![安康人的一天,從一碗蒸麵開始](http://p2.ttnews.xyz/loading.gif)
安康蒸麵
陝西是一個美食王國,各個地區都有自己的獨特美食。陝北美食如同黃土高原一般粗獷豪邁;關中美食包羅萬象、和而不同,有歷史的厚重感;陝南美食精美細緻,一如陝南的青山綠水。
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在陝南的安康,有一種非常好吃的早點,那就是蒸麵。安康人每每提及蒸麵,無不手舞足蹈,拍手叫絕,即使在外地工作多年的安康人,依然時常唸叨,難以忘懷,只要回到家鄉,總是迫不及待的去蒸麵攤上解饞,返回時也總忘不了帶上幾盤迴去。這不僅有蒸麵美味的誘惑,還能從中找到家的溫暖,鄉愁的情結!因為它有著安康人揮之不去的印記!
在安康的眾多美食中,蒸麵毫無疑問位居榜首。走在安康的大街上,隨處可見皆是星羅密佈的蒸麵店鋪,譚家蒸麵、黃家蒸麵、玉蘭蒸麵、馬家蒸麵......儘管安康的蒸麵店數不勝數,但人們為了滿足挑剔的味蕾,總會去尋找那蒸麵之王。
即使店面隱蔽、路途遙遠且需排隊等候,也抵擋不了人們對蒸麵的執著和熱愛,這也造就了安康蒸麵“面香不怕巷子深”。即使是在寒冷的冬季,只需將醋湯加熱,蒸麵店的生意依舊紅火。
在安康,蒸麵是人們每日的早點。安康人的一天,就是從一盤蒸麵開始的。不論炎炎夏日還是寒冷冬季,不管胃口大開還是食慾欠佳,蒸麵都是很多人每日第一餐的首選。即使每天吃、連續吃,從不覺膩,甚至在酒店宴請的時候,蒸麵也成了桌上必不可少的一道風味。蒸麵的味道散佈在門庭若市的蒸麵店裡,透過味蕾緊鎖在人們的記憶中,也在所有的熱愛裡。
安康蒸麵類似於關中的涼皮,但是與涼皮又有一些區別:
首先,味道的差別是非常大的,涼皮用的是生醋調味;安康蒸麵用的是熬熟的醋,其“有酸意,無酸味”,酸度恰到好處,且滋味豐富、回味醇香、刺激食慾。此外還要再加醬油,芝麻醬,油潑辣子等,而且安康蒸麵各家都有其秘方,味道也都不同。
其次,原料不同。在西安,涼皮很多時候指的是“秦鎮米皮”,是以大米為原料的,而安康蒸麵是以麵粉為原料蒸制而成的。
最後,製作工藝不同。西安另一種比較常見的涼皮是“岐山擀麵皮”,相比之下安康蒸麵少了洗面(安康蒸麵是沒有面筋的)和擀麵的工序,製作起來更加快捷方便。
安康蒸麵的製作方法大致分為以下步驟:
1.和麵漿:以麵粉為主料,添加少許食鹽,用水把面和成糊狀;
2.漿入鑼:將麵漿盛入表面塗刷植物油的鐵製或鋁製蒸麵鑼,並使麵漿薄厚均勻布鑼底;
3.蒸麵:把蒸麵鑼放入裝有沸騰水的大口鐵鍋裡並蓋上鍋蓋,蒸數分鐘;
4.取面:數分鐘後,取出鑼,將蒸熟固化的面取出,圓型、清黃、柔軟的蒸麵即成。
5.食用:將蒸麵切成條狀,再配以豆芽,澆上醬油、醋、蒜泥、芝麻醬、油潑辣子即可食用。
但各家又都各有其秘方,其配料也是相當講究。
其所有大料都要精確到克,大料熬水,醋和醬油都需加大料熬製。將適量鹽、雞精、味精等按照特定的比例混合,在大料水、醋、醬油中調味。芝麻醬放入香料用涼開水衝制才完成湯汁的工序。
早在建國初期,安康的蒸麵就以鼓樓街西面的“麻素福”、大北街的“劉銀娃”聞名。他們蒸的面軟硬適度,佐料講究,味道獨特。特別是“麻素福”自有磨房,自提細籮白麵,生意很紅火。
在經歷幾十年變化後,安康又重新湧現出一批受人歡迎,味道可口的上等蒸麵。如安康市東關的“馬家”、城關南馬道的“翁家四弟兄”、西關的“蘭家”、新城北門口“焦家”及培新街“譚記”等。
若問那一家味道好?這要取決於各人的口味,所謂百人百口,眾口難調嘛,筆者認為:都有秘方,各有千秋,比如:回民用豆瓣醬替代醬油,馬家的香在醬上,翁家的香在芝麻上,蕭家香在醋上,有的香在配料上,還有的香在面上和辣上等等,一言以蔽之:各有絕活和特色!每一家蒸麵,都有每家蒸麵的口碑和固定食客群。
安康蒸麵因其勁道、耐嚼、爽口,而成為安康飲食大觀中的“寵兒”。無論你是喜辣愛酸,喜鹹好淡,都能從中找到自己的感覺,都能從咀嚼的舌尖上體驗到一種酸的夠味兒,辣的刺激,淋漓、爽快的那種滋味!
這看似普普通通的蒸麵,包含了安康人無盡的熱愛之情,一如《舌尖上的中國》中所言:“無論腳步走多遠,在人的腦海中,只有家鄉的味道熟悉而頑固。它就像一個味覺定位系統,一頭鎖定了千里之外的異地,另一頭則永遠牽絆著記憶深處的故鄉。”於安康人而言,故鄉的味道便是這一碗蒸麵。
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