我的分享就倒在這裡，希望你會喜歡。

小秀私廚

1. 姜

姜裡所包含的蛋白酶可以破壞肉裡的纖維組織

2. 木瓜

木瓜蛋白酶很出名了已經，也就是我們市場上買到的嫩肉粉，可以看看背後的說明，裡面就有木瓜蛋白酶。木瓜可以攪碎醃製牛肉，千萬不要放太多，會軟到不像樣

3. 鹽與油

醃牛肉，包括其他肉，加點鹽和油，抓均勻，放冰箱大概1小時，可以軟到沒朋友

還可以醃的時候放點生粉，水，和小蘇打

Mirepoix

雖然現在普遍生活好了，但是牛肉還是日常食材中比較貴的，偶爾炒個牛肉吃弄的又老又韌確實是蠻挫敗的事情。這次我們就來聊聊怎麼避免炒牛肉咬不動的問題，其中牛肉的醃製也是肯定會提到的一個重要環節。

以題主發問的炒牛肉來說，要想炒的嫩，那麼離不開三要素：切法、醃漬和火候。<strong>

我們先重點說說題目問的【牛肉怎麼醃才嫩？】。

牛肉要炒的嫩，關鍵就在於肉汁水分的保持和使肉質嫩軟的添加物，所以在醃漬預處理的時候就有兩個思路（可以交叉使用）：

1.外在的包覆法

包覆法顧名思義就是在醃漬的時候用一些廚房常見的物質將切好的牛肉包裹住，這樣在之後的炒制過程中減慢肉質水分流失，水分留住了炒牛肉自然就更嫩了。一般可以選擇用澱粉、蛋清來進行，這樣在遇到熱油的時候表面的澱粉、蛋清會快速糊化，阻止水分流失，從而使牛肉留住鮮嫩口感。

2.內在的嫩肉法

在這裡請放心，不會讓大家使用什麼化學添加劑的“嫩肉粉”之類的東西，有兩種天然物質就具備嫩肉的功能，

所以在炒肉牛之前，可以把切好的牛肉用一點木瓜或者菠蘿汁抓勻醃漬20分鐘，然後炒之前略微抓上一點點澱粉或者蛋清包覆，那麼只要炒法和切肉沒有問題，絕對能炒出鮮嫩可口的牛肉來。

說完了牛肉的醃漬預處理，我們順便說說切法和炒法上需要注意的問題。

【切法】

一般炒牛肉我們一定要“頂刀切”，也就說要以垂直截斷牛肉纖維的方式切。如果順著牛肉纖維切的話，只要一受熱肉質纖維就會像橡皮筋一樣蜷縮起來，自然嚼起來口感就不好。切的方式完全錯了的話，怎麼醃、怎麼炒口感都會變差。

【炒法】

炒牛肉要想口感嫩滑，那麼炒的方式、火候也至關重要。一般情況下在家炒牛肉的大概順序是：可以選擇先把牛肉寬油小火滑熟至變色，然後先盛出備用，接著鍋裡先把不易熟的配菜炒一下，等配菜炒至斷生的之後，再把牛肉回鍋合快速炒，調味出鍋裝盤。新手切記不要把牛肉放在鍋裡跟配菜一起來回翻炒的“炒著等”，等到配菜炒熟牛肉已經完全炒老了，那肯定就咬不動。

問題補遺：

1. 醃漬的時候不要用鹽，哪怕想預先碼味也不要用鹽，生抽醬油都比直接加鹽好要。
2. 牛肉的部位選擇也比較重要，儘量挑選無筋肥嫩的部位，比如牛裡脊。
3. 儘量不要用久凍的肉，再好的牛肉冷凍時間長了也會慢慢失去水分，牛肉本身品質不好怎麼炒味道口感都差不少，巧婦難為無米之炊，廚師畢竟不是魔術師嘛。

以上就是這次關於怎麼炒牛肉會比較嫩的全面解答了，希望能夠有所幫助，也歡迎大家評論分享你的秘訣哦。

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關鍵字: 牛肉 不動 每次